[스크랩] 동물성식품 관련 암

 

녹색평론 57호에 실린 글을 카피했습니다.
보통 채식하는 경우엔 짐승의 몸뚱이를 동물성식품이라고 말하진 않는데 이미 시중에 식품이라는 이름으로 유통되고 있기 때문에 그리 표현하고 있나봅니다. 황성수 박사는 대구의료원 신경외과 과장으로 재직중이신 분으로써 섭생에 전문적 지식을 갖고 있는 분입니다.

이 글을 읽는 분들에게  

'황성수의 먹거리와 건강'을 읽는 모든 분들에게 인사 드립니다. 아울러 이런 자리를 마련해주신 인의협 김병준 선생님에게도 감사드립니다.
저는 신경외과를 전공하면서 뇌혈관병을 비롯한 골다공증, 고혈압, 당뇨병, 비만 등과 같은 만성퇴행성 질병들이 약물로는 바람직한 수준까지 치료를 할 수 없다는 사실과, 건강은 먹는 것과 매우 밀접한 관계가 있다는 것을 뒤늦게 알게 되었습니다. 그래서 저를 찾는 분들에게 음식에 관한 내용들을 강조하여 이야기해주곤 합니다.
사람은 살기 위해서 먹어야 함에도 불구하고 이 시대는 먹기 위해 살고 있는 것처럼 보입니다. 무엇을 먹어야하는가에 따라서 먹지 않고 무엇을 먹고 싶은가에 따라서 먹고 마시고 있습니다.
의미있는 인생을 살기 위해서는 우선 건강한 몸을 가져야 합니다. 건강한 몸을 가진다는 것은 저절로 되어지는 것이 아님은 누구나가 다 아는 사실입니다. 건강하기 위해서는 올바른 지식과 기술이 필요하고 성실한 노력이 동반되어야 할 것입니다. 그러기 위해서는 몸에 대한 정확한 이해가 먼저 있어야 하고 음식이 건강에 미치는 영향에 대해서 알 필요가 있습니다.
경제성장으로 인해 사람들은 더 안락하고 풍족한 생활을 하게 되었지만 원치않는 병은 점점 더 늘어나 사람들을 괴롭히고 있습니다.
'먹거리와 건강'에서는 몸에 대한 이해와 건강한 몸을 유지하기 위해서 어떤 음식을 어떤 방밥으로 먹어야 하는지를 생각해 보고자 합니다. 잘못된 내용이 있으면 지적하여 주시고, 더 좋은 생각이 있으면 가르쳐 주시기 바랍니다.
올바른 식생활을 통하여 건강하고 즐거운 삶이 되시기를 바랍니다.

 

황성수 올림

왜 동물성 식품을 먹어서는 안되는가

황성수 의학박사

건강과 음식에 대한 그릇된 지식
보통 사람들의 가장 중요한 관심사는 무병장수이다. 소득수준이 높아지고 생활이 윤택해지면서 더욱 그런 소망을 가지게 된다. 그러나 이렇게 중요하게 생각하고 있는 ‘건강’을 위해서는 올바른 지식이 있어야 하고 성실한 실천이 따라야 함에도, 현실은 그렇지가 못하다.
사람의 건강에 영향을 주는 요소들은 여러 가지 있다. 그중에서도 음식은 절대적인 영향을 끼친다.
그런데, 일반적으로 건강을 유지하기 위해서는 동물성 식품 즉 곡, 우유, 계란, 생선을 먹어야 한다고 생각하고 있다. 이것이 옳은지 그른지에 대해서 확인도 하지 않은채 남들이 혹은 전문가들이 하는 말에 무조건 동조해버린다. 만약 동물성 식품이 건강에 도움이 되지 않거나, 오히려 건강을 해친다면 우리의 식생활은 근본적으로 바뀌어야 한다.
그러나 대부분의 사람들은 아직도 “무엇을 먹어야 하는가”라는 원리에 따라 먹는 것이 아니라 “무엇을 먹고 싶은가”라는 욕망을 따라 먹고 마시고 있다.

길어지는 평균수명, 늘어나는 만성질병
2000년 한국 사회는 65세이상 노인인구가 7%를 넘어서서 이제 고령화 사회에 접어 들었다. 신생아 사망이 감소하고, 한꺼번에 많은 사람들이 목숨을 잃는 전염병을 적절히 관리할 수 있어서 평균수명이 늘어났다. (평균수명이 늘어났다는 말은 최고수명이 늘어났다는 말은 아니다)따라서 노인인구가 매우 빠르게 늘어나고 있는데, 건강하면서 나이가 많으면 좋겠지만 거의 예외없이 나이가 많아지면서 만성질병을 가지게 된다. 이런 만성질병은 나이로 인해 생기는 피할 수 없는 질병들이 아니라 자신의 습관에 따라서는 피할 수도 있는 질병들이다. 청소년 들에게도 만성 퇴행성 질환(소외 성인병)이 생기는 현상을 보면 그 사람이 어떤 생활양식을 가지고 있느냐가 나이보다 더 중요한 요인임을 알 수 있다.
만성 퇴행성 질환에는 여러 가지 종류가 있지만 크게 나누어서 영양관련 질환, 흡연관련 질환, 알코올관련 질환 등이 있다. 여기서 영양관련 질환이란 영양부족으로 인한 질병도 있지만 문제가 되는 것은 대부분 영양과다로 인한 질환인데 비만증, 당뇨병, 고혈압, 고지혈증, 동맥경화증, 혈관성치매, 악성종양(대장암, 유방암, 전립선암 등), 골관절염, 골다공증 등이 있으며 대부분 동물성 식품과 관련이 있다.

인체 영양학적 법칙
먹은 음식이 소화 흡수되고 몸에 필요한 것들을 만들고 저장하고 배설하는 모든 과정에는 원리와 질서가 있어서 그에 따라 자연스럽게 진행된다. 사람의 몸에는 영양과 관계되는 몇가지 법칙이 있고, 건강해지려면 이 법칙에 순응해야 한다.
첫째, 사람의 몸에 필요한 성분 중에서 어떤 것들은 몸에서 만들어진다. 예를 들면 피, 호르몬, 효소, 콜레스테롤과 같은 성분은 그것을 만드는 재료(영양소)만 적절히 공급하면 자연스럽게 만들어지므로 별도로 음식으로 먹을 필요가 없으며, 만약 먹는다면 먹는 만큼 초과되어 문제를 일으킨다. 또한 몸에서 만들어지는 성분은 필요한 양만큼 정확하게 만들어진다. 그에 반해서 몸에 필요하지만 몸에서 안 만들어지는 성분은 전적으로 음식을 통해서 먹어야 한다.
둘째, 어떤 성분들은 소모성 성분(예를 들면 포도당)으로서 계속해서 필요한 만큼 음식으로 음식으로 공급을 해야하고, 어떤 성분들은 대부분은 재활용되고 일부분이 소모되거나 배설되어 약간의 보충이 필요한 비소모성 성분(예를 들면 단백질, 소금)이다.
세 번째, 몸에 필요한 성분들 중에 당장 사용되지는 않고 남는 것은 저장이 되는 성분(지방)도 있고, 어떤 것은 저장이 되지 않고 빠른 시간 내에 배설이 되어야 하는 성분(단백질)도 있다.
넷째, 몸에 필요한 영양소 상호간에는 어느정도 균형을 이루려는 자동전환이 일어난다. 예를 들면 여분의 탄수화물은 지방으로 전환되어 저장되고 탄수화물이 부족할 때는 지방이 탄수화물로 전환된다. 여분의 단백질은 탈아민 과정을 거쳐 탄수화물이 된다.

사람들이 동물성 식품을 먹는 이유
사람들은 경제적인 여유와 기회만 있으면 동물성 식품을 먹으려고 한다. 이런 현상은 생리적이며 전세계적인 경향이다. 어떤 이들은 동물성 식품을 먹는 이유가, 맛이 좋기 때문이라고 한다. 이런 판단은 동물성 식품은 식물성 식품에 비해서 맛이 더 좋다는 선입견을 벗어나지 못한 결과이다. 식물성 식품에 맛을 들인 사람은 동물성 식품 보다는 오히려 식물성 식품이 더 맛있다고 말한다. 식물성 식품만 먹는 사람이 어쩌다가 동물성 식품을 먹게되면 매우 괴로운 현상이 나타난다.
무엇보다 대부분의 사람들이 동물성 식품을 먹는 이유는, 동물성 식품을 먹지 않으면 어린이의 성장이 잘 안될 것이고, 어른은 근력이 약해지고(힘이 없어지고 스태미너가 떨어진다.)빈혈이 생기고, 저혈압이 되고, 어지럼증이 생긴다고 생각하고 있기 때문인 것 같다. 다시말해 대부분 동물성 식품은 건강 유지에 필수적인 것으로 인식하고 있는 것이다. 그러나 이런 문제들은 발생하지 않는다. 그저 그렇게 될 것이라는 걱정일 뿐이다.
그러면 동물성 식품에는 어떤 성분이 들어있기에 그런 생각을 가지게 되었는가? 참고로 한국인들이 즐겨먹는 동물성 식품과 현미의 성분분석 결과를 보면 아래와 같다.

각종 식품 성분의 열량비(熱量比)

성분	단백질	지방	탄수화
·현미 쇠고기 돼지삼 고등어 계란	8 47 16 65 33	6 53 84 32 64	86 0 0 3 3

동물성 식품은 단백질과 지방으로 구성되어 있다. 사람들이 동물성 식품에는 사람에게 필요한 성분이 들어있다고 생각할 때의 그 '성분‘이란 바로 단백질을 의미한다. 위의 도표에서 보듯이 동물성 식품에는 단백질이 매우 많이 들어있다. 그에 비해서 현미로 대표되는 곡식에는 단백질이 적게 들어있다.
그런데 단백질은 사실 이상으로 중요시되는 경향이 있다. 이로 인해 발생하는 많은 문제들을 해결하기 위해서는 먼저 단백질에 대해서 올바른 이해를 할 필요가 있다.
첫째 단백질은 소모되는 성분이 아니고, 재생해서 사용되는 즉 재활용되는 비소모성 성분이다. 둘째 단백질은 몸에서 이용되고 남는 것은 저장이 불가능한 성분이다. 남는 것은 24시간 이내에 배설된다. 간이나 콩팥의 기능이 떨어져서 단백질 성분이 배설되지 않으면 생명이 위협받는다.

동물성 식품을 먹어서는 안되는 이유
동물성 식품을 먹어서는 안되는 이유 몇 가지를 생각해보자
첫째 사람에게는 단백질이 적게 필요하다. 적게 필요한데도 많이 먹어야 할 이유는 없다. 필요한 양은 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 적다.
단백질은 몸에서 매우 다양한 역할을 한다. 그중에서도 중요한 역할은 세포의 구성 성분으로서의 필수적인 역할이다. 사람이 성장하기 위해서는 세포의 수가 늘어나야 하며 세포를 만들기 위해서는 그 재료가 되는 단백질이 필요한 양만큼 공급되어야 한다. 사람은 다른 동물에 비해서 성장속도 즉 세포의 수가 증가는 속도가 훨씬 느리다. 즉 세포를 만드는 재료가 되는 단백질이 많이 필요하지 않다.
사람의 일생 중에 가장 성장속도가 빠른 시기가 태어나서 돌이 될 때까지 한해동안이다. 신생아는 보통 3.2~3.3kg이고 첫돌이 되면 9~10kg이 된다. 즉 한해동안 자신의 처음 몸무게의 3배가 된다. 이 기간동안에 어린이가 먹는 모유에는 칼로리 비율로 7%의 단백질이 들어있다. 더 이상 성장이 되지 않는 성인은 단백질 섭취 비율이 7%보다 적어도 충분하다. 대부분의 곡식에는 8~18.8%의 단백질이 들어있으므로 곡식만 먹어도 단백질 부족은 생기지 않는다. 참고로 송아지의 성장속도는 어린이의 약 3배가 된다. 그래서 송아지가 먹는 우유에는 모유에 비해서 단백질이 3배 많이 들어있다.
둘째, 성인에게는 적은 단백질과 많은 탄수화물이 필요하다. 탄수화물이란 녹말을 뜻하며 활동하는 데 필요한 열량을 내는 성분이다. 성인은 성장이 멈춘 상태이기 때문에 단백질이 많이 필요하지 않고, 반면에 뇌와 근육활동에 필요한 칼로리를 내는 탄수화물이 많이 필요하다. 탄수화물은 동물성 식품에는 전혀 들어있지 않고, 곡식에는 종류에 따라 77~93%정도 들어있다.
셋째, 단백질은 필요하지만 그것이 동물성 단백질이어야 할 이유는 없다. 흔히들 동물성 단백질은 식물성 단백질에 비해서 더 우수한 성분이기 때문에 동물성 식품을 먹어야 한다고 말한다. 심지어는 계란, 우유 등을 ‘완전식품’이라고 부르고 있다. 더 우수하다는 말은 단백질을 이루고 있는 기본 단위인 아미노산들 중에 필수 아미노산의 양이 식물성 단백질에 비해서 더 많기 때문에 나온 것이다. 많은 것은 틀림없는 사실이지만, 많은 것이 사람에게 필요하다는 증거는 없다. 식물성 식품은 동물성 식품에 비해서 필수 아미노산이 적게 들어있지만 사람의 필요에 부족하지는 않다.
넷째, 동물성 식품에는 먹어서는 안되는 성분이 들어있다. 모든 동물성 식품에는 콜레스테롤이 들어있다. 콜레스테롤은 사람의 몸에 꼭 필요한 성분이지만 사람의 몸에서 자동적으로 필요한 양만큼 정확하게 만들어지고 있다. 그러므로 콜레스테롤을 먹으면 남는 부분은 동맥의 벽에 기름찌꺼기를 형성하여 동맥경화증을 일으키고 나아가서 고혈압, 허혈성심장병(협심증, 심근경색증), 뇌혈관 질환(중풍), 혈관성 치매 등을 일으킨다. 그래서 높은 콜레스테롤은 ‘은밀한 살인자’라고 부르고 있다.
여섯째, 생물농축으로 인해 다이옥신을 비롯한 환경호르몬이나, 수은, 카드뮴 등 중금속에 오염될 가능성이 높아진다. 또한 동물성 식품을 먹음으로써 각종 전염병 즉 광우병(소), 조류독감(닭), 패혈증(피조개), O157대장균 등에 감염될 수 있다.

생선은 좋은 식품으로 잘못 알려져 있다.
소고기, 돼지고기, 닭고기 같은 것들은 식품으로서 문제가 있다는 정도로 이해하는 사람들이 있으나 생선은 좋은 식품으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 생선의 성분은 크게 단백질과 지방이다. 생선이 몸에 좋다는 말은 생선 단백질이 필요해서가 아니라 생선 지방에 포함되어 있는 불포화지방산이 몸에 필요하기 때문이라고 주장한다. 생선에 들어있는 지방에는 EPA, DHA와 같은 고도의 불포화지방산이 들어있으며 이들 성분은 몸에서 중요한 역할을 한다. 그러나 곡식에 들어있는 불포화지방산만 먹으면 사람의 몸에서 EPA나 DHA가 만들어지므로 EPA나 DHA가 들어 있다는 이유로 생선을 먹을 필요는 없다. EPA나 DHA의 재료가 되는 불포화지방산은 곡식에 풍부하게 들어있으므로 곡식에 들어있는 지방을 버리지 않고 먹기만 하면 생선을 먹을 필요가 없다.

우유는 사람이 먹을 식품이 아니다.
우유는 ‘완전식품’이라고 알려져 있다. 그래서 단단한 음식을 먹을 수 없는 유아기뿐만 아니라 성인들도 우유를 먹는 것이 건강에 좋다고 한다. 그러나 우유는 사람이 먹을 식품이 아니고 송아지가 먹어야 하는 식품이다. 부득이하게 젖먹을 시기에 모유를 먹을 수 없는 경우에만 젖뗄때까지 한정적으로 먹어야 한다.
사람이 우유를 먹어서는 안되는 몇가지 이유를 살펴보자. 젖먹을 시기가 지나면 사람의 몸에는 우유 소화와 관계되는 몇가지 변화가 일어난다.
첫째, 우유에 들어있는 乳糖(유당)분해효소가 분비되지 않는다. 그러므로 유당이 분해, 흡수되지 않아서 설사가 일어난다.
둘째, 유당을 이루고 있는 한가지 성분인 갈락토즈는 신경조직의 성장에 필요한데, 뇌발달은 3세 이후에는 멈추므로 성인에게는 불필요하다. 갈락토즈는 신경조직을 만드는 이외에는 이용되기가 어렵다.
셋째, 우유에는 사람에게 필요한 양보다 훨씬 많은 단백질이 들어있다. 우유에는 단백질이 칼로리 비율로 20%나 들어있으며, 곡식에 비해서 거의 배나 된다. 앞에서 설명한대로 사람에게는 단백질이 많이 필요하지 않으므로 우유를 먹을 필요가 없다.
넷째, 우유에 함유되어 있는 단백질은 카제인인데 사람에게는 알부민이 필요하여 적합하지 않다.
다섯째, 우유는 지방이 칼로리 비율로 52%나 함유된 고지방 식품으로 탄수화물이 많이 필요한 성인에게는 적합하지 않은 식품이다.
위와 같은 이유로, 우유는 송아지에게는 완전식품이지만 사람에게는 불완전식품이다.

무엇을 먹을 것인가
사람들은 동물성 식품을 전혀 먹지 않으면 건강에 큰 문제라도 발생할 것처럼 생각한다. 그러나 동물성 식품을 전혀 먹지 않고 살아가고 있는 사람들이 있는데 아무런 문제도 발생하지 않는다. 동물성 식품을 먹고 있을 때보다 오히려 건강해 졌다는 말을 많이 듣는다. 동물성 식품을 전혀 먹지 않으면 야윈 상태가 되지만 건강하다.
물론 평소에 동물성 식품을 즐겨먹던 사람이 전혀 먹지 않으면 일시적으로 어지럼증에 생기고 기운이 없다고 호소하는 사람들이 더러있다. 왜 이런 현상들이 생기는지는 알 수 없지만 나쁜 것에 오랫동안 익숙한 상태를 벗어나는 과정에서 생기는 일시적인 현상으로 생각된다. 마치 담배, 술, 마약 중독환자가 이것들을 끊을 때 생기는 ‘금단증상’과 같다고나 할까? 그러나 이 기간만 잘 극복하면 건강한 상태가 오게된다는 것을 경험적으로 알고 있다.
원형을 크게 훼손시키지 않은 자연상태에 가까운 식물성 식품(현미밥, 여러 가지 채소와 과일)은 사람의 건강을 지켜주는 데 충분하다.

살기위해 먹는가? 죽기위해 먹는가? 동물성 식품은 여러 가지 질병을 일으키므로 사람의 생명을 단축시킨다. 그러나 대부분의 사람들은 아무런 의심없이 좋을 것으로 생각하고 동물성 식품을 먹고 있다. 더 정확하게 표현하면 더 많이 먹기 위해 적극적으로 노력하고 있다. 그것이 죽음을 재촉하는 식생활인줄을 모르고 말이다. 사람들은 목숨을 걸고 동물성 식품을 먹고 있다. 대부분의 사람들은 “ 몸이 어떤 음식을 필요로 하는가”에 따라 먹지 않고 “입이 무엇을 요구하고 있는가”에 따라 먹고 마신다.
사람은 곡식과 채소와 과일과 물만 먹어야 건강하다. 동물성 식품을 먹어서는 안된다는 것은 논리적으로 참이고 경험적으로도 참이다. (끝)




모유에는 단백질이 칼로리 비율로 7%, 우유에는 20%
단백질의 질을 평가하는 기준은 동물성 단백질을 표준이라고 임의로 정해 놓았을 뿐 그것이 사람에게 표준이 될 수는 없다.
또 한가지 기준은 흡수율이다. 동물성은 97%흡수되면 식물성은 78~85%흡수된다. 그러나 흡수율이 높은 것이 사람에게 더 좋다는 증거는 없다.
고단백 식품은 특히 어린이들에게 여러 가지 알레르기 질환을 일으키는 것으로 알려져 있다.
생물농축이란 생물이 먹이사슬 과정에서 자연계에 있지 않은 성분(몸 속에서 이용되지 않는 물질)인 난분해성(잔류성) 물질을 몸 안에 축적하는 현상이며, 먹이 사슬의 상위단계로 올라갈수록 농도가 증가하는 현상이다.
생선의 성분은 평균해서 칼로리 비율로 단백질이 약 7%, 지방이 30%정도이다.

소위 오메가-3 지방산인 EPA, DHA는 곡식에 들어있는 리놀렌산으로부터 몸에서 합성된다.
곡식의 단백질 함유량(칼로리 비율)
현미 8%, 조 11.4%, 보리쌀 12.2%, 수수 12.3%, 기장 12.4%, 강냉이 13.3%, 밀 13.7%, 메밀 18.8%, (한국보건사회연구원 제 5차 개정<한국인의 영양권장량> 1991년 고문사)

 

왜 식물성식품만 먹어야 하는가?  

  1. 사람에게는 어떤 영양소가 필요한가?
  사람이 살아가는데는 몇 가지의 영양소가 필요하다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄, 섬유질 등이 필요하며 이것을 흔히 6대 영양소라고 부른다.
  (1) 단백질 
  단백질은 분자량이 큰 물질로서 20종류의 아미노산이 중복해서 결합된 물질이며 체내에서 주로 조직을 만드는 성분으로 이용된다. 따라서 평상시에는 소모되는 성분이 아니기 때문에 사람에게는 적게 필요한 성분이다. 또한 여분의 단백질은 체내에 저장이 불가능하다.
  단백질 중에서 동물성단백질이 사람에게 필요한 것은 아니다. 단지 동물성단백질에는 식물성단백질에 비해서 필수 아미노산이 더 많이 들어 있다는 사실은 확인되었으나 사람에게 필수 아미노산이 많이 필요한 것은 아니다. 필수 아미노산의 필요량은 전체 아미노산의 12%에 불과하다
  (2) 탄수화물
  탄수화물은 당(糖), 당분(糖分) 등으로 부르기도 하며 포도당, 과당(꿀의 주성분), 설탕, 맥아당(엿기름의 단 맛을 내는 성분), 녹말 등의 성분을 일컫고 에너지를 내는 성분으로 연소되어 없어지므로 지속적으로 많이 공급되어야 한다.
  (3) 지방
  지방은 단일 물질이 아니고 성질이 약간씩 다른 여러 가지 물질을 포함하는 성분이다. 지방에는 콜레스테롤, 포화지방산(중성지방을 만드는 일부분), 불포화지방산과 그 외에 여러 가지 성분들이 있다. 이 중에서 콜레스테롤과 포화지방산은 체내에서 합성이 되므로 먹어서는 안되고, 불포화지방산은 체내에서 만들어지지 않으므로 음식을 통해서 섭취해야 한다. 
  (4) 비타민
  비타민은 여러 종류가 있다. 베타카로틴, 비타민 B군, C, D, E, K 등이다. 이들은 모두 체내에서 합성되지 않으므로 음식을 통하여 섭취하여야 한다.
  (5) 미네랄
  사람에게는 많은 종류의 미네랄이 필요하며 모두 음식을 통하여 섭취하여야 한다. 그 중에서 중요한 몇 가지를 들면 Na, Cl, K, Ca, P, Mg, Fe, I, Se, Al, Zn, 등이다.
  (6) 섬유질
  섬유질은 다른 물질과는 다르게 흡수되는 성분은 아니지만 장내에서 여러 가지 중요한 역할을 담당한다. 변비를 예방하고, 탄수화물의 흡수를 조절하여 혈당치를 안정시키고, 혈중 콜레스테롤을 감소시키고, 공복감을 줄여 줌으로 과식을 하지 않게 한다.

  2. 식물성(植物性) 식품이란?
  태양 에너지를 이용하여 여러 가지 영양소를 스스로 만들어 생존해 가는 생물을 식물이라고 하고, 이들이 만들어 놓은 영양소를 식품으로 이용할 때 식물성식품이라고 부른다. 흔히 채식(菜食)이라는 말로 부르기도 하나 약간의 혼란이 생기므로 식물성식품이라고 부르는 것이 더 적합하다. 식물성식품이란 곡식, 견과, 감자, 고구마, 채소, 과실, 해조류 등을 일컫는다.
  동물성식품이란 식물이 생산해 좋은 영양소를 먹고 생존해 가는 생물을 말하며 이것을 식품으로 이용할 때 동물성식품이라고 부른다.

  3. 식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 영양소가 들어 있다.
  사람이 필요로 하는 모든 영양소는 식물성식품에 충분히 들어 있다.
  (1) 단백질은 모든 곡식과 견과류에 들어 있다.
  현미에는 8%, 밀에는 10∼15%, 콩에는 40%의 단백질이 함유되어 있으며. 사람에게 충분한 정도의 양인 7%보다 더 많이 들어 있다. 흔히 동물성단백질이 사람에게 필요한 것처럼 주장하는데 곡식에 있는 단백질로 결핍이 발생하는 것은 아니다.
  (2) 탄수화물
  영양소 중에서 사람에게 가장 많이 필요한 것은 열량식품(소모성)인 탄수화물이다. 현미에는 탄수화물이 칼로리 비율로 86%를 차지하고 있으며, 대부분의 다른 곡식도 비슷한 비율이다.
  이에 비해서 동물성식품은 탄수화물이 전혀 없거나 거의 없다.
  (3) 불포화지방산
  지방 성분 중에서 사람에게 꼭 필요하지만 몸에서 만들어지지 않는 성분인 불포화지방산은 모든 씨앗(곡식)에 많이 들어 있다. 모든 곡식은 짜면 기름이 나오고 그 기름성분 중에 불포화지방산이 차지하는 비율이 매우 높다. 이에 비해서 동물성식품에는 불포화지방산의 양이 아주 적다.
  (4) 비타민
  식물성식품에는 사람에게 필요한 비타민이 골고루 충분히 들어 있다. 특히 비타민 C는 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않는 성분이다.
  건강하게 오래 살려면 우리 몸을 구성하고 있는 세포들을 가능한 한 상하지 않도록 해야 한다. 상처를 입은 세포는 금방 노화하고 또 암을 발생시킬 가능성이 높기 때문이다. 비타민 중에서 비타민 C, 베타카로틴, 비타민 E는 바로 이런 역할을 하는 항 산화 비타민이다. 이 항 산화 비타민은 곡식, 채소, 과일에 많이 들어 있다.
  (5) 미네랄
식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 미네랄이 들어 있다. 최근 골다공증이 많아지므로 관심의 대상이 된 칼슘, 많아지는 여성 빈혈의 원인이 되어 관심이 높아진 철분 등은 곡식과 채소와 과일에 많이 들어 있다.
  (6) 섬유질
  식물성식품에는 사람에게 필요한 만큼의 섬유질이 들어 있으나 동물성식품에는 전혀 없다. 섬유질 섭취량에 가장 큰 영향을 미치는 것은 곡식(쌀)이다. 여러차례 도정한 백미에는 아주 적게 들어 있고 현미에는 많이 들어 있다.
채소나 과일을 많이 먹어도 현미를 안 먹으면 전체 섭취량은 많지 않다. 그러므로 쌀의 종류가 섬유질 섭취량을 결정짓는다.

  4. 식물성식품에는 사람에게 불필요한 성분은 없다.
  ① 과도한 단백질
  사람에게는 적은 양의 단백질이 필요하며, 과도한 양의 단백질은 몸을 해친다. 식물에는 사람에게 적절한 정도의 단백질이 함유되어 있으며 동물성식품처럼 과도하게 들어 있지 않다.
  ② 포화지방산
  포화지방산은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없거나 아주 적게 필요한데 식물성식품에는 이런 성분이 아주 적게 들어 있다.
  ③ 콜레스테롤
  콜레스테롤은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없고 식물성식품에는 전혀 안 들어 있다. 반면에 모든 동물성 식품에는 콜레스테롤이 들어 있고 동물성식품을 먹으면 동맥경화증이 발생한다.

  5. 어떤 상태로 먹어야 하는가?
  먹는 식품의 종류가 중요하지만 먹는 방법도 마찬가지로 중요하다.
  사람이 먹을 수 있는 상태로서 수확된 원형에 가까울수록 좋다. 도정과정이나, 가공, 조리 과정에서 식품의 성분은 많이 훼손되기 때문에 가능하면 손을 대지 않는 것이 바람직하다.
  곡식이면 먹을 수 있는 껍질이나 씨눈이 있는 상태로 먹어야 한다. 쌀이면 현미, 밀이면 통밀이 좋다. 현미와 통밀가루는 백미와 정제밀가루(흰 밀가루)에 비교할 수 없는 좋은 식품이다.
  채소(해조류 포함)는 흰 색깔보다는 녹색의 채소가 더 좋고, 열을 가하지 않은 것이 좋다. 열로 인해서 많은 영양소들이 파괴되기 때문이다.
  과실은 먹을 수 있는 껍질과 씨를 함께 먹는 것이 좋다.

  6. 식물성식품만 먹으면 문제가 발생하는 것은 아닌가?
  동물성식품을 전혀 먹지 않고 식물성식품만 먹으면 건강에 문제가 발생하지 않을까 염려하는 사람들이 많다. 그러나 식물식만하여도 아무런 문제가 생기지 않는다.
  다만 다음과 같은 몇 가지의 현상들이 발생하며 사람들은 이것을 '문제점'이라고 생각하고 있다.
  ① 식물식만하면 몸이 약간 야윈다. 즉 적정체중에 가깝게 된다. 몸이 야위면 문제가 발생하는 것이 아니고 오히려 건강하지만 야윈 사람이 아주 드문 현실에 익숙한 사람들이 야윈 것을 '비정상'으로 인식하고 있다는 것이다. 야윈 것은 정상이며 야위지 않은 것이 비정상이다.
  ② 식물식만하면 추위를 잘 탄다. 그래서 겨울에 옷을 두껍게 입어야 한다. 추위를 탄다는 말은 체온이 약간 낮다는 말이다. 사람들은 한 겨울에도 내의를 입지 않고 지낼 수 있을 정도로 몸이 더워야 건강한 것으로 생각하고 있으나 몸이 필요 이상으로 더우면 기초대사량이 증가하여 에너지 소모가 많아지고 그 과정에서 유해물질이 더 많이 발생하여 수명이 단축된다.

  7. 식물성식품만 먹으면 어떤 유익이 있는가?
  (1) 질병이 적어진다
  어린이나 어른 할 것 없이 식물성식품만 먹어도 영양결핍은 일어나지 않는다. 오히려 사람을 괴롭히고 수명을 단축시키는 여러 가지 병이 발생할 가능성이 훨씬 적어진다.
  (2) 온순해 진다.
먹는 음식이 성격에도 영향을 미친다. 식물성식품은 사람은 안정시키는 성분들이 많이 들어 있다. 반면에 동물성식품은 사람을 공격적이게 만든다. 동물을 죽이는 과정의 엄청난 스트레스로 인해서 죽은 동물의 몸에는 많은 양의 스트레스 호르몬이 남아 있을 것이며, 이것을 먹는 사람은 그 영향으로부터 벗어날 수 없는 것은 당연한 것이다.
  (3) 환경 오염이 감소한다.
  동물성식품을 생산하고, 소비하는 과정에서 많은 환경오염이 발생한다. 많은 가축이 배설하는 분뇨에서 발생하는 메탄가스로 지구 온난화가 가중되며, 수질이 오염된다. 아울러 동물성식품을 조리하는 과정에서 기름기를 씻어내기 위해서 세제를 사용하고 이것이 수질 오염을 증가시킨다.
  반면에 식물성식품만 생산하고 소비하면 위와 같은 오염은 발생될 수 없다.
  (4) 식량부족 문제를 해결할 수 있다.
  곡식과 채소와 과일만 먹으면 식량부족문제를 해소할 수 있다. 10명이 먹고 배부를 수 있는 곡식을 동물에게 주어 고기, 생선, 알, 유즙으로 바꾸어서 먹으면 1명만이 먹을 수 있다. 그러므로 동물성식품을 많이 먹을수록 그만큼 곡물을 낭비하는 샘이 된다.

  8. 어린 아이에게도 식물식만으로 문제가 없는가?
  성장이 빠른 어린 시기에 식물성식품만 먹으면 단백질이 부족하지 않을까 염려하는 사람들이 많다.
  일생중 성장이 가장 빠른 시기가 생후 1년까지이며 그 다음이 사춘기이다. 성장이 빠르다는 말은 세포의 수가 증가한다는 말이며 세포를 구성하는 성분이 그만큼 많이 필요하다는 뜻이다. 세포 성분 중에서 가장 중요한 것은 단백질이다. 그래서 모유에는 단백질이 칼로리 비율로 7%나 들어 있으며 7%면 일년간 자신의 몸무게가 3배로 성장하게 된다.
  모든 종류의 곡물에는 단백질이 7% 이상 들어 있다. 성장이 가장 빠른 시기에 필요한 단백질의 양보다 더 많은 단백질이 식물성식품에 들어 있으므로 식물성식품만으로도 단백질 부족으로 인한 문제는 발생하지 않는다.
  식물성 단백질만으로는 정상 발육이나 건강유지가 안된다는 생각을 가진 사람들이 많이 있지만 염려일 뿐 사실은 아니다.

  9. 식물식만하면 괴로운 일은 없는가?
  흔히 식물식만하면 지금까지 즐겨 먹던 동물성식품을 못 먹으므로 해서 사는 즐거움이 없어질 것이라고 생각한다. 또한 먹기 싫은 식품성식품만 먹으므로 해서 생기는 스트레스가 굉장할 것이라고 생각하기도 하고, 극기 훈련하듯이 먹을 때마다 참아야 하는 괴로움이 생기지 않겠는가 라고 걱정하는 사람들이 많다.
  그러나 식물식에 조금만 익숙해지면 동물성식품을 먹지 않는 것은 아주 자연스러워지고, 먹고 싶은 욕망이 생기지 않을 뿐더러 동물성식품 냄새만 맡아도 매스꺼운 느낌을 갖게 되고, 어쩌다가 동물성식품을 먹게 되면 배탈이 난다. 동물성식품을 먹지 않는다고 해서 그 어떤 고통도 따라오지 않는다. 단지 오랫동안 동물성식품을 먹으면서 살아온 습관 때문에 안될 것이라는 우려를 할뿐이지 실제 그런 문제가 발생하는 것은 아니다.

 

현미식은 건강의 지름길  

>

심은 대로 거두는 것이 건강의 법칙이다. 누구나 건강해지기를 원하지만 건강을 심지 않고는 건강을 거둘 수 없다. 심는 것은 저절로 되는 것이 아니라 노력이 필요하다.

1. 현미란?
논밭에서 추수한 상태를 벼라고 부르고 벼를 1차 도정하면(고무 롤러로 된 기계로) 왕겨만 벗겨지고 검푸른 색깔의 현미가 된다. 현미는 속껍질, 씨눈, 흰알맹이로 구성되어 있으며, 더 도정하여 속껍질과 씨눈이 제거된 상태 즉 흰알맹이만 남은 상태가 되고 이것을 백미라고 부른다. 현미의 크기를 100으로 볼 때 백미는 92에 해당된다.

2. 왜 현미가 중요한가?
밥은 매일 3끼 먹는 것이고, 먹는 음식물중에서 가장 큰 비중을 차지하는 주식이기 때문에 음식물중에서 쌀이 가장 중요하다. 그래서 어떤 종류의 쌀을 먹는가는 건강에 가장 중요한 영향을 미친다.

3. 현미는 백미와 성분상 어떻게 다른가?
현미에는 백미에 비해 여러 가지 몸에 필요한 성분이 많이 들어 있다. 어떤 성분들은 몇 배씩 함유되어 있으며 백미와는 근본적으로 다른 쌀이다. 지금부터 현미와 백미의 성분중에서 차이가 큰 성분에 대해서 알아보자.

4. 현미와 단백질
단백질은 모든 생물의 생존에 매우 중요한 성분이며 사람들은 단백질이 행여나 부족할까봐 신경을 많이 쓴다. 심지어는 먹어서 병이나는 음식이라도 단백질이 많이 들어 있다는 이유로 동물성식품을 먹고 있다. 이렇게 단백질을 조금이라도 더 먹기 위해서 애를 쓰고 있지만 조금만 노력하면 더 많은 단백질을 먹을 수 있는데도 버리는 일이 일상적으로 일어나고 있다. 현미는 백미에 비해서 단백질이 9.6% 더 많다. 쌀에 들어 있는 단백질은 깎아 버리고 다른 곳에서 단백질을 얻을려는 행동은 얼마난 우스꽝스러운가?

5. 현미와 지방
현미에는 지방이 무게비로 2.5% 들어 있다. 이에 비해서 백미에는 0.4g들어 있어 6배 이상 차이가 난다.
현미에 들어 있는 지방의 구성은 불포화지방산이 약 61%, 포화지방산 28%, 기타 11%로 구성되어 있다. 불포화지방산은 여러 가지 생리적 기능을 하는 물질로 음식을 통해서 섭취해야 하며 불포화지방산중에서 특히 필수지방산은 동물성식품에 비해서 훨씬 많이 함유되어 있다. 백미를 먹는 것은 이렇게 소중한 불포화지방산을 섭취하지 못하는 결과를 가져온다.

6. 현미와 섬유
수십년 전까지만 해도 섬유는 영양적으로 하등 필요가 없는 것으로 간주돼었었다. 그래서 우리가 먹는 음식물, 특히 곡식류에선 섬유가 적은 것일수록 일등품으로 꼽기도 했다. 한때는 자연식품에서 에너지 값이 높은 음식물을 가공하기 위해 서로 치열한 기술개발 경쟁까지 벌인 적도 있다. 이는 식물섬유를 누가 더 많이 파괴하는가를 경쟁하는 것과 다름없었다. 지금 생각하면 참으로 어리석은 일들이었다. 이제 식물성 섬유는 우리들의 건강을 유지하는데 없어서는 안되는 중요한 영양소로 새롭게 인식되고 있다.
식물섬유는 장에서 소화 흡수되지 않으며, 변의 양, 즉 부피를 크게 부풀리게 하며 수분을 많이 함유하여 변을 묽게 해 주어 변비를 방지하는 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 식물섬유는 장내에서 콜레스테롤의 재흡수를 방해하므로써 결국 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추기도 한다.
이같이 중요한 식이섬유는 동물성 식품에는 전혀 들어 있지 않고 백미에는 현미에 비해서 1/3에도 못미치는 섬유질이 들어 있다.

7. 현미와 변비
섬유는 흡수되지 않는 성분으로서 대변에 섞여 배설된다. 대변에 섞여 있는 섬유소는 수분을 함유하는 성질로 인하여 변을 무르게하여 배변을 쉽게 함은 물론, 많은 섬유질이 대장의 벽을 닦는 역할을 하여 대변을 볼 때 마다 자연스럽게 대장을 청소해주는 셈이 된다. 그래서 기분 좋은 배설을 경험하게 한다.
현미에는 백미에 비하여 3배 조금 넘게 섬유질이 들어 있다. 백미를 먹던 사람이 현미로 바꾸어 먹기시작하여 3일 정도만 지나면 변비가 없어지고, 기분좋은 배변을 경험한다. 얼마나 오래된 변비냐에 관계없이 현미만 먹으면 곧 해결된다.

8. 현미와 비만
현미식은 비만환자에게 꼭 권하고 싶다. 간혹 현미식을 하면 소화가 안된다는 말을 하는 사람들이 있는데 천천히 소화되는 것을 두고 마치 문제가 있는 것으로 생각하여 현미식이 몸에 좋지 않은 음식으로 오해하는 경우가 종종있다. 소화가 느리게 되므로 허기를 느끼지 않게 되어 적게 먹어도 되므로 다이어트에 아주 좋다. 현미식을 하면 배불리 먹고도 살은 찌지 않는다.

9. 현미와 당뇨병
현미는 백미에 비해서 섬유가 많이 들어 있어 소화,흡수가 천천히 되므로 혈당이 급격히 올라가는 일이 없어 당뇨병 환자에게는 꼭 필요한 밥이다. 즉 혈당의 높낱이의 폭을 감소시켜 준다. 이에 비해서 백미는 짧은 시간에 소화흡수되어 혈당이 급격히 올라가고, 그 반작용으로 급격히 내려가는 현상을 보인다.
'혈당이 널뛰기를 한다'고 말하던 어떤 당뇨병 환자는 현미식을 하고나서는 혈당이 매우 안정되었고, 인슐린 주사량도 현저히 줄었다는 말을 하였다.

10. 현미와 고지혈증
현미는 고혈압 환자에게 매우 유익한 쌀이다. 고혈압은 혈액에 콜레스테롤이 높아서 생기는 경우가 많은데, 현미에 들어있는 많은 섬유질이 콜레스테롤을 내리게 하는 효과가 있어서 고혈압을 치료해 준다.
콜레스테롤은 담즙산으로 바뀌어서 쓸개즙에 포함되어 소장으로 배설되었다가 거의 대부분이 재흡수되어 다시 담즙산이 되고 또 다시 배설되고 하는 순환을 계속한다.
섬유는 담즙산을 흡착하여 대변을 통해 밖으로 내어 보내므로 과다한 담즙산의 재흡수를 줄이고 결과적으로 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다.

11. 현미와 고혈압
현미식을 하면 섬유질 성분을 많이 섭취히게 되어서 적게 먹고도 배부르므로 과도한 체중이 둘어들고, 콜레스테롤 수치를 낮게 안정시킬 수 있어 고혈압 치료에 매우 효과적이다.

12. 현미와 골다공증
현미에는 백미에 비해서 칼슘을 비롯한 여러 가지 미네랄이 훨씬 많이 들어 있다. 그러므로 백미를 먹으면 이들 미네랄 부족으로 인한 여러 가지 문제가 발생할 수 있다.
골다공증이란 뼈에 있던 칼슘이 녹아내려서 쉽게 부러지는 상태가 된 것을 말한다. 현미에는 백미에 비해서 칼슘이 약 2배 들어있어서 골다공증의 예방과 치료를 위해서는 현미를 먹는 것이 꼭 필요하다.

13. 현미와 빈혈
먹을 것이 귀하던 과거에 비해서 훨씬 기름진 음식을 먹는데도 빈혈환자들이 많이 생긴다. 빈혈의 가장 흔한 원인중의 하나가 철분 부족이다. 현미100g에는 2.1mg, 백미에는 0.4mg의 철분이 들어 있다. 즉 현미에는 백미에 비해서 5백 이상의 철분이 함유되어 있어 철결핍성 빈혈을 예방하고 치료하기 위해서는 현미를 먹어야 한다.

14. 현미와 비타민
비타민은 아주 적은 양이지만 중요한 기능을 하며 체내에서 합성되지 않으므로 음식을 통하여 섭취해야 한다. 모든 자연상태의 음식물은 그것이 효과적으로 이용될 수 있도록 여러 가지 필요한 비타민들이 적당한 양으로 구성되어 있다.
쌀에는 탄수화물과 단백질과 지방이 가장 큰 부분을 차지하고 있다. 이들 성분들이 효과적으로 체내에서 이용되기 위해서는 여러 가지 비타민이 필요하다. 비타민 소실이 없는 상태의 쌀이 현미이고 많이 깎아 버린 백미에는 비타민이 아주 조금밖에 들어 있지 않다.
예를 들면 몇가지 비타민 B군은 백미에 비해서 현미에는 약 5배 들어 있고, 비타민 E도 약 5배 들어 있다. 그러므로 비타민이 적은 백미를 먹으면 탄수화물, 단백질, 지방을 효과적으로 활용할 수 없게 된다.

15. 피틴산의 역할
현미에는 백미에 비해서 피틴산(Phytic acid)이 많이 함유되어 있다. 현미 100g에는 2,400mg, 백미에는 41mg이 들어 있어 60배나 차이가 난다.
피틴산은 무기질과 결합하여 장내에서 녹지 않는 화합물로 되어 무기질의 체내 흡수를 제한한다는 주장도 있다. 그렇다면 피틴산은 몸에 해를 끼치는 성분이란 말인가?
보통의 경우 현미에 있는 미네랄의 흡수율은 낮은 편이다. 바꾸어 말하면 흡수율이 높으면 안된다는 의미이다. 그러나 미네랄이 많이 필요한 비상시에는 흡수율이 훨씬 올라간다. 흡수율이 높으면 좋을 것으로 생각하고 피틴산이 이것을 방해한다고 생각하는 것은 이해 부족이다.
피틴산은 현미에 들어 있는 미네랄 뿐만 아니라 오염된 음식중에 있는 중금속이나 농약, 다이옥신, 니트로소아민과 같은 독성물질과 재결합하여 인체에서 흡수할 수 없는 물질로 만들어 버린다. 그러므로 피틴산은 없으면 좋을 성분이 아니라 그만큼 많이 필요한 성분으로 이해해야 한다.

16. 현미는 저장성이 좋다
현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 그러므로 성분이 오래 보존되기 때문에 훨씬 신선한 상태로 섭취하게 된다.

17. 현미를 싫어하는 이유
현미를 권하면 거부하는 사람들이 대부분이다. 그 사람들의 이유는 여러 가지다. 소화가 잘 안된다거나, 농약이 많이 묻어있어 백미보다 오히려 더 나쁘다거나, 맛이 없다거나, 많이 씹어야 하기 때문에 힘들다거나, 밥 짓기가 어렵다거나 하는 등의 거부 이유를 든다. 물론 약간의 노력이 필요하지만 마음만 먹으면 쉽게 적응이 된다. 소화가 안되는 것이 아니라 근기가 있는 것이고, 농약이 많이 묻어 있어 걱정이 되면 약간의 비용이 더 들지만 농약을 사용하지 않은 현미를 구하면 된다. 현미에 입맛을 들이면 백미보다 훨씬 더 고소하고 맛있다. 현미식에 길들여지면 백미는 싱거워서 못먹겠다고 대부분의 사람들이 말한다. 씹기에 힘든 것은 사실이나 며칠만 먹으면 힘든다는 느낌은 사라지고 오래 씹으면서 느끼는 단맛으로 충분히 보상이 된다. 밥짓기가 어렵다는 말은 보통 밥솥으로는 밥이 잘 안된다는 말인데 고압밥솥으로 밥을 지으면 맛있는 밥이 된다. 약간의 비용을 들여 고압밥솥을 한 번 구입해 놓으면 여러해 동안 사용할 수 있다. 한 가정에 백미를 먹는 사람과 현미를 먹는 사람이 있어 두가지 밥을 해야하기 때문에 어려운 문제가 생기기도 하는데 현미를 먹지 않겠다는 사람을 설득하여 같이 현미를 먹도록 적극 권유하는 수밖에 없다.

18. 현미는 소화가 잘 안되는가?
현미를 먹으면 소화가 안된다고 주장하는 사람들이 있다. 어떤 사람들은 배가 잘 꺼지지 않는 것을 두고 그렇게 말하는데 그것은 섬유질이 많은 현미가 서서히 소화 흡수되기 때문에 느끼는 현상으로 지금까지 쉽게 허기지는 백미를 먹어온 것에 익숙해서 생기는 차이이지 비정상은 아니다. 배가 잘 꺼지지 않으므로해서 군것질을 하지 않게 되고 과식하지 않기 때문에 오히려 좋은 현상이다. 소화란 음식물이 가수분해되는 과정을 말하는 것이지 배가 더부륵한 느낌을 말하는 것이 아니다.
또 어떤 사람들은 대변에 현미가 그대로 배설되기 때문에 소화가 않된다고 말하기도 한다. 현미는 속껍질이 있어 꼭꼭 씹어 껍질을 터뜨리지 않으면 그대로 배설될 수도 있다. 이때는 천천히 꼭꼭 씹어 먹으면 해결된다.

19. 꼭꼭 씹어야
어떤 이는 현미를 먹고나서 턱이 아프다고 말하는 사람이 있다. 껍질이 약간 단단하기 때문에 생기는 현상이다. 현미는 속껍질과 씨눈이 있기 때문에 딱딱하게 느껴지며 백미와 같이 쉽게 물러지지 않는다. 그래서 대충 씹어서는 삼켜지지 않는다. 그러므로 현미는 단맛이 날 때까지 꼭꼭 씹어서 먹어야 한다. 보통 100번 정도 씹어야 삼키기에 좋은 상태가 된다.
현미의 대부분을 차지하는 성분은 녹말이다. 녹말은 맛이 없고, 냄새가 없다. 그러나 침에 포함되어 있는 녹말분해효소(아밀라제)에 의해 단맛을 내는 맥아당으로 변하기 때문에 50번 정도만 씹어도 단맛을 느낄 수 있다. 현대인은 워낙 강력한 단맛에 익숙해져 있어서 왠맡한 단맛은 달지 않다고 느껴서 그렇지 맥아당도 꽤 달다. 맥아당은 엿기름에 들어 있는 당이다. 맥아당은 소장에서 말타제(maltase)에 의해 포도당으로 분해된 후에 흡수된다.

20. 현미와 농약우려
현미식을 하면 농약을 더 많이 섭취하는 꼴이 된다고하여 포기하는 사람들이 많다. 약간의 값을 더 주고 무농약(혹은 저농약) 현미를 사면 쉽게 해결할 수 있다. 쌀을 사는데 돈을 아끼려고 하다가 더 큰 돈을 병원에 갖다 주게 된다.

21. 현미밥 짓는 방법
백미를 먹던 사람이 처음으로 현미를 먹으려고 할 때는 현미 뱁쌀 50%와 현미 찹쌀 50%를 섞어서 물을 넉넉히 붓고 압력밥솥에 밥을 하면 아주 맛이 좋다. 멥쌀과 찹쌀은 구성 성분에 차이가 없으므로 식성에 따라 비율을 조절할 수 있다. 현미를 약 5시잔 정도 미리 물에 담가 두었다가 밥을 짓는다.

22. 현미냐 잡곡이냐
건강에 관심을 가지고 있는 사람들은 백미만 먹지 않고 몇가지 잡곡, 예를 들어 율무, 콩, 조, 수수, 기장 등을 섞어서 밥을 짖는다. 여러 가지를 섞어서 먹는 것은 고르게 영양을 섭취한다는 측면에서 바람직하지만 잡곡밥에서 가장 많은 부분을 차지하는 것이 쌀이므로 잡곡밥을 지을 때 쌀 부분을 백미로 하면 잡곡밥을 먹는 의미가 없어져 버린다. 그러므로 잡곡밥을 지을 때도 쌀은 현미여야 한다.
잡곡은 쌀과 약간의 성분차이가 있지만 쌀보다 더 우수한 곡식이라든가 혼합해서 먹는 것이 더 좋다는 증거는 아직까지 없다. 또 잡곡도 백미와 같이 도정한 상태이므로 바람직하지 않으며 만일 씨눈이 남아 있는 상태의 잡곡은 먹기가 거북스럽다. 그러므로 구태여 잡곡을 먹으려고 노력할 것이 아니라 현미만으로 충분하다.

23. 서서히 현미에 적응하자.
지금까지 무르고 부드러운 백미밥에 길들여진 입맛에 갑자기 현미밥을 먹으려먼 쉽지 않다. 어떤 사람들은 며칠동안 현미밥을 먹어보다가 먹기 힘들어서 포기하기도 한다. 그러므로 현미밥을 먹으려고하면 단번에 현미만 먹기란 쉽지 않으므로 서서히 적응해 가도록 차차 백미를 줄이고 현미를 늘려나가는 방식을 택하면 좋다. 그러나 완전한 현미를 먹기란 쉽지 않으므로 현미 찹쌀과 현미 멥쌀을 섞어서 밥을 하면 처음 먹는 사람도 별로 거부감없이 먹을 수 있다. 처음에 현미찹쌀 50%와 현미멥쌀 50%를 섞어서 먹기 시작하여 기호에 따라 찹쌀을 줄이거나 혹은 늘리거나 하면 된다. 찹쌀은 멥쌀에 비해서 약간 비싸므로 보통은 멥쌀 80%에 찹쌀 20%정도로 혼합하면 먹을만 하다.

24. 현미찹쌀과 현미멥쌀
멥쌀과 찹쌀은 찰기가 많고 적음에 따른 구분이며 그 구성성분은 모두 포도당으로서 동일하다. 그러므로 흡수, 소화, 이용에는 차이가 없다. 단지 포도당이 결합된 모양의 차이로 찹쌀과 멥쌀의 성질이 구별된다. 어떤 사람은 찹쌀을 좋아하고 어떤 사람은 멥쌀을 좋아한다. 그러므로 자신이 좋아하는 편을 택하거나 좋아하는 비율로 섞으면 된다. 처음 현미를 먹는 사람들은 멥쌀과 찹쌀을 반반씩 섞으면 먹기에 좋다고 느끼는 상태가 된다.

25. 밥이냐 쌀이냐
사람들은 모든 곡식은 불에 익혀서 먹어야 한다고 알고 있다. 그래서 쌀로 먹지 않고 밥으로 먹는다. 그러나 생쌀로 먹는다고 문제가 생기는 것은 전혀 없다. 오히려 좋은 점이 매우 많다. 딱딱해서 씹을 수가 없을 것이라고 생각하지만 5시간 가량 물에 담가두면 어렵지 않게 먹을 수 있다.

26. 현미식은 졸업이 없다.
평소에는 별 생각없이 백미를 먹다가 막상 병이 생기면 식이요법을 해야되겠다고 야단 법석을 떤다. 그렇다가 병이 조금 나아지면 현미를 중단하고 예전과 같이 백미를 먹는 경우가 허다하다.
만성적인 병, 즉 소위 성인병을 앓는 사람들은 가능하면 백미를 먹지 않을려고 "언제까지 현미를 먹어야 합니까?" 라는 질문을 흔히 한다. 현미는 환자만 먹는 것으로 생각하기 때문에 생기는 질문이라고 생각된다. 현미는 환자뿐만 아니라 사람이면 누구나 먹어야 되는 쌀이다. 물론 어린아이도 현미를 먹어야 한다. 현미를 먹는 일에는 졸업이 없다.

27. 현미와 현미 비슷한 쌀
현미가 좋다는 소문은 들었으나 막상 먹으려니 거북해서 주저하는 사람들도 있다. 이런 사람들을 위해서 현미가 아니지만 현미처럼 보이게 도정하여 현미라고 판매하는 경우도 있다. 겉보기에는 현미에 가깝지만 사실은 씨눈과 속껍질이 상당히 깎여나간 상태이기 때문에 좋은 쌀이 아니다. 이런 쌀을 칠분도(七分搗)쌀이라고 부르며 현미의 크기를 100으로 할 때 백미는 92, 7분도쌀은 94가 된다.
겉으로 보아서 잘 구별이 안될 때에는 가정에서 쉽게 구분하는 방법이 있다. 알아보고자 하는 쌀에 불을 붓고 며칠 두어서 싹이 나면 현미이고 그렇지 않고 썩는 것은 현미가 아니다.

28. 현미 대신에 보리는 어떤가?
언제부터인가 우리 식탁에서 보리는 사라졌다. 쌀만큼 부드럽지 못해서 사람들이 싫어하기 때문에 아예 농사를 짓지 않게 되었다.
보리에는 쌀과 비슷한 성분을 갖고 있으나 섬유질은 현미에 비해서 2배이상 들어 있어서 당뇨병 환자들에게 권유하는 식품이다. 그러나 겉보리는 먹기에 쉽지 않아서 쌀보리로 만들거나 납작보리로 만들어 먹기 때문에 영양소 손실이 커서 보리를 먹는 잇점이 없어진다. 그러므로 굳이 보리를 먹으려고 노력할 것이 아니라 현미로 충분하다.

29. 현미식의 경제적 유익
100kg의 벼를 도정하여 현미를 만들면 백미를 만드는 것에 비해서 8% 쌀이 많아진다. 즉 쌀생산이 8% 늘어나는 것과 같다.
4,800만 한국국민 모두 현미를 먹으면 전국민의 8%인 384만명이 더 먹을 수 있다.

30. 쌀뜨물이 생기지 않는 쌀
백미를 씻으면 뿌연 쌀뜨물이 생기고 이것이 물을 오염시킨다. 그러나 현미를 씻은 물은 맑갓다. 현미는 건강에도 좋지만 물에도 좋은 쌀이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 현미는 백미와는 비교가 안되는 우수한 쌀이다. 원래 쌀이 가지고 있는 성분을 심하게 훼손시킨 것이 백미이므로 백미는 가공식품이라고 불러도 무방할 석이다.
쌀을 주식으로하는 한국인에게는 현미를 먹는 일은 건강을 지키는 지름길이 된다.

 

유산균 이야기  

세균이라는 말만 들어도 사람을 해롭게 하는 '나쁜 것'이라는 생각을 하게 된다. 물론 그런 균들이 많이 있지만 사람에게 유익을 주는 세균들도 많이 있다. 세균은 몸밖에서도 살고 있지만 몸 속에서도 살고 있다. 특히 대장에는 많은 종류의 세균이 살고 있다. 대장 내에 살고 있는 균들을 장내세균이라고 부르며 무게로 수분이 없는 대변의 25%를 차지할 정도로 매우 많다.

유산균이란?
장내세균(腸內細菌)의 한 종류로서 젖산균(lactic acid bacteria)이라고도 부르며 포도당 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균을 말한다. 한가지 종류의 균이 아니라 여러 가지 종류의 균을 통틀어서 부르는 이름이다. 현재까지 약 15종의 유산균이 알려져 있으며 불가리스, 비피더스, 에시도필루스 균은 널리 알려진 유산균이다.

유산균의 엄청난 번식력
유산균은 장내에서 환경만 적당하면 매우 빠르게 번식을 한다. 세포분열에 걸리는 시간은 38분에 불과하다. 즉 38분에 두 배로 늘어난다. 이런 속도로 증식하면 하나의 유산균이 하루가 지나면 2,748억마리가 된다. 실로 놀랄만한 번식력이다.

유산균은 어떤 유익을 주는가?
반추동물은 섬유소, 즉 셀룰로즈(cellulose)를 소화하는데 유산균과 같은 장내세균이 필수적이다. 장내세균에 의해 셀룰로즈는 저분자 지방산으로 변하여 흡수되어 에너지원으로 이용된다. 즉 사람은 이용이 불가능한 셀룰로즈를 유산균의 도움으로 반추동물이 살아가고 있다. 유산균이 없으면 반추동물은 생존이 불가능하다.
사람에 있어서는 반추동물과 같이 중요하지는 않지만 필수아미노산과 비타민(비타민 K, B12, 약간의 B군)을 생합성하여 사람에게 제공하므로 약간의 유익을 주고 있다.
유산균에 의해 생성되는 젖산은 병원균과 유해세균의 생육을 저지한다. 이런 성질을 유제품(乳製品:요구르트, 치즈), 김치류, 양조식품(청주, 된장, 간장) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에서 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 장의 환경을 적정하게 유지하는 기능을 하므로 변비개선 등 정장제(整腸劑)로도 역할을 한다.

대표적인 유산균 음료--요구르트
장수촌 사람들이 즐겨 먹는 식품중의 하나가 요구르트이다. 이런 이유로 요구르트는 장수식품 혹은 건강식품으로 널리 알려지게 되었다. 요구르트는 우유가 유산균에 의해 발효되어 만들어진 발효유로서 액체로 되어 마시는 것도 있고, 농축된 상태로 떠먹는 것도 있다.
요구르트 속에는 많은 유산균이 있고 그것이 살아 있어야 좋은 요구르트가 된다. 마시는 요구르트는 그 속에 유산균이 많지 않고 떠먹는 요구르트는 농축되어 유산균이 많이 들어 있다. 마시는 요구르트의 경우 1cc에 1만마리 이하의 유산균이 있는데 반해 농후요구르트는 수 억 마리의 유산균이 함유되어 있다.

유산균 코팅기술
마시거나 떠먹는 요구르트는 위산에 의해서 거의 대부분 죽어버린다. 위산은 매우 강한 산성물질이기 때문에 웬만한 세균은 살아 남을 수 없다. 즉 입으로 섭취한 유산균이 대장까지 도달하지 못하면 아무런 도움이 되지 못한다. 그러므로 유산균을 입으로 섭취하는 것은 매우 비효율적인 섭취방법인 셈이다.
그래서 유산균을 산채로 장까지 이르게 하는 방법을 고안할 필요가 생기게 되었다. 위산의 농도를 묽게 한 후에 요구르트를 섭취하면 살아남는 유산균이 좀더 많아지지 않을까 해서 물을 마신 후에 먹는다거나 하는 방법을 취하기도 한다. 또 다른 방법으로는 유산균을 코팅하여 위산의 작용을 받지 않고 위를 통과하여 장에 이르렀을 때 코팅이 벗겨지도록 하는 방법이다.
이렇게 힘든 과정을 거쳐 대장까지 이르렀다고 해도 대장의 환경이 번식에 적당하지 않으면 죽어버린다. 그러므로 얼마나 많은 유산균을 섭취하느냐가 아니라 얼마나 잘 번식하게 만들어 주느냐의 문제이다.

유산균을 먹을 것인가? 유산균 집을 지어줄 것인가?
환경이 적당하면 유산균의 번식력은 실로 놀라울 정도다. 하루에 2,700억배가 된다. 또한 입으로 섭취한 유산균이 죽어 버리므로 유산균을 몸에 많이 지니려면 유산균이 번식할 수 있는 좋은 환경을 마련해 주는 방법뿐이다. 유산균이 성장하는데 알맞은 환경이란 섬유질이 많이 있어야 하며, 독성물질이 없어야 한다.
섬유질이란 식물성식품 즉 곡식과 채소와 과실에 들어 있는 성분이며 동물성식품에는 전혀 없는 영양소이다.
독성물질이란 단백질의 분해물질 즉 암모니아가 적어야 한다. 단백질은 동물성식품에 매우 많은 비율로 들어 있고(칼로리 비율로 평균 50% 이상), 곡식을 비롯한 식물성식품에는 매우 적게 들어 있다(곡식에는 평균 10%정도). 그러므로 유산균이 잘 번식하게 하려면 동물성식품을 금하고 식물성식품을 먹는 수밖에 없다.

결론
유산균은 사람의 몸에서 여러 가지 유익을 자져다 준다. 그렇다고 그것을 입으로 섭취하는 것은 매우 비효율적이고 비용이 많이 드는 일이다.
대장의 환경을 알맞게만 만들어 주면 유산균은 엄청난 속도로 증식한다. 좋은 환경이란 섬유질을 공급하고 단백질 공급을 줄이는 일이다. 그것은 식물성식품만 먹는 생활을 의미한다.

 

소금 안 먹는게 원칙  

서론
'소금을 먹으면 해롭다', 아니다 '자연염은 많이 먹어도 병이 생기기는커녕 질병 치료 효과가 있다', '죽염이나 생소금은 많이 먹어도 부작용이 없다' 등등의 소금을 둘러싼 서로 다른 주장들이 많아 듣는 이들을 혼란스럽게 한다. 그렇다면 소금섭취에 대한 진실은 무엇인가?
소금은 동물에게 생리적으로 여러 가지 중요한 기능을 담당하므로 필수 불가결한 물질이다. 또한 소금은 음식을 맛있게 느끼게 해 주므로 소금이 없는 세상이란 상상도 못할 만큼 되었다.
'소금 먹은 놈이 물켠다'는 말도 있듯이 사람은 음식을 짜게 먹으면 물이 먹고 싶어진다. 몸에 염분이 많아지면 갈증이 생기고 물을 마시면 희석되어 정상으로 회복된다. 이와 같이 사람의 몸 스스로가 염분을 자동으로 조절하게끔 되어 있기 때문에 짜게 먹든지 싱겁게 먹든지 신경 쓰지 않아도 된다고 생각할지도 모른다.
소금성분은 우리 몸에서 매우 중요한 역할을 하기 때문에 많이 먹느냐 적게 먹느냐, 아니면 전혀 먹지 않느냐의 문제는 매우 중요한 문제이다. 그러므로 소금에 대한 올바른 이해가 필요하다.

천연소금과 가공소금
식염 혹은 소금이라고 불리는 물질은 전통적으로 바닷물을 이용하여 만들거나 땅속에 있는 암염을 캐내어 얻게 된다. 이렇게 얻어진 소금은 여러 가지 성분의 혼합물질이며 염화소디움(NaCl), 염화칼륨(KCl), 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 염화마그네슘(MgCl2) 등이 섞여 있는 회색의 결정이다.
그러나 화학공업의 발달로 소금을 대량으로 생산하면서 소금 중에서 염화소디움이 거의 전부( 99.8%)를 차지하는, 흰색의 정제소금을 만들게 되었으며 우리가 먹는 소금은 정제소금이 대부분을 차지한다. 자연상태의 소금과 성분이 바뀐 가공소금을 구분해서 부르고 있으며 전자를 '자연염', 혹은 '천연염'이라 부르고 후자를 '정제염' 혹은 '식탁염'이라 부른다.
짠맛을 내는 것은 염화소디움이고 염화소디움 이외의 성분은 쓴맛, 떫은맛 등을 나타낸다. 그래서 식탁염은 아주 짜고 자연염은 짠맛도 있지만 여러 가지 복합된 맛이다.
참고로 자연염에는 염화소디움 95.63%, 염화칼륨 0.55%, 황산칼슘 0.88%, 황산마그네슘 1.19%, 염화마그네슘 1.75%로 이루어져 있으며, 정제염은 염화소디움 99.80%, 염화칼륨 0.02%, 황산칼슘 0.01%, 황산마그네슘 0.08%, 염화마그네슘 0.09%로 구성되어 있다.
바닷물로 소금을 만들 때 자연염을 거두고 남는 부분을 간수라고 부른다. 간수의 성분은 염화마그네슘이 15∼19%, 황산마그네슘이 6∼9%, 염화칼륨이 2∼4%, 염화소디움이 2∼6%, 브롬화마그네슘이 0.2∼0.4% 등으로 되어 있다. 자연염에는 간수 성분이 많이 들어 있으며 정제염에는 거의 들어 있지 않다.

소금과 소금'성분'
천연소금이나 가공소금 모두 여러 가지 성분으로 구성되어 있으나 둘다 염화소디움이 거의 대부분을 차지하고 있다. 그래서 소금이라고 하면 바로 염화소디움과 같다고 볼 수도 있다. 염화소디움은 물에 녹으면 소디움이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 분리된다.
사람에게는 소디움이온과 염소이온이 필요하며 음식을 통해서 섭취해야 한다. 어떤 형태이든지 소디움이온과 염소이온을 섭취하면 된다. 그렇다고 그 두 원소가 결합된 염화소디움을 꼭 섭취해야 된다는 말은 아니다. 소금의 형태가 아닌 소금성분은 자연상태의 식물성식품에 이미 사람에게 필요한 만큼 포함되어 있다.

소디움(Na)이온의 역할
소디움이온은 몸에서 아주 중요한 역할을 수행한다.
① 소디움이온은 세포 안에도 있고 세포밖에도 있으며 세포 밖이 세포 안에 비해 14배나 높은 농도로 유지되고 있다. 이 차이로 인해서 생기는 삼투압이 세포 내에 물이 차서 세포가 터지지 않도록 하는 매우 중요한 역할(삼투압 유지)을 수행한다.
② 소디움이온은 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 하며 혈액의 산도(pH)를 일정하게 유지하는 등 중요한 생리기능을 수행한다.
③ 소디움이온이 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산-알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다. 따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 갑자기 많이 증가하여도 체내의 산-알칼리도는 쉽사리 변동되지 않는다.
④ 소디움이온은 담즙, 췌액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소디움이온의 섭취량이 부족하면 이들이 포함된 소화액 분비가 감소한다.

염소이온의 역할
염화소디움의 한가지 성분인 염소이온은 체내에서 여러 가지 역할을 담당하고 있으며 그 중의 하나가 위산의 원료가 되는 것이다. 이러한 사실 때문에 위산이 충분히 분비되게 하려면 염소이온이 들어 있는 물질인 염화소디움 즉 소금을 먹어야 된다고 주장하는 근거가 된다. 위산 분비에는 염소이온이 필요하지 염화소디움이 필요한 것은 아니다. 염소이온은 염화소디움에도 들어 있지만 자연상태의 식물성식품에도 들어 있다.

몸 속의 소금성분은 얼마나 될까?
사람은 60조개의 세포로 구성되어 있으며 세포 내에도 수분이 있고 밖에도 수분이 있다. 세포내액(內液)에는 리터(L)당 230mg의 소디움이 들어 있고, 세포외액(外液)에는 14배가 많은 3,220mg의 소디움이 들어 있다.
보통 크기의 사람(체중 60kg)은 혈액을 포함한 세포외액은 약 15L 되며, 이 중에 들어 있는 소디움의 양은 약 48g이다. 한편 세포내액은 약 21L이며 이중에 녹아 있는 소디움의 양은 약 4.8g이다. 세포내액과 외액을 모두 합친 소디움의 양은 52.8g이며 이것을 소금(NaCl)으로 환산하면 약 138g에 해당된다. 이 양은 한국인의 하루 평균 소금섭취량인 20∼25g의 5.5∼7배에 불과하다. 불과 일주일도 안되는 동안에 먹는 소금의 양이 몸 전체에 있는 소금의 양과 동일할 정도로 많이 먹고 있다는 말이다.
참고로 하루에 필요한 단백질의 양(30g)은 몸 전체(60kg 기준) 단백질(10,800g)의 1/360에 불과하며, 칼슘의 하루 섭취 권장량(0.8g)은 몸 전체의 칼슘 양(994g)의 1/1,243에 불과하다.

소금의 과잉섭취는 어떤 문제를 일으키는가?
(1) 소금과 고혈압
소금의 과잉섭취는 고혈압의 원인이 된다. 이것은 혈액 속의 염분 농도가 증가하면 농도를 일정하게 유지하기 위하여 많은 수분이 혈액 속으로 들어와서 혈액의 양이 증가하여 혈압을 높이기 때문이다. 그러므로 고혈압 환자는 반드시 식염 섭취를 제한해야 한다.
(2) 소금과 위암
짠 음식 즉 소금이 많이 든 음식을 먹으면 위암의 원인이 된다는 주장이 있다. 실제 우리 나라와 같이 염장식품을 많이 먹는 나라에 위암이 많고 냉장고가 보급되고 소금에 절인 식품을 적게 먹게 되면서 위암의 발생빈도가 낮아지는 것이 확인되었다.
소금은 점막과 피부를 자극한다. 피부에 상처가 있을 때 소금물에 접촉하거나 입안에 상처가 있을 때 짠 음식을 먹으면 자극으로 심한 고통이 생긴다. 장기간의 계속적인 자극으로 세포가 손상을 입고 결과적으로 암이 발생할 가능성은 높다.

짜게 먹어도 당장 문제가 생기지 않는 이유는?
우리 나라 사람들은 매우 짜게 먹는다. 그렇다고 당장 병이 생기지는 않는다. 사람의 몸은 어느 한도 내에서는 불필요하게 몸에 들어온 성분을 배설할 수 있는 능력이 있기 때문이다. 그러나 한계를 넘어서는 경우에는 서서히 이상이 생기게 된다. 아주 오랜 세월이 흐른 후에 비로소 병이 된다는 말이다. 짜게 먹는다고 바로 몸에 이상이 나타나지 않는다고 해서 그렇게 해도 괜찮다고 생각하는 것은 착각이다.

소금의 제한량
사람들이 소금을 너무 많이 먹고 있기 때문에 섭취해도 괜찮은 상한선을 정해두고 있다. 즉 소금을 아무리 많이 먹어도 그 수준을 넘지 않아야 한다는 경계선이다.
미국은 하루에 4.5g을 넘지 않도록 하고 있으며 실제 하루 섭취량은 9g정도로 조사되었다. 한국은 8.7g이하로 먹도록 권장하고 있으나 20∼25g을 먹고 있다. 이런 제한치는 몸에 필요한 소금성분에 비해서 지나치게 높게 허용되어 있다.
일반적으로 섭취해도 몸에 해가 되지 않을 것으로 생각되는 소금의 섭취한도를 하루 3g으로 추정하고 있다. 이 정도면 한국인의 입맛에는 아주 싱겁게 느껴진다. 보통 하루의 소금 섭취량이 2.5g까지를 무염식이라고 부르는데 거의 무염식에 가깝기 때문이다.

얼마나 많은 소금을 먹고 있는가?
한국인 소금 소비량은 하루 20-25 g이나 된다고 알려져 있으며, 주로 된장, 고추장, 간장, 김치, 젓갈, 밑반찬 등과 라면과 같은 식품을 통해서 섭취하게 된다. 이 중에 들어 있는 소디움의 양은 하루에 필요한 양의 약 40∼50배나 된다.
우리 나라 사람 천만 명이 매일 라면을 먹으며, 라면 수프 한 개에는 평균 4.3g의 소금이 들어 있어 하루 필요량의 8배를 넘는다. 거기에다가 김치까지 곁들여 먹으니 소금섭취가 얼마나 많겠는가?

소금성분은 아주 적게 필요하다
소금성분은 땀과 소변을 통해서 체외로 배출된다. 하루에 소실되는 소디움의 양은 매우 적으며 소금으로 환산하여 0.5g 정도 된다. 이 정도의 소금성분은 소금으로 섭취하지 않아도 자연식품에 들어 있는 소디움과 염소로 보충이 가능하다.
콩팥은 피를 걸러내는 역할을 한다. 처음에 걸러진 소변성분은 혈액성분과 비슷하여 소디움이 많다. 그러나 점차 소변이 농축되는 과정에서 소디움은 거의 대부분 혈액으로 재 흡수되어 최종적으로 배설되는 소변에는 소디움이 아주 적게 들어 있다. 즉 체외로 버려지는 소디움의 양은 거의 무시해도 될 정도로 아주 적다
사람은 60조개(兆個) 정도의 세포로 이루어져 있으며 매일 수천억개의 세포가 분해되고 또한 그만큼 새로 만들어진다. 그 과정에서 세포 속에 있는 어떤 성분은 대부분 재활용이 되고 어떤 성분은 배설이 된다. 재활용되는 성분은 100% 재활용되는 것이 아니고 아주 적은 일부분은 배설되며 배설되는 만큼 아주 적은 양만 보충, 즉 섭취하면 된다. 반면에 재활용되지 않고 배설되는 성분은 그 만큼 많이 필요하여 음식으로 섭취해야 한다.
배설이 아주 적게 되는 성분중의 하나가 소디움이다. 그러므로 소디움이 주성분인 소금을 굳이 먹을 필요가 없다. 배설되는 적은 양의 소디움은 소금을 첨가하지 않은 자연상태의 식물성식품을 먹음으로도 보충이 가능하다.

소금을 적당히 먹어야 한다는 주장
사람의 위액에는 염산(HCl)이 분비된다. 염산은 수소 한 원자(H)와 염소 한 원자(Cl)가 결합된 물질인 염화수소(HCl)이다. 즉 염소원자가 있어야 위산을 만들 수가 있기 때문에 염소가 들어있는 음식 즉 소금(염화소디움)을 먹어야 정상적인 위 기능을 수행할 수 있다고 말하는 사람들이 있다. 이것은 하나만 알고 둘은 모르는 주장이다.
염소원소는 소금에도 들어 있지만 모든 자연상태의 식품에도 들어 있다. 그러므로 염소원소가 필요하다고 반듯이 소금을 먹어야 된다는 의미는 아니다.

소금이 많이 든 식품
한국인들이 즐겨 먹는 음식물 중에 소금이 많이 들어있는 식품이 많다. 김치, 장아찌, 지(漬) 등의 염장식품과 된장, 고추장, 간장, 젓갈과 같은 발효식품과, 조미료, 수프, 소스, 캐?과 같은 가공식품들, 과자 등에 많이 들어 있다.
가공식품에는 식염이 많이 들어 있다. 그래야 맛있게 느껴지고 유통과정에서 변질이 되지 않는다. 빵, 떡, 국수, 어묵, 수프, 과자, 건빵, 카레, 햄, 소시지, 맛살, 통조림, 조미료, 캐? 등 일일이 다 열거할 수 없을 정도로 많은, 더 정확하게는 거의 모든 가공식품에 소금이 들어 있다. 우리가 원하건 원치 않건 가공식품을 먹으면 많은 양의 소금을 먹게 된다.
심지어는 의약품에도 소디움이 들어있는 것이 있어 장기 복용할 때 염두에 두어야 한다.
소금은 맛있다고 느끼게 해준다. 그래서 음식점에서 파는 음식은 대체로 짜다. 그래야 사람들이 맛있는 집이라고 생각하기 때문이다. 소금기가 얼마나 많은지 음식찌꺼기로 발효사료를 만들려고 해도 염분이 너무 많아서 발효가 일어나지 않는 경우도 있다고 한다. 외식을 많이 하는 생활양식을 가진 현대인은 자신의 의사와 관계없이 소금섭취가 많을 수밖에 없다.

국수는 왜 짠가?
마른 국수를 삶아서 그 국물을 맛보면 매우 짜다. 국수를 만들 때 맛있게 하기 위해서 소금을 많이 넣었기 때문이다. 국수를 만들기 위해 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀가루 속의 단백질이 글루텐을 형성시켜서 쫄깃쫄깃해지기 때문이다.
국수를 삶을 때도 물에 소금을 넣는다. 국수를 만들 때 소금을 넣어서 만들었기 때문에 만약 소금기 없는 물에 삶는다면 소금이 물기를 빨아들여 쉽게 퍼져버린다. 그래서 국수를 쫄깃쫄깃 삶아 내려면 바닷물 농도(3.5%)의 소금을 넣는다. 반죽에도 넣고 삶는 물에도 넣으니 국수는 짤 수밖에 없다.

온도와 짠맛
음식의 온도에 따라 사람이 느끼는 짠맛의 정도는 다르다. 음식물의 온도가 높아지면 미각이 약해져서 짠맛을 덜 느끼게 된다. 그래서 끓고 있을 때 간을 맞춘 국이나 찌개가 식었을 때는 더 짜게 느껴진다. 우리 나라 음식은 대부분 물기가 있으며 따뜻한 상태로 먹는 것이 맛있다고 생각하여 그 온도에서 간 맛을 맞추기 때문에 대부분의 음식이 짜다. 한국인들이 소금섭취가 많은 것은 물기 많은 음식문화와 무관하지 않다.

요즘도 염장식품을 먹을 이유가 있는가?
소금의 농도가 12% 이상 되어야 방부효과가 있으며 염장식품은 보통 20∼25‰의 소금 농도를 가지고 있다. 이 정도면 생물이 살 수 없는 농도이다.
냉장고가 없던 시대에는 음식물을 보관하기 위해서 소금에 절여 오랫동안 보관해왔다. 그런 습성이 굳어져 냉장술이 보편화된 지금도 염장식품을 먹고 있으며 심지어는 소금에 절여서 또 냉장고에 넣고 있다. 냉장기술은 신선한 식품을 먹기 위한 수단인데 그 원래의 목적이 변질되어 이용되고 있는 실정이다. 염장법이 과거에는 저장 수단이었지만 지금은 조리법으로 바뀌어 그것이 없으면 밥을 먹을 수 없는 것처럼 되어 버렸다. 염장을 하면 식품의 많은 성분이 변질되거나 소실된다. 냉장고가 많이 보급된 이 시대에도 염장식품을 고집할 이유가 있는가?

자연염은 많이 먹어도 괜찮은가?
정제염은 여러 가지 해를 일으키나 자연염은 그렇지 않고 오히려 여러 가지 유익한 역할을 하므로 어느 정도까지는 먹는 것이 좋다는 주장을 하기도 한다. 자연염은 염화소디움의 비율이 정제염보다는 적지만 여전히 대부분(95.6%)을 차지하고 있다. 자연염과 정제염은 약간의 성분 차이는 있지만 비슷하다고 보아도 무방하며 따라서 정제염을 필요이상으로 섭취하면 안되듯이 자연염도 최소 필요량을 넘어서 섭취하는 것은 여러 가지 해를 끼친다.

가공소금의 유행
한 때 죽염이 유행한 적이 있다. 소금이 해로운 것은 양의 문제가 아니라 불순물 때문이라고 주장한다. 죽염을 음식처럼 그대로 먹기도 하는데 죽염은 많이 먹어도 부작용이 일체 없다고 선전하며 심지어 하루에 30g이상 섭취하는 사람도 있다고 한다. 그리고 죽염을 치약, 비누, 화장품, 목욕용품 등에 혼합하여 판매하기도 한다. 이런 죽염열풍이 아직도 남아 있어 죽염제품이 꾸준히 팔린다고 한다. 죽염이란 자연염을 대나무에 넣어서 900℃의 고열을 가하여 아홉번 구워 불순물을 제거한 소금이라고 한다.
또 다른 가공소금은 천연염을 고열처리한 생소금이다. 보통 열로 구운 소금이나 볶은 소금은 고온처리 하지 않았기 때문에 불순물이 완전히 제거되지 않아서 생소금과 다르다고 주장한다. 생소금(혹은 약소금)은 1000℃에서 24시간 가열하여 액체상태로 녹여서 불순물을 제거하여 순수성분만 남게 된다고 주장한다.
순수하건 불순물이 섞여 있건 대부분을 차지하는 것이 염화소디움 성분이며 소금의 형태로 섭취할 필요가 없는 성분이다.

뒷북치는 저염 식이요법
신장(콩팥)이나 심장이 나빠 몸이 부은 때는 감염식 즉 소금섭취를 제한한다. 또 고혈압이 있으면 싱겁게 먹어야 한다.
그렇다면 위와 같은 병이 있는 사람에게는 소금섭취를 줄여야 하고 드러난 병이 없는 사람에게는 제한 할 필요가 없다는 말인가? 제한 없이 소금을 먹으면 병이 있는 사람과 같이 당장 눈에 띄는 현상은 나타나지 않지만 과다한 소금성분으로 인한 해는 마찬가지다. 다만 우리 몸이 겨우겨우 적응해 가고 있을 뿐이지 문제가 없는 것은 아니다.
일반적으로 신체의 기능은 평상시에 처리할 수 있는 양의 약 6배 정도를 처리할 수 있는 잠재 능력을 소유하고 있다. 그래서 웬만큼 해가 되는 정도의 양은 당장에는 표시 나지 않고 처리가 가능하지만 조금씩 축적되어 비로소 병으로 드러나게 된다. 그러므로 지금 당장 나타나는 이상현상이 없다고 짜게 먹어도 괜찮다는 생각은 옳지 않다.
사람들은 병이 생기고 나서야 소금을 제한하지만 현명한 사람은 평소에 싱겁게 먹어야 한다.

소금도 습관성 물질?
짜게 먹는 사람들도 자신이 짜게 먹는다고 생각하지 않는 경우가 대부분이다. 짠맛에 습관이 되어 아주 자연스럽게 느끼기 때문일 것이다. 평소에 짜게 먹던 사람은 싱거운 음식을 먹을 수가 없다. 도저히 음식이 넘어가지 않는다는 것이다.
평소에 싱겁게 먹는 사람이 어쩌다가 짠 음식을 먹게 되면 혀와 입안이 아프고 속이 쓰리고 따갑다. 그런데 늘 짜게 먹는 사람은 아무렇지도 않게, 오히려 맛이 좋다며 잘 먹는 경우를 쉽게 볼 수 있다. 짜게 먹던 사람도 어쩌다가 병이 생겨서 소금섭취를 줄여야 하는 경우가 되어 장기간 싱겁게 먹는 습관이 되면 전에 즐기던 짠맛이 고통스럽게 느껴진다.
이런 현상들을 보면 소금에도 술이나 담배와 같이 습관성이 있는 것처럼 보인다.

결론
사람에게는 소금성분은 필요하나 소금이 필요한 것은 아니다. 소금성분은 모든 자연상태의 식물성식품 즉 조리하기 전 상태에 사람에게 필요한 만큼 들어 있으므로 굳이 소금의 형태로 섭취할 필요는 없다. 그렇다고 지금까지 짠맛에 길들여 온 입맛을 무염식으로 당장 고치기란 거의 불가능하다. 그러므로 소금은 먹되 먹어야 되는 것이 아님을 분명히 인식하고 있으면 점점 소금 사용을 줄일 수 있다. 싱겁게 먹는 것에 습관이 되면 짠 음식은 매우 고통스럽게 된다. 싱겁게 먹는 것이 극기훈련하듯이 계속해서 힘든 과정은 아니다. 조금만 습관이 되면 아주 자연스럽게 된다. 싱겁게 먹을수록 여러 가지 유익이 많다.

 

우유는 송아지에게  

서론
우유는 '완전식품'이라고 알려져 있다. 그래서 단단한 음식을 먹을 수 없는 유아기뿐만 아니라 성인들도 우유를 먹는 것이 건강에 좋다고 알려져 있다. 이런 생각은 거의 신앙처럼 되어 있다.
과연 이것은 틀림없는 사실인가? 우유가 건강에 미치는 직접적인 영향뿐만 아니라 우유를 생산하는 과정에서 발생하는 환경문제와 식량부족문제를 생각해 볼 때 우유에 대한 올바른 이해는 이 시대에 너무나도 중요한 문제이다.

우유 소비량
1999년 한국의 우유 소비량은 인구 1인당 매일 160ml씩 소비했다. 이것은 성인 한 사람의 한끼 분량의 쌀의 무게와 같다. 하루 밥 세끼에 우유 한끼 먹은 꼴이 된다.

각종 포유동물은 고유한 유즙을 갖고 있다
여러 포유 동물의 젖을 분석해보면 많은 차이가 나는데 자기 종족의 성장에 가장 알맞은 성분을 함유한 젖을 생산하기 때문에 그런 차이가 생긴다. 즉 모든 포유동물은 '종 특이성(種 特異性)'이 있는 유즙을 만들어 낸다.
사람의 젖은 신생아가 성장하는데 필요한 성분을 함유하고 있고, 우유는 송아지가 자라는데 가장 알맞은 조성을 갖고 있다.

우유의 성분
우유에는 칼로리 비율로 단백질이 20%, 지방이 52%, 탄수화물이 28% 들어 있으며 기타 칼슈을 비롯한 미네랄, 비타민 등이 들어 있다.
우유는 단백질이 8.0% 함유되어 있는 현미에 비하면 2.5배나 많은 과단백질 식품이고, 지방이 6.3%인 현미에 비해서 8.3배나 많이 들어 있는 과지방식품이다. 또한 탄수화물은 현미의 85.7%에 비해서 1/3에 불과한 저탄수화물식품이다.

고(高)단백과 과(過)단백
우유에는 단백질이 많이 들어 있어 흔히 고단백식품이라고 부른다. 많이 있으면 당연히 더 좋지 않겠느냐는 단순한 생각에서 그렇게 부르는 것 같다. 그러나 많아서 도움이 되는 것이 아니라 오히려 해가 된다면 지나치다(過)는 표현을 해야 당연할 것이다. 그런 의미에서 우유는 고단백식품이 아니라 과단백식품이다.

우유를 먹어야 한다는 주장의 근거
우유는 좋은 식품이므로 기회만 되면 마시라고 강조하는 말을 많이 듣게 된다. 그런 주장의 근거에는 우유에 몇가지 성분이 많이 들어 있기 때문이다.
우유에는 단백질이 많이 들어 있다. 단백질은 사람의 성장이나 건강을 유지하는데 없어서는 안될 중요한 성분이다. 이런 중요한 성분이 적은 것보다는 많은 것이 더 좋지 않겠느냐는 단순한 생각으로 단백질이 많이 들어 있는 식품을 좋은 것으로 판단하게 되었다.
그래서 성장기의 어린이에게는 매우 필요한 식품이고, 성인에게도 단백질이 부족하지 않도록 우유를 마셔야 된다고 주장한다.
우리는 골다공증이 만연하는 시대에 살고 있다. 골다공증은 뼈의 칼슘이 녹아 나와서 벌집처럼 속이 비어 쉽게 부러지는 상태가 된 것을 말한다.
그래서 칼슘이 많이 들어 있는 식품을 먹으면 칼슘이 뼈로 가서 골다공증이 예방될 것이라고 단순히 생각하게 되었고 우유가 바로 그런 고칼슘식품이라는 것이다.
우유에는 칼슘이 많이 들어 있는 것은 사실이나(100ml당 105mg) 골다공증은 칼슘 섭취가 부족하여 생기는 병이 아니라 과다한 배설이 원인이기 때문에 배설을 줄이는 방법을 택해야 한다. 칼슘배설은 과단백식품 때문에 일어나는 현상이다. 그러므로 골다공증 예방에 고칼슘식품을 섭취하는 것은 의미 없는 일이다.
(골다공증과 우유에 대해서는 적당한 기회에 글을 올릴 예정이다)

우유는 모유와 어떻게 다른가?
같은 젖빛 액체이지만 우유와 모유는 그 성분이 많이 다르다.
1g이 연소될 때 단백질과 탄수화물은 4칼로리, 지방은 9칼로리를 생산한다. 이렇게 계산하여 상대적인 비율로 나타낸 칼로리비는 다음과 같다. 우유에는 단백질 20%, 지방 52%, 탄수화물 28%의 비율로 들어 있고, 모유는 단백질 7%, 지방51%, 탄수화물 42%이다. 두 개를 비교해 볼 때 우유는 모유에 비해서 단백질이 훨씬 더 많고, 탄수화물(유당)은 아주 적다.
또 100g중에 들어 있는 미네랄은 우유에 0.7g, 모유에 0.2g 들어 있어 3배 이상 들어 있다.
소는 사람에 비해서 근육과 뼈의 성장이 빨라 단백질과 무기질이 많이 필요하고, 뇌발달은 늦으므로 유당(뇌신경세포를 만드는 성분)이 적게 필요하다.

사람과 소의 성장속도
사람은 태어날 때 평균 3kg정도 되며 돌이 될 때 9kg내외가 된다. 즉 생후 1년만에 3배로 성장한다.
한편 소는 50kg정도로 태어나서 1년후에는 10배 인 500kg으로 성장한다. 즉 소는 사람에 비해서 3배이상 성장이 빠르다. 그러므로 성장에 따른 영양소가 그만큼 더 필요하다. 성장에 필요한 영양소 중에 가장 중요한 것이 단백질이다.

우유를 먹으면 성장이 촉진된다
모유로 키우는 것과 우유나 조제유로 키우는 아이의 성장속도가 다르다. 모유영양아는 인공영양아와 비교할 때, 생후 2개월간은 성장이 빠르지만 3개월부터 12개월까지 성장이 반대로 느려져서 인공영양아에 비해서 약간 야윈 상태가 된다. 그래서 3개월 이후에는 모유만으로는 건강하게 키울 수 없고 무엇인가 보충해야 된다고 생각하여 우유나 조제유를 첨가하거나 조기에 고형식을 먹인다. 그러나 성장이 느려지는 시기에도 머리둘레의 증가(뇌발달)는 느려지지 않는다.
모유영양아가 송아지가 먹는 우유로 키운 것과 비교해서 성장이 느리다고 비정상적인 것으로 판단하는 것은 잘못이다. 사람은 사람다운 성장속도가 있다. 송아지의 성장속도보다 늦다고 잘못된 것은 아니다. 사람은 서서히 자라서 오래 살다가 죽는다. 그러나 소는 빨리 자라서 곧 죽는다. 사람은 사람다운 속도로 키워야 한다.

우유를 먹어서는 안되는 이유
사람이 우유를 먹어서는 안되는 몇 가지 이유를 살펴보자.
① 우유에는 사람에게 필요한 양보다 지나치게 많은 단백질이 들어있다. 우유에는 단백질이 칼로리 비율로 20%나 들어있다.
단백질은 몇 가지 특성이 있다. 즉 재활용되는 비소모성 성분이므로 많이 필요하지 않다. 또한 단백질은 몸에서 이용되고 남는 것은 저장이 불가능한 성분이다. 그러므로 단백질은 필요 최소한의 양만 섭취해야 한다.
사람의 일생동안 성장속도가 가장 빠른 생후1년동안에도 7%의 단백질만 섭취해도 되는데, 3배나 많은 과단백식품인 우유를 먹어서는 안된다.
② 젖 먹는 시기가 지나면 사람의 몸에는 우유 소화와 관계되는 몇 가지 변화가 일어난다. 그 중의 하나가 유당(乳糖) 분해 효소(락타제)가 분비되지 않는다는 것이다. 결과적으로 유당이 분해, 흡수되지 않아서 설사가 일어나는 경우가 있다. 유당은 분해되어야 흡수가 일어나는데 분해되지 않으면 대변으로 배설된다.
미국에는 성인의 25%, 전세계에는 75%가 유당을 분해하는 효소가 없다.
③ 세 번째 이유는 乳糖을 이루고 있는 한가지 성분인 갈락토즈는 신경조직의 성장에 필요한데 뇌발달은 생후 24개월, 늦어도 3세까지 대부분 완성되므로 성인에게는 불필요하다. 갈락토즈는 신경조직을 만드는 이외에는 이용되기가 어려워 성인에게는 불필요한 성분이다.
④ 우유에는 칼로리 비율로 지방이 52%나 함유된 과지방식품으로 탄수화물이 많이 필요한 성인에게는 적합하지 않은 식품이다.
⑤ 우유에는 적은 양이지만 콜레스테롤이 들어있다. 성인은 콜레스테롤이 들어 있는 음식을 먹어서는 안된다.
⑥ 일반적으로 우유, 계란, 고기, 생선 등 과단백식품은 알레르기를 일으킬 수 있다. 특히 영, 유아기에 그런 현상이 더 잘 나타난다.

우유를 먹어서는 안되는 경우
부득이한 경우가 아니면 사람이면 누구나 우유를 먹어서는 안된다. 더욱이 다음과 같은 경우에는 더더욱 그렇다. 단백질 섭취를 제한해야 하는 만성신부전증, 유당분해효소가 결핍된 유당불내증, 과민성 대장증후군, 설사 등에는 우유나 유제품을 먹어서는 안된다.

젖을 뗍시다
모든 포유동물은 생후 일정기간만 어미의 젖을 먹는다. 독립적인 생존이 가능할 때가 되면 젖을 떼는 것이 자연스럽다. 그러나 모든 포유동물 중에서 유독 사람만이 죽는 날까지 젖을 먹는다. 치아가 나고 딱딱한 음식을 먹을 수 있으면 젖을 떼는 것이 자연의 원리이다.

어쩔 수 없는 경우
우유를 먹을 수밖에 없는 경우가 있다. 젖먹는 시기에 모유를 먹일 수 없는 경우에는 대용품으로 우유를 먹일 수밖에 없다. 그밖에 우유이외에 먹을 것이 없는 비상시에는 우유라도 먹어야 한다. 우유는 어쩔 수 없이 먹는 것이지 먹으면 좋은 식품이 아닌 것을 분명히 인식할 필요가 있다.

우유를 개량하려는 시도를 보면
우유성분을 변경시키려는 노력이 많이 시도되고 있다. 우유를 완전식품이라고 부르면서 왜 개량하려고 하는가? 무슨 부족하거나 지나친 성분이 있다는 말인가? 우유를 송아지가 아닌 사람이, 그것도 젖뗄 시기가 지난 성인들까지 먹게 하기 위해서는 부득이 조작할 수밖에 없을 것이다.
유당을 분해하지 못하는 유당불내증 환자도 우유를 먹을 수 있도록한 저유당 우유 혹은 유당분해우유, 콜레스테롤을 제거한 무콜레스테롤 우유, 지방성분을 줄인 저지방 우유 혹은 탈지 우유 등 성분의 일부 혹은 전부를 제거한 우유를 만들어 공급한다.
또 불포화지방산의 하나인 DHA 성분이 함유된 우유, 철분 강화 우유, 비타민 강화 우유등 성분을 첨가한 우유 등 우유에 여러 가지 변형을 시도하여 좀 더 나은 상태로 만들려는 노력들을 계속하고 있다. 완전하다면 왜 이런 노력들을 하는가?

결론
우유는 어린이건 어른이건 사람에게 필요한 것은 아니다. 어떤 성분은 너무 과도하게 들어 있고 어떤 것은 안 들어 있고, 어떤 것은 들어 있어서는 안되는 성분이다. 그르므로 우유는 사람이 먹을 식품이 아니다. 우유는 송아지에게는 완전식품이지만 사람이 먹기에는 결함이 많은 식품이다. 우유는 사람 몫이 아니라 송아지 몫이다.

 

골병들게 하는 음식  

               (이런 음식이 골다공증을 만든다)

골다공증(骨多孔症)이란?
골다공증이란 뼈에 구멍이 많이 생기는 질병으로 다양한 표현들이 쓰이고 있다. 예를 들면 '바람든 뼈'. '스펀지 같은 뼈'. '연탄재 같은 뼈', '벌집 같은 뼈', '썩은 나무 같은 뼈' '뼈가 녹았다' 등으로 부르고 있다. 흔히 '키가 작아진다'. '등이 굽어진다', '다친 일없이 뼈가 부러진다'는 등의 경우가 골다공증에 해당된다.
골다공증은 충격이랄 것도 없는 정도의 하찮은 외상에도 쉽게 부러진다. 예를 들면 빨래하고 난 후에 척추골절이 있어 허리가 결린다든지, 기침한 후에나 기지개 켠 후에나 하품한 후에 척추골절로 등이나 옆구리가 아프다거나, 아침에 잠자리에서 일어나면서 허리를 삐끗했는데 척추골절이 생겼다거나, 욕실이나 눈길에 미끄러진 후에 손목뼈나 허벅지 뼈에 골절이 생겼다거나, 차가 덜커덩거린 후에 허리뼈가 부러졌다거나 등등으로 믿기 어려울 정도로 쉽게 골절이 발생한다.
골다공증은 골절이 되기 전에는 겉으로 표시나거나 증상이 없지만 장기간에 걸쳐 조금씩 진행되는 병으로 '침묵의 병'이며 골절이 발생하면 심각한 문제를 일으키는 난치병이다. 그러므로 골다공증이 발생하기 전에 예방하는 것이 무엇보다도 중요하다.

골다공증은 왜 생기는가?
혈액이 산성 쪽으로 기울어지려는 경향을 띠게 만드는 것은 모두 골다공증의 원인이 된다. 그 결과 혈액을 정상으로 회복시키기 위하여 칼슘이 필요하게 되고 뼈에서 칼슘을 뽑아 낸 결과 뼈는 쉽게 부스러지는 상태로 되고 빠져나온 칼슘은 소변을 통하여 배설된다.
뼈 속에는 피가 들어가고 나가고 하면서 뼈는 피에 둘러싸여 있는 것과 같다. 그러므로 피의 상태에 따라 뼈가 직접적으로 영향을 받는다. 피가 신 김치처럼 시어져서 정상보다 산성쪽으로 변하면 뼈의 칼슘이 혈액 속으로 녹아들어서 콩팥으로 운반되어 소변으로 배설된다. 골다공증은 피의 변화가 뼈에 나타난 결과이다.

신 김치 치료법
날씨가 따뜻해지면 김치가 시어진다. 이때 신맛을 줄이기 위해서 계란껍질, 굴껍질, 조개껍질, 게껍질 등을 넣어둔다. 시간이 지나면 껍질이 허물 허물 해지면서 녹고 김치의 신맛이 줄어든다. 신맛은 김치가 산성이 되었다는 뜻이고, 넣은 껍질이 녹는다는 것은 성분이 빠져나간다는 말이다. 껍질에는 칼슘이 들어있고 이것이 산성으로 변한 김치를 어느 정도 중화시키기 때문에 신맛이 없어진다. 시어지지 않은 김치에 넣어둔 뼈는 녹지 않는다. 골다공증의 발생 원리도 이와 같다.

칼슘의 필요량
매일 소변이나 대변으로 불가피하게 배설되는 칼슘의 양은 아주 적다. 마치 물통에 든 물이 증발하여 조금씩 없어지는 것과 같이 아주 적게 소실되므로 물의 양을 유지하려면 조금만 보총해주면 되는 것과 같이 칼슘의 배설과 섭취도 같은 원리이다.
만일 칼슘 소설이 과도하여 골다공증이 발생한다면 어딘가 칼슘이 새고 있다는 증거이므로 세밀하게 살펴보아야 한다. 마치 밑 빠진 물독과 같이 아무리 물을 갖다 부어도 물은 점점 줄어들 수밖에 없다.
일반적으로 성인(60kg의 체중 기준)의 몸에 있는 전체 칼슘의 양은 체중의 1.8%인 1,080g이며 이 중 90%가 뼈의 성분을 이루고 있다. 한해 동안에 교체되는 칼슘의 양은 전체의 약 3%인 32.4g으로 알려져 있으며, 이것은 하루에 89mg에 해당된다. 즉 몸 전체에 있는 칼슘의 12,135분의 1에 해당하는 아주 적은 양의 칼슘이 매일 배설되므로 그 만큼만 섭취하면 된다.
성장기의 어린이는 뼈의 양이 증가하므로 그만큼 칼슘의 양도 많이 필요하다. 그러나 어른은 현상 유지만 하는 정도이므로 어린이보다 적게 필요하다. 모유를 먹고 자라는 아이는 하루 평균 240mg의 칼슘을 섭취하므로 어른은 이보다 적어도 괜찮다.

어떤 음식이 골다공증을 만드는가?
(1) 과(過)단백식품
식사중의 단백질의 양이 많을수록 골다공증은 잘 생긴다. 단백질은 질소와 인(순수 단백질은 인이 없지만 복합단백질의 경우에는 임을 함유하고 있다)을 함유하고 있고 이들 원소는 분해되어 최종적으로 산성을 띠는 질소화합물과 인화합물을 생성하게 된다. 이런 산성물질을 중화하기 위해서는 알칼리원소가 필요하고 칼슘이 뼈에서 빠져나와 그 역할을 하게 된다.
(2) 달콤한 음식
달콤한 음식은 당분만 많고 알칼리 원소는 매우 적다. 당분은 몸에서 분해되어 최종적으로 물과 탄산가스로 변하게 되는데 탄산가스는 혈액에 녹아 약한 산성을 띤다. 혈액을 산성쪽으로 기울게 만들므로 이것을 정상으로 회복시키기 위해서 뼈 속의 칼슘이 빠져 나오게 되며 결과적으로 골다공증이 생긴다.

어떻게 하면 예방이 되는가?
골다공증의 가장 근원되는 원인은 혈액을 산성쪽으로 기울게 만드는 음식이기 때문에 이런 것들을 먹지 않는 것과 정상적인 알칼리성을 유지하도록 알칼리성식품을 먹는 것이 가장 중요한 골다공증 예방법이다.
(1) 강한 산성식품 안 먹기
사람은 많은 양의 탄수화물을 필요로 하는 반면, 단백질과 지방은 조금만 섭취하면 된다. 단백질은 강한 산성식품이고 지방과 탄수화물은 약한 산성식품이다. 사람은 탄수화물이 대부분의 성분을 차지하는 곡식을 먹어야만 살아갈 수 있고 이것이 혈액을 약한 산성으로 기울어지게 만들어도 불가피하며 채소나 과실을 함께 먹으면 혈액을 약한 알칼리성으로 유지할 수 있다. 그러나 과량의 단백질은 사람에게 필요하지도 않을뿐더러 혈액을 강하게 산성으로 기울어지게 만들므로 먹어서는 안된다. 과단백식품이란 다름 아닌 동물성식품이다.
(2) 알칼리성 식품 먹기
알칼리성식품을 먹으면 혈액이 알칼리성을 유지하게 되어 뼈에서 칼슘이 녹아 나오는 것을 예방할 수 있다. 알칼리성식품에 속하는 것은 모든 채소와 과실이다.
(3) 칼슘이 많이 든 식품 먹기
필요한 만큼 칼슘을 섭취하는 것은 골다공증 예방에 중요하다. 칼슘이 많이 든 식품으로는 도정하지 않은 곡식(현미, 통밀), 녹색잎채소 등이다.
칼슘이 많이 들어 있지만 단백질도 함께 많이 들어 있는 멸치나 우유는 칼슘이 아무 힘을 발휘하지 못한다.
(4) 달콤한 음식 안 먹기
달콤한 음식에는 설탕이나 설탕유사성분(포도당, 과당, 맥아당, 유당)이 들어있다. 설탕은 탄수화물이 거의 대부분을 차지하고, 칼슘을 비롯한 알칼리성 원소가 없기 때문에 체내에서 산성으로 작용한다. 그러므로 지속적으로 달콤한 음식을 먹는 것은 골다공증을 만드는 지름길이 된다. 현대인들이 즐기는 청량음료, 주스, 요구르트, 드링크, 과자, 아이스크림, 빵 등 대부분의 가공식품은 달콤한 성분이 들어 있어 여간 조심하지 않으면 자신도 모르게 골다공증을 만드는 음식을 먹게 된다.
(5) 칼슘 배설을 증가시키는 성분 안 먹기
카페인식품(커피, 홍차)은 칼슘의 배설을 촉진하여 골다공증의 원인이 된다.

우유와 골다공증
우유 1백g에는 112mg 정도의 칼슘이 함유되어 있어 고칼슘 식품으로 알려져 있다. 또 우유의 칼슘은 식물성식품의 칼슘에 비해서 장에서 흡수율이 높아서 골다공증 예방에는 물어볼 필요도 없이 좋다는 주장을 한다.
그러나 우유에는 칼슘만 많이 들어 있는 것이 아니라 칼로리비율로 단백질이 20%, 지방이 52%나 들어 있어 과단백, 과지방 식품이기 때문에 칼슘배설을 촉진하여 오히려 골다공증을 악화시킬 가능성이 높다. 우유 소비는 점점 늘어나고 있지만 골다공증은 줄어들기는 커녕 오히려 증가하고 있는 현상을 어떻게 설멸할 수 있는가?
우유 100g 중에서 수분을 제외한 고형성분은 칼슘 112mg을 포함하여 12.2g(12,200mg)이다. 즉 고형성분의 109분의 1이 칼슘이다. 사람들은 고형성분 전체(109)를 먹으면서 칼슘(1)만 먹고 있다고 착각한다.

멸치와 골다공증
멸치는 뼈 채로 먹을 수 있는 식품이기 때문에 '칼슘의 왕'이라고 부르기도 한다. 그래서 골다공증에는 의례히 멸치를 먹는 것이 좋다고 생각한다. 그러나 멸치에는 어떤 성분이 있는지를 안다면 이런 소문이 아무 근거 없는 것이라는 것을 쉽게 이해할 수 있다.
멸치는 뼈와 살을 동시에 먹는 식품이다. 사람들은 멸치를 먹으면서 뼈만 먹는 것으로 착각한다. 뼈에는 칼슘이 많이 들어 있는 것은 사실이지만 멸치의 살에는 강한 산성물질인 단백질이 많이 들어 있으므로 오히려 해가 될 가능성이 있다. 멸치에는 단백질이 칼로리비율로 80∼90%로 과단백질 식품이다.
멸치에는 단백질이 무게 비율로 우유에 비해서 약20배, 쇠고기의 약2.8배, 콩의 약1.6배나 많이 들어 있어 과단백질 식품이다

무당(無糖)과 무가당(無加糖)
설탕의 유해성이 어느 정도 알려지면서 설탕이 첨가되지 않은 무가당 식품은 괜찮을 것이라고 알고 있는 사람들이 많다. 무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 것이지 그 식품이 원래 갖고 있는 당이 없다는 말은 아니다. 그러므로 무가당이지만 당분이 많은 식품들이 많이 있으므로 주의를 요한다. 특히 과실주스는 그것을 만드는 과정에서 알칼리성분들이 많이 소실되므로 무가당 주스라도 과실 자체를 먹는 것보다는 못하다는 것을 알고 있어야 한다.

쓴맛을 즐겨야
'몸에 좋은 것은 입에 쓰다'는 옛말이 있다. 일반적으로 쓴맛을 내는 것은 알칼리원소(칼슘과 마그네슘)가 많이 함유되어 있고 이것은 뼈를 단단하게 해준다. 마그네슘은 엽록소의 구성물질이며 체내(70kg 기준)에 약 24g 있으며 55%가 뼈에 결합되어 있다. 마그네슘은 칼슘에 비해서는 적은 양이지만 뼈를 단단하게 하는데 필요한 성분이므로 부족하지 않도록 섭취해야 한다.
흰색채소에 비해서 푸른 잎채소는 칼슘과 마그네슘이 많이 함유되어 있고 골다공증의 예방과 치료에는 매우 좋다. 그러나 쓴맛이 많기 때문에 대부분의 사람들은 싫어한다. 쓴맛을 즐길줄 아는 사람만이 튼튼한 뼈를 가질 자격이 있다.

가공식품과 골다공증
식품을 가공할 때 칼슘을 비롯한 여러 가지 성분이 소실되며 또 다른 여러가지 성분을 첨가하게 된다. 보통 설탕을 비롯한 설탕유사성분을 첨가하여 달콤하게 만들고, 맛있게 느끼도록 소금을 많이 넣고, 인(燐)도 많이 첨가한다. 인은 칼슘의 흡수를 방해하고 배설을 촉진시키므로 가공식품을 많이 먹는 것은 골다공증의 중요한 원인이 된다.

곰국은 골다공증에 좋은 식품인가?
골다공증에 곰국이 좋다는 이야기가 널리 퍼져 있다. 진한 국물에는 무엇인가 좋은 성분이 있을 것이라고 생각하여 그런 소문이 생겼을 것으로 이해된다. 곰국에는 단백질과 지방이 많이 함유되어 있어 골다공증에 곰국과 같은 동물성식품을 먹는 것은 불난 집에 키질하는 것과 같다.

뼈에는 뼈 삶은 물이 좋을까?
골다공증에는 뼈(사골, 골반) 곤 물이 좋다는 이야기가 널리 알려져 있다. 뼈에 이상이 생겼으니 뼈 성분을 보충해 주는 것이 좋을 것이라고 생각해서 그런 소문이 생겼을 것으로 이해된다.
뼈에는 칼슘이 많이 있는 것은 사실이나 칼슘만 있는 것은 아니다. 뼈는 단백질 30 %, 무기질(칼슘포함) 45 %, 수분이 25%로 구성되어 있어서 사람이 먹기에는 과단백 성분이다. 뼈 국물을 먹으면서 칼슘만 먹고 있다고 생각한다면 착각이다.

홍화씨가 뼈를 지켜줄 수 있는가?
홍화씨는 골다공증을 비롯한 뼈와 관련된 질병에 좋다는 소문이 있다. 자료에 의하면 홍화씨 100g에는 단백질이 19.2g, 탄수화물이 52.7g, 지방이 19.7g이 들어 있고 칼슘이 197mg들어있다. 즉 홍화씨는 과단백, 과지방식품이며 칼슘은 같은 무게의 고춧잎(364mg), 무청(329mg), 케일(407mg)의 약 1/2 정도 들어 있으며, 달래(169mg), 돌미나리(185mg)와 비슷하고, 고구마잎(78mg), 곰취(107mg), 근대(75mg), 깻잎(77mg), 냉이(116mg) 등의 약 2배에 해당하는 정도의 칼슘이 들어 있을 뿐이다.
홍화씨가 골다공증에 좋다는 것이 칼슘이 많이 들어 있기 때문이라고 알고 있다면 위의 사실을 통하여 올바르게 이해해야 한다. 오히려 홍화씨의 과단백(칼로리비율로 16.5%) 성분으로 인하여 칼슘배설이 촉진될 가능성이 크다.

결론
골다공증은 나쁜 습관이 오래 쌓여서 생기는 병이다. 그 중에서 해로운 음식이 골다공증을 만드는 가장 중요한 원인이 된다. 건강한 뼈를 간직하려면 입이 원하는 음식이 아니라 몸이 원하는 음식을 먹는 수밖에 없다. 과단백식품과 달콤한 음식을 피하고 현미와 쓴맛이 나는 채소를 많이 섭취하는 수밖에 없다.
골다공증의 예방은 칼슘의 섭취를 늘리는 것이 아니라 뼈를 녹이는 식품섭취를 줄여야 한다.

 

피가 맑아야  

(식생활과 동맥경화증)

피가 맑다는 말의 의미는?
흔히 피가 맑다 혹은 탁하다는 말을 자주 듣는다. 맑다는 말은 혈액성분 중에서 어떤 성분이 과도하지 않고 적정한 수준을 유지하고 있는 현상을 의미하고, 탁하다는 말은 어떤 성분이 알맞은 수준을 넘어선 상태를 의미한다. 일반적으로 혈액중의 지방성분의 농도를 판단의 근거로 삼고 있다. 실제 지방성분이 많은 음식을 먹은 후에는 혈액의 맑은 액체성분 즉 혈청(血淸)이 탁하게 보인다.

피의 상태가 건강을 좌우한다
피는 세포가 필요로 하는 영양소와 산소를 운반하기 때문에 혈액의 운반능력에 영향을 미치는 것은 건강에 이상을 초래한다. 특히 혈액중의 지방성분의 많고 적음에 따라 혈관의 형태와 성질이 영향을 받고 그 결과로 혈액의 흐름이 결정된다. 그러므로 혈액을 얼마나 건강하게 유지하는가는 매우 중대한 문제이다.

어떤 성분이 가장 영향을 많이 미치는가?
일정 수준 이상 되면 혈액의 흐름을 방해하는 혈액의 성분 중에서 가장 중요한 것은 지방, 즉 콜레스테롤과 중성지방이다.
과지방은 죽(粥)과 같은 덩어리(기름때)를 형성하면서 혈관내벽에 붙어 관을 좁게(병목 현상) 만들고, 혈관을 딱딱하게 만들고, 혈액의 점도를 높여 혈액순환을 방해한다. 이런 상태를 죽상동맥경화증이라고 부른다. 원래 건강한 동맥은 탄력있고 말랑말랑하지만 동맥경화증이 생기면 딱딱해져서 탄력성을 잃어버린다.

콜레스테롤이란?
성인병의 원인으로 콜레스테롤이 많이 언급되어서인지 콜레스테롤은 몸에 해로운 물질로 생각하는 사람들도 있는데 콜레스테롤은 우리 몸에서 여러 가지 중요한 역할들을 하는 필수 물질이다. 콜레스테롤은 동물에서 세포를 만드는 중요한 원료가 되고, 콜레스테롤을 출발물질로 하여 성호르몬, 부신피질 호르몬, 담즙산, 비타민 D를 만드는 등 없어서는 안되는 성분이다. 그러나 몸에 필요한 수준이상이 되면 여러 가지 심각한 문제를 발생시킨다.
콜레스테롤은 몸에 필요한 양만큼 정확하게 만들어지며, 병적인 상태가 아니라면 남거나 모자라지 않게 적당한 수준으로 생산이 조절된다. 그러므로 음식을 통해서 콜레스테롤을 먹으면 몸에 필요한 양 이상의 농도가 되어서 많은 문제가 발생한다. 대부분의 과콜레스테롤혈증의 원인은 콜레스테롤이 포함된 음식을 먹어서 생기나 간혹 선천적인 병으로 과도하게 만들어지는 경우도 있는데 이것을 '가족성 과콜레스테롤혈증'이라고 부른다.
콜레스테롤은 사람을 포함한 모든 동물의 몸에서만 만들어져서 이용되며 식물에는 전혀 없는 성분이다. 흔히 콜레스테롤을 '적당히' 먹어야 된다는 주장도 있지만 '어느 정도' 음식으로 먹고 있다는 말이지 먹어야 되는 것은 아니다.

중성지방(中性脂肪)이란?
중성지방이란 흔히 비계라고 부르는 지방의 한 종류로서 체온의 과도한 발산을 방지하는 단열역할을하며, 피부 촉감을 부드럽게 하고, 음식을 먹을 수 없는 상태가 되었을 때 이용할 수 있는 저장에너지로서 역할을 한다. 이와 같이 중요한 역할을 하는 중성지방이 필요량 이상으로 많을 때 혈관에 심각한 영향을 미치고, 이런 상태를 과중성지방혈증이라고 부른다. 과중성지방혈증의 원인은 필요이상의 칼로리를 지속적으로 섭취했을 때 나타나며, 그 칼로리가 지방일 수도 있고, 당분(탄수화물)일 수도 있다.

혈액의 이상으로 인한 질병이 가장 많다
1999년 현재 한국인의 사망원인의 1위를 차지하는 것이 혈관질병(순환기계 질환)인 뇌혈관병과 심장혈관병이며, 혈관관련 질환이 급증하고 있다. 의보관리공단이 분석한 자료에 의하면 85년∼95년 사이의 각종 질병의 연평균 증가율을 보면 당뇨병 20%, 고혈압 17%, 뇌혈관병 15, 간질환 14%, 심장병 13%, 암 9%, 정신병 5% 등이었다. 증가율 상위 7가지 질병가운데 3가지(고혈압, 뇌혈관병, 심장병)가 혈관과 관계 있는 질병이다. 즉 혈관병을 일으키는 혈액성분인 콜레스테롤 및 중성지방과 깊은 관계가 있다.

피의 성분은 먹는 음식에 따라 달라진다
혈액중의 콜레스테롤과 중성지방은 어떤 음식을 얼마나 먹는가에 따라 농도가 결정된다.
콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있어서 이 음식을 먹으면 올라가게 되어 있고 먹는 양에 따라 그 정도가 결정된다. 어떤 동물성식품에는 다른 것에 비해서 특히 많이 들어 있어서 절대로 먹어서는 안된다. 예를 들면 계란과 같은 알 종류, 간을 비롯한 동물의 내장(간, 콩팥, 소장, 대장), 피부, 신경조직(뇌, 척수) 등이다.
과중성지방혈증은 동물성식품을 먹을 때 흔히 발생하나 동물성식품을 먹지 않아도 칼로리가 되는 어떤 음식이나 많이만 먹으면 발생한다.

피가 맑지 않으면 어떤 병이 잘 생기는가?
혈액공급을 받는 모든 장기에는 다 이상이 생길 수 있으나 특히 심각한 문제를 발생시키는 질병으로는 고혈압, 뇌혈관병(중풍), 심장혈관병(협심증, 심근경색증), 혈관성치매, 신(콩팥)혈관질환, 말초동맥경화증, 남성 임포턴스 등이다.

가랑비에 옷 젖듯
과지방혈증은 동맥경화증을 일으키고 그 결과로 몇 가지의 치명적인 혈관관련 질병을 방생시킨다. 그런데 동맥경화증은 아주 서서히 진행되기 때문에 며칠 혹은 수주동안의 과지방혈증이 되었다고 동맥경화증이 진행되는 것은 아니다. 마치 가랑비처럼 자신이 느낄 수 없을 정도로 조금씩 진행되기 때문에 옷이 흠뻑 젖을 때까지 알 수 없다는 것이다. 그래서 과지방혈증을 '은밀한 살인자(silent killer)'라고까지 부르기도 한다.

피를 맑게 하는 방법
(1) 콜레스테롤을 섭취하지 말아야 한다
콜레스테롤은 몸에서 필요한 만큼 적절하게 합성되므로 먹어서는 안되며, 콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있으므로 일체의 동물성식품을 먹어서는 안된다. 특히 간, 소장, 피부, 신경조직(뇌, 척수), 알(노른자) 등에 높은 농도로 들어 있으므로 주의를 요한다.
기름기가 없는 살코기에는 콜레스테롤이 없을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 콜레스테롤은 세포에 포함되어 있기 때문에 기름 한 점 없는 순 살코기라도 콜레스테롤을 들어 있기 마련이다.
칼로리 섭취를 적절하게 해야 한다.
중성지방은 필요이상의 칼로리가 체내에 저장된 형태이며 과도한 상태를 비만이라고 부른다. 중성지방이 적정치 이상 되면 혈액을 끈끈하게 만들므로 항상 야윈 상태가 되도록 식사 량을 조절하는 것이 중요하다. 식사란 3끼의 음식뿐만 아니라 간식을 포함한 모든 음식을 의미하므로 식사 량이 적다고 괜찮은 것이 아니다. 섭취 칼로리가 적정한지를 알 수 있는 척도는 체중이다. 표준체중을 유지하는 것이 혈액을 맑게 하는 수단이 된다.
칼로리 섭취를 필요한 만큼만 하여 혈당을
(3) 현미식을 해야한다
현미에는 섬유질이 많이 들어 있어 콜레스테롤이 높은 경우에도 내리는 역할이 있기 때문에 특히 콜레스테롤이 높은 사람에게 필요하다.
(4) 채소와 괴실 은 피를 맑게 한다
신선한 채소와 과실에는 섬유질이 많고, 비타민 C가 많다. 비타민 C는 콜레스테롤 배설을 촉진시키는 기능이 있어서 콜레스테롤 조절에 유익하다.

콜레스테롤은 식생활의 건전도를 판정하는 척도
자신의 혈중 콜레스테롤 수치는 먹고 있는 음식이 얼마나 적절한가를 판단하는 중요한 잣대가 되기 때문에 꼭 알고 있어야 한다. 그러나 자신의 콜레스테롤 수치를 알고 있는 사람은 매우 드물다. 그저 '정상'이라거나, 아니면 '약간 높다'는 정도로 알고 있는 것이 고작이다. 혈액검사를 할 때 콜레스테롤 검사를 겸해서 하는 경우가 많으므로 그 결과를 기록해 두고 건강관리에 활용할 수 있어야 한다.

바람직한 콜레스테롤 수치는?
혈중 콜레스테롤 농도는 동맥경화증의 지표이다. 그러므로 적정한 수준의 콜레스테롤 농도를 유지하기 위해 노력해야 한다. 그렇다면 콜레스테롤 수치는 얼마가 되어야 바람직할까?
사람들은 누구나 최고 수준의 건강을 원한다. 만점 짜리 건강을 원하고 있으나 콜레스테롤의 수치는 만점이 어느 수준인가를 확인하려고 하지 않는다. 즉 겉으로 드러난 병이 없는 '정상' 수치의 콜레스테롤 범위에 속하면 만족할 만한 수준으로 착각한다. '정상'수치를 '바람직한' 수치와 같다고 생각한다.
콜레스테롤은 선천적인 병이 없는 한 몸에 필요한 수치만큼 정확하게 만들어지므로 콜레스테롤을 전혀 먹어서는 안되고 이런 식생활을 하는 사람들은 동맥경화증이 발생하지 않는다. 이 때의 콜레스테롤 수치는 130mg정도이다(콜레스테롤을 생산하는 장기에 이상이 없으면서 110∼130mg 수준에 있는 사람들도 있다). 자신은 거의 고기를 먹지 않는다고 생각하는 사람들의 콜레스테롤 수치는 170㎎/㎗정도 된다.

지나쳐서는 안되는 것
동물성식품과는 거리가 먼 것처럼 보이나 콜레스테롤이 포함된 식품들이 많이 있으므로 주의를 요한다. 크림, 드레싱, 마요네즈, 과자, 카스텔라 등에는 많은 콜레스테롤이 함유되어 있다. 예를 들면 비스킷 100g에는 110mg의 콜레스테롤이 들어 있다.

결론
혈관이 좁아지거나 탄력성이 상실되면 신체의 모든 기관에는 영양소와 산소공급이 감소되어 심각한 문제가 발생한다. 혈관을 건강하게 지키려면 혈액이 맑아야 하고 그것은 우리가 먹는 음식에 따라 결정된다. 모든 동물성식품은 혈액을 탁하게 만들고 현미식물식은 맑게 한다.

 

설탕이 몸을 망친다  

서론
'약방의 감초'라는 말이 있다. 두루 널리 쓰인다는 의미로 통한다. 요즘은 설탕이 음식의 감초라고 할 수 있을 정도로 설탕을 넣지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 널리 쓰이고 있다.
사람들은 생래적으로 달콤한 것을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 약 2천년 전부터 인류가 애용해 온 것으로 전해지고 있는 설탕은 단 것을 좋아하는 인류에게 지금은 없어서는 안되는 식품으로 우리 식생활에 깊숙이 자리잡고 있다.
설탕을 둘러싼 마찰이 미국독립전쟁의 도화선이 되었던 사실을 생각해보면 인간의 설탕을 향한 집념을 가히 짐작할 수 있다.
설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 증가한다. 우리 나라도 예외는 아니어서 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 1950년대 중반부터 소득이 증가하는 것과 비례해서 엄청난 속도로 증가하고 있다.

당(糖)이란
당은 화학적으로는 '탄수화물'이라고 부르며 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고 체내에서 연소될 때 1g당 4Kcal의 에너지를 발생하며 최종적으로 탄산가스와 물로 변한다.

당의 종류
당(당분, 당류)에는 여러 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 가진 것(더 이상 가수분해할 수 없는 것)이 단당류인데 소장에서 쉽게 흡수되어 급격히 혈당을 올리는 성분으로 포도당, 과당이 여기에 속한다. 환자들이 주사 맞는 성분은 포도당액이고, 꿀이나 과실에는 포도당과 과당이 혼합되어 들어 있다.
단당류가 두 개 결합되어 있는 당류를 이당류(二糖類)라고 부르는데 몸에서 흡수되기 위해서는 단당류로 분해되어야 한다. 여기에 속하는 당류에는 설탕(포도당과 과당의 결합), 맥아당(엿기름의 단맛을 내는 당분으로 포도당과 포도당의 결합), 젖당(유당이라고도 부르며 모유나 우유에 들어 있는 당분으로 포도당과 갈락토즈가 결합된 것) 등이 있다.
다당류(多糖類)는 많은 단당류가 결합된 형태의 당류를 말한다. 이것의 대표적인 예는 녹말이다. 다당류는 이당류와 마찬가지로 단당류로 분해된 후에 흡수가 가능하다. 그러나 이당류에 비해서 단당류까지 분해되는데는 훨씬 시간이 더 걸린다.

설탕이란
설탕(雪糖)이란 눈과 같이 흰 빛깔의 결정을 가진 당분이란 뜻이며, 강한 단맛을 내고 냄새가 없는 물질로서 '사탕수수의 당'이라는 뜻의 자당(蔗糖), 혹은 수크로오스(Sucrose)라고 부르기도 한다. 설탕은 광합성 능력이 있는 모든 식물에서 발견되나, 특히 사탕수수, 사탕무, 단수수, 사탕야자, 스테비아 등에 많이 들어 있는 성분이다.

설탕의 성분
순수한 설탕은 단백질, 지방, 섬유질, 미네랄, 비타민은 전혀 없고 탄수화물로만 구성되어 있고 에너지만 발생시키는 물질이다. 설탕은 포도당(glucose) 한 분자와 과당(fructose) 한 분자가 결합된 물질이며, 섭취하면 소장에서 포도당과 과당으로 분해되어 각각 흡수된다.

설탕의 분해과정
설탕이 몸에서 이용되기 위해서는 소장에서 효소에 의해서 포도당과 과당으로 분해되어야 하며, 한 단계만 분해되면 바로 단당류가 되기 때문에 섭취한 후 곧 바로 흡수된다. 흡수된 후에 포도당이나 과당은 동일한 에너지로서 이용되므로 같은 것으로 취급해도 된다. 포도당은 여러 단계의 화학반응을 거쳐서 물과 탄산가스로 되면서 에너지를 발생시키고 사람은 이 에너지를 이용하여 살아간다.
그런데 화학반응의 단계에서 효소를 비롯한 몇가지의 물질이 필요한데 그 중에서 중요한 것이 비타민 B1(치아민)이다. 만약 먹는 음식에 비타민 B1이 없으면 포도당이 효과적으로 연소되지 못하거나 체내에 있는 비타민 B1을 소모하여 비타민 부족증상을 일으키게 된다.

설탕의 종류
설탕은 정제과정을 거치면서 당분(탄수화물)의 순도는 점점 높아지고 비당분성분은 감소하며,당분의 순도에 따라 다음과 같이 분류한다.
(1) 정제당(Refined sugar)
우리가 가장 많이 사용하는 백설탕으로, 입자가 작은 고순도의 설탕으로 담백한 단맛을 느끼게 하며, 당도는 99.9% 이상이다.
(2) 중백당 (White Brown sugar)
황색을 띤 설탕으로, 독특한 미각으로 풍미를 돋구어 준다. 당도는 96.5% 이상이다.
(3) 삼온당 (Dark Brown sugar)
정제도가 가장 낮으며 당도가 90% 이상으로 무기질이 많이 함유되어 있다.(다른 설탕에 비해서 많다고는 하지만 대부분 없어진 상태이다)
정제과정이 적을수록 탄수화물 이외의 필요한 성분이 조금 더 많이 들어있지만 그 정도로는 균형잡힌 식품이라고 볼 수는 없다.

단맛의 정도
설탕의 단맛을 100으로 기준할 때 과당은 100∼150, 포도당은 60∼70, 맥아당은 50∼60%, 물엿은 40∼60, 젖당은 30의 감미를 갖고 있다.

설탕이 만들어지는 과정
설탕은 사탕수수와 사탕무를 여러 과정을 거치면서 단백질을 비롯한 여러 가지 성분을 제거시키고 순수한 탄수화물만 남도록 정제한 것이다.
사탕수수로부터 설탕을 만드는 과정은 먼저 사탕수수 줄기를 분쇄한 후 압착하여 즙액을 짜 낸 후 설탕성분이 아닌 성분들을 제거하는 정제과정을 거치고, 증발, 농축을 반복하여 분말입자로 만드는 결정화 과정을 거친다. 이렇게 만들어진 것을 원당(혹은 粗糖)이라고 한다. 원당은 빛깔이 있고 또 순도도 낮으므로, 다시 탈색 → 불순물제거 → 재결정을 거쳐 흰 설탕인 정제당을 얻는다. 설탕조제 과정을 거치면서 설탕성분이 약 10∼15% 함유되어 있던 사탕수수에서 100%인 흰 설탕으로 변한다.
무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제, 농축, 결정과정을 거쳐 제조한다.
색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 활성탄이 원료당의 불순물을 걸러 내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 따라서, 순수한 설탕은 본래 백색이다.

설탕은 어디에 이용되고 있는가?
우리가 먹는 음식 중에 설탕이 들어 있지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 설탕은 매우 광범위하게 사용되고 있다. 제과, 양조, 식품가공, 식품보존, 음료 등 식품 전반에 널리 사용된다. 열거해 보면 빵, 과자, 떡, 젬, 젤리, 아이스크림, 쉐이크, 요플래, 주스, 사이다, 콜라, 분유, 과실주, 껌, 커피각설탕 등 설탕이 들어 있지 않은 음식을 전혀 먹지 않은 사람은 없다고 할 정도이다.

얼마나 많은 설탕을 먹고 있는가?
97∼98 수확년도(9월∼익년 8월)의 세계 원당 생산량은 1억2,500만톤이었으며 60억 전세계 인구 1인당 20.8kg씩 분배할 수 있는 양이다.
1997년 우리 나라는 연간 약 122만여 톤의 원당을 수입하여 이중에서 84만 톤을 국내에서 소비하고 나머지를 수출했다. 국내에서 소비한 84만 톤은 남한 인구 4,500여만 명 한 사람에 18.7kg씩 소비한 셈이 된다. 이 양은 74,800 Kcal의 열량을 가지고 있으며(원당은 순수한 탄수화물이 아니므로 1g당 4Kcal 에 약간 못미치겠지만 편의상 4Kcal로 계산하였음) 하루 1,500Kcal 정도 소모하는 사람의 50일 분의 식량에 해당된다. 또 이것은 비계(지방) 8.3kg에 해당되는 실로 엄청난 잉여 칼로리다.
제일제당 40년사(80쪽)에 의하면 한국 국민1인당 설탕소비량이 1950년 100g미만이었던 것에 비해서 무려 187배 증가하였다.

설탕을 먹어서는 안되는 이유
설탕은 탄수화물이 99.9%나 되는 식품이다. 탄수화물이 나쁜 것이 아니라 탄수화물이 사람의 몸에서 어떤 속도로 이용되는가 라는 문제와 그 탄수화물이 몸에서 연소(이용)될 때 필요한 성분들을 함께 갖고 있는가 라는 문제가 생긴다.
(1) 흡수가 너무 빠른 식품이다
설탕은 이당류로서 장에서 매우 빠르게 가수분해되어 속히 흡수되고 급격히 혈당을 올린다. 흡수 속도가 너무 빨라 인슐린 분비가 단시간에 너무 많이 분비되므로 인슐린 분비 세포가 적정능력 이상의 인슐린을 생산하도록 강요당하고, 이런 과정이 되풀이되면 인슐린 생산세포의 피로가 누적되어 결국에는 인슐린 생산이 감소되어 당뇨병이 발생하게 된다. 과량의 인슐린 분비는 일시적인 저혈당을 초래하게 되고 허기가 지고 과식으로 이어져서 악순환을 되풀이한다.
(2) 설탕은 기형적인 식품이다.
사탕수수(사탕무)의 성분에서 설탕성분만 추출해낸 것이기 때문에 자연성분과는 거리가 멀다.
① 무(無)비타민 식품
탄수화물은 몸에 흡수되어 이용되기 위해서는 비타민 B1(Thiamin)이 필요하나 설탕 정제과정에서 이 비타민이 완전히 소실된다. 따라서 설탕을 먹으면 몸에 있던 비타민 B1이 고갈되어 버린다.
② 무(無)섬유질 식품
사람에게는 식물성섬유질이 필요한데 설탕의 정제과정에서 섬유질이 모두 없어져 버려 무섬유질 식품이 된다.
③ 미네랄 부족
사탕수수나 사탕무 상태로 있을 때에는 설탕성분과 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 기타)이 함께 있지만 정제과정에서 이런 미네랄 성분은 대부분 소실된다. 이 미네랄은 건강한 생리기능을 수행하는데 필수물질이다.
(3) 설탕은 식욕을 떨어뜨린다.
설탕은 갑작스런 혈당상승을 일으켜 식욕을 감퇴시킨다. 그래서 입맛을 잃게 만들고 이런 상태에서 음식을 먹기 위해서는 자극적이고 더 강한 맛을 내는 음식을 찾게 만든다. 더 자극적인 것들은 대부분 자연적인 것이 아니라 가공식품들이기 때문에 또 다른 문제점들을 일으키게 된다.
(4) 설탕은 비만을 만든다
강한 단맛에 습관이 되어 자꾸 설탕음식을 먹게 되므로 필요이상의 칼로리를 섭취하게 된다. 그 결과 비만이 생길 수밖에 없다. 설탕소비가 증가하는 것과 비례하여 비만인구가 늘어난다.
(5) 소화구조가 설탕 섭취에는 맞지 않다.
사람은 탄수화물을 소화하는 데 필요한 소화작용이 입에서부터 시작된다. 입에서는 침에 들어있는 탄수화물 소화효소인 아밀라제에 의해서 녹말이 가수분해되어 이당류(맥아당)가 되어 단맛을 띠게 된다. 그런데 이당류인 설탕을 먹으면 입에서는 아무런 소화작용이 이루어지지 않는다. 사람의 소화기관 구조를 근거롤 볼 때, 이미 분해된 성분(설탕)이 아니라 입에서부터 서서히 소화되는 다당류(녹말)가 주류를 이루는 식품을 먹도록 되어 있다.

설탕이 만들어 내는 질병들
(1) 설탕과 당뇨병
설탕은 급격히 혈당을 올리고 그 반동으로 적정수준 이하로 혈당이 내려가고 하는 과정을 장기간 되풀이하면서 인슐린 분비샘의 손상이 초래되고 결과적으로 당뇨병을 일으키게 된다.(당뇨병의 발생과정에 대한 설명이 이렇게 단순하지 만은 않으나 이 정도로 설명한다)
(2) 설탕과 비만
설탕함유식품은 꼭 필요한 음식이 아니라 안 먹어도 그만인 것들이 대부분이다. 즉 설탕이 들어있는 음식을 먹는 것은 필요이상의 칼로리를 섭취하는 결과가 되므로 비만을 만들게 된다.
(3) 설탕과 골다공증
설탕은 분해되고 흡수되어 에너지로 활용되면서 최종적으로 이산화탄소와 물로 변하게 된다. 물과 탄산가스는 반응하여 약한 산성을 띠는 탄산이 되어 혈액을 산성으로 기울도록 한다(실제로 혈액이 산성이 되는 것이 아니라 단지 산성으로 변하게 하는 원인이 생긴다는 의미이다). 산성 경향이 생기면 뼈에서 알칼리원소인 칼슘을 빼내 와서 혈액을 약알칼리성으로 유지하려는 활동이 시작된다. 따라서 피를 알칼리성 쪽으로 기울도록 하기 위해서는 설탕을 먹지 않던가 설탕과 이것을 보완할 수 있는 식품을 동시에 먹던가 해야 한다. 보완할 수 있는 식품은 설탕이 아니라 사탕수수나 사탕무인 자연식품이다. 그러나 사람들은 이런 것들을 좋아하지 않는다.
(4) 설탕과 동맥경화증
설탕은 체내에서 중성지방으로 변하고 혈액중의 과중성지방은 콜레스테롤과 더불어 동맥경화를 일으키는 중요한 원인이 된다. (5) 설탕과 충치
설탕은 입안에 있는 세균의 작용에 의해서 발효가 일어나고 산성물질들을 만들어 낸다. 산성물질은 치아를 부식시키는 작용이 있으므로 결과적으로 설탕이 충치를 만든다.

설탕은 자연식품이라는 주장에 대해서
설탕이 해롭다는 주장에 대해 이를 반박하는 근거로 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 뽑아낸 성분이므로 자연식품이라고 주장하기도 한다.
설탕이 식물에서 생산된 성분임에는 틀림이 없으나 정제과정에서 사람에게 있어야 할 여러 가지 성분이 소실되어서 자연상태와는 너무나 거리가 멀어졌다. 그러므로 설탕이 자연식품이라는 주장은 근거가 없다. 설탕은 매우 기형적인 가공식품이다.

누런 설탕은 먹어도 괜찮은가?
원당에는 설탕이 아니면서 갈색의 색깔과 독특한 향을 지닌 비당분성분이 있는데 비타민, 미네랄을 포함하고 있고 약 1∼4% 차지하며, 정제하는 과정에서 이 성분은 없어지고 당분만 100%에 가까운 식품이 된다.
백설탕은 당(탄수화물)이 99.9%, 황설탕은 96.5% 이상으로 약간의 성분차이가 있으나 그렇다고 색깔 있는 설탕은 괜찮다는 정도는 아니다.

설탕과 비타민 B1을 함께 먹으면 많이 먹어도 괜찮은가?
당은 몸에서 대사 될 때에 비타민 B1(Thiamin)이 필요하다. 그런데 설탕은 당으로만 이루어져 있고 비타민은 없다. 그런 이유로 설탕을 먹으면 비타민 B1이 부족해지므로 먹어서는 안된다는 것이다.
그런데 비타민 B1을 설탕과 함께 먹으면 설탕을 먹어도 괜찮다는 주장을 하는데 비타민 문제는 해결될 수 있으나 또 다른 문제는 여전히 남는다. 사람에게는 단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 섬유질 등의 영양소가 필요하다. 그러나 비타민이 첨가된 설탕에는 탄수화물과 비타민만 있을 뿐 다른 영양소는 없으므로 심한 결함을 가진 식품이다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹는 것은 부분적인 해결책에 불과하다.

꿀은 괜찮은가?
꿀은 자연식품이며 가공하지도 않았으므로 설탕과는 달리 먹어도 문제가 생기지 않을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다.
꿀은 포도당과 과당의 혼합물이 대부분을 차지하며 여기에 약간의 단백질, 비타민, 미네랄 등이 함께 들어 있다. 수분을 제외한 성분의 99.7%를 차지하는 것이 당이다. 꿀이 설탕과 다른 점은 당의 종류가 단당류로서 더 이상 분해될 수 없는 가장 간단한 형태이므로 소장에서 분해과정을 거치지 않고 바로 흡수되어 이용되므로 혈당을 매우 급속히 올릴 수 있다. 그러므로 인슐린을 분비하는 세포에 심한 충격을 주므로 특히 당뇨병 환자들은 먹어서는 안된다. 꿀이 순수한 설탕과 다른 점은 약간의 비당분성분이 함유되어 있다는 정도이다. 그러므로 단맛을 내기 위해 약간의 꿀을 사용하는 것은 어쩔 수 없다고 하더라도 설탕만큼은 아니어도 사람이 먹기에는 균형 잡히지 않은 음식이다.

설탕은 중독성(의존성)을 갖고 있다
중독성을 가진 것은 비단 담배, 술, 마약뿐만이 아니다. 설탕도 습관이 되면 헤어나기 힘든 중독성이 있다.
달콤한 맛에 길들여진 입맛은 좀처럼 고치기가 힘들다. 잘못되었지만 익숙한 것에 편안함을 느끼기 때문일 것이다. 설탕에도 의존성이 있다고 볼 수밖에 없는 현상들이 발견된다.

인공감미료
인공감미료란 칼로리는 없으면서 단맛을 내는 성분으로서 설탕의 문제점을 피하면서 설탕을 먹는 것처럼 단맛을 느끼게 만들어 주는 첨가제로서 안전성이 있다고 알려진 것들이다. 보통 단맛이 설탕의 수백 배에 이른다. 아스파탐, 수크랄로스, 에리쓰리톨, 자일리톨, 사카린, 솔비톨, 아세설팜 등의 제품이 시중에 나와 있다. 그러나 인공감미료의 안전성에 대한 논란이 끊이지 않고 있어 주의를 요한다. 단맛을 즐기려면 그만큼 위험부담이 따르는 것은 어쩔 수 없다.

설탕유사물질
설탕은 아니지만 섭취된 후에 설탕과 같거나 비슷한 성분을 생성시키는 것들이 있는데 대부분의 사람들은 설탕이 아님으로 괜찮을 것이라고 생각한다. 그러나 체내에서는 설탕과 다를 바가 없다. 이런 설탕유사물질에 속하는 것 중에서 몇가지를 살펴보자
(1) 액상과당(液狀果糖)
과당은 단당류로서 설탕의 1.5배까지 달다. 그래서 설탕을 기피하려는 사람들에게 안도감을 주면서 단맛을 제공하기 위해 이것을 사용한다. 그렇지만 과당은 흡수된 후에는 설탕과 동일한 과정을 거쳐 이용되므로 같은 물질이라고 볼 수 있다.
(2) 물엿(조청)
물엿은 전분이 들어있는 곡식을 엿기름으로 가수분해시켜서 물만 분리하여 불에 곤 것을 말하는데 대부분 맥아당으로 이루어져 있고, 다른 영양소들이 많이 소실된 식품이다. 설탕 정도는 아니어도 비슷하다고 볼 수 있다.
(3) 전화당
설탕을 가수분해하면 포도당과 과당의 혼합물이 생성되며 이를 전화당(轉化糖)이라고 부른다. 이 혼합물은 과당이 들어 있어 설탕보다 더 달다. 이것 역시 이름만 설탕이 아니지 설탕과 근본적으로 다르지 않은 식품이다.

'무설탕' 속임수
설탕이 몸에 해롭다는 것이 상식이 될 정도로 알려지면서 설탕이 들어있는 식품을 기피하게 되는 현상이 생기게 되었다. 그래서 식품제조 업자들은 '설탕이 들어 있지 않음'을 나타내기 위해서 '무설탕'이라는 표시를 하게 되었다.
그러나 달지 않으면 사람들이 사 먹지 않으므로 설탕이 아니면서 단맛을 내는 성분들을 넣을 수밖에 없게 되었다. 그렇다고 인공감미료를 넣자니 맛이 설탕만 못하여, 달지만 설탕이 아닌 것들을 넣게 되었다. 이런 성분들이 모두 설탕유상물질들인데 체내에서는 모두 설탕과 동일한 운명을 가지며 동일한 영향을 끼친다. 그러므로 설탕을 첨가하지 않았다고 설탕과 비슷한 성분을 첨가하지 않았다는 의미는 아님으로 속아서는 안된다.
설탕은 아니지만 동일한 영향을 미치는 성분 중에는 과당. 포도당, 과일농축과즙, 올리고당, 맥아 엑기스, 벌꿀 등이 있다.

'무가당'과 '무당' 과실 음료
무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 뜻이고, 무당이란 당분이 없다는 의미이다. 무가당을 무당으로 잘못 알고 있는 사람들이 많아서 이에 대한 올바른 이해가 필요하다.
무당제품이란 당이 100ml당 0.5g 미만으로 들어있는 것을 말한다. 이 정도면 단맛을 느끼지 못할 정도이며 아무도 이런 것을 사 먹으려고 하지 않을 것이다. 그래서 당을 첨가하지는 않았지만 단맛이 나게 과실즙을 더 많이 첨가하게 된다. 과실즙에는 원래 들어 있는 당분이 있다. 그러므로 무가당 음료는 있을 수 있으나 무당 음료는 없다.

아기가 맛있게 먹는 것
모유100g에는 유당이 7g 들어 있으며, 유당은 설탕의 약 30%에 해당되는 당도를 갖고 있다. 설탕 7% 용액은 달콤한 과실의 약 반 정도의 당도에 불과한데 이것의 1/3에도 못 미치는 정도의 단맛인 모유를 젖먹이 아이들은 잘도 먹는다. 설탕에 맛들이지 않은 자연상태로 회복하는 일이 시급하다.

녹말을 먹어야
사람은 꿀과 같은 단당류나 설탕과 같은 이당류보다 녹말과 같은 다당류를 먹어야 한다. 그러나 녹말은 단맛이 없기 때문에 사람들은 먹기를 싫어한다. 다행한 것은 녹말을 씹으면 침과 반응하여 단맛을 내기 때문에 여기에 맛을 들이면 설탕 정도는 아니지만 꽤 단맛을 즐길 수 있다.
지금까지 너무 단 맛에 익숙해져서 그렇지 녹말이 든 식품을 꼭꼭 씹어 먹으면 침에 의해서 녹말이 맥아당으로 변하고 그 맥아당은 아기들이 먹는 유당의 약 2배에 가까운 당도(설탕의 50∼60%의 당도)를 갖고 있기 때문에 단맛을 즐기면서 먹을 수 있다. 그러므로 병적으로 변한 입맛을 원상회복시키는 것이 무엇보다도 급선무다.

결론
사람은 본능적으로 단맛을 좋아한다. 설탕은 달콤하고 매혹적이어서 사람을 잡아끄는 힘이 있다. 그러나 그 열매는 고통이다. 사람에게는 자연식품의 단맛 정도면 충분하고 그 이상은 해가 될 뿐이며 오히려 우리 몸은 쓴 성분이 많이 필요하다.
맛에 대한 인식의 대전환이 필요하다 혀를 만족시키는 단맛만이 미각을 즐겁게 해 준다는 생각에서 빨리 벗어나야 한다. 입에 단 것은 몸에 쓰다는 사실을 깊이 있게 이해하고 자연의 맛에 만족하는 법을 배워야 한다. 현대판 감초가 몸을 망치고 있다.

 

변비는 음식이 좌우한다  

변비는 음식이 좌우한다

서론
심한 변비로 항문이 찢어져 출혈이 되기도 하고, 대변을 볼 때마다 통증으로 고통을 겪기도 하며, 여러날 변을 보지 못하여 단지 관장을 하기 위해서 응급실을 찾는 사람들도 어렵잖게 볼 수 있다. 또 어떤 이는 배설을 하고 나서도 무엇인가 남아 있는 느낌(殘便感)으로 계속 불편한 기분을 지니고 살아가고 있다.
대부분의 동물들은 순간적으로 배설하는 것을 쉽게 관찰할 수 있다. 같은 동물이지만 사람만이 유독 긴 시간동안 고생하면서 배설을 하게 되는 이유는 무엇인가?.
배설은 원래 고통의 과정이 아니라 즐거운 생리현상이다. 그러나 현대인은 배설의 쾌감을 잃어버리고 고통스러운 경험을 반복하고 있으니 그 원인은 어디에 있으며 해결책은 무엇일까?

변비란?
백과사전의 정의를 따르면 변비는 변이 굳고 건조하며, 배변의 횟수와 변의 양이 감소되어 불쾌감이나 생리적 장애를 수반하는 증상이 있는 경우를 말한다.

변비의 원인
변비의 원인은 다양하다. 변을 참아서 생기는 습관성변비, 여행이나 이사 등에 의한 환경의 변화나 스트레스로 인한 일시적인 변비, 직장암(直腸癌)과 같은 질병으로 인한 변비, 식이섬유가 적은 음식을 적게 먹어서 생기는 변비 등으로 분류할 수 있다.

변비가 많아지고 있다
식생활을 포함한 생활양식의 변화로 변비로 고생하는 사람의 수가 날로 증가하고 있다. 변비의 정확한 통계는 알 수 없으나 성인의 5∼20%가 만성 변비에 시달리는 것으로 알려져 있으며 특히 노인에게 많은 증상이다.

변비와는 다른 숙변(宿便)
잊혀지지 않는 한가지 기억이 있다. 40대 중반의 남자가 요통이 있어 입원하였다. 통상적인 절차에 따라 요추X-선촬영을 하였더니 하루 이틀전에 대장조영술(대장에 약을 넣고 촬영)을 한 것처럼 보이는 현상이 확인되었다. 즉 대장에 조영제가 가득 들어 있었다. 그래서 최근에 대장촬영을 받았는지를 물어보니 그런 사실이 없다고 말하는 것이었다. 처음에는 환자가 사실을 숨기려는 의도로 부인하는 것으로 생각하고 다시 물었다. 한참 생각하더니 20일 전쯤에 다른 병원에서 촬영받은 사실이 있다고 말하였다. 대장촬영을 받은 후에도 여러차례 대변을 보았고 대장에 특별한 이상소견은 발견되지 않았다고 한다. 조영제가 변과 결합하여 오래동안 장애 머룰러 있을 수 있다는 것을 확인할 수 있었다. 이와같이 현대인들은 오래된 변을 몸에 지니고 살아가고 있다. 이것이 변비라고는 부르지 않는 또 하나의 이상인 숙변이다.

변의 상태를 결정하는 것
변이란 음식이 소화, 흡수되고 남은 부분이다. 소화 흡수되는 과정에 관계되는 여러 가지 요인들이 변비와 관계가 있지만 그 중에서 음식의 내용이 가장 큰 영향을 미칠 것이라는 것은 너무나 분명하다. 그러므로 여기에서는 식이섬유와 변비의 관계를 중심으로 설명하고자 한다.

식이섬유에 대한 새로운 인식
불과 수십년 전까지만 해도 식이섬유는 사람의 장에서 분해(소화)되지 않기 때문에 불필요한 것으로 생각하여 우리가 먹는 음식물, 특히 곡식류에서 식이섬유가 적은 것을 만들기 위해 노력해 왔다. 그 결과 식이섬유 부족증상이 나타나기 시작하였고 변비가 사람들을 괴롭히기 시작하였다. 변비뿐만 아니라 혈당, 대장암을 비롯한 대장 질환, 비만, 고지혈증 등 식이섬유가 부족해서 생기는 질환들이 많아지면서 식이섬유는 건강을 유지하는데 없어서는 안 될 중요한 영양소라고 새롭게 인식하게 되었다.

식이섬유란
식이섬유는 식물의 골격을 이루는 세포막의 성분으로서 음식을 통하여 섭취된 식이섬유는 동물의 자체 효소로는 분해, 흡수되지 않고 장내의 세균에 의해서 분해되어 흡수된다. 사람에게는 식이섬유를 분해할 수 있는 세균이 적어서 이런 과정을 통해서 섭취되는 칼로리는 거의 무시해도 될 정도로 적으나 반추동물의 경우에는 식이섬유 분해를 통해 섭취하는 칼로리가 중요한 에너지원이 된다.
식이섬유는 단일 성분이 아니라 여러 가지 성분을 포함하는 일반 명이다. 예를 들면 셀룰로즈(cellulose), 헤미셀룰로즈(hemicellulose,), 리그닌(lignin), 검(gums), 펙틴(pectins) 등이 식이섬유에 속한다.

식이섬유가 변에 미치는 영향
식이섬유는 사람의 장에서 흡수되지 않고 그대로 배설되지만 변의 상태에 매우 중요한 역할을 한다. 첫째 식이섬유는 변의 양, 즉 부피를 크게 부풀리게 하는 일을 한다. 둘째 식이섬유는 수분을 붙잡아 두는 성질이 있어 변을 묽게 해 준다. 이 두 가지의 작용으로 변의 부피가 크고 연하게 만들어서 쉽게 변을 볼 수 있게 만든다.

식이섬유의 또 다른 기능
식이섬유는 변비를 예방해주는 기능 이외에 여러 가지 중요한 역할을 담당하고 있다. 담즙산과 결합하여 배설되므로 혈중 콜레스테롤치를 감소시키며, 식후 혈당상승을 지연시키므로 인슐린 분비를 감소시켜서 당뇨병에 도움을 주고, 음식이 위에 머무는 시간을 연장하여 허기감을 줄여서 과식과 비만 예방에도 도움을 준다.

식이섬유는 식물성 식품에만 들어 있다
식이섬유는 식물성식품, 즉 모든 종류의 곡식, 채소, 과실에만 들어 있고, 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않다. 그러므로 동물성식품을 먹으면 그 만큼 식이섭유가 부족해질 수밖에 없다.

식이섬유 양은 곡식의 상태가 결정
사람이 섭취하는 식이섬유의 양은 곡식이 좌우한다. 왜냐하면 곡식이 가장 많은 부분을 차지하기 때문이다. 예를 들어 설명하면 다음과 같다. 현미 100g에는 식이섬유가 1.3g, 백미에는 0.4g이 들어 있고, 배추 100g에는 0.7g, 상추에 0.8g, 캐일에 1.8g, 깻잎에 2.4g의 식이섬유가 들어 있다.
보통 체격의 성인의 한 끼 식사에 쌀은 150g이 필요하고 잎채소는 100g이면 꽤 많이 먹는 편이다. 현미 한끼(150g)에는 1.95g, 백미에는 0.6g의 식이섬유가 들어 있어 이들 양자의 차이는 1.35g이다.
한끼에 배추, 상추, 캐일, 깻잎을 각각 1/4씩 합계 100g을 먹는다면 1.43g의 식이섬유를 섭취하는 셈이 된다. 백미를 먹으면서 열심히 채소를 먹는 것(2.03g)과 채소를 전혀 먹지 않고 현미만 먹는 것(1.95g)의 사이에 차이가 없다(약 4%). 즉 식이섬유 섭취는 주식인 쌀의 종류가 좌우한다는 것을 보여준다. 실제로 한 두끼는 몰라도 매일 매 끼마다 채소 100g을 먹는다는 것은 아주 어렵다. 그러므로 위의 계산에서 백미와 채소를 먹는 것과 채소없이 현미만 먹는 것의 식이섬유 섭취량의 차이는 오히려 현미 쪽이 더 많을 가능성이 크다.

식이섬유 섭취 권장량
섬유질의 하루 섭취 권장량은 발표 기관에 따라 약간씩 다르지만 대체로 20∼35g을 섭취하도록 권유하고 있으며 실제 섭취하는 양은 약 1/2 정도 된다. 이로 인하여 식이섬유 부족증상이 흔하게 발생되고 있다.

보리밥이 변비에 좋다는 소문
식용 보리에는 크게 두 종류, 즉 겉보리와 쌀보리로 나눌 수 있다. 겉보리는 겉껍질이 속껍질에 붙어 있고 쌀보리는 겉껍질이 속껍질에 붙어있지 않고 속껍질만 있는 것이다. 당연히 겉보리보다는 쌀보리가 먹기에 좋다. 실제 밥을 지을 수 있는 보리쌀을 만들기 위해서는 겉보리는 많이 도정해야 하고 쌀보리는 적게 도정해도 된다.
겉보리 100g에는 식이섬유가 2.9g, 쌀보리에는 0.7g 들어 있으며, 현미에는 1.3g, 백미에는 0.4g 들어 있다. 이 수치를 단순 비교한다면 겉보리에는 현미보다 2배정도 많은 식이섬유가 들어 있다. 그러나 보리를 밥으로 지어먹기 위해서는 도정을 많이 해야 하고 이 때 식이섬유질이 많이 깎여 나간다.
밥 지을 수 있는 보리에는 백미보다 조금 더 많이 들어 있다는 것일 뿐 현미에는 훨씬 못 미치는 정도이다. 그러므로 식이섬유를 더 많이 먹기 위해서 보리밥을 먹을 필요는 없다. 오히려 먹기 쉬운 현미밥이 더 좋다.

분식(粉食)과 입식(粒食)
곡식 알갱이 상태로 먹는 것을 입식(粒食)이라고 하고 가루로 만들어서 먹는 것을 분식(粉食)이라고 부른다.
보통 분식은 색깔을 곱게(희게) 하기 위해서 껍질을 많이 벗겨버린 알갱이를 분쇄한 것이기 때문에 식이섬유질 함량이 매우 낮다.
또 가루로 만들어 버리면 식이섬유가 잘게 부수어져서 식이섬유로서의 역할에 변화가 온다. 실제로 현미를 먹으면 변비가 없는데 현미가루를 먹으면 변비가 생긴다. 그러므로 많이 도정한 분식은 덜 도정한 입식에 비해서 식이섬유질이 적게 함유되어 있고 따라서 변비를 만들 가능성이 높다.

요구르트는 변비의 해결사인가?
변비예방에 발효우유인 요구르트가 좋다는 소문이 있다. 요구르트에는 유산균이 많이 들어 있고, 유산균은 초산, 젖산 등을 다량으로 만들어 장의 연동을 촉진하여 변비를 개선한다고 한다.
요구르트에 있는 유산균은 위산으로 죽어버리기 때문에 쉽게 장에 도달하여 번식하기 어렵다. 그러므로 변비가 예방될 정도로 유산균이 장내에서 번식하기 위해서는 다량의 요구르트를 장기간 계속해서 먹여야 한다. 이때 원하는 유산균 이외에 요구르트에 들어 있는 과단백, 과지방성분으로 인한 여러 가지 문제가 새로 발생하게 된다. 그러므로 변비를 개선하기 위해서 굳이 요구르트를 먹을 필요는 없다. 식이섬유가 풍부한 음식은 값도 싸거니와 부작용 없이 변비를 해결해 주기 때문이다.
대장내의 변을 이루고 있는 성분이 유산균 번식에 적합하면 유산균을 먹지 않아도 이미 존재하는 유산균이 엄청난 속도로 번식한다. 그러나 번식에 적합하지 않는 환경이라면 스스로 증식을 하지 못하고 계속해서 섭취해 주어야만 겨우 유지될 수 있을 뿐이다. 그러므로 유산균을 먹을 생각을 하는 것보다는 대장의 환경을 적절하게 만들어 주는 것이 더 근본적인 방법이다. 이런 환경은 식이섬유가 많이 함유된 현미식물식을 하는 것이다.

화파이버(Fiber) 음료
식이섬유를 넣어 판매되는 음료수를 섬유음료 혹은 화이버(fiber) 음료라고 부른다. 대부분 100ml의 음료수에 식이섬유 5g을 넣어 생산하고 있으며 폴리덱스트로즈(Polydextrose), 덱스트린(Dextrin) 등과 같은 식이섬유 중의 하나를 넣어서 만든다. 한 병 값은 성인 하루 3끼의 쌀값과 비슷하다. 백미와 하루 한 병씩 식이섬유를 먹는 것(6.8g)보다는 현미를 먹는 것(5.85g)이 식이섬유 섭취는 약간 적지만 그 외의 모든 면에 있어서는 비교할 수 없이 더 좋다.

결론
변비는 육체활동이 적거나 정신적인 스트레스 등 몇 가지 요인에 의해 발생되기도 하지만 가장 중요한 원인은 식이섬유 섭취의 부족이다.
현대인들은 식이섬유질이 부족한 인스턴트식품과 패스트푸드 그리고 정백가공식품을 먹으면서 배설의 쾌감을 잊고 고통스런 경험을 되풀이하면서 살아가고 있다. 시원하고 쾌감을 느끼는 배변(快便)을 원하면 식이섬유를 충분히 섭취하는 길밖에 없다. 식이섬유는 식물성식품에만 들어 있고 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않다. 아무리 오래된 변비도 현미식물식을 하면 대부분 쉽게 해결된다.
배설은 고통이 아니라 쾌감이어야 한다.

 

식생활과 비만병  

식생활과 비만병(肥滿病)

전염병처럼 번지는 비만병
비만은 한때 부의 상징이었고 모든 사람이 그렇게 되기를 바라던 시
절도 있었다. 그러나 지금은 살빼는 업종이 호황을 누리고 있다는 소
문을 쉽게 들을 수 있다. 굳이 통계를 제시하지 않아도 비만병 환자
들이 눈에 띄게 늘어나고 이와 연관된 질병이 날로 증가하고 있다.
날씬한 몸매에 대한 열망에도 불구하고 비만병은 강한 전염성이 있
는 병처럼 확산되고 있고 비만병에 대항해서 전쟁을 선포해보지만 여
지없이 패배하고 만다.
현대사회는 쉽게 비만병을 만드는 생활습관과 비만병을 조장하는 사
회이다. 넘쳐나는 식품과 고칼로리의 가공식품이 사람들을 살찌게 만
들고 있고, 자동차와 기계가 육체활동을 대신해주고 텔레비전이 사람
들을 움직이지 않게 만들고 있다.
비만병에 대한 올바른 이해가 그 어느 때보다도 필요하다.

모든 성인병의 뿌리는 비만병
허리띠가 길어지면 수명은 짧아진다는 말이 있다. 비만과 관계 있는
질병들은 매우 다양하고 아직까지 전부가 밝혀지지 않았고 시간이 흐
르면서 하나씩 늘어나고 있다. 비만이 되었다고 금방 어떤 질병이 나
타나는 것이 아니라 오랜 시간이 흐른 후에야 비로소 관련되는 병이
드러나기 때문이다. 지금까지 확인되었거나 그 연관성을 인정할 수
있는 질병들은 다음과 같다. 당뇨병, 고지혈증, 고혈압, 관상동맥 질
환(협심증, 심근경색), 뇌혈관병(뇌졸중), 담석증, 통풍, 수면 무호
흡 증후군(심한 코골이), 골관절증, 암(유방암, 전립선암), 요실금,
신결석, 지방간, 성기능장애, 불임, 전립선 비대 등이다.
위에서 보듯이 비만과 관계있는 병들은 거의 모든 성인병이다. 그러
므로 여러 가지 종류의 성인병은 독립된 별개의 병이 아니라 한 나무
에서 뻗어나온 가지와 같다. 각각 다른 모양의 증상을 가지고 있으나
그 뿌리는 같다는 것이다. 그 뿌리의 중심에 자리잡고 있는 것이 비
만이다.
비만은 약간의 외형적인 이상함만이 아니라 살고 죽는 문제라고 할
만큼 중요한 '질병'이다.

비만병은 왜 생기는가?
비만병은 소비에너지에 비해서 섭취에너지가 많아서 생긴 현상이다.
즉 몸에 필요한 칼로리 이상으로 오랫동안 먹은 결과다. 이렇게 말하
면 대부분의 비만병 환자들은 "나는 적게 먹는데도 살이 찐다"라고
말할 것이다. 그 '적게'도 '필요'보다는 많았다는 것을 인정하기 싫
은 것이다. 그러나 몸은 매우 정확해서 살이 찐다는 말은 사용하고
남는 칼로리가 많다는 것이다.
어떤 사람은 다른 사람보다 적게 먹지만 더 적게 사용하기 때문에
결과적으로는 남는 생활이 되고, 또 다른 사람들은 많이 먹지만 그
이상으로 소비하기 때문에 살찌지 않게 된다.
먹는 양이 얼마나 되는가를 단순 비교하는 것은 아무런 의미가 없고
소비하고 남는 칼로리가 있는가 없는가에 달려 있다.
비만환자들 중에 자신은 밥을 아주 적게 먹는데도 살이 쪄서 자신도
어떻게 할 수 없다는 말을 하는 사람들이 흔히 있다. 이런 사람들에
게 자세히 물어 보면 식사할 때 밥 이외에 우유나 두유와 같은 식품
을 규칙적으로 먹고 있거나 여러 가지 간식을 먹고 있는 사람들이 흔
히 있다. 정식으로 먹든, 간식으로 먹든 전체 섭취 칼로리가 많으면
살은 찌게 되어 있다. 비만환자들에게는 간식에 관하여 꼭 확인해 보
아야 한다. 적게 먹고 살찌는 사람은 병을 제외하고는 절대로 없다.

적정체중 계산법
자신의 체격에 알맞은 체중을 적정체중이라고 하고 다음과 같이 계
산한다. 적정체중=(키-100)x0.9.
이 계산법에 따라 적정체중에 해당되는 사람들은 겉으로 보기에 약
간 야윈 상태로 보인다. 요즘 대부분의 사람들이 과체중 이상의 몸무
게를 유지하고 있으므로 적정체중을 가진 사람을 '정상이 아니다'고
판단한다. 다른 사람들과 다르다는 것이지 좋지 않다는 의미는 아니
므로 걱정할 필요가 없다.
이외에도 적정체중을 계산하는 방법이 몇 가지 있지만 내용이 비슷
비슷해서 별도의 설명이 필요하지 않을 것으로 생각된다.

가장 중요한 이해
비만병 문제 해결의 가장 중요한 점은 인체의 에너지 소비 양상을
이해하는 것이다. 그렇지 않고서는 비만병에 대해 올바른 접근이 불
가능하기 때문이다.
사람의 에너지 소비를 다음의 3가지로 분류한다.
(1) 기초대사
기초대사량은 생명유지에 필요한 최소 기본 에너지이다. 즉 심장박
동, 호흡, 소화, 체온유지, 뇌신경활동, 세포활동(세포분열과 호르
몬, 효소 등 생산)등 신체 내에서 단지 생명을 유지하기 위하여 무의
식적으로 일어나는 대사에 필요한 열량이다. 기초대사량은 중간 정도
의 육체활동을 하는 사람이 소비하는 전체 칼로리의 약 70%를 차지한
다.
(2) 특이 동적 대사작용(特異動的 代謝作用)
섭취한 음식이 에너지를 발생시키기 위해서는 먼저 음식이 소화, 흡
수되어야 하며, 이 과정에서 소비되는 에너지를 특이 동적 대사량이
락고 부른다. 먹는 음식의 내용에 따라 다르지만 평균적으로 총 소비
에너지의 약 10%를 차지한다.
(3) 활동대사
걷거나 뛰거나 육체노동과 같은 근육활동으로 소비되는 에너지를 말
하며 활동대사량이라고 부르며, 이것은 사람에 따라 차이가 많이 난
다. 보통의 육체활동을 하는 사람의 경우 총 소비 에너지의 약 20%를
차지한다.

의식적 에너지 소비와 무의식적 에너지 소비
이상의 에너지 소비 분류에서 알 수 있듯이 기초대사량과 특이동적
대사량은 무의식적으로 일어나는 과정이며 전체 에너지 소비의 약 80
%로 대부분을 차지한다. 반면에 활동대사는 의식적으로 소비되는 에
너지이며 약 20%로써 적은 부분을 차지한다.
그러므로 무의식적인 에너지 소비인 기초대사량과 특이동적대사량을
증가시킬 수 만 있다면 비만병 문제는 쉽게 해결할 수 있을 것이다.
그러나 기초대사량을 증가시키는 것은 갑상선호르몬, 성장호르몬, 남
성호르몬, 스트레스 호르몬인 에피네프린(epinephrine) 등에 의해 증
가하는데 이는 모두 병적인 상태이며 인위적으로 어떻게 할 수 있는
것이 아니다. 이에 반해서 의식적인 소비인 육체활동(흔히 운동이라
고 표현한다)을 통하여 소비되는 에너지는 적은 부분을 차지하고 있
으므로 이것을 통하여 에너지를 소비하려고 하는 것은 효과적이지 못
하며, 많은 시간을 들여서 고강도의 운동을 한다면 에너지 소비는 많
아지겠지만 매우 피곤한 상태가 된다.
그러므로 체중을 줄이기 위해서 에너지 소비를 증가시키려고 하는
시도는 비효율적이고 현명하지 못하다. 그렇다면 방법은 한 가지 뿐
이다. 즉 섭취를 줄이는 일이다.

올바른 체중관리의 원리
(1) 칼로리 섭취를 줄이는 것이 원칙이다.
칼로리 섭취는 음식의 겉모양(부피나 무게)보다는 내용이 중요하다.
양은 많아도 내용(칼로리)이 적어야 한다.
배가 고프면 무엇이든지 먹게 되므로 부피가 커서 포만감은 있고 칼
로리는 적어서 배불리 먹고도 살찌지 않은 것이어야 한다. 그러므로
음식의 양을 줄이려고 노력할 것이 아니라 저칼로리의 소박한 음식을
선택해야 한다. 소박한 음식이란 자연상태의 식물성식품이다. 칼로리
섭취를 줄이는 방법은 소식(小食)이 아니라 소식(素食)이어야 한다.
(2) 칼로리 소모를 통한 방법은 성공하기 매우 힘든다
보통 강도의 운동은 칼로리 소모가 생각보다 적다. 반면에 소모가
많은 운동은 매우 힘들고 오래 지속하기가 무척 힘들다. 그러므로 소
비를 늘릴 것이 아니라 섭취를 줄이는 것이 훨씬 효과적이다.
(3) 평생 할 수 있는 자연스러운 것이라야 한다.
다이어트는 자연스러운 것이어야 하고 즐겁게 지속할 수 있어야 한
다. 일상생활의 일부분으로서 평생동안 할 수 있어야 하며, 비용이
들지 않아야 하고, 특별한 노력을 필요로 하지 않는 것이어야 한다.

구체적인 방법
(1) 식물성식품만 먹어야 한다.
식물성식품은 지방이 적고 섬유질이 많으므로 부피는 크지만 칼로리
는 적어서 배부르게 먹고도 섭취 칼로리는 적다.
(2) 동물성 식품을 먹지 않아야 한다.
모든 동물성식품은 과지방식품이며, 칼로리 비율로 약 50% 정도 차
지한다. 그러므로 동물성식품을 먹으면 칼로리 섭취가 많아질 수밖에
없다.
외식은 대부분 동물성식품으로 기름지고 달콤하여 칼로리가 높다.
더구나 외식을 하면 과식하기가 쉬워 체중조절에 아주 큰 방해가 된
다. 불가피하게 외식을 할 때는 식물싱식품만 취급하는 채식식당을
이용하면 도움이 된다.
(3) 가공식품을 먹지 않아야 한다
가공식품은 농축 에너지다. 그러므로 양은 적지만 그 속에 들어 있
는 칼로리는 많다. 동물성식품은 물론이고 식물성식품이라도 가공하
는 과정에서 부피는 줄고 칼로리는 증가하는 변화가 발생하므로 먹어
서는 안된다. 간편식(fast food)은 대부분 가공식품이므로 주의를 요
한다.
(4) 간식은 과실이나 전분식품으로
과자는 고칼로리식품이며 간식으로 먹는 것들 대부분이 높은 칼로리
를 가지고 있다. 반면에 과실이나 감자, 고구마와 같은 전분식품은
부피에 비해서 칼로리는 낮은 편이므로 간식으로 적합하다.
그러나 과실이라도 말리거나 통조림을 하거나 주스나 넥타로 만든
것은 칼로리가 높아지고 일부 필요한 성분들이 부족하게 되므로 적합
하지 않다.
자연상태의 과실은 100g에 25∼90kcal 정도로 곡식의 약 7분의 1정
도 밖에 안되어 배불리 먹어도 비만의 원인이 되지는 않는다.
(5) 마시는 것을 주의해야
마시는 것에는 생각보다 칼로리가 높으므로 주의를 요한다.
우유 100㎖에는 61kcal의 열량을 갖고 있다. 하루 한 봉지(200g)씩
1년을 마시면 총 섭취 칼로리는 44530kcal이고 약 5kg의 체중이 증가
한다.
사이다와 콜라는 100㎖에 약 40kcal를 갖고 있다. 만약 사이다나 콜
라를 이틀에 한잔(200㎖)씩 마신다면 1년에 1.6kg의 체중이 늘어난
다. 물처럼 생각되는 청량음료는 밥으로 생각해야 한다.
커피에 넣는 설탕은 평균 6g이고 하루 한 잔씩 일 년간 커피를 마시
면 8,760kcal를 섭취하게 되고 체중이 약 1kg 증가하게 된다.
마시는 요구르트 한 병(60㎖)은 49kcal를 갖고 있으며 매일 마시면
일 년에 2kg의 체중이 늘어 난다.
아이스크림 하나 먹으면 150칼로리를 섭취하게 되고 3일에 하나씩
먹어도 일 년에 2kg이 는다.
(6) 당근을 많이 먹자
당근을 날것으로 먹으면 맛도 좋고 그 부피로 인해서 배도 부르다.
당근 100g에 30kcal가 들어 있어 곡식의 12분의 1에 불과하다. 또한
당근에는 베타카로틴이 매우 많이 들어 있어 항암효과가 있고 식이섬
유가 많기 때문에 변비에도 좋다. 당근을 먹는 것은 꿩 먹고 알 먹는
격이 된다.

지속가능한 다이어트 현미식물식(玄米植物食)
지속 가능하고 부작용이 없고 누구나 쉽게 할 수 있는 다이어트는
모든 동물성식품을 먹지 않고 현미밥과 채소반찬과 과일 간식과 생수
를 먹는 것이다.
현미식물식은 일부 사람들이 염려하듯이 맛이 없고 극기 훈련하듯이
일생동안 하기 싫은 식생활을 하는 것으로 오해할 수 있는데 자신이
경험하지 못한 새로운 세계에 대한 염려일 뿐 조금만 습관이 되면 아
주 편안하고 자연스럽고 지속가능한 식생활임을 체험하게 된다. 이런
식생활에 익숙해지면 배불리 먹고도 살찌지 않는 식생활이 가능하고
어쩌다가 다른 음식을 먹게 되면 고통스러운 증상을 경험하게 된다.
현미밥은 현미 찹쌀과 현미 멥쌀을 반씩 섞어서(현미찹쌀과 현미 멥
쌀은 영양학적으로는 동일하다) 물을 많이 붓고 고압 밥솥에 하면 처
음 먹는 사람도 전혀 거부감 없이 먹을 수 있다. 현미밥은 적어도
100회 정도 꼭꼭 씹어서 삼켜야 현미의 영양소를 모두 이용할 수 있
다. 현미에 묻은 농약을 염려할 수 있는데 약간 비싸지만 무농약 현
미를 구입하면 해결할 수 있다.
식물성식품만 먹으면 체중은 적정체중까지 자신도 모르는 사이에 내
려가고 그 이하로는 내려가는 경우는 거의 없다. 채식주의자가 되면
다이어트는 매우 쉽다

비만병 치료법으로서의 운동
근육활동 즉 노동과 운동은 칼로리 소모가 많은 행위이다. 체중을
줄이기 위해서 운동을 하면 효과적으로 감량이 되는 것은 확실하지만
운동을 한 직후에 몸에 어떤 현상이 일어나는가와 그런 운동을 계속
할 수 있는가의 문제가 중요하다.
사람의 몸은 적은 칼로리로도 많은(장시간) 육체활동을 할 수 있게
되어 있다. 비유컨대 연비가 매우 높은 기계와 같다고 할 수 있다.
인체만큼 높은 열효율을 가진 기계는 아직까지 없다. 그러므로 육체
활동(운동)을 증가시켜서 체중(비계)을 줄이려면 강도 높은 운동을
장시간 해야 되는데 이렇게 하기에는 몇 가지 어려운 점이 있다.
① 첫째, 운동 직후에는 혈당이 감소하고 이것을 회복시키려는 몸의
반응으로 식욕이 증가한다. 배가 고파도 매번 참을 수만 있다면 지방
이 서서히 감소하겠지만 이 순간을 참지 못하고 음식을 먹으면 운동
한 결과는 허사가 되고 만다.
② 둘째, 단기간에 감량효과가 있는 정도의 운동은 약간 강도가 높
은 운동이다. 사람은 누구나 몸을 움직이기를 싫어한다. 또한 현실은
육체활동을 하지 않고도 생활하는데 큰 불편이 없게 되어 있다. 이런
것을 극복하고 운동을 계속하기란 고달프고 여간 어렵지 않다.
③ 비만인 상태로 운동을 하게 되면 관절의 마모를 촉진시키고, 뼈
의 퇴행성변화를 초래하여 또 다른 문제를 일으킬 가능성이 있다.
이상과 같은 이유들로 체중을 줄이려는 목적으로 운동을 하는 것은
심지가 굳어서 일생동안 운동을 지속할 수 있는 사람에게는 효과는
있을지 모르지만 대부분의 사람들에게는 성공하기 힘든 방법이다.
그렇다고 육체활동(운동)이 체중감소에 전혀 의미가 없다는 말은 아
니다. 꾸준히 운동을 한다면 당연히 효과있는 감량 방법이다.
이상과 같은 이유로 강도 높은 운동은 오히려 비만병 치료에 해가
될 가능성이 높다. 그러므로 일생동안 지속 가능하고, 신체에 해가
되지 않고, 언제 어디서나 쉽게 할 수 있고, 비용이 들지 않아야 하
는데 이런 조건을 충족시켜 주는 것이 바로 걷는 것이다. 저칼로리
다이어트 과정에서 흔히 생길 수 있는 어지럼증, 무력감, 피로감 등
의 현상을 보완해 주는데도 도움이 되므로 걷기는 매우 바람직한 운
동이다.
그러므로 일상생활의 행위가 운동이 되도록 삶의 양식을 바꾸어야
한다. 운동은 일상에서 필수적인 육체활동이 아니라 덤으로 하고 있
는 육체활동이기 때문이다.
일생동안 지속가능한 활동을 운동이라는 이름으로 하지 말고 먹고살
기 위한 수단의 한 부분으로 해야 한다. 즉 운동의 생활화가 아니라
육체노동의 생활화가 바람직하다.

빼야 할 대상은 물이 아니라 기름(비계)이다
사우나를 하거나 땀복(wind braker)을 입고 운동하여 땀을 많이 흘
려서 살을 빼려고 하는 것은 원리에 맞지 않다. 이때 빠지는 것은 기
름이 아니고 물이기 때문이다. 땀이 많이 나면 갈증이 생기고 물을
마시면 금방 전과 같은 상태로 되돌아간다.

결론
비만은 만성 중병이며 잘못된 식습관이 가장 중요한 원인이다. 비만
병치료는 평생동안 지속할 수 있는 자연스러운 생활습관이 몸에 배어
야 한다. 배불리 먹고 살은 찌지 않는 것 즉 부피는 많지만 내용은
적은 음식을 먹는 수 밖에 없다.
그러기 위해서는 지금과 같은 동물성식품을 먹어야 한다는 생각을
버리고 곡식(도정하지 않은)과 채소와 과일과 물로 구성된 검소한 식
생활로 살아야 한다는 혁명적인 의식의 변화가 선행되지 않으면 불가
능하다

 

녹색채소와 철결핍성 빈혈  

녹색 채소와 철결핍성 빈혈

과거에 비해서 훨씬 기름진 음식을, 그것도 충분히 먹는데 철결핍성 빈혈은 점점더 많아지고 있다.
철분은 육류에 많이 함유되어 있어서, 이러한 것을 적당히 섭취하지 않으면 철결핍성 빈혈에 걸린다는 주장이 많고 다이어트를 하기 위해 생야채 중심으로 식사를 하는 여성에게 철결핍성 빈혈이 많다고 알려져 있다. 그러한 주장이 얼마나 근거가 있는지, 또한 해결방법은 무엇인지에 대해 알아보자.

철결핍성 빈혈
철결핍성 빈혈은 철분이 부족하여 헤모글로빈(혈색소)을 충분히 만들지 못할 때 발생하는 병이다. 철결핍은 섭취의 부족이 있거나 만성출혈로 철분 배설이 과다하여 생기는 경우로 나눌 수 있다.

철결핍성 빈혈은 얼마나 흔한가?
철결핍성 빈혈은 모든 빈혈 중에서 가장 흔한 원인이 되며 60∼80%를 차지한다고 알려져 있다. 한국인 여자는 20∼30%, 남자는 1∼3%가 철결핍성 빈혈을 보이고 있다고 조사되었다. 빈혈까지는 아니라도 성인 남자의 약 5%, 여자는 약 40% 정도가 철결핍 상태에 있다고 알려져 있다.

사람의 몸속에 있는 철은 얼마나 되는가?
사람의 체내에 있는 철분의 양은 2.5∼3.0g정도로 대부분 헤모글로빈에 들어 있다. 이 중에서 매일 전체 양의 1,000 분의 1에도 못 미치는 1∼2mg(남자 1mg, 여자 2mg)이 음식물을 통해서 흡수되고 같은 양이 배설되는 과정을 반복하고 있다. 철분은 매우 중요한 역할을 하는 성분이지만 많이 섭취해야 하는 성분은 아니다.

철은 어떤 식품에 많이 들어 있는가?
녹색 잎채소에는 철분이 많이 들어 있다. 예를 들면 채소 100g에 들어 있는 철분의 양은 시금치에 4.2mg, 고구마잎에 5.8mg, 무청에 5.8mg, 생호박잎에 2.3mg, 고추잎에 3.5mg 등으로 매우 많은 양이 들이 있다.
이에 비해서 백색채소에는 훨씬 적은 양이 들어 있다. 예컨대 무에 0.9mg, 배추에 0.3mg. 애호박에 0.8mg, 콩나물에 0.8mg, 연근에 0.4mg 등이다.
그러므로 철분을 충분히 섭취하기 위해서는 백색채소보다는 녹색채소를 먹어야 한다.

철분섭취를 위해 동물성식품을 먹는 것은
철결핍성 빈혈을 예방하거나 치료하기 위해서는 동물성식품을 많이 섭취해야 한다는 주장이 있다. 고기가 붉은 색을 띠는 것은 철분이 들어 있기 때문에 생기는 현상이며, 동물의 근육이나 간에 특히 철분이 많이 들어 있다. 예를 들면 쇠고기 100g에는 4.8mg, 돼지고기에는 3.0mg, 쇠간에는 10.1mg가 들어 있다. 이와 같이 철분은 동물성 식품에 많이 들어 있지만, 철분섭취를 하기 위해 동물성식품을 먹는다면 철분만 먹는 것이 아니라 많은 양의 단백질과 지방을 함께 먹게 되므로 여러 가지 문제를 일으킨다.
또한 철분은 아주 적은 양이 필요하고, 동물성식품과 비슷한 수준의 철분이 녹색아채에 들어 있으므로 위험을 무릅쓰고 동물성식품을 먹을 것이 아니라 녹색야채를 먹으면 부작용 없이 철분섭취가 가능하다.

철분 흡수에 비타민 C의 역할
음식에 포함된 철분이 장에서 흡수되기 위해서는 비타민 C가 있어야 한다. 그러므로 철결핍성 빈혈을 예방하거나 치료하기 위해서는 비타민 C가 함유된 음식을 먹거나 비타민 C를 별도로 복용하는 것이 바람직하다.

현미나 통밀을 먹어야
철은 100g의 현미에 2.1mg, 백미에 0.4mg 들어 있으며, 통밀(가루)에는 3.2mg, 흰밀(가루)에는 1.4mg 들어 있다. 이와 같이 곡식을 도정하면 철분의 손실이 많아진다. 그러므로 철분을 충분히 섭취하기 위해서는 도정하지 않은 곡식, 즉 현미나 통밀(가루)을 먹어야 한다. 통곡식은 철분 이외에도 여러 가지 좋은 성분들이 많이 함유되어 있어 반드시 먹어야 하는 식품이다.

일석삼조(一石三鳥) 녹색 채소
녹색채소는 철분과 비타민 C를 동시에 갖고 있는 매우 소중한 식품이다. 또한 녹색채소에 들어 있는 엽록소는 헤모글로빈의 일부분인 헴(Heme)과 동일한 구조를 갖고 있으며 단지 햄의 철 대신에 마그네슘(Mg)이 결합되어 있다는 점이 다를 뿐이다. 엽록소가 변하지 않고 바로 헴이 되는 것은 아니지만 헴의 합성에 이용될 것이라는 것은 어렵잖게 생각할 수 있다. 실제로 초식포유동물도 붉은 피를 갖고 있다.
그러므로 녹색채소는 철결핍성 빈혈을 예방하는 철분과 비타민 C를 갖고 있는 채소일 뿐만 아니라 혈액 생산에 중요한 성분이 되는 엽록소도 갖고 있어 녹색채소를 먹으면 일석삼조의 효과를 얻을 수 있다.

 

동물성단백질의 신기루  

동물성단백질의 신기루

대기 내에서 일어나는 빛의 이상굴절(異常屈折)현상으로 없는 것이 마치 눈앞에 실재하는 것처럼 착각하게 만드는 현상을 신기루라고 부른다. 그래서 사막을 여행하는 사람들을 가끔 죽음으로 몰아 넣기도 한다. 마찬가지로 동물성단백질도 사람의 건강을 지켜주고 향상시켜주는 절대적인 것처럼 알려져 있지만 손에 잡히는 것은 병뿐이다.
동물성단백질에 대한 올바른 이해는 건강에 이르는 중요한 수단이 된다.

사람들은 단백질을 탐한다
사람들은 단백질이 몸에 매우 중요한 역할을 한다고 알고 있다. 그래서 행여나 부족하지 않을까 염려하여 단백질이 많이 함유된 음식, 즉 동물성식품 먹기를 애쓴다. 이런 현상은 경제적인 형편이 좋아지면 지구 어디에서나 나타나는 현상이다.
그러나 이런 현상은 모두 단백질에 대한 오해에서 비롯된 것으로 사실은 몸에 해로운 행위를 하고 있다는 것을 모른 채 탐하고 있다.

단백질이란 어떤 물질인가?
한자어 '蛋白'은 '새알의 흰 부분'이란 뜻이다. 즉 알의 흰자위에 많이 들어 있는 물질이란 의미이다. 또 단백질을 의미하는 영어 protein은 '중요한 것', '최초의 물질'이란 의미를 갖고 있다.
단백질은 생물체의 몸의 구성성분으로서, 또 세포 내의 각종 화학반응의 촉매 역할을 담당하는 물질 즉 효소로서, 그리고 항체(抗體)를 형성하여 면역(免疫)을 담당하는 물질로서 사람에게 없어서는 안 되는 대단히 중요한 유기물이다.
식물이나 미생물은 그들이 필요로 하는 모든 단백질을 스스로 합성할 수 있으나, 동물은 그러한 능력이 없으므로 음식물의 형태로 식물이나 미생물이 만들어 놓은 단백질 또는 아미노산을 섭취하여 자신에게 필요한 구성물질로 바꾸어 이용한다.

단백질은 아미노산으로 구성된 물질
아미노산은 질소를 포함하는 유기물이며, 단백질을 구성하는 기본단위이다. 수많은 아미노산이 연결되어 단백질을 만든다.
사람의 몸에 필요한 단백질을 만드는데 있어야 하는 아미노산은 20종류이며, 이 20종의 아미노산이 몇 개, 그리고 어떤 순서로 연결되느냐에 따라 단백질의 종류가 달라진다.
20종의 아미노산이 수십 개 또는 수천 개가 연결(중복 가능)될 때 그 연결순서에는 무한히 많은 종류가 있을 수 있으므로, 단백질의 종류도 무수히 많을 수 있다. 동물의 종에 따라 필요한 단백질의 종류도 달라진다. 그러므로 사람에게 필요한 단백질과 동물에게 필요한 단백질이 다르다는 것을 인정하는 것은 매우 중요하다.

필수 아미노산과 비필수 아미노산
질소성분만 있으면 사람의 몸에서 만들 수 있는 아미노산이 있는가 하면, 질소성분이 있어도 사람의 몸에서 만들어 낼 수 없는 아미노산이 있는데 앞의 것을 비필수 아미노산이라고 부르고 뒤의 것을 필수아미노산이라고 부른다. 필수아미노산은 음식물을 통하여 섭취하지 않으면 아무리 많은 비필수 아미노산이 있어도 필요한 단백질을 만들 수 없어서 매우 중요하게 평가되고 있으며 이런 이유로 어떤 단백질의 품질을 평가하는데는 그 단백질을 이루고 있는 아미노산 중에서 필수아미노산의 양이 얼마나 되는가에 따라서 '우수한' 단백질과 '우수하지 못한' 단백질로 분류를 한다.
20종의 아미노산 중에서 필수아미노산은 8종, 비필수 아미노산은 12종이며, 필수아미노산의 필요량은 전체 아미노산의 12%에 불과하다.

제한 아미노산
대부분의 식물에 존재하는 단백질에는 라이신, 메치오닌, 시스틴, 트리프토판이라는 아미노산이 동물성단백질에 비해서 적게 들어 있다. 단백질을 구성하는 20종류의 아미노산 중에서 한 가지 종류의 아미노산만이라도 필요한 양보다 적으면 다른 것이 아무리 많아도 필요한 단백질을 만들지 못하기 때문에 모자라는 아미노산을 '제한 아미노산'이라고 부른다.
쌀, 밀, 옥수수 등 식물성 단백질에는 라이신, 트리프토판이 '부족'하고, 콩에는 메치오닌이 '부족'하다고 주장한다. 즉 제한 아미노산이라는 주장이다. 그러나 이런 주장은 사람의 단백질을 만드는 것을 전제로 하지 않고 다른 동물의 단백질을 만들 때 필요한 아미노산을 표준으로 하기 때문에 생기는 것이다. 즉 계란이나 우유의 단백질에 들어 있는 아미노산을 표준으로 삼아서 식물성단백질의 아미노산을 분석해 본 결과 몇가지 아미노산이 '모자라는' 것으로 판단된다는 것이다. 사람 몸에서 우유나 계란을 만들기 위해서는 모자라지만 사람의 단백질을 만들기 위해서는 모자라는 것이 아니다.

동물성단백질과 식물성단백질
단백질은 동물성식품이나 식물성식품 모두에 들어 있으며, 동물성식품에는 식물성식품에 비해서 양적으로 훨씬 더 많이 들어 있다. 내용면에 있어서는 동물성단백질은 식물성단백질에 비해서 필수아미노산이 더 많이 들어 있어서 '더 좋은(혹은 더 우수한, 더 영양가가 높은)' 단백질로 알고 있는 사람들이 대부분이다. 필수 아미노산이 얼마나 들어 있는지를 기준으로 '우수한', 아니면 '우수하지 않은' 단백질이라고 평가를 한다. 그러나 이러한 구분은 사람에게 필요한 필수 아미노산의 양이 얼마나 되느냐를 기준으로 한 것이 아니라 '많으면 더 좋을 것'이라는 단순한 생각에서 비롯된 오류이다. 그래서 동물성단백질은 식물성단백질보다 더 우수하다는 것은 전혀 근거가 없다.

단백질 섭취와 배설의 균형
성인에서는 단백질은 생체 내에서 각각 고유한 속도로 합성과 분해의 동적 평형상태에 있다. 체중 70kg의 성인의 체내 총 단백질은 12,6kg 정도로 성인의 몸에 있는 전체 단백질의 양은 일정하다. 즉 매일 섭취하는 단백질의 양과 배설하는 단백질의 양은 동일하여 항상 균형을 이루고 있다.
그러나 성장기에는 몸의 세포가 늘어나기 때문에 몸 전체의 단백질은 점점 증가한다. 즉 매일 섭취하는 단백질이 배설되는 단백질보다 많아서 체중이 조금씩 증가한다. 또 운동으로 근육이 증가하는 경우에도 체내 단백질은 증가한다. 한편 만성 소모성 질병으로 야위어지면 체내의 총 단백질은 감소한다.
단백질은 많이 섭취한다고 몸에 저장되는 성분이 아니고 몸에 필요해야 저장(늘어 남)이 가능하다. 그래서 몸에 필요한 양 이상으로 섭취하면 그만큼 모두 배설되어 버린다. 예를 들어서 보통 몸무게의 성인이 단백질을 하루에 30g을 섭취하면 30g배설되고, 50g섭취하면 50g 배설되고, 100g섭취하면 100g 배설된다. 그러므로 단백질은 몸에 필요한 최소 양만 섭취해야 한다.

단백질의 분해와 배설
단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소(유황도 약간 포함되어 있음)로 이루어져 있으며 사람의 몸에서 역할이 끝난 단백질은 분해되어 몸밖으로 배설된다.
단백질의 탄소, 수소는 칼로리로 이용되거나 여분의 것은 지방의 형태로 저장이 된다.
질소는 암모니아(NH3)로 전환되는데 암모니아는 독성이 매우 강하므로 빨리 독성이 낮은 성분으로 바뀌어야 한다. 이런 역할을 하는 기관이 간이다. 암모니아는 간에서 요소로 변하고 콩팥으로 이동하여 오줌으로 배설된다.
만약 간기능이 나쁘면 암모니아가 요소로 전환이 되지 않아 간성혼수상태가 발생하여 위험하게 되고, 콩팥에 이상이 있으면 요소가 배설되지 않아 요독증이 발생한다.
간이나 콩팥이 건강할 때는 필요 이상으로 단백질을 섭취하더라도 겉으로 드러나는 이상이 나타나지 않지만 분해하는 기관(간)이나 배설기관(콩팥)에 이상이 발생하면 비로소 문제가 나타나게 된다. 간이나 콩팥이 건강하더라도 필요한 정도의 단백질만 섭취하면 그만큼 간이나 콩팥이 쉴 수 있기 때문에 단백질은 필요량만 섭취해야 한다.

단백질은 저장이 불가능하다.
과단백식품인 동물성식품을 잔뜩 먹고 나면 배가 든든하고 힘이 솟는 것같은 기분이 든다. 이런 느낌은 며칠간 지속되다가 서서히 힘이 빠지는 것같은 느낌이 들면 다시 동물성식품을 먹을 때가 되었다고 생각한다. 동물성식품을 먹고나면 사람들은 단백질이 며칠 동안은 몸에 저장이 되어 있으면서 조금씩 이용된다고 생각하는 것같다.
단백질은 섭취하는 만큼 흡수되지만 하루에 필요한 양만큼만 단백질로 이용되고 나머지 부분은 탄수화물로 바뀌어서 칼로리로 이용되거나 칼로리로도 이용이 되지 않을 만큼 많으면 지방으로 변하여 저장된다. 즉 저장되는 것은 단백질이 아니라 지방이다. 단백질의 형태로는 몸에 저장이 불가능하다. 그러므로 단백질이 많이 함유된 식품을 필요 이상으로 먹는 것은 지방을 섭취하는 것과 같다. 비싼 단백질을 먹으면서 비만병 생기게 할뿐이다.

단백질을 많이 먹으면 어떤 문제가 발생하는가?
단백질 성분만 추출해서 만든 가공식품도 있지만 자연에서는 단백질성분만 들어 있는 음식은 없다. 다른 성분들과 섞여 있기 마련인데 단백질을 많이 섭취한다는 말은 단백질이 많이 함유된 식품 즉 동물성식품을 많이 먹는다는 말과 같다.
동물성식품은 칼로리비율로 단백질이 반, 지방이 반정도 들어 있다. 그러므로 단백질을 많이 먹는다는 말은 지방도 동시에 많이 먹는 다는 말이고, 먹어야 할 다른 성분을 그만큼 먹지 못하게 된다는 말이다.
동물성식품은 동맥경화증, 고혈압, 뇌혈관병, 심장혈관병, 혈관성치매, 암, 비만, 골다공증, 담석 등을 일으키는 중요한 원인이 된다.

사람에게는 단백질이 얼마나 필요한가?
사람에게 얼마만큼의 단백질이 필요한가를 계산하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 단백질이 많이 함유된 음식은 사람이 먹어서는 안되는 성분도 동시에 많이 들어 있기 때문에 여러 가지 병이 잘 생기며, 매우 비싼(생산하는데 많은 비용이 든다) 음식물이며, 생산과 소비과정에서 많은 에너지 낭비와 환경오염이 발생하기 때문이다. 그러므로 단백질은 사람에게 필요한 최소량을 섭취하는 것이 가장 현명하다.
단백질은 세포의 구성물질중에서 가장 중요한 성분이다. 세포는 많은 종류가 있으며, 그 세포의 종류에 따라서 수명이 각각 다르다. 몇 시간에서 수십 일까지 차이가 크다. 수명이 끝난 세포는 분해되어 없어지고 그 자리에 새로 만들어진 세포가 대신한다. 분해되는 세포의 성분 모두가 새로운 세포를 만드는데 이용되는 것은 아니지만 대부분의 성분은 다시 이용되고 일부분만 배설된다. 그러므로 세포의 수가 늘어나지 않아도(성인) 단백질은 어느 정도 필요하다. 그러나 세포의 수가 늘어나는 성장기에는 성인보다는 더 많은 단백질이 필요하다.
사람의 일생 중에서 가장 성장이 빠른 시기, 즉 세포수가 가장 빨리 늘어나는 시기가 태어나서 첫돌이 될 때까지다. 무려 자신의 몸무게가 3배가 된다. 세포수가 증가한다는 말은 그만큼 많은 양의 단백질이 필요하다는 의미이다. 이렇게 많은 단백질이 필요한 시기에 섭취하는 모유에는 칼로리비율로 7%의 단백질이 들어 있다. 다시 말하면 음식중에 단백질이 7%만 들어 있으면 자기 몸의 세포수가 일년에 3배나 증가한다는 의미이다. 그러므로 세포수가 더 이상 증가하지 않는 성인은 그보다 훨씬 적게 단백질이 필요하다. 성인은 단백질의 필요량이 7%미만으로도 충분하다.

단백질의 엉터리 권장량
최소한 이 정도의 단백질은 섭취해야 한다는 가이드라인이 있다. 세계보건기구(WHO)의 식량농업국에서는 하루에 약 9%(0.75g/kg)를 섭취할 것을 권장하고 있으며, 생화학자들은 10%(0.8 g/kg)를 권유하고 있으며 심지어는 13%까지 섭취해야 한다고 권유하기도 한다. 그러나 위에서 살펴본 대로 단백질 필요량은 아무리 많아도 7%를 넘지 않는다.
잘못된 권장량으로 인해 불필요하게 많은 단백질을 섭취하게 되고 건강을 훼손하는 결과를 가져오게 되어 안타깝다.

병이 생기면 단백질 섭취를 제한한다.
단백질은 몸에서 이용된 후에는 분해되어 소변을 통해서 배설된다.
간기능이 나쁘면 단백질 분해과정에서 생기는 암모니아를 독성이 적은 요소로 전환시키지 못하므로 암모니아성 혼수가 된다. 이때는 단백질 섭취를 제한하는 것은 물론 심지어 대장내에서 단백질을 분해하여 암모니아를 만드는 세균을 죽이는 조치를 취하기도 한다.
단백질 분해물질을 배설하는 콩팥기능이 정상일 때에는 과량의 단백질 분해물질도 거뜬히 배설이 가능하지만 콩팥기능이 떨어진 경우에는 단백질 분해물질을 원활히 배설하지 못해서 심각한 문제를 발생시킨다. 만성 신부전증이 바로 이런 경우이다. 심하지 않은 만성 신부전증 환자의 식사는 단백질이 7.5%(0.6 g/kg), 아주 심한 신부전증 환자는 3.5%(0.28 gm/kg)를 넘지 않도록 충고하고 있다. 이상과 같이 단백질을 제한하는 경우가 있는데 병이 생기면 해야하는 조치가 아니라 병이 생기기 전에 필요량만 섭취하면 그만큼 간이나 콩팥을 혹사시키는 일은 없을 것이다.

동물성식품은 과단백질 식품
단백질은 식품성식품에도 들어 있지만 동물성식품에 많이 들어 있어서 단백질이라면 동물성식품을 우선 떠올린다.
동물성식품은 종류나 부위에 따라 다르겠지만 대체로 칼로리 비율로 단백질이 50%, 지방이 50%정도 된다. 동물성식품에 들어 있는 단백질은 단백질이 많이 필요한 유아기의 요구량인 7%의 7배 이상이 되고 현미에 비해서 6배 이상 많이 들어 있다. 그러므로 동물성식품은 사람에게는 알맞지 않은 과단백식품이다.

모든 곡식의 단백질만으로도 충분해
모든 종류의 곡류에는 사람에게 필요한 정도 이상으로 단백질이 많이 들어 있다. 현미 8%, 보리 12.8%, 옥수수 13.3%, 밀 13.7%, 콩 40% 들어 있으며 모두 모유보다 더 많이 들어 있다. 그러므로 식물성식품만 먹어도 단백질이 부족하지는 않다.

소위 아미노산 영양제
장기간 만성적인 질병으로 몸이 쇠약해졌을 경우에 소위 영양제라고 부르는 아미노산 수액을 주사한다. 많은 사람들은 그 수액을 주사받은 후에 힘이 난다든지, 몸이 꽤 좋아졌다고 느낀다. 언뜻 생각하면 그 아미노산 수액에는 많은 아미노산(단백질의 원료)이 들어 있어서 크게 작용했을 것으로 생각할 수 있다. 그러나 사실은 적은 양에 불과하다. 수액 한 병(500㎖)에 평균 17.5g 정도 된다. 보통 금식을 하는 경우에도 아미노산 수액은 하루에 한 병만 주사한다. 즉 하루에 체중 kg당(60kg 체중을 기준) 단백질이 0.3g정도만 되어도 필요한 아미노산을 적절하게 공급하고 있는 것으로 판단하고 있다는 의미이다. 이것은 일반적 권장량인 체중 kg당 1g의 1/3에도 못 미치는 아주 적은 양이다. 이러한 사실은 일반적으로 권장량이라고 부르는 것이 필요 이상으로 너무 높게 책정되어 있다는 의미이다.

단백질 낭비 식생활
사람에게 많이 필요한 탄수화물(칼로리를 내는 성분)을 충분히(과잉이 아님) 섭취하면 단백질은 몸의 조직을 구성하는 성분으로 이용되지만, 만약 탄수화물을 충분히 섭취하지 못하면 단백질은 탄수화물처럼 칼로리로 이용되어 버린다. 마치 가구를 땔감으로 사용하는 것과 같은 현상이 나타난다. 그러므로 사람은 많은 탄수화물과 적은 단백질이 함유되어 있는 음식을 먹는 것이 바람직하다. 그래야만 값비싼 단백질을 값싼 탄수화물로 전용을 하지 않기 때문이다. 곡식에는 많은 탄수화물과 적은 단백질이 들어 있고, 동물성식품에는 많은 단백질(탄수화물은 거의 없다)과 지방으로 구성된 식품이다.

단백질 절약 식생활
현미는 백미에 비해서 단백질이 9.6% 더 많고, 통밀은 정제밀에 비해서 9% 더 많다. 사람들은 단백질을 귀한 성분으로 알고 위험을 무릅쓰고 더 먹으려고 하지만, 하루 세끼 먹는 쌀이나 밀(밀가루 음식)은 단백질이 적은 것을 선택하는 모순된 행동을 하고 있다. 백미가 아닌 현미와, 흰 밀가루가 아닌 통밀가루를 먹으면 그만큼 단백질을 더 많이 섭취하는 셈이 된다.

동물성식품을 먹으면 이중 낭비다.
곡물을 사료로 해서 축산이나 양어를 하면 에너지가 1/10로 줄어든다. 즉 사람이 곡물을 직접 먹으면 10명이 먹고 살 수 있는 것을 동물성식품으로 만들어 먹으면 1명이 먹을 식량밖에 되지 않는다.
또한 50% 이상의 단백질을 함유한 동물성식품을 먹으면 이중에서 7% 미만의 단백질만 이용이 되고 나머지는 배설되어 버린다.
그리하여 동물성식품을 먹으면 생산하는 과정에서 낭비되고, 섭취하여 이용하는 과정에서 낭비되는 2중 낭비를 피할 수 없다.

결론
단백질은 적게 필요하다. 그것은 식물성식품에 들어 있는 단백질의 양으로도 충분히 공급이 가능하다. 식물성식품은 안전하면서도 필요한 단백질을 제공해 줄 수 있다. 반면에 동물성식품은 필요 이상으로 많은 단백질을 함유하고 있고 많은 질병을 일으키는 안전하지 않은 식품이다.(

 

생식과 화식  

생식과 화식

서론
무엇을 먹는가는 건강에 결정적인 영향을 미치지만 어떤 상태로 먹는가도 매우 중요하다.
인류는 아주 오랫동안 익힌 음식을 먹어 왔으며 지금은 그것을 당연한 것으로 생각하고 있다. 심지어는 익히지 않은 음식을 먹으면 문제가 생길 것으로 생각하기도 한다. 날 것으로 먹는 식생활이 건강에 어떤 유익이 있는지 알아보자.

생식(生食)이란
열을 가하지 않은 날 것으로 먹는 것을 생식이라 부른다. 이것에 상대가 되는 말이 화식(火食)이며 익혀 먹는 것을 뜻한다.
날 것에는 동물성식품도 있고 식물성식품도 있다. 생식을 하는 사람들의 주된 관심은 건강이며 동물성식품이 건강에 해를 끼친다는 것쯤은 알고 있는 사람으로서 동물성식품을 생식으로 하는 사람은 거의 없을 것이다. 그러므로 생식이라 함은 일반적으로 식물성식품을 날 것으로 먹는 것, 즉 생식물식을 의미한다. 생식물식은 물에 불린 쌀(혹은 기타 곡식), 조리하지 않은 채소, 과실 등을 먹는 것을 말한다.

'살아 있는' 것이 아닌 '변성되지 않은' 것
흔히 생식은 살아 있는 식품이기 때문에 몸에 좋다는 말을 한다. 생곡식은 심었을 때 싹이 나고, 마르지 않은 채소는 다시 땅에 뿌리를 내릴 수 있고, 과실의 씨는 다시 싹을 틔워 나무로 자랄 수 있다. 살아 있는 상태로 먹는 것은 바로 그 생명이 그대로 몸에 흡수되는 것으로 생각할 수 있다.
그러나 먹을 당시 비록 살아 있는 것이라도 씹어서 분쇄되고, 위와 장을 거치면서 분해되기 때문에 결국은 죽게 된다. 그러므로 섭취하기 직전까지 살아 있다고 몸에 흡수된 후까지도 살아 있는 것은 아니다.
문제는 섭취할 당시의 음식의 상태가 몸이 요구하는 성분을 간직하고 있는가 아닌가에 달려 있다고 하겠다. 열을 가할 때 성분이 파괴, 분해, 변성이 되므로 사람이 필요로 하는 성분과 차이가 나는 것이 문제다. 그러므로 생식을 하는 것은 살아있는 성분을 먹는 것이 아니고 사람이 필요로 하는 성분을 섭취한다는 의미다.

생식을 해도 소화가 되는가?
익히지 않은 것은 소화가 안될 것이라고 생각하기 쉽다. 소화란 음식물이 몸에 흡수될 수 있는 상태로 분해(가수분해)되는 것을 의미한다. 열을 가하거나 가하지 않은 상태이거나 소화되는 것은 마찬가지다. 다만 열을 가한 상태는 어느 정도 분해가 되어 있거나 분해가 되기 쉬운 상태로 되기 때문에 소화되는 속도가 빨라진다. 흔히 소화가 잘 되는 음식을 좋은 것으로 생각하는 경향이 있으나 소화가 빠르다고 몸에 좋은 것은 아니다. 자연스러운 속도로 분해되고 흡수되어야 바람직하다. 생식은 화식에 비해서 소화속도는 늦지만 몸이 요구하는 속도보다 느리지는 않다.

날 것이라고 비위생적인 것은 아니다
익히지 않은 것은 위생적이지 않다고 생각하는 경향도 있다. 가열해서 병균을 죽이거나, 해로운 성분이 열에 의해서 분해될 것으로 생각하기 쉬우나 날 것이라도 깨끗한 물로 씻어서 먹으면 아무런 문제가 생기지 않는다. 음식을 멸균상태로 만들 필요는 없다. 또 자연상태의 음식은 사람이 먹어서는 안되는 성분은 들어 있지 않다.
식중독 예방을 위해서는 익혀 먹어야 된다고 알려져 있지만 식중독을 일으키는 세균오염은 주로 동물성식품에 잘 발생하는 것이지 식물성식품에는 거의 생기지 않다.

생곡식은 딱딱해서 먹을 수 있을까?
사람의 치아는 생 곡식을 씹어 먹을 수 있을 정도로 강한 저작력을 갖고 있다. 인간의 저작력은 앞니에서 11∼25kg, 어금니에서 29∼90kg이라고 한다. 이 정도면 물에 불리지 않은 생곡식이나 씨앗도 충분히 분쇄할 수 있으며 물에 불어서 무르게 된 곡식은 무리없이 씹을 수 있다. 지금까지 부드러운 것만 씹어서 약해진 저작근이 강해질 때까지 약간 힘이 들 수는 있으나 오래지 않아 적응이 된다.

생식은 소화율이 낮다는데
섭취한 양에 대한 흡수된 양의 비율을 소화율이라고 말한다. 흡수되는 것이 많고 대변으로 버려지는 것이 적으면 소화율이 높고, 반대로 흡수되는 것이 적고 대변으로 배설되는 것이 많은 경우를 소화율이 낮다고 부른다.
자연상태의 식품에 물리적, 화학적, 생물학적인 처리를 하면 소화율은 증가한다. 알곡을 가루나 프레이크로 만들거나 압착하거나 쪼개는 것과 같은 가공, 가열(삶기, 튀기기, 볶기, 굽기), 발효 등은 소화율을 높이는 작용을 한다. 예를 들면 콩에 비해서 두부는 소화율이 높고, 생옥수수보다는 삶은 옥수수나 옥수수 튀밥은 소화율이 훨씬 높아진다. 소화율이 높으면 결과적으로 혈당이 급격히 올라가고 허기도 빨리 나타난다. 자연 상태의 식품은 소화율은 낮으나 영양소는 풍부하고, 가열하거나 가공한 식품은 소화율은 높으나 영양소는 적다.

식품에 열을 가하면 어떤 문제가 발생하는가?
수확한 상태의 식물성식품에 열을 가하면 몇 가지 변화가 생긴다.
(1) 성분이 파괴된다
비타민 C와 B는 특히 열에 약하여 가열하면 파괴된다.
(2) 해로운 성분이 만들어진다.
단백질은 열에 의한 변성으로 자연스런 소화과정에서 생기는 성분과 다른 것들이 생성되므로 여러 가지 해가 될 가능성이 높다. 또 지방, 특히 불포화지방산은 가열하면 과산화물이 생겨 암, 노화, 동맥경화 등의 원인이 된다고 알려져 있다. 또한 음식이 타면 유해성분이 만들어진다.
(3) 분해와 흡수가 빨라진다
곡식에 들어 있는 녹말에 열을 가하면 분해가 빨라지거나 분해되어 당이 된다. 자연상태의 녹말(β 녹말)은 분해과정이 느리지만 열을 가한 녹말(α 녹말)은 분해가 빨라 흡수가 쉽게 되어 급격한 혈당 상승으로 이어진다.
분해를 소화라고 부르는데 흔히 소화가 잘 되는 것이 더 좋은 것으로 평가하지만 소화란 사람에게 적당해야지 필요이상으로 빠르면 오히려 문제가 발생한다.
(4) 성분 손실이 생긴다
물을 붓고 가열하면 미네랄, 엽록소, 비타민 등의 성분은 물로 빠져나가서 그만큼 손실이 생긴다.
(5) 싱거워진다.
물을 붓고 가열하면 수분을 흡수하여 싱거워진다. 그래서 소금이 든 반찬을 먹어야 되고 그로 인한 고혈압, 위암과 같은 병이 많이 발생한다. 밥을 할 때는 보통 쌀 무게의 130%의 물을 붓는 반면에 생식하는 쌀은 쌀 무게의 30% 정도의 물만 흡수하여 훨씬 덜 싱겁다. 그래서 소금을 적게 먹어도 싱겁게 느껴지지 않는다.
화식을 하면 이상과 같은 몇 가지 문제가 발생하며 생식은 이런 문제를 염려하지 않아도 된다.

생식은 환자만 하는 것인가?
흔히 식이요법(다이어트)이라고 해서 병이 생기면 평소와는 다른 음식을 먹는다. 특별한 병이 없으면 아무렇게나 먹어도 괜찮다는 생각을 하는 것 같다.
그러나 식생활은 병이 있거나 없거나 마찬가지로 동일하다. 그런 의미에서 생식이 환자에게 좋다면 당연히 병이 없는 사람에게도 좋다.
생식은 환자뿐만 아니라 건강한 사람과, 연령에 관계없이 건강을 바라는 사람이면 누구나 필요한 식생활이다.

가루 생식도 괜찮은가?
과실이나 채소는 이미 날 것으로 먹고 있는 것이 많아서 생식하기가 쉽지만 곡식은 날 것으로 먹기가 쉽지 않다. 그래서 시판되고 있는 생식은 대개 가루로 되어 있다. 씹지 않아도 되고 간편하게 먹을 수 있도록 하기 위해서 택한 방법으로 생각된다.
그러나 분말로 만들어 버리면 껍질에 싸여서 보호받고 있던 성분, 특히 불포화지방산이 공기에 노출되어 상하기 시작한다. 또 섬유질이 가루로 되어 섬유로서의 역할을 할 수 없게 된다. 그러므로 가루로 된 생식은 피하는 것이 좋다.

곡식을 생식하는 방법
쌀을 비롯한 곡식을 물에 충분히 불리면 밥보다는 덜 부드럽지만 먹을 만하다. 조금만 익숙해지면 전혀 거부감 없이 먹을 수 있다. 쌀을 실내온도의 물에 8시간 이상 불리면 되고, 좀더 부드러운 것을 원하면 먹기 직전에 따뜻한 물(40℃ 정도의 목욕물 온도)에 불리면 더 부드러워진다. 그러나 수온이 그 이상 되면 영양소 손실이 생길 수 있으므로 주의를 요한다.
현미 생식은 물에 불려도 밥과는 다르다. 밥은 몇 번 씹지 않으면 삼킬 수 있지만 쌀은 그렇지 않다. 적어도 200번 정도 씹어야 삼킬 수 있는 상태가 된다. 오래 씹으면 당분이 생겨 단맛이 나므로 맛있게 먹을 수 있다. 처음에는 턱이 아프지만 곧 회복되므로 걱정할 것 없다.

채소를 생식하는 방법
채소는 수확한 직후부터 영양소 소실이 시작되므로 가능하면 수확직후 먹는 것이 가장 좋다. 냉장고에 보관하면 겉보기에는 싱싱한 것처럼 보이지만 영양소는 점점 줄어들므로 가능하면 빨리 먹는 것이 좋다.
흔히 어떤 채소는 날것으로 먹지 못하는 것으로 잘못 알고 있는 사람들이 있다. 예를 들면 시금치는 날것으로 먹을 수 없다고 알고 있으나. 날것으로 먹어도 아무 문제가 생기지 않는다. 오히려 삶았을 때 파괴되는 영양소를 고스란히 섭취할 수 있으니 얼마나 좋겠는가?
생 야채는 삶은 것에 비해서 쓴맛이 더하나 습관이 되면 삶은 채소는 싱겁게 느껴져 맛이 못하다. 처음에 약간의 어려움이 따르지만 조금만 습관이 되면 자연스러워진다.

생식의 보너스
(1) 간편성
복잡하고 바쁜 시대를 사는 사람들은 음식 준비시간을 아끼기 위해서 간편식, 가공식을 이용한다. 그러나 공장에서 생산된 간편식은 영양성분이 많이 소실된 상태이며, 여러 가지 좋지 않은 첨가물을 넣어서 건강을 해치고 있다.
그러나 생식은 조리를 하지 않으므로 음식준비 시간이 필요 없고, 수확한 상태로 씻어서 먹기만 하면 되므로 이보다 더 간편할 수가 없다. 또한 가공식품처럼 영양성분의 소실이 없고 첨가물을 넣지 않으므로 몸에 해가 되는 성분도 들어가지 않는다. 생식은 그 어떤 간편식보다도 더 간편하다. 특히 여행을 하거나, 등산을 가거나 할 때 생식은 그 위력을 발휘한다.
(2) 친환경적인 식생활
음식을 조리하지 않으면 먹고 남는 것을 처리하기가 훨씬 쉽다. 생식은 익힌 것과 같이 잘 상하지 않는다. 물에 불린 쌀은 말리면 다시 쌀이 된다. 그러므로 버릴 것이 없어 환경을 오염시키지 않는다.
밥을 하지 않으므로 솥을 씻을 필요도 없고 반찬도 그릇에 묻어 있는 것이 없으므로 씻을 필요가 없다. 그러므로 물이 오염되지 않는다.
생식물식은 동물성식품을 먹지 않으므로 축산으로 인한 환경오염이 생기지 않는다.
이상과 같이 생식은 몸뿐만 아니라 환경에도 매우 우호적이다.
(3) 자연스런 체중 조절
자연식품을 먹으면 양은 저절로 조절된다. 생식은 씹는데 많은 시간이 걸리고 칼로리에 비해서 부피가 크므로 배불리 먹지만 과잉섭취는 불가능하다. 그러므로 진정한 다이어트 식품이다.

결론
식물성식품을 생식하는 것은 약간의 어려움이 따르지만 많은 유익이 있다. 생식물식은 자신의 건강도 증진하고, 시간도 벌고, 비용도 절약하고, 환경에도 좋고 간편하기도 하다.

 

 

등푸른 생선에 대한 오해

서론
쇠고기, 돼지고기, 닭고기 같은 육류는 몸에 해롭다는 정도로 이해하는 사람들이 약간 있으나 생선, 특히 등푸른 생선은 매우 좋은 식품으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 등푸른 생선은 등색깔이 푸른 빛을 띠고 냉수성 어류로서 기름이 많다. 지나치지만 않으면 생선을 먹는 것이 건강에 좋다고 소문이 나 있는데, 어떤 이유로 좋은 식품으로 알려지게 되었으며 과연 그런지에 대해서 알아보자

생선의 성분
종류나 부위에 따라서 차이가 있겠지만 생선의 성분은 평균해서 칼로리비율로 단백질이 약 70%(현미는 8%), 지방이 약 30%(현미는 6.3%)이며 탄수화물은 없다(현미는 85.7%). 또 섬유질은 전혀 없으며, 비타민(베타-카로틴, 비타민 C, 비타민 E), 미네랄(칼슘, 철, 마그네슘) 등은 식물성식품에 비해 아주 적게 혹은 전혀 안 들어 있다.
즉 생선은 현미에 비해서 무탄수화물, 과단백, 과지방 식품이며, 채소와 비교하면 저비타민, 저미네랄, 무섬유질 식품이다.

용어 설명
(1) 불포화지방산
지방성분 중의 한 가지 성분이 지방산이며, 포화지방산과 불포화지방산으로 분류할 수 있다. 포화지방산은 고체상태의 기름 즉 비계를 만드는 성분중의 하나이며 다른 물질로부터 체내에서 합성이 가능하다. 불포화지방산은 액체상태의 기름으로서 불포화 정도에 따라 단(單)불포화지방산과 다(多)불포화지방산으로 다시 나눌 수 있다. 단불포화지방산은 체내에서 합성이 가능하고 다불포화지방산은 합성이 가능한 것도 있고 불가능한 것도 있다. 이 중에서 합성이 불가능한 것을 필수지방산이라고 부른다.
지방산을 분류하는 또 다른 방법으로 불포화지방산을 이중결합의 위치에 따라 분류하며 오메가-3, 오메가-6, 오메가-7, 오메가-9 등으로 나눌 수 있다. 이중에서 오메가-7과 오메가-9 불포화지방산은 생체내에서 합성이 가능한 반면에 오메가-3, 오메가-6 불포화지방산은 사람의 몸에서 합성이 되지 않으므로 식품에서 섭취하거나 전단계 물질을 섭취하여 합성하여야 한다.
오메가-3 지방산에 속하는 것으로는 알파-리놀렌산(alpha-Linolenic acid), EPA, DHA 가 있으며, 오메가-6 지방산에 속하는 것으로는 리놀산(Linoleic acid)과 아라키돈산(Arachidonic acid) 이 있다.
(2) 필수지방산
불포화지방산 중에서 체내에서 합성이 불가능하여 음식을 통하여 섭취해야 하는 것을 필수 지방산이라고 부른다. 필수지방산에 속하는 것은 리놀산(Linoleic acid), 알파-리놀렌산이다. 오메가-3나 오메가-6에 속하는 지방산 중에서 EPA, DHA, 아라키돈산은 전단계 물질로부터 체내에서 합성이 가능하므로 필수지방산에 속하지 않는다.
(3) EPA, DHA
EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA (Docosahexaenoic acid)는 다불포화지방산에 속하며, 생선기름에 들어 있는 성분이다. 이 두 가지 성분은 사람의 몸에서 중요한 역할을 하므로 필수적인 성분이다. 그러나 다행스럽게 사람의 몸에서는 전단계 물질(알파-리놀렌산)을 이용하여 EPA와 DHA를 합성할 수 있다.

EPA와 DHA의 기능
(1) 혈액의 흐름을 좋게 한다
생선기름의 EPA는 혈소판의 응집력을 억제하여 혈액응고를 방지하고, 혈관이 수축되는 것을 방지하여 혈액의 흐름을 좋게 한다. 그리하여 뇌혈관병(중풍), 심장혈관병(협심증, 심근경색증) 발생을 감소시킨다.
(2) 염증을 줄인다
생선기름의 EPA는 염증반응을 일으키는 물질(프로스타그란딘, 스롬복산, 로이코트리엔)의 생합성을 저해하여 항염증 작용 및 항알러지 작용을 하므로 류마치스관절염이나 기타 알러지 질환 치료에 이용된다.
(3) 뇌세포의 성분이다
생선의 DHA는 사람의 뇌세포를 만드는 성분중의 하나이다. 그래서 뇌발달이 빠른 어린이에게 필요한 성분이다. 또 DHA는 망막(시력) 형성에 필요한 성분이다. 모유에는 DHA가 들어 있어서 모유수유를 하는 어린이는 뇌와 시각계통의 발달에 필요한 DHA를 충분히 공급받을 수 있다.

생선이 좋다는 주장은
생선이 몸에 좋다고 주장하는 근거는 EPA와 DHA가 생선, 특히 고등어, 청어, 전어, 정어리, 꽁치, 참치, 연어, 방어 같은 등푸른 생선에 많이 들어있기 때문이다. 생선은 단백질이 많이 들어 있는 식품이지만 생선을 먹는 이유가 단백질을 섭취하기 위한 것이 아니라 생선기름에 들어 있는 EPA와 DHA를 섭취하기 위함이다.

EPA와 DHA는 몸에서 만들어진다
EPA와 DHA는 생선기름(특히 등푸른 생선)에 많이 들어 있는 성분이지만 사람의 몸에서도 만들어진다. 섭취하는 식품에 들어 있는 알파-리놀렌산을 원료로 하여 체내에서 합성된다. 그러므로 EPA나 DHA를 섭취하지 않아도 알파-리놀렌산이 들어 있는 음식만 먹으면 필요한 만큼 자동적으로 만들어진다.

알파-리놀렌산은 통곡식에 많이 들어 있다
EPA와 DHA를 만드는 원료가 되는 알파-리놀렌산은 짜면 기름이 나는 모든 곡식(현미, 밀, 콩, 참깨, 들깨, 옥수수 등)과 견과류(호도, 잣)에 들어 있으며 특히 씨눈에 집중되어 있다. 그러므로 씨눈이 붙어 있는 곡식, 즉 도정을 하지 않은 곡식을 먹어야 한다. 흰쌀이 아닌 현미나, 흰밀(혹은 흰밀가루)이 아닌 통밀(혹은 통밀가루)을 먹어야 한다.
현미 100g에는 2.5g. 백미100g에는 0.4g의 지방이 함유되어 있다(모두가 알파-리놀렌산은 아니지만 많은 부분을 차지하고 있다). 즉 현미에는 백미에 비해서 6배정도 많이 들어있다. 그러므로 알파-리놀렌산이 많이 들어 있는 현미를 기피하고 흰쌀을 먹으면서 한편으로 생선을 먹는다는 것은 얼마나 모순된 행동인가!

생선기름만 먹으면 괜찮을까?
EPA와 DHA를 섭취하기 위해서 생선을 먹으면 불필요한 성분도 동시에 먹게 되므로 생선기름만 분리해서 먹으면 될 것이라고 생각할 수도 있다. 그러나 생선기름에는 EPA와 DHA 이외에 여러 가지 지방(포화지방산, 단불포화지방산, 콜레스테롤) 성분이 포함되어 있으므로 생선대신에 생선기름을 먹는다고 문제가 해결되는 것은 아니다.
또 EPA와 DHA같은 다불포화지방산은 공기와 접촉하면 쉽게 변성되어 해로운 성분이 된다. 기름을 짜면 기름을 보호하던 보호막이 파괴되어 빠르게 변성된다. 좋은 성분을 골라 먹으려다가 오히려 해가되는 성분을 골라 먹는 꼴이 된다.
그렇다면 EPA와 DHA 성분만 뽑아내어 먹으면 괜찮을 것이라고 생각할 수도 있다. 실제로 EPA성분을 캡슐에 넣어 건강식품으로 판매하고 있다. 이것 역시 기름성분이므로 변성(산화)될 가능성이 매우 높은 물질로 주의를 요하고, 그렇게까지 하면서 EPA와 DHA를 먹지 않아도 도정하지 않은 곡식만 먹어도 체내에서 만들어지므로 자신에게 해로운 노력은 하지 않는 것이 현명하다.
EPA와 DHA가 필요하다고 음식으로 섭취해야 한다고 주장하는 것은 마치 호르몬이 필요하다고 호르몬을 먹거나 주사맞아야 한다고 주장하는 것과 다르지 않다. 호르몬은 사람의 몸에서 필요한 만큼 만들어지는 성분이므로 먹어서는 안되는 것과 같이 EPA와 DHA도 필요하지만 만들어지므로 먹어서는 안된다.

생선을 먹어서는 안되는 영양학적 이유
(1) 생선에는 단백질이 아주 많이 들어 있는데 사람에게는 그렇게 많은 단백질이 필요하지 않다. 뿐만 아니라 과량의 단백질은 알러지를 일으키는 원인이 된다. 생선에는 사람에게 필요한 양의 약 10배나 되는 단백질이 들어있다.
(2) 생선에는 콜레스테롤이 들어있다. 콜레스테롤은 사람의 몸에서 필요한 만큼 자연스럽게 만들어지므로 먹어서는 안된다. 등푸른 생선에는 소살코기와 비슷한 수준으로 들어 있고 콜레스테롤이 아주 많이 들어 있는 계란의 1/8 정도로 들어 있어 결코 무시할 수 없는 수준이다.
(3) 생선은 곡식에 비해서 지방이 훨씬 많이 들어 있는 과지방식품이다. 평균해서 칼로리비율로 약 30%의 지방이 들어있다. 지방을 과다하게 섭취하면 여러 가지 질병이 생긴다. 예를 들면 비만, 과콜레스테롤 혈증의 중요한 원인이 된다. 미국에서는 총섭취칼로리중 지방 비율이 30%이하로 권장하고 있으며 한국은 20% 이하로 권장하고 있다(이 기준도 너무 많은 지방을 섭취하도록 허용하고 있어 수정되어야 한다).
(4) 생선의 핵산 분해물질인 요산은 통풍을 만든다.
(5) 생선에는 사람에게 필요한 성분이 없는 것도 있다. 생선은 단백질과 지방으로 구성된 식품이기 때문에 반찬이 아니라 칼로리를 내는 주식이다. 생선을 주식으로 먹는 경우에는 생선을 먹는 만큼 쌀(혹은 다른 곡식)을 적게 먹게 되고, 그 만큼 쌀에 들어 있는 탄수화물과 섬유질 섭취가 줄어들게 된다. 사람은 많은 양의 탄수화물이 필요하고 섬유질도 많이 필요하다.
또 생선을 반찬으로 먹을 때 그 만큼 채소반찬을 적게 먹게 되므로 채소를 통해서 섭취해야 되는 섬유질, 비타민, 미네랄 등의 섭취가 줄어든다.

생선을 먹어서는 안되는 또 다른 이유
(1) 생선을 매개로 한 전염병
생선을 비롯한 어패류에는 콜레라, 장염비브리오 같은 전염성이 강한 세균이 기생할 수 있다. 2001년 9월에 국내를 떠들썩하게 했던 콜레라도 등푸른 생선인 전어를 먹고 발생한 것이었다.
(2) 생선의 생물농축 현상
생물농축이란 생물이 먹이사슬 과정에서 자연계에 있지 않은 성분(몸 속에서 이용되지 않는 물질)인 난분해성(잔류성) 물질을 몸 안에 축적하는 현상이며 먹이 사슬의 상위단계로 올라 갈수록 농도가 증가하는 현상이다. 생선도 먹이사슬의 중간 정도에 위치하고 있으므로 환경호르몬, 중금속 등이 축적될 가능성이 있다. 그러므로 생선을 먹는 것은 그만큼 위험성이 증가한다.

결론
EPA와 DHA가 필요하다고 생선을 먹는 것은 많은 위험이 따른다. EPA와 DHA는 도정하지 않은 곡식만 먹으면 체내에서 자연스럽게 만들어지는 물질이다. 그러므로 현미와 채소와 과일로 구성된 건강하고 안전한 식탁으로 돌아가자

 

녹즙이란
녹즙이란 녹색채소를 짜서 낸 즙을 말한다. 그렇다고 녹즙을 만들 때 녹색잎만 사용하는 것은 아니고 여러 가지 다른 채소나 과일도 넣지만 기본이 되는 것이 녹색잎채소이므로 녹즙이라고 부른다.
색깔이 어떤 색이든지 채소즙이면 동일할 것으로 생각할 수도 있으나 녹색채소는 백색채소와는 많이 다르다. 녹색채소는 잎채소이다.

녹즙은 백색채소즙과 어떻게 다른가?
녹색채소는 백색채소에는 없는 엽록소(잎파랑이)가 있다는 것이 크게 다른 점이다. 엽록소의 구조는 혈색소(헤모글로빈)와 아주 유사한 구조를 갖고 있다. 단지 혈색소에는 철(Fe)이 결합되어 있으나 엽록소에는 마그네슘(Mg)이 결합되어 있다는 것만 다를 뿐이다.
마그네슘을 제외한 엽록소의 성분이 분해되지 않고 그대로 흡수되어 사람의 혈액성분으로 바뀌는 것은 아니지만 어쨌든 혈색소의 합성에 매우 중요한 공급원이 되는 것은 부인할 수 없다.
엽록소의 일부인 마그네슘은 체내에서 뼈의 성분으로 가장 많이 이용되고, 근육에도 많이 함유되어 있으며 포도당으로부터 에너지(ATP)를 생산하는 과정에 필요하다. 그러므로 백색채소를 피하고 엽록소가 많은 채소를 우선적으로 먹어야 한다. 그러나 안타깝게도 시중에 팔고 있는 채소의 대부분은 백색채소이다.

녹즙을 만드는 보통의 방법
족색야채의 즙은 맛이 쓰다. 그래서 거부감을 줄이기 위해서 여러 가지 다른 재료들을 넣는다. 당근, 사과, 배, 귤 등과 같은 과일을 넣기도 하고 우유, 요구르트, 포도 액기스, 꿀, 주스 등을 넣기도 한다. 이런 재료들은 기본적으로 단맛이 있고, 특유의 향이 있어서 녹즙의 쓴맛을 완화해주어 마시기 좋게 한다.

녹즙의 편리성
녹즙은 순간적으로 마셔버리면 되므로 매우 편리하고 여러 가지 다른 재료들을 넣어서 맛을 좋게 할 수 있어서 채소를 싫어하는 사람들도 녹즙은 크게 거부감 없이 마실 수 있다. 특히 치아가 튼튼하지 못하여 채소를 씹지 못하는 노인이나 병중에 있는 사람들에게는 채소 대용으로 사용되고 있다.

녹즙은 채소와 같은가?
녹즙을 만들 때 나오는 찌꺼기에는 섬유질, 미네랄, 비타민 등 사람에게 필요한 성분들이 많이 들어 있어서 버리기에는 아깝다. 그래서 어떤 사람들은 찌꺼기를 이용하여 요리(전, 무침, 찌개)를 해 먹기도 하고 설탕을 넣어 발효시키기도 한다.
녹즙은 녹색채소의 성분 중에서 상당부분 짜낸 것이지만 채소 전체의 성분에 비하면 일부분에 불과하다. 그러므로 채소를 먹을 수 없는 경우에는 녹즙이라도 먹는 것이 좋겠지만 채소보다 더 좋다고 생각하거나 채소와 같다고 생각하는 것은 오해다. 녹즙은 최선이 아니라 차선의 선택이다.

즉시 마시는 것이 좋아
채소로 있을 때는 세포막과 세포벽에 의해서 내용물이 잘 보존되고 있으나 세포를 망가뜨려 세포 내용물을 짜내면 그 순간부터 산소와 접촉하여 손상을 입게 된다. 그러므로 녹즙을 짜서 바로 마시는 것이 좋고 그렇지 못할 경우에는 냉장고에 보관하여 변성되는 것을 최소한으로 줄이는 것이 좋다.

결론
녹즙은 사람에게 필요한 많은 성분을 갖고 있으며 마시기에도 편리하다. 그러나 녹색잎채소를 먹는 것보다는 못하다. 그러므로 채소를 먹을 수 있는 경우에는 녹색잎채소를 먹고, 어쩔 수 없는 경우에는 녹즙이라도 먹는 것이 좋다.

 

식생활과 당뇨병

빠르게 확산되는 당뇨병
과거에는 당뇨병을 부자(富者)병이라고 불렀다. 기름진 음식을 실컷 먹고 노동은 하지 않는 부유한 사람들에게 잘 생기는 병이었다는 의미다. 그러나 2001년 현재 전 국민의 약 5%가 당뇨병 환자로 조사될 정도로 아주 흔한 병이 되었고, 앞으로도 당분간 증가할 것으로 전망된다. 그래서 당뇨병을 '국민병'이라고 부르는 사람들도 있다.

나쁜 식생활이 당뇨병을 만든다
당뇨병의 원인은 여러 가지로 알려져 있지만 그 중에서 식생활이 가장 큰 비중을 차지한다. 당뇨병환자의 90%이상이 현재 비만이거나 과거에 비만이었거나 둘 중의 하나에 속한다. 그만큼 과식이 당뇨병의 제일 중요한 원인이다. 그러므로 당뇨병을 예방하거나 치료하기 위해서는 식생활과 당뇨병에 관한 올바른 이해가 그 무엇보다도 우선되어야 한다.

당(糖)에 대한 기본적인 이해
당 혹은 당분(糖分)이란 탄수화물(炭水化物)을 다르게 부르는 이름이며, 여기에는 여러 가지 성분이 포함되어 있다. 예를 들면 주사액의 성분인 포도당, 꿀이나 과일의 단맛을 내는 과당, 설탕, 엿기름의 단맛을 내게 하는 맥아당(엿기름당), 모유나 우유의 단맛이 나게 하는 유당(젖당), 오래 씹으면 단맛이 나는 밥(을 비롯한 모든 곡식), 감자, 고구마 등의 전분(녹말)과 같은 단 맛이 나는 성분이 모두 당분에 속한다.
당은 그 성분에 따라서 단맛이 강한 것도 있고, 약한 것도 있으며, 먹는 즉시 단맛이 나는 것도 있고, 한참 씹어야(침과 섞여야) 단맛이 나는 것도 있다. 즉시 단맛을 느끼는 것은 소장에서 바로 흡수되어 먹는 즉시 혈당이 올라가고, 서서히 단맛이 나는 당분은 소장에서 분해과정을 거쳐서 흡수되기 때문에 혈당이 서서히 올라간다.

혈당의 중요성
혈당이란 혈액중의 당(糖), 즉 포도당을 의미한다. 포도당은 인체의 활동에 매우 중요한 성분이다. 뇌신경의 활동을 통한 의식의 유지, 심장의 박동, 호흡근육을 비롯한 근육의 활동, 장의 소화활동, 새로운 세포를 만들어 내는 일, 체온 유지 등 인체의 모든 생명활동은 에너지가 공급되어야 가능하다. 이처럼 중요한 에너지는 모두 포도당의 분해로부터 나오며, 혈액으로부터 세포 내로 계속적으로 공급되어야 한다. 그러므로 혈액중의 포도당은 항상 필요한 수준으로 유지되어야 한다.
만약 혈당농도가 50mg/dL 이하로 내려가면 기눙이 빠지고 30mg/dL 이하가 되면 혼수상태가 된다. 반면에 180mg/dL 이상 되면 소변으로 포도당이 배설된다(이런 상태를 당뇨병이라고 부른다). 일반적으로 적정하다고 생각되는 혈당치는 혈액 100㎖당 80mg이다.
성인(체중 65kg)의 혈액량은 약 5,000㎖다. 정상인의 혈액 100㎖중에는 80mg 의 포도당이 들어 있다. 따라서 성인 혈액중의 포도당 총량은 4g이 된다. 65kg의 성인의 몸에 불과 4g의 포도당으로 끊임없이 많은 기능을 빠르게 수행하고 있다는 것은 놀라운 일이다.
65kg의 성인은 적게 잡아도 하루에 1800kcal가 필요하고 탄수화물이 85%(1530kcal, 383g)정도 필요하다. 곡식에 들어 있는 탄수화물은 모두 포도당으로 변화되어 혈당으로 이용되는데 혈액 전체의 포도당 총량의 96배나 되며, 하루에 96번이나 완전 교환이 이루어지는 샘이다. 이것은 15분마다 한 번씩 전체 포도당이 교환된다는 계산이 된다. 이렇게 혈액의 포도당은 엄청나게 빠른 속도로 소비되고 공급되는 과정을 계속하게 된다.
하루 세 끼를 먹는다고 가정하면 한 끼에 전체 혈액포도당의 32배나 되는 포도당이 일시에 혈액으로 흡수되기 때문에 잚은 시간 내에 저장형태인 글리코겐이나 중성지방으로 전환되어야 한다.
그러므로 가능하면 분산해서 흡수되도록 하는 것이 혈당을 급격히 올라가게 하지 않는 수단이 되며, 필요이상으로 섭취하지 않는 것이 무엇보다도 중요하다.

포도당-글리코겐-중성지방의 상호 관계
글리코겐은 포도당을 농축해 놓은 형태로 이해하면 된다. 그러므로 포도당이 글리코겐으로 바뀌거나 글리코겐이 다시 포도당으로 바뀌는 데는 시간이 걸리지 않고 곧 바로 변형이 가능하다. 글리코겐은 성인의 몸에 200∼300g을 항상 저장하고 있으며 단기간에 많은 포도당이 필요할 때를 대비하고 있다. 이것은 주로 간이나 근육세포에 저장되어 있다가 포도당이 필요할 때 곧바로 포도당으로 변하여 이용된다. 즉 글리코겐은 즉시 사용할 수 있는 포도당의 저장형태라고 볼 수 있다.
중성지방은 당장 필요하지 않은 여분의 포도당을 필요할 때 사용하기 위해서 장기 저장형태로 바뀐 성분이다. 이것은 모든 세포에 약간씩 저장이 가능하지만 대부분 지방세포에 저장된다. 고혈당이 오랫동안 지속되면 지방세포가 중성지방으로 가득 차게 되고 이런 지방세포가 기준이상으로 증가한 상태를 비만이라고 부른다.
정리하면 포도당은 즉시 이용 가능한 비저장성 에너지이고, 글리코겐은 비교적 빠르게 이용할 수 있는 저장량이 많지 않은 단기 저장 포도당이고, 중성지방은 이용되는데 좀 시간이 걸리나 많은 양을 저장할 수 있는 장기 저장 포도당이다. 보통 체격의 사람의 몸에는 글리코겐이 하루에 필요한 칼로리의 반을 조금 넘는 정도있고, 중성지방은 수십일 치의 칼로리를 담고 있다.
혈액 포도당 농도가 적정수치보다 일시적으로 낮을 때 글리코겐이 포도당으로 바뀌어 이용되고 장기적으로 부족할 때는 중성지방이 포도당으로 바뀌어 부족한 혈당을 채워주게 된다.

식사 후에 일어나는 포도당의 이용 과정
음식에 포함된 당분(포도당, 과당, 설탕, 맥아당, 유당, 녹말)은 소화흡수 과정을 거치면서 모두 포도당으로 변하여 혈액으로 흡수된다. 약 30분 정도의 짧은 식사시간을 통하여 한꺼번에 흡수된 포도당으로 인하여 식후에는 혈당이 높게 올라간다.(보통 200㎎/dL). 이것을 적정 수치로 내리기 위해서 인슐린이 분비되고 포도당은 글리코겐과 중성지방으로 바뀌어 세포 속에 저장된다. 식사 후 시간이 지나 혈당이 적정수준 이하로 내려가면 시장기를 느끼게 되고 저장된 칼로리인 글리코겐과 중성지방이 포도당으로 바뀌어 혈액 속으로 보내지고 혈당은 적정수준으로 회복된다.

혈당을 조정하는 호르몬(인슐린과 다른 호르몬)
혈당은 항상 일정 범위 내에서 유지되어야 한다. 그러기 위해서는 공급과 소비가 항상 균형을 이루어야 한다. 그렇다고 계속해서 혈당을 공급하기 위해서 24시간 음식을 먹을 수는 없는 노릇이다. 하루 3끼를 먹는다면 식사 직후에는 혈당이 많이 올라가고 어느 정도의 시간이 지나면 혈당이 적정수준 이하로 내려오는 현상이 생길 수밖에 없다.
그러나 다행히도 사람의 몸에는 혈당을 항상 일정하게 유지하는 장치(호르몬 분비)가 마련되어 있다. 즉 혈당이 내려가면 올리는 호르몬이 분비되고, 반대로 혈당이 올라가면 내리는 호르몬이 분되어 항상 바람직한 수준이 되도록 조정해 준다.
인슐린은 높은 혈당을 지방세포 속으로 집어넣어 중성지방으로 변화시켜 저장해 둔다. 이런 방법으로 인슐린은 높은 혈당을 적정수준으로 내리게 한다. 그러나 세포 속에 중성지방이 이미 많은 상태에서는 혈당을 중성지방으로 전환시키기가 어렵게 되어 혈당을 내릴 수 없게 된다. 이런 현상을 '인슐린 저항성'이라고 부른다. 웬만큼 혈당이 높아도 세포 속에 지방이 낮은 수준이라면 혈당은 중성지방으로 신속히 전환이 가능하기 때문에 항상 세포 속의 중성지방을 낮게 유지해야 한다. 즉 야윈 상태가 되어야 한다.
반면에 혈당이 내려가면 올려주는 여러 가지 호르몬(부신피질자극호르몬, 부신피질호르몬, 갑상선 호르몬, 에피네프린, 노아에피네프린, 글루카곤)들이 분비되어 다시 혈당을 일정수준으로 올려준다. 혈당을 올라가게 하는 호르몬들은 스트레스를 받을 때 분비되는 바로 그 호르몬들이기 때문에 스트레스는 혈당을 증가시키고 장기간 이런 상태가 지속될 때 당뇨병으로 발전할 가능성이 높아진다.
이상과 같은 서로 반대가 되는 호르몬들의 작용으로 혈당은 아주 섬세하게 조절되어 일정한 범위 내에서 약간 올라가고 내려가는 정도로 조절되고 있다.

당뇨병의 발생 과정
사람은 보통 하루 3끼의 식사를 한다. 여러 시간동안 사용할 포도당을 한끼의 식사로 섭취하게 된다. 그러므로 식후에는 한꺼번에 많은 양의 포도당이 혈액으로 흡수되어 혈당이 급격히 올라가고 이것을 알맞은 수준으로 내리기 위해서 인슐린이 분비되어 포도당을 약간 변형시키어 저장한다. 시간이 지나면서 혈당이 내려가면 저장되어 있던 성분이 포도당으로 바뀌어 혈액으로 흘러나오므로 혈당을 일정하게 유지할 수 있다. 이런 현상은 음식을 먹을 때마다 반복되는 현상이다.
매일 섭취하는 칼로리를 모두 소비한다면 여분의 칼로리가 생기지 않으나, 섭취하는 것이 소비하는 것보다 많으면 남는 것은 지방세포에 쌓이게 된다. 아무리 혈당이 높아도 지방세포가 비어 있으면 포도당은 지방세포로 들어가 지방으로 바뀌어 저장되나 이미 지방세포가 꽉 차 있으면 높은 포도당이 지방세포로 들어 갈 수 없게 되고 혈액 중에 높은 상태로 남아 있게 된다. 혈당이 높으면 인슐린은 계속해서 분비되어야 하며 쉬지 못한 인슐린 분비세포는 머지 않아 지치게 된다. 그 결과 인슐린을 필요한 만큼 분비하지 못하는 상태인 당뇨병이 된다. 물론 당뇨병이 발생하는 경로가 이렇게 간단하게 설명할 수만은 없다. 그러나 큰 골격은 위와 같이 설명할 수 있다.
이상과 같이 당뇨병은 몸이 필요로 하는 칼로리 이상으로 과잉 섭취할 때 나타나는 병이다. 즉 많이 먹어서 생기는 병이다. 많이 먹는다고 하는 말은 부피나 무게가 많다는 의미가 아니라 칼로리가 많다는 말이다.

당뇨병을 예방(치료)하는 식생활의 원칙
당뇨병은 한 번 생기면 원래의 상태로 회복되기가 쉽지 않다. 그래서 당뇨병은 치료될 수 있는 병이 아니라 일생동안 조절되어야 하는 병으로 알려져 있다. 그러나 인슐린을 분비하는 세포가 완전히 망가진 상태가 아니라면 완치가 될 수 있으며, 그렇게까지는 되지 않더라도 꽤 좋아질 수 있다. 그것은 환자 자신이 얼마나 몸의 원리에 맞게 생활습관을 개선하느냐에 달려 있다.
(1) 혈당을 급격히 올라가게 하는 음식을 피해야 한다.
음식섭취 후에 혈당을 급격히 올라가게 하는 성분이 많이 든 음식은 그만큼 짧은 시간에 인슐린의 분비를 많게 하며, 이런 과정이 반복해서 장기간 지속될 때는 인슐린 분비 기관이 지쳐서 필요한 양의 인슐린을 생산할 수 없게 되고 당뇨병으로 진행하게 된다. 혈당을 빠르게 올라가게 하는 식품은 다음과 같다.
① 설탕은 섭취 즉시 장에서 흡수되는 당분에 속한다. 시중에서 판매되고 있는 가공한 먹거리 중에서 설탕이 들어있지 않는 것은 없다고 해도 과언이 아닐 정도로 설탕은 거의 모든 식품에 첨가되고 있다. 과자, 사탕, 음료수(콜라, 사이다, 주스, 과일음료), 드링크류, 빵, 떡, 유산균음료(요구르트) 등 사람들이 무심코 먹고 마시는 식품들이 여기에 속한다. 커피를 한 잔 마실 때 넣는 설탕은 평균 6g정도로 혈액포도당 총량의 1.5배에 달하는 매우 많은 양이다.
② 과당을 첨가한 식품
설탕이 해롭다는 사실이 널리 알려지면서 설탕 대신에 과당을 첨가하는 일이 흔하다. 과당은 설탕보다도 더 달기 때문에 단 맛을 좋아하지만 설탕을 기피하는 사람들의 요구를 충족시켜주는 성분이다. 그러나 과당은 섭취 즉시 혈당을 올리는 성분이기 때문에 당뇨병을 생기게 할 가능성이 설탕과 마찬가지로 높다.
③ 엿기름당이 많이 든 식품
엿기름을 원료로 하여 만든 식혜(감주 혹은 단술), 엿 등도 아주 쉽게 흡수되어 혈당을 급격히 올라가게 한다.
(2) 녹말식품을 먹어야 한다
위의 것과는 대조적으로 서서히 분해, 흡수되어 혈당을 천천히 올라가게 하는 식품을 먹는 것이 혈당을 안정적으로 유지하는 지름길이 된다. 여기에 속하는 것으로는 쌀, 보리, 밀, 감자, 고구마 등 오래 씹어야 단맛이 나는 녹말(전분)식품이다.
(3) 섬유질이 많은 식품을 먹어야 한다
같은 전분식품일지라도 섬유질이 많이 들어 있을수록 분해와 흡수가 서서히 이루어지고 따라서 혈당은 서서히 올라가게 된다. 반면에 정제된 식품일수록 소화(분해)가 빠르므로 식사 후에 혈당이 급격하게 올라간다. 예를 들면 현미에 비해서 백미는 흡수가 더 빨라서 혈당을 더 빨리 올라가게 한다. 섬유질은 자연상태에 가까울수록, 즉 도정하지 않은 상태에 더 많이 함유되어 있다.
(4) 분식(粉食)보다는 입식(粒食)이 좋다
곡식을 가루로 만들어 먹는 것을 분식이라고 부르고 곡식 알갱이 상태로 먹는 것을 입식이라고 부른다. 일반적으로 전분식품을 분말로 만들어 버리면 섬유질이 가루가 되어 그 역할이 감소한다. 또 분말은 소화효소가 더 빨리 작용하여 소화흡수가 빨라진다. 그러므로 분식보다는 입식을 하는 것이 당뇨병을 예방하고 치료하는데 도움이 된다.
(5) 가열하지 않는 것이 더 좋다.
가열하지 않는 녹말은 열을 가한 것에 비해서 흡수가 서서히 이루어진다. 그러므로 가능하면 날 것으로 먹는 것이 좋다. 예를 들면 밥보다는 생쌀이 좋다는 말이다. 마찬가지로 삶거나 구운 고구마나 감자보다는 생고구마나 생감자가 혈당을 더 서서히 올린다.
(6) 야윈 상태가 되게 적게 먹어야 한다.
적정체중을 유지하는 것은 당뇨병을 예방하거나 치료하는데 가장 중요한 조건이 된다. 적정체중은 야윈 상태이다. 야위었다는 것은 지방세포가 홀쭉한 상태 즉 몸에 비계가 적다는 의미이다. 혈당이 높을 때 이것을 중성지방으로 변환시켜서 저장할 수 있는 공간이 확보되어 있다는 의미다. 만약 지방세포에 중성지방에 이미 가득한 상태라면 포도당을 중성지방으로 전환시킬 수 없어 인슐린이 분비되어도 혈당이 내려가지 않는다. 야윈 상태를 유지하기 위해서는 배불리 먹어도 섭취 칼로리는 많지 않은 식품을 먹어야 한다. 이런 조건을 만족시켜 주는 것이 자연상태에 가까운(가공하지 않은) 식물성 식품이다. 반면에 동물성식품은 과지방식품으로 부피는 작으나 칼로리는 높아서 비만을 만들 가능성이 크고 따라서 당뇨병을 일으킬 가능성이 높아진다.
그러므로 필요 최소한의 칼로리만 섭취하는 것이 당뇨병을 예방하고 치료하는 중요한 수단이 된다.
(7) 과지방식품을 피해야 한다
당뇨병은 칼로리 과잉 섭취가 가장 중요한 원인이다. 탄수화물(곡식이나 곡식을 원료로 한 음식)을 많이 먹어도 과잉섭취가 될 수 있지만 과지방식품을 먹을 때가 칼로리 과잉섭취가 될 가능성이 훨씬 더 높기 때문에 지방이 많은 식품 즉 동물성식품을 먹지 않는 것이 당뇨병을 예방하고 치료하는데 매우 중요하다. 일반적으로 동물성식품은 곡식(이나 전분식품)에 비해서 지방이 8배정도 많다. 동물성식품이란 모든 종류의 고기, 생선과 어패류, 계란, 우유 등이다.
동물성식품을 먹는 것은 칼로리 과잉 섭취뿐만 아니라 콜레스테롤도 동시에 섭취하게 되어 동맥경화증을 일으키고 이어서 심각한 혈관 관련 만성질병(뇌혈관질환, 심근경색, 만성신부전증)으로 발전한다. 당뇨병 환자의 가장 많은 사망원인은 혈관성 만성질병이므로 당뇨병 환자가 동물성식품을 먹는 것은 죽음을 재촉하는 셈이 된다.
(8) 인슐린 분비 세포가 충분히 쉴 수 있는 시간을 줘야 한다.
노동을 할 때 낮에 다소 일거리가 많아서 고되어도 밤에 충분히 휴식을 취할 수 있으면 다음날 거뜬한 상태로 회복된다. 이와 마찬가지로 인슐린을 분비하는 세포에게 충분히 휴식할 수 있는 시간을 주는 것이 당뇨병을 예방하고 치료하는데 매우 중요하다.
공복에는 혈당이 높지 않기 때문에 인슐린분비세포는 일을 하지 않고 쉬게 된다. 그러므로 하루 중에 음식을 먹지 않는 시간이 충분하도록 먹는 시간을 절제해야 한다. 즉 알맞은 시간에 저녁을 먹은 후에는 다음날 아침까지는 음식을 먹지 않아야 한다. 밤늦은 시간(잠자기 전)에 음식을 먹으면 인슐린 분비세포가 또 활동을 해야 한다. 이런 과정이 반복되면 인슐린 분비세포가 지쳐버려 인슐린을 충분히 분비하기 못하게 되고 따라서 당뇨병을 일으킬 가능성은 그만큼 증가한다.

결론
사람은 배가 부르도록 먹어야 만족한다. 만약 배불리 먹지 못하면 허전한 느낌이 있어 자꾸 먹을 것을 찾게 되고 필요 이상의 칼로리를 섭취하게 된다. 그러므로 배가 부르도록 부피는 크면서 그 속에 담겨진 칼로리는 적은 음식을 먹어야 한다. 그러면서 서서히 소화, 흡수되어 천천히 혈당을 올라가게 하는 음식을 먹어야 한다. 이런 조건을 만족시키는 음식이 자연에 가까운 식물성식품이다.
반면에 모든 동물성식품은 과지방식품으로 부피에 비해서 칼로리가 매우 높아 당뇨병을 일으킬 가능성을 한층 높인다.
현미밥(물론 현미생식이 훨씬 더 좋다), 채소, 과실만 먹는 것이 당뇨병을 예방하는 지혜로운 방법이다.

 

암예방은 먹기 나름

서론
암은 여러 가지 원인에 의해서 발생하는 것으로 알려져 있으며, 그 중에서도 음식은 매우 중요한 부분을 차지하고 있다. 여기서는 식생활, 그 중에서도 암 발생을 예방해주는 비타민을 중심으로 알아 보고자 한다.
채소와 과실을 많이 먹는 사람은 그렇지 않는 사람에 비해서 암을 비롯하여 병이 적고 수명이 길다는 것은 잘 알려져 있는 사실이고 수많은 실험과 조사를 통해서 확인되고 있다. 암을 예방하기 위해서는 어떤 음식을 먹어야 하는지를 알아보자.

활성산소
유해산소, 자유기, 산소자유기, 유리산소 등으로 불리는 활성산소는 암 발생 원인의 하나로 알려져 있으며 세포막, 단백질, 핵산, 효소 등에 산화적 손상을 입혀 암을 비롯한 여러 가지 문제를 발생시킨다. 그 결과 암, 동맥경화증, 노화, 백내장 등이 발생하는 것으로 알려져 있다.
물론 우리의 체내에는 이런 활성산소의 공격을 받으면 대항해서 싸우는 기능이 구비되어 있는 것도 사실이다. 그러나 나이가 들면서 그 기능이 약해지고 활성산소를 대량으로 만들어내는 좋지 못한 생할을 계속하면서 산화적 손상을 촉진한다. 활성산소는 흡연, 음주, 자외선, 스트레스, 여러 가지 화학물질 등에 의해서 대량으로 만들어진다는 것이다.
이러한 활성산소로 인한 손상은 산소를 호흡하는 생물이라면 피할 수 없는 운명이다. 그러나 이런 활성산소의 피해를 막아주는(약화시키는) 성분이 있으니 이름하여 항산화 물질이며 비타민 중에 3가지가 여기에 속한다.

항암 비타민
세포를 산화에 의한 손상으로부터 지켜주는 비타민들이 있으니 이것을 항산화 비타민이라고 부르며 이것이 항 암 효과를 가지고 있기 때문에 항암 비타민이라고도 부른다. 여기에 속하는 것으로는 베타-카로틴, 비타민 C, 토코페롤이 있다.

베타-카로틴(β-Carotene)
카로틴은 4종이 있지만 그 중에서 베타-카로틴이 대부분을 차지하므로 아예 카로틴을 대표하여 베타-카로틴이라고 부른다. 베타-카로틴은 황색을 띠는 물질로 곡식과 채소와 과실에 있으며 특히 짙은 녹색채소와 황색채소, 해조류, 황색 과실에 많이 들어 있는 비타민이다. 이것은 비타민 A로 전환이 되기 때문에 예전에는 비타민 A의 전구물질 정도로만 알고 있었는데 비타민 A가 아닌 베타-카로틴으로서 역할이 매우 중요하다는 것을 비교적 최근에야 알게 되었다.
비타민 A로 전환되지 않은 베타-카로틴은 체내에서 독립적으로 항산화제의 역할을 수행하는데 이러한 항산화 작용은 비타민 A로서의 작용이상으로 중요하다.
베타카로틴은 핵산(DNA)의 산화적 손상으로 인한 돌연변이 세포의 출현을 억제하여 암 발생을 억제하며, 면역세포의 기능을 증강하여 암 발생을 억제한다고 알려져 있다.

비타민 C
비타민 C는 강력한 항산화제로서 고도불포화지방산의 산화 방지를 통한 돌연변이 억제와 나아가서 암발생의 억제, 발암성이 있는 니트로소아민의 생성을 억제, 백내장 예방 등의 역할을 한다.
비타민 C는 신선한 채소와 과일에 풍부하나 식품가공, 저장 및 조리시에 쉽게 산화, 파괴되므로 제대로 섭취하기 위해서는 신선한 자연상태의 음식을 먹는 수밖에 없다.

토코페롤(tocoperol)
비타민 E라고도 부르는 토코페롤은 항(抗)산화제로서 세포 내에서 산화되기 쉬운 물질, 특히 세포막과 세포 내 생체 막을 구성하고 있는 불포화지방산의 산화를 억제함으로써 세포막의 손상과 나아가서 조직의 손상을 막아줌으로 항암 기능을 나타낸다고 알려져 있다.
고도불포화지방산은 산소에 의해 쉽게 변성이 되므로 자연계에서 고도불포화지방산이 있는 곳(곡식)에는 항상 토코페롤이 함께 있게 마련인데 토코페롤은 기름을 짜는 식품가공 공정과 냉동과정에서 파괴되므로 통곡식를 먹어야 한다.

자연상태로 먹어야
베타-카로틴은 비교적 열에 강하여 조리 과정에서도 쉽게 파괴되지 않아서 다행이다. 그러나 비타민 C는 열에 매우 약하기 때문에 채소와 과실은 원칙적으로 조리를 하지 않아야 하며 보존하는 시간이 길어지면 자연손실이 일어나므로 수확 즉시 섭취하는 것이 가장 좋다.
모든 곡식의 씨눈(배아)에는 쉽게 산화되는 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으며 이것을 지키기 위해서 토코페롤도 많이 함유되어 있다. 그러나 곡식을 이용하여 기름을 짜면 산소와 접촉하게 되고, 또 토코페롤이 손실되어 산화되기 시작한다. 그러므로 기름이 나는 곡식(현미, 깨, 콩, 들깨, 옥수수 등)은 기름을 짜지 말고 곡식 자체로 먹어야 상하지 않는 고도불포화지방산도 먹을 수 있고 토코페롤도 섭취할 수 있다.
대부분의 가공식품과 간편식은 식품속에 든 항암비타민을 없애 버리므로 이런 음식은 피해야 한다.

녹황색채소와 황색과실에 많아
녹황색채소와 황색과실에는 베타-카로틴과 비타민 C 등 항암 비타민이 많이 들어 있기 때문에 반드시 먹어야 하는 아주 좋은 식품이다.
녹황색 채소란 짙은 녹색을 띠는 채소, 예를 들면 시금치, 부추, 케일, 들깻잎, 고춧잎, 무청, 미나리, 근대, 갓, 풋고추, 상치, 쑥, 유채(동채) 등이며, 황색채소란 당근, 토마토, 호박, 고구마, 익은 고추 등이다. 물론 김이나 파래와 같은 해조류도 녹색채소에 속한다.
황색과실이란 귤, 오렌지, 살구, 복숭아 등이다.

백색채소는 피해야
베타-카로틴은 배추, 콩나물, 양배추과 같은 연한 녹색채소에는 녹황색채소에 비해서 5∼10% 정도로 들어 있으며, 무, 우엉, 양파, 연근, 버섯, 더덕 등과 같은 완전 백색채소에는 전혀 들어 있지 않다.
비타민 C역시 녹색채소에 비해서 훨씬 적게 들어 있다.
그러므로 백색채소를 피하고 녹황색채소를 꾸준히 섭취하는 것이 암을 예방하는 지름길이다.

통곡식을 먹어야
항암 비타민의 하나인 토코페롤은 곡식의 씨눈에 많이 들어 있다. 씨눈에는 산화되기 쉬운 고도불포화지방산이 많기 때문에 이를 방지하기 위한 절묘한 조화다.
그런데 흰쌀에는 씨눈이 없고 따라서 토코페롤도 거의 없다. 현미 100g중에는 토코페롤 1.0mg들어 있으나 백미에는 0.2mg들어 있다. 즉 1/5에 불과하다. 그러므로 암을 예방하기 위해서도 백미가 아닌 현미를 먹어야 한다. 밀도 마찬가지다. 밀기울이 포함된 통일가루를 먹는 것이 흰밀가루를 먹는 것에 비해서 항암비타민을 많이 섭취하는 결과가 된다.

동물성식품에는 없는 항암비타민
동물성식품에는 베타-카로틴과 비타민 C는 없고 토코페롤만 일부 조직에 있다. 또한 동물성식품은 과단백과 과지방식품으로 여러 가지 건강상의 문제를 일으키므로 암을 예방하기위해서 뿐만 아니라 다른 문제를 예방하기 위해서도 먹어서는 안된다.

결론
베타-카로틴, 비타민 C, 토코페롤 등은 암을 예방해주는 비타민으로 알려져 있다. 그러므로 이런 성분들이 많이 들어 있는 현미나 통밀, 신선한 녹색채소, 황색채소와 과실 등을 꾸준히 먹는 것이 암으로부터 자유로와지는 지혜이다. 반면에 이런 성분들이 없거나 적게 들어 있는 식품, 즉 동물성식품을 먹는 것은 그 만큼 암발생가능성이 높아진다.

 

발효식품은 소문처럼 좋은 식품인가?

세계적으로 애용되고 있는 발효식품들이 많다. 요구르트, 치즈, 알코올 등과 같은 발효식품을 먹지 않는 나라는 없다고 해도 지나친 말이 아닐 정도로 널리 보급되어 있다. 또 한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 고추장 등 발효식품으로 간을 맞추고 맛을 내며, 이런 것들이 없는 식단이란 상상할 수 없는 것이 우리 나라의 현실이다. 김치는 세계화의 붐을 타고 세계적인 식품으로 발돋움하고 있다.
발효식품이 좋은 것이라는 전문가들의 주장이 비판없이 통용되는게 현실이다. 과연 발효식품은 소문처럼 그렇게 좋은 식품이며 바람직한 것인지 알아보자.

유기물의 합성과 분해
식물은 태양에너지의 도움으로 무기물, 이산화탄소와 물을 이용하여 유기물을 만들고 이것을 동물이 먹기도 하고 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모 등)에 의해서 무기물, 이산화탄소와 물로 분해되어 다시 식물에 의해서 유기물로 합성되는 순환을 계속한다. 유기물이 합성될 때는 에너지(태양 에너지)가 보태어져야 하고 반대로 유기물이 해체될 때는 에너지가 방출된다.
사람은 유기물(음식물)을 섭취하여 소화, 흡수, 대사과정을 거치면서 분해시켜 에너지를 얻어 살아가고 있으며, 마찬가지로 미생물도 유기물을 분해시켜 그 에너지를 이용하여 살아(성장과 번식)가고 있다. 이와 같이 사람 몸에서 일어나는 유기물의 분해과정과 미생물에 의해 일어나는 유기물의 변화는 동일하다. 즉 사람의 소화기관에도 단백질분해효소, 지방분해효소와 전분분해효소가 분비되고 미생물도 같은 효소들을 분비하여 유기물을 분해한다.

발효, 부패, 산패
유기물(음식물)이 미생물에 의해 무산소적(산소가 없거나 부족한 상태)으로 분해될 때 그 유기물이 갖고 있는 주된 성분에 따라 번식하는 미생물의 종류가 다르고 그 최종산물도 다르며 분해과정도 다른 명칭으로 부르고 있다.
곡식과 같이 주로 탄수화물(당분)로 이루어진 식품의 분해과정을 발효(醱酵)라고 부른다. 발효는 녹말이 맥아당이나 포도당과 같은 단순한 당으로 분해되면서 단맛을 더하게 되고, 더 진행되어서 알코올, 식초, 젖산과 같은 물질로 변화된다.
동물성식품(고기, 생선, 계란 등)과 같이 단백질이 많은 식품의 분해과정은 부패(腐敗)라고 부른다. 부패는 부패균에 의해서 분해되면서 악취를 풍기고 유독한 물질을 만들어 낸다
또 기름(油脂)과 같이 지방성분이 많은 식품의 분해과정은 산패(酸敗)라고 구분해서 부르고 있으며 불쾌한 냄새가 나고 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하게 되고 독성을 띠게 된다.
이상과 같이 유기물의 종류에 따라 분해과정을 다르게 부르고 있지만 유기물이 분해되어 해체된다는 본질에 있어서는 발효나 부패나 산패가 같은 것이다.
간혹 일정한 미생물만 번식시켜 고단백식품을 분해시키는 것을 넓은 의미에서 발효라고 부르기도 하나 일반적으로 고탄수화물 식품이 분해되는 것을 발효라고 부른다.

생활 속에 깊이 자리잡은 발효식품
부패나 산패와는 달리 발효의 결과는 맛과 향이 독특하여 사람들은 오래 전부터 이를 즐기게 되었다. 흔히 '띄운다'(메주), '담근다'(김치, 술), '삭힌다'(식혜, 젓갈), '숙성시킨다'와 같은 용어로 불리는 것들이다. 장류(된장, 고추장, 간장, 청국장), 젓갈, 김치, 발효유제품(요구르트, 버터, 치즈), 빵, 식혜, 술, 식초 등 수많은 발효식품이 우리 식생활에서 중요한 자리를 차지하고 있다.
발효의 결과로 생성되는 주된 물질에 따라서 당발효, 젖산발효, 알코올발효, 초산발효, 아미노산발효 등으로 부르고 있다.
발효된 식품은 미생물이 만들어 낸 물질 즉 맥아당이나 포도당과 같은 단순당(單純糖), 아미노산, 지방산, 알코올 등과 같은 작은 분자의 유기물과 비타민 등이 들어 있고 미쳐 발효되지 않는 식품의 일부가 포함되어 있으며 발효과정에 많이 번식한 미생물로 이루어진 혼합물이다.

발효와 해당반응(解糖反應)
전형적인 당(糖)발효는 인체의 해당반응 즉 사람 몸에서 포도당이 분해되는 과정과 동일하다.
술이나 빵의 발효과정을 보면 탄수화물이 많이 든 곡식을 미생물(효모)과 혼합하여 적당한 수분과 온도만 맞춰주면 발효가 일어나면서 열이 생기고 기포(이산화탄소)가 발생하면서 발효산물(에너지)이 만들어진다.
발효과정에서 당(탄수화물)이 열과 에너지로 변하는 것과 마찬가지로 인체 내에서도 포도당이 분해되면서 일부는 열(熱)로 바뀌어 체온을 유지하고 나머지는 에너지(ATP)로 바뀌어 모든 생명활동에 이용되고 있다. 이 과정을 해당반응이라고 부르며, 이 과정에서 총 칼로리의 약 60%는 열로 변하고 약 40%만 다른 에너지로 변한다.(포도당 1분자는 674 kcal를 갖고 있고 해당과정을 거치면서 270kcal의 에너지가 생겨 ATP의 형태로 저장된다)
해당반응과 마찬가지로 발효과정에서도 많은 부분은 열로 변하여 공기 중으로 흩어지고 일부분만 또 다른 유기물로 남게 되므로 그만큼 손실이 발생하게 된다. 그러므로 유기물을 발효시켜서 먹는 것보다는 발효시키지 않은 상태로 먹는 것이 에너지를 더 많이 이용하는 셈이 된다.

통나무와 숯
숯 굽는 과정을 살펴보면 발효식품을 만드는 과정에서 발생하는 에너지 손실에 대해 쉽게 이해할 수 있다. 통나무를 숯가마에 쌓아 놓고 불을 지핀다. 어느 정도 불이 붙으면 아궁이를 완전히 봉해 버린다. 즉 공기(산소)가 들어가지 않도록 하여(혹은 아주 적게 공급하고) 불완전 연소시킨다(무산소적 발효와 동일). 불이 꺼진 후에 숯을 살펴보면 굵은 통나무 토막이 아주 작은 크기의 숯으로 바뀐 것을 알 수 있다. 즉 연소되어 열을 낼 수 있는 부분이 많이 줄어든 것을 알 수 있다. 숯이 만들어지는 과정에서 나무가 많은 열을 내고 숯으로 남게 되듯이 음식을 발효시키는 것도 원리는 동일하다. 음식을 불완전연소시키는 과정이 발효다. 그 과정에서 열이 발생하고 에너지(숯과 같이 다시 사용할 수 있는)가 남게 된다. 사람이 직접 발효되기 전의 음식을 먹는 것에 비해서 발효과정의 열로 없어지는 것만큼 손해를 보는 셈이다.

발효식품이 좋다는 소문의 내용은
사람들은 많은 종류의 발효식품을 먹고 있으며 먹는 이유도 다양하다. 그 중 몇 가지를 살펴보면 다음과 같다.
발효식품은 '소화가 잘된다', '유익한 성분이 생성된다', '맛과 냄새가 더 좋다', '저장성이 있다'와 같은 이유다.
발효식품이 소화가 잘 된다는 말은 그냥 먹을 음식물이 미생물에 의해서 상당 정도 분해가 이루어져 있다는 의미다. 소화란 분해의 과정이기 때문에 발효로 어느 정도 분해된 것은 소화에서 그 만큼 과정이 생략되고 따라서 흡수가 빨라진다. 빠르다고 좋은 것은 아니다. 소화의 속도가 적당해야지 자연스런 속도보다 더 빠른 것은 오히려 해가 된다.
발효식품이 맛이 더 좋다는 말을 흔히 한다. 이것은 발효과정에서 생기는 유기산, 당분, 아미노산, 알코올 등이 내는 맛으로 우선은 그 맛이 좋게 느껴지지만 싱싱한 자연상태의 맛에 익숙해지면 오히려 발효전의 것이 더 맛있다. 이렇게 되기까지에는 약간의 시간과 노력이 필요하다.
발효식품에는 유익한 성분이 생성된다는 것은 몇 가지 비타민이나 유기산이 만들어진다는 뜻인데 신선한 상태의 발효전의 식품에는 이런 것들이 몸에 필요할 정도로 충분히 들어 있다. 굳이 발효를 통해서 공급받아야 할 필요는 없다.
저장성이 있다는 말은 다른 측면으로 보면 신선하지 않다는 말이다. 신선한 상태의 식품을 구할 수 없을 경우에는 어쩔 수 없지만 신선한 상태의 것이 있는데도 불구하고 발효시켜 먹는 것은 바람직하지 않다.

발효식품이 좋지 않은 이유
(1) 발효식품은 싱싱한 식품이 아니다.
발효식품은 자연식품이 분해되는 과정 중에 있는 식품이다. 그러므로 신선한 상태가 아니다. 발효과정에서 사람의 기호에 더 맞는 성분이 생긴다고 하여도 식물이 만들어 놓은 최초의 상태보다 더 좋은 것은 아니다.
(2) 발효과정에 에너지 손실이 생긴다
발효된 식품은 발효전 식품에 비해서 칼로리가 줄어든다. 그만큼 손실이 생기는 셈이다.
(3) 발효과정에서 발생하는 유해물질
발효과정에서 유해균이 동시에 번식할 수 있다. 예를 들면 메주에서는 진균독의 일종인 아플라톡신(aflatoxin)이 생길 수 있으며 간암을 일으키는 것으로 알려져 있다.
(4) 발효식품은 혈당을 급격히 올라가게 한다
구조가 복잡한 전분(녹말)을 발효시키면 구조가 간단한 단순당이 생겨난다. 단순당은 섭취 직후에 흡수되어 혈당을 빠르게 상승시킨다. 그러므로 발효식품 특히 탄수화물이 주성분인 식품을 원료로한 발효식품을 장기간 섭취하는 것은 당뇨병을 일으킬 가능성이 그만큼 높아진다.
(5) 소금을 많이 첨가한다
발효식품은 몇 가지 이유에서 소금을 많이 넣어 매우 짜다. 특히 단백질이 많이 함유된 식품을 발효하는 과정에서 원하지 않는 미생물의 번식을 억제하기 위해서 소금을 넣는다. 장류의 소금 농도는 보통 20% 정도되며(많게는 25%) 혈액 중의 염분 농도의 22배(27배)나 된다. 과다한 염분섭취가 불러오는 고혈압, 위암 등이 우리 나라에서는 특히 심각하다.

결론
이상에서 살펴본 바와 같이 발효식품은 발효전의 상태에 비해서 더 좋은 식품이 아니라 더 못한 식품이다.
오랜 세월 먹어온 발효식품을 전혀 먹지 않기란 쉽지 않지만 최소한 발효식품이 싱싱한 자연상태의 식품에 비해서 더 좋다는 생각은 그만 두어야 한다. 그러므로 자연식품을 먹을 수 없는 경우에 한해서 차선의 선택으로 발효식품을 먹는 정도에 그쳐야 할 것이다. 분해시켜 먹을 것이 아니라 먹고 분해시키는 것(정확하게는 분해되게 기다리는 것)이 더 유익이 크다.

 

거피: 알고나 마십니까?

서론
현대인들은 그 어느 때보다도 생활을 편하게 해 주는 문명의 이기들을 많이 소유하고 있다. 그러나 현대인들은 기분 좋은 건강함을 느끼기는커녕 나른함, 두통, 현기증, 입술부리킴, 불면, 식욕부진, 위장장애, 불안 등의 증상으로 고달픈 나날을 살아가고 있다.
이런 증상들을 극복하기 위해서 사람들은 각성제를 찾는다. 짙은 향에 달콤한 커피로 심신을 달래 보지만 피곤은 쌓여 가고 그날 그날의 피로가 회복되기도 전에 다시 피곤을 더해 가는 만성피로증후군(慢性疲勞症候群)에 시달리고 있다.
커피는 이제 젊은 도시인들만의 기호품이 아니라 농촌의 노인들까지 포함함 전국민을 사로잡은 또 하나의 건강의 적이 되었다. 일상적으로 마시고 있는 커피에 대해서 과연 알고나 마시고 있는지 돌아 볼 때다.

커피의 작용
커피에는 카페인과 그 밖의 몇 가지 성분이 들어 있으며, 카페인은 다음과 같은 약리작용을 갖고 있다.
(1) 중추신경 흥분
보통량에서는 각성상태가 되고 졸음이 없어지고 사고력이 증가한다. 그러나 대량에서는 신경과민, 불면증, 흥분, 손떨림, 가슴두근거림, 심장부정백 등의 증상이 나타난다.
(2) 이뇨작용이 있어 소변량이 증가하고 탈수현상이 생긴다.
(3) 근육의 수축력이 증가한다.
(4) 위산과 효소의 분비를 촉진하여 속쓰림이 생길 수 있고 위염이나 위궤양을 악화시킨다.

커피는 왜 마시는가?
커피를 왜 마시느냐고 물어보면 '피곤하기 때문에', '졸리기 때문에', '잠을 쫓기 위해서', '생기를 찾기 위해서', '식후 속이 텁텁해서' 라고 대답한다. 그래서 아침에 출근하면 먼저 커피를 한잔 마시는 일로부터 하루 일과를 시작하고 식후에는 당연히 먹는 것으로 되었다.

커피는 피로 회복제인가?
커피를 마시면 피로가 풀린다고 말하는 사람들이 대부분이다. 과연 그럴까?
피로는 정확히 정의하기가 쉽지 않다. 그러나 활동에 비해서 쉼이 충분하지 못한 것을 포함한 건강하지 않은 생활습관의 결과로 생기는 현상임에는 틀림이 없다. 노동의 강도와 시간은 날로 증가하고 반비례하여 잠자는 시간은 점점 줄어들고 있다. 습관의 문제를 마시는 것으로 해결할 수 있다는 말인가? 각성제(마약 포함)는 일반적으로 피로를 억제하는 효과가 있다. 억제한다고 없어지는 것은 아니다. 커피는 피로하지 않다고 착각하게 만드는 속임수에 불과하다. 피로하다고 커피를 마시는 것은 통증을 없애기 위해 술이나 진통제를 먹는 것과 무엇이 다른가? 커피가 피로회복제라면 그렇게 많이 마시는데도 어째서 사람들은 만성피로상태에 시달리고 있는가?

피로는 경보음
사람이 피곤을 느끼는 것은 쉼이 필요하다는 신호다. 피로는 자신을 지키려는 유익한 수단이다. 즉 몸에 이상이 생기는 현상을 알려주는 경보기와 같다. 그러므로 피로는 덮어 버릴 것이 아니라 원인을 찾아 근본적으로 해결해 주어야 한다. 위험을 알려주는 경보기를 꺼버리는 것은 현명하지 않다.

카페인은 커피가 아닌 식품에도 들어 있다
카페인은 커피에 제일 많이 들어 있지만 홍차, 콜라, 초콜릿, 드링크제(박카스를 비롯한 소위 피로 회복제라고 불리는 것들) 등에도 들어 있다.

커피는 어떤 문제를 일으키는가?
(1) 만성피로증후군을 만든다
커피는 일시적인 각성제다. 실제로 피로함에도 불구하고 피로하지 않다고 느끼게 하므로 마시는 사람을 일시적으로 착각하게 만든다. 이런 생활이 거듭되면서 피로는 누적되고 만성피로 상태로 빠져든다.
(2) 커피에 들어 있는 탄닌은 철분 흡수를 방해한다. 그래서 철결핍성 빈혈을 유발할 가능성이 있다. 최근에 철결핍성 빈혈 환자가 증가하고 있는 것은 커피가 한가지 원인일 가능성이 높다.
(3) 탄닌은 칼슘의 흡수도 방해한다. 따라서 골다공증을 일으키는 한가지 원인이 된다. 커피소비가 증가하고 골다공증 발생이 늘어나는 것은 둘 사이가 무관하지 않다는 증거이다.
(4) 각성의 도가 지나쳐 불안 상태를 유발할 수 있으며, 신경과민, 불면, 손떨림, 두통 가슴두근거림, 부정맥 등이 발생할 수 있다.
(5) 위산 분비를 촉진시켜 속쓰림 증상이 생길 수 있으며 위염, 위궤양을 악화시킨다. 또 과민성대장증후군을 악화시킨다.
(6) 카페인이 혈압을 상승시킨다는 주장이 있다.
(7) 염색체이상을 일으키기도 하고, 유산을 일으킨다는 강력한 주장이 있다.

체중조절에도 걸림돌
설탕없이 마시는 사람들도 있지만 대부분 설탕을 넣는다. 커피 한잔에 타먹는 한 스푼의 설탕은 4∼6g정도이고 16∼24kcal의 열량을 갖고 있다. 하루 한잔씩 마신다면 일면에 830g∼1,250g의 체중이 늘어난다(지방 1g은 수분을 제외하고 7kcal로 계산함). 물론 커피를 마셔서 활동이 늘어나는 것만큼 칼로리 소비도 늘어나서 단순 계산상의 수치와는 다르겠지만 장기간(여러해) 누적되면 체중증가에 결코 무시할 수 없는 영향을 미칠 수 있을 것이다.

커피 대신에
굳이 무엇을 마셔야 살수 있는 것은 아니지 않는가? 목마르면 깨끗한 물을 마시면 될 것이다. 커피는 물보다 더 좋은 인간관계를 보장해 주는가? 사람들이 커피를 물보다 더 좋은 것으로 생각하고 있다는 것이지 실제 그런 것은 아니다.
그래도 맹물을 마시는 것보다는 무엇인가 다른 것을 마시고 싶다면 우리 산과 들에서 나는 뽕잎, 결명자, 컴푸리, 쑥, 생강, 두충, 계피 등을 이용한 차를 이용한다면 차선의 방법이 될 수 있을 것이다.

진정한 피로 회복제
피로의 근본적인 원인은 나쁜 공기, 수면부족, 먹지 않아야 할 음식과 알코올, 비만, 흡연, 과도한 정신노동, 적절한 육체활동의 부족, 나쁜 인간관계, 소음, 경쟁 등이다. 이것은 결코 커피로 해결되어지는 문제가 아니다.
건강한 생활습관과 좋은 환경, 친밀한 인간관계야 말로 커피가 필요 없는 생활을 보장해 줄 것이다.

결론
우리 나라의 커피소비가 날이 갈수록 증가하고 있고 그에 비례하여 사람들의 건강수준도 나빠지고 있다. 커피는 피로 회복제가 아니라 잠시 잊게 만드는 마취제요 약이다. 피로는 억누른다고 없어질 성질이 아니다. 다만 건강한 삶의 방식을 따라 사는 것이 피로를 만들지 않는 근본이 된다.(

 

식생활과 치매

서론
레이건 전 미국 대통령이 치매에 걸려 보는 이들을 안타깝게 하고 있다. 치매는 빈부귀천을 가리지 않고 누구나 걸릴 수 있는 병이며 매우 빠른 속도로 확산되고 있어 전세계 인류를 긴장시키고 있다.
우리가 흔히 '노망', '망령'이라고 부르는 치매는 한 가정을 파괴시키고 사회 전체에 매우 무거운 짐을 지우는, 아직까지는 어떤 효과적인 치료법도 없는 불치병으로 알려져 있다. 그래서 치매를 '전 가족을 황폐화시키는 질환', '가정파괴질환' 또는 '세기의 질병'이라고 부르기도 한다.
치매는 주로 노인 층에서 발생하는 질병이기 때문에 노인성치매라고 부르기도 하나 반듯이 고령이 아니어도 뇌의 어떤 이상으로 젊은 사람에서도 치매가 발생할 수도 있다.
그렇다고 치매는 아무나 걸리는 운명과 같은 질병은 아니다. 어떤 습관을 가지고 있는가에 따라 얼마든지 예방이 가능하다. 여기에서는 치매 예방에 가장 중요한 식생활에 관해서 생각해 보기로 하자.

치매란?
뇌세포의 기능이상으로 의식의 장애는 없으나 기억력, 사고력, 지남력, 이해력, 계산능력, 학습능력, 언어 및 판단력 등을 포함하는 고도의 대뇌피질 기능이 만성적이고 진행성으로 나타나서 개인의 일상생활의 활동이 손상될 정도로 장애가 심하며, 최소한 6개월 이상 장애가 지속되는 다발성 증후군을 말한다.

치매의 종류
치매를 일으키는 원인은 다양하다. 원인이 명확하지 않다고 알려진 치매(알츠하이머 병)도 있고, 뇌혈관의 혈액순환장애가 원인이 되는 치매(혈관성 치매)도 있고, 만성 음주로 뇌신경세포가 파괴되어 발생하는 치매(알코올성 치매), 광범위한 두뇌손상으로 뇌신경세포의 파괴가 있은 후에 생기는 치매(두뇌손상후성 치매) 등이 있다. 그 외 흡연으로 인한 치매, 뇌에 발생되는 몇 가지 병으로 신경세포의 파괴가 있게 되고 그 결과 생기는 치매 등 치매의 원인은 다양하다.
요약하면 치매는 뇌신경세포의 파괴 혹은 기능저하로 발생하는 것이다.

뇌의 특징
인간의 뇌의 무게는 몸무게의 2.5%에 불과한 작은 기관이지만 전체 에너지 및 산소의 20%나 소비하는 왕성한 활동을 하는 장기이다. 즉 크기에 비해서 8배나 많은 혈액을 필요로 하는 장기이다. 그래서 혈액공급이 충분치 못할 때 우리 몸에서 가장 심각하게 영향을 받는 곳이 뇌세포이다.
혈액 공급이 갑작스럽게 차단되면 뇌혈관병(중풍)이 되어 누구나 쉽게 판단이 되지만 혈액 공급이 약간 부족한 상태는 별로 눈에 띄는 증상이 없다. 그러나 이런 상태로 장기간 지속되면 뇌세포는 서서히 죽어가고 정도가 심해지면 치매가 발생하게 된다.
뇌의 신경세포 수는 약 140억개나 되며 대부분 대뇌피질이라고 하는 표면에 위치하고 있는데 치매환자의 뇌는 신경세포가 많이 줄어든 상태를 보인다.

치매의 가장 중요한 원인
치매는 여러 가지 원인으로 발생하지만 대부분을(80%이상) 차지하는 것이 혈액공급이 불충분하여 발생하는 것이다. 혈액공급이 부족하다는 말은 혈관이 좁아져 있는 상태 즉 동맥경화증이 있다는 뜻이다. 그러므로 동맥경화증을 예방하거나 치료하는 식생활이 바로 치매를 예방하고 치료하는 방법이다.

치매는 마른 하늘에 날 벼락같이 찾아오는가?
치매는 어느 날 갑자기 찾아오는 병이 아니라 아주 오랫동안 서서히 신경세포의 기능이 감퇴되어 발생하는 것이다. 오랜 세월에 걸쳐서, 특별히 느껴지는 증상없이 진행되므로 사람들은 치매를 일으키는 생활습관을 가지고 있으면서도 그것이 치매의 원인이 되는 줄도 모르고 있으며 그래서 아무런 두려움도 느끼지 않고 지내고 있다. 치매의 대부분은 자신이 예방할 수 있는 것이지 운명적으로 당하는 병이 아니다.
고혈압, 당뇨병, 비만, 고지혈증이 있으면 동맥경화증이 발생하고 결과적으로 뇌세포에 혈액공급이 감소하고 치매가 발생한다. 이런 병들은 동물성식품을 많이 섭취할 때 나타나는 병들이다.

치매는 예방이 가능하다
뇌의 혈행을 감소시키는 모든 생활습관 즉 동맥경화증을 일으키는 식생활을 개선해야 치매를 예방할 수 있으며, 그밖에 신경세포를 파괴하는 흡연, 음주를 하지 않는 것이 치매를 예방하는 지름길이다.
치매 예방 식생활이란 모든 종류의 동물성식품을 금하고 통곡식 즉, 현미나 통밀과같이 씨눈과 속껍질이 붙어 있어 싹이 돋을 수 있는 상태의 곡식을 먹으며, 몇 가지의 채소와 과실을 먹는 것이 가장 바람직한 식생활이다.

결론
대부분의 치매는 뇌의 혈액공급이 부족해서 발생하는 것이다. 그러므로 혈행을 좋게 하는 것이 치매 예방과 치료에 가장 중요한 점이다.
혈액순환은 혈관의 기름찌꺼기가 끼지 않게 혈액이 맑아야 하며 그러기 위해서는 동물성식품을 먹지 않아야 하고 현미나 통밀을 비롯한 채소와 과실만 섭취해야 한다.

 

해가 될 수 있는 식물성기름

서론
일반적으로 동물성기름은 해로운 정도로 이해하고 있는 사람들이 많이 있으나 식물성기름은 몸에 좋다고 생각하고 필요이상으로 사용하고 있는 사람들이 있다. 기름이 없으면 조리를 할 수 없다고 할 정도로 기름은 우리의 식생활에서 필수품이 되었다. 튀기고, 지지고, 볶고, 무치고, 굽고 하는 등 다양하게 요리에 이용되고 있다.
아무리 좋은 식물성기름이라도 잘못 사용할 때는 오히려 몸에 해가 될 수 있다는 사실을 함께 생각해 봤으면 한다.

식물성기름이란?
식물성기름이란 식물에 함유되어 있는 지방성분을 말한다. 가장 대표적인 예가 식용유다. 식물성기름은 특유한 향미를 갖고 있어 음식의 맛을 내고 식욕을 돋우어 준다.
채소나 과일에도 아주 적은 양이지만 기름이 들어 있으나. 주로 씨앗에 많은 양의 기름이 들어 있다. 칼로리 비율로 현미에는 6.3%, 통밀에는 7.5%, 옥수수에는 10%, 콩에는 39%, 땅콩에는 75%, 종실류(참깨, 들깨, 아몬드, 호두, 잣, 해바라기씨, 호박씨, 유채씨)등에는 80% 이상의 기름이 들어 있다.

식물성기름의 특징
동물성기름(비계)에는 포화지방산이 많이 들어 있어서 고체인 것에 비해서 식물성기름은 불포화지방산이 많아서 액체 상태이다. 어떤 기름이 동물성인지 식물성인지를 구별하는 손쉬운 방법중의 하나가 실내 온도에서 고체인지 액체인지로 구별할 수 있다.

식물성기름은 쉽게 상한다
불포화지방산은 공기와 접촉하면 쉽게 변성이 되며 더구나 열을 가하면 더 빨리 상하여 과산화지질이라는 유해물질로 변한다. 과산화지질은 세포를 손상시키고 동맥경화, 노화, 발암 등의 원인으로 알려져 있다.
식용유로 판매되고 있는 식물성기름은 유통기한이 정해져 있다. 그만큼 시간이 흐르면서 변성이 되기 때문에 주의를 요한다는 의미다.
원래 기름이 들어 있는 상태는 공기와 접촉할 수 없도록 막(씨앗의 껍질)으로 싸여 보호되고 있다. 그런데 이것을 뭉개어 속에 있는 기름이 흘러나오게 하면 그 때부터 기름은 상하기 시작한다. 그러므로 기름으로 짜서 먹지 말고 원래의 상태로 먹는 것이 안전하다. 즉 현미기름이 아니라 현미, 참기름이 아니라 참깨를 먹는 것이 좋다는 의미다.

기름에 열을 가한 음식들
우리들이 즐겨 먹는 음식 중에서 기름을 가열하는 방법으로 조리하는 것들이 많다. 기름 상태로 두어도 상하기 쉬운데 열을 가하면 훨씬 심각한 문제가 발생한다. 우리 생활에서 기름에 열을 가한 식품들이 어떤 것들이 있는지 알아보자
① 기름이 많은 식품
식품자체에 기름이 많은 식품을 가열하여 먹는 경우가 있다. 볶은 땅콩, 볶은 깨 혹은 깨소금 등을 예로 들 수 있다.
② 기름에 넣고 튀긴 음식
식물성기름에 튀기는 요리로는 닭튀김, 세우튀김, 생선튀김, 야채 튀김, 감자 튀김, 콘칩, 튀긴 과자(감자 칩, 콘 칩), 한과, 도녀츠, 라면 등 즐겨 먹는 음식물중 상당히 많다.
③ 굽기
기름을 두르고 구운 전, 기름을 발라서 구운 김, 여러 가지 볶은 음식, 호떡. 계란 후라이 등이 있다.

식물성기름이라도 칼로리는 높다
흔히 식물성기름은 몸에 좋기만하지 해는 안된다고 알고 있는 사람들이 많다. 기름은 동물성이건 식물성이건 똑같이 칼로리가 높다. 그러므로 식물성기름이라도 필요이상으로 섭취하는 것은 비만을 비롯한 문제를 일으키므로 주의가 필요하다. 그러나 기름 형태가 아닌 곡식의 상태로 먹으면 기름을 많이 섭취할 수가 없어 비교적 안전하다.

대안은 있는가?
① 기름을 짜지 말라
곡식, 종실류, 견과류에는 기름이 많이 들어 있다. 이것을 압착하여 기름을 짜면 그때부터 기름의 변성은 시작된다. 그러므로 기름을 짜지 말고 자연상태 그대로 섭취하는 것이 바람직하다.
② 가능하면 적게 사용하라
현실적으로 기름을 먹지 않기란 거의 불가능할지 모른다. 그러므로 최대한으로 기름 소비를 줄여야 한다.
③ 자연상태의 식품의 맛과 향을 즐긴다
김은 무조건 기름을 바르고 소금을 뿌려 구워 먹어야 한다는 고정관념을 가지고 있다. 그러나 김 자체에 있는 맛과 향을 음미하면서 먹으면 구워 먹는 것보다는 더 맛이 있다. 이와 같이 기름을 사용하지 않고 식품 자체의 맛과 향에 입맛을 들이는 연습이 필요하고 조금만 익숙해지면 자연스러움을 느끼게 된다.
④ 열을 가하지 말라.
기름을 먹을 경우라도 열을 가하는 일을 최대한 줄여야 한다.
⑤ 묵은 기름은 먹지 않는다
공기 접촉으로 변성이 되기 때문이다. 가능하면 식용유를 이용하지 않는 것이 좋으나 불가피할 때는 사용하되 오래 지난 것은 아깝다고 생각하지 말고 버려야 한다. 유통기한을 확인하여 구입하는 것도 물론 염두에 두어야 할 점이다.
⑥ 냉동 아니면 냉장보관 한다
온도가 낮으면 그만큼 변성이 느려지기 때문이다.
⑦ 먹기 직전에 껍질을 벗긴다
들깨 껍질을 벗겨서 병이나 통에 보관해 두고 요리에 사용하는 경우가 많다. 들깨에는 상하기 쉬운 기름이 매우 많이 들어 있기 때문에 사용 직전까지 껍질채 보관해야 한다.
⑧ 먹을 수 있는 껍질채 먹는다
무심코 벗기는 땅콩의 속껍질은 매우 중요한 영양소가 많이 들어 있다. 속껍질은 땅콩에 들어 있는 불포화지방산도 보호해줄뿐만 아니라 몸에도 필요하므로 속껍질채 먹는 연습이 필요하다. 물론 생땅콩이 더 좋다.

동물성이 된 식물성기름
식물성기름은 액체로 되어 있기 때문에 보관, 운반 등 취급에 불편이 있다. 그래서 식물성기름에 수소를 첨가하여 고체로 만들고 색소, 향, 보존제 등을 첨가한다. 식물성기름을 원료로 사용했지만 결과적으로 동물성기름으로 변해버린 상태이다. 그러므로 아무리 식물성 원료라고 해도 가공하여 고체상태가 된 것은 더 이상 식물성기름이 아니다. 여기에 속하는 것으로 마가린, 쇼트닝이 있다.
마요네즈도 식물성기름으로 만들지만 달걀 노른자를 넣어 만들기 때문에 콜레스테롤 함량이 매우 높아 먹어서는 안되는 식품이다.

결론
일반적으로 사람의 입을 즐겁게 해주는 것은 몸에 해로운 경우가 많다. 식물성기름도 예외는 아니다.
동물성기름에 비해서 식물성기름은 몸에 좋다고만 알고 있는 사람들이 많으나 식물이 만든 자연상태가 아니면 쉽게 변성되며 특히 열을 가하면 그 과정이 빨라져 몸에 해로운 성분으로 변한다. 그러므로 가능하면 기름의 형태가 아니라 씨앗(곡식)의 형태로 먹는 것이 좋다.

 

음식효도와 부모건강

'효자 집안에 장수자 없다'는 옛말이 있다. 부모가 건강하고 오래 살기를 바라지 않는 자식이 어디있겠는가마는 효도하면 오히려 부모가 일찍 죽는다니 무슨 역설적인 말인가? 어째서 이런 일이 일어난다는 말인가?
효도는 마음만으로는 안된다는 것을 의미한다. 그렇다면 진정으로 부모의 건강을 위하는 길을 무엇일까?

이른바 '효도음식'
뇌혈관병(중풍)이 발생하여 병원을 방문하는 분들에게 확인해 보는 것이 있다. 혹시 발병하기 직전에 따로 살고 있는 자식들 집을 방문한 적이 있는지를 물어 본다. 적지 않은 경우 그렇다는 대답을 듣는다.
오랜만에 부모님이 오셨다고 평소에 하지 못하던 효도를 한다는 마음으로 몸에 좋다는 음식을 마련한다. 고기, 생선, 곰국, 계란 등 소위 보신 식품을 장만하여 며칠씩이나 상에 올린다.
이런 기름진 음식은 누구나가 몸에 좋다고 인정하는 식품이다. 그래서 준비하는 이나 대접을 받는 이 모두가 만족해한다.

효도식품이 왜 문제가 되는가?
고기, 생선, 곰국 등은 과지방식품으로 콜레스테롤과 중성지방이 매우 많이 들어 있다. 쌀에는 지방성분이 칼로리 비율로 6.3% 들어 있으나 동물성식품에는 50%정도 들어 있다. 밥을 먹는 것에 비해서 8배 정도의 지방을 섭취하는 결과가 된다.
갑작스런 과지방식품을 먹으므로 혈액이 끈적끈적해지고 그 결과 혈관이 막히는 현상(뇌경색)이 발생하거나 동맥경화증이 악화되어 혈관이 터지는 현상(뇌출혈)이 발생한다.
또 과지방식품은 심장혈관에도 뇌혈관에서와 같은 문제를 발생시켜 협심증이나 심근경색증을 일으키고 눈과 콩팥의 혈관에도 동일한 현상을 일으켜 시력감퇴와 콩팥기능 저하를 초래한다.

노인에게 단백질이 많이 필요하다는 소문
흔히 건강정보 중에 노인들에게는 단백질이 많이 필요하기 때문에 충분히 섭취해야 된다는 내용이 있다. 노화를 억제하기 위해서 단백질이 필요하다는 이론이다.
단백질은 몸의 조직, 효소, 호르몬 등의 원료가 되는 물질로서 그렇게 많이 필요하지 않고 대부분 재활용되기 때문에 필요량이 많지 않다.
또 단백질이 많이 들어 있는 식품은 동시에 지방도 많이 들어 있어서 단백질을 충분히 섭취하는 과정에서 지방 과다섭취를 피할 수 없게 된다.
그러잖아도 나이를 먹으면서 동맥경화증이 조금씩 진행되는데 거기다가 과지방식품을 섭취하면 그 과정이 촉진되어 혈관관련질병이 발생하여 심각한 문제를 낳게 된다. 그러므로 노인들에게 단백질이 많이 필요하다는 소문은 사실과 다르므로 현혹되어서는 안된다.

진정한 효도 음식
사람이 살아가는데는 적은 단백질과 지방, 많지 않은 칼로리 필요하다. 이런 정도는 곡식, 채소, 과일 등과 같은 식물성식품만으로 충분하다. 보기에 초라하고 건강을 지켜줄 것 같지 않은 음식이지만 이것이라야 질병을 줄이고 노화를 늦출 수 있다. 동물성식품은 좋은 것으로 알고 있는 부모를 설득하기란 매우 힘들다. 더군다나 남의 눈도 있는데 현실적으로 동물성식품을 대접하지 않기란 여간 어렵지 않다. 끊임없이 설명하고 설득하고 정성을 다하여도 안될 수도 있다. 그러나 부모의 건강에 도움이 되는 것은 그 길뿐이다.

맺는 말
잘못된 음식효도가 의도한 바와는 정반대의 결과를 가져오는 경우를 흔히 보게 된다.
동물성식품으로 잘 대접하여 그것 때문에 질병이 생겼는데도 왜 그런 문제가 발생했는지도 모른 채 또 열심을 다해 병을 고치기 위해 간호한다. 정말 정성으로만 보면 효자들이다. 그러나 진정한 효도인지는 곰곰이 생각해 보아야 할 것이다. 효도에는 바른 지식이 필요하다.
현미, 채소, 과일로 구성된 검소한 음식으로 대접하는 것이 부모를 건강하고 오래 살게 한다

 

고기 먹으면 암에 잘 걸려

서론
중년 이후가 되면 누구나 자신에게 암이 생기지나 않았을까 염려가 될 정도로 암은 매우 흔한 병이 되었으며 조기 발견하기 위해서 많은 비용을 들여서 정기 검사를 받기도 한다. 또 예방법이라고 소문난 방법도 많이 있지만 암은 줄어들기는커녕 점점 늘어만 가고 있다.
아직까지 암은 완벽하게 예방할 수 있는 방법이 있는 것은 아니지만 매우 효과적인 방법은 알려져 있다. 암의 상당부분은 오랜 세월에 걸쳐 자신이 스스로 만들어 간다. 몰라서가 아니라 하기 싫어서 실천하지 않기 때문에 생기는 문제일 뿐이다.
대부분의 나라에서 발생하는 암의 원인중에서 약 1/3은 음식과 관계가 있는 것으로 보는 견해가 지배적이다. 특히 동물성 식품을 많이 섭취하면 몇가지 암 발생이 급격히 증가한다는 사실이 확인되었다.

증가하는 동물성식품 관련 암
동물성식품 섭취가 증가하면서 비례하여 많아지는 암이 있는데 유방암, 전립선암, 대장암이다. 이 세가지 암은 한국에서 최근에 매우 가파르게 상승하고 있어 많은 이들을 불안하게 만들고 있다. 그 외에도 동물성식품과 관계 있는 것으로 거론되고 있는 암으로는 자궁내막암, 난소암 등을 들 수 있다.
보건복지부가 발표한 ‘2000년 국가 암 등록 사업 결과’에 따르면 전년에 비해 1.9% 증가하여 2000년 한해 동안 전국 8만3000여명의 암 환자가 새로 발생했으며, 5만8000여명이 암으로 사망한 것으로 집계됐다. 위암 환자가 여전히 가장 많이 발생했으나 급격한 감소 추세에 있는 반면, 폐암, 대장암, 유방암 환자의 발생률은 크게 높아지고 있는 것으로 나타났다.
이를 1984년 통계와 비교하면, ‘후진국형’으로 분류되는 위암은 13.7%, 자궁경부암은 64% 감소했으나, ‘선진국형'인 대장암은 무려 202.9% 증가했다. 유방암(62.5%)도 84년에 비해 크게 증가해 암 발생 양상이 미국 등 선진국과 닮아가는 것으로 나타났다.
이중에서 대장암, 유방암은 소위 '선진국형 암'으로 동물성식품 소비가 늘면 증가하는 암으로 알려져 있고, 그밖에 전립선암도 동물성식품과 깊은 관게가 있다고 알려져 있다.
유방암의 증가는 세계적인 추세이며 식생활의 서구화, 특히 지방질과 칼로리가 많은 음식을 즐기는 것이 주요원인으로 지적된다. 지방섭취량이 많은 나라일수록 유방암발생이 많다는 조사결과가 이를 증명해 준다. 현재 우리나라는 위암에 이어 발병률 2위이지만 5년 뒤면 1위로 올라설 것으로 예상된다.

동물성식품이 몇가지 암을 잘 일으키는 이유
동물성식품이 어떤 기전으로 암을 일으키는지 몇가지 밝혀진 내용은 아래와 같다.
(1) 과지방
미국 뉴욕시의 Memorial Sloan Kettering Cancer Center의 Dr. William Fair의 실험에 의하면 저지방 사료를 먹인 것보다 고지방사료를 먹인 생쥐에서 암성장이 훨씬 빨랐고, 고지방사료를 주던 생쥐에게 저지방사료로 바꾸면 암의 성장속도가 다시 느려진다는 실험결과를 보고한 바 있다.
지금까지 여러 실험을 통해 내린 결론은 고지방식은 유방암, 대장암, 전립선암을 증가시키며, 지방섭취량에 비례하여 증가한다는 사실이 밝혀졌다. 과지방식이란 동물성식품을 의미한다.
과지방식품을 먹으면 비만이 되기 쉽고, 지방과다는 에스트로젠의 농도를 증가시키고 이것이 유방암을 비롯한 몇가지의 암을 잘 일으키는 것으로 설명하고 있다.
(2) 동물성식품에 포함되어 있는 호르몬
동물성식품을 먹으면 성장이 촉진된다. 공장식 시설축산은 동물의 성장을 촉진시켜 수익을 증대하기 위해서 사료에 호르몬을 첨가한다. 에스트라디올((Estradiol), 프로제스테론(Progestrone), 테스토스테론(Testosterone)과 같은 호르몬을 많이 사용하며 죽은 후에까지도 동물의 몸에 남아 있게 되고 이것을 먹는 사람에게 그 영향을 미치게 된다는 설명이다. 이런 호르몬이 생리적인 수준이상으로 높게 되면 여성에게는 유방암, 남성에게는 전립선암이 잘 발생하는 것으로 알려져 있다.
(3) 잔류농약
동물 사료재배에 사용된 제초제, 살충제와 살균제가 동물의 몸에 축적되었다가 사람에게 옮겨짐으로 암을 유발할 가능성이 크다. 일반적으로 사료에 묻어있는 농약에 비해서 이것을 먹는 동물의 몸에는 수백배에서 수천배게 이르는 이른바 생물농축현상이 생기기 때문이다.
(4) 담즙분비의 증가
동물성식품의 섭취는 효소가 많이 든 담즙의 분비를 증가시키고 이 담즙이 다른 요인과 함께 대장벽을 장기적으로 자극하여 대장암을 일으킬 가능성을 높인다고 알려져 있다. 담즙산은 콜레스테롤로부터 간에서 만들어지며 콜레스테롤은 동물성식품을 먹으면 높아지는 성분이다.
(5) 장내 세균의 종류가 달라진다
동물성식품 섭취는 장(腸)내에 혐기성 세균을 증가시키고 이들 세균에 의해 정상적인 담즙산이 암 유발 물질로 바뀐다는 주장이다.
(6) 불에 태운 동물성식품(열분해 생성물)
동물성식품을 굽거나 훈제하면 다환방향족 탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbon)가 생성되며 이는 암을 일으키는 원인이 된다. 특히 우리나라는 불고기, 생선구이 등 직접 불에 굽는 요리가 많고 구울 때 불에 탈 수 있기 때문에 주의를 요한다. 또 렌지그릴이나 프라이팬으로 조리할 때 동물성식품이 탈 수 있기 때문에 위험하다. 불에 직접 굽지는 않지만 흔제된 동물성식품도 비슷한 문제를 발생시키는 것으로 알려져 있다.
지방이 많은 동물성식품을 식용유로 튀기면 식용유에서 발암성이 있는 과산화지질의 생성 우려가 높아지기 때문에 기름에 튀겨서 먹는 것은 그만큼 암이 생길 가능성을 높여준다.
(7) 고기발색제와 조존재
육류의 색깔을 선홍색으로 유지해 맛있게 보여 상품성을 높이고, 육류가공품(햄, 소시지, 베이콘, 런천미트 등)을 오래 보관해도 상하지 않게 하기 위해서 아질산염(mitrite)을 사용한다. 이것은 동물성식품중의 자연산 아민과 결합하여 발암성을 가진 니트로사민(nitrosamine)이 된다.
(8) 변비
동물성식품을 먹는 것은 그만큼 식이섬유 섭취가 적다는 말이며 변비가 잘 생기고 독성물질의 배출이 지연되어 독성물질이 대장과 접촉하는 시간이 길어진다. 또 섬유질이 적어서 대변의 부피가 작아 유해물질이 희석되지 않기 때문에 유해물질이 대장을 자극하는 강도가 증가하여 대장암 발생이 많아진다. 일반적으로 대장암 발병은 배변양과 반비례한다고 알려져 있다. 식이섬유가 많은 식물성식품은 변의 부피를 크게 하지만 동물성식품은 식이 섬유가 전혀 없으므로 변의 양이 적을 수밖에 없다.

암이 발견된 때는 이미 늦다
방사선 검사나 기타 정밀검사로 찾아낼 수 있는 암의 최소 크기가 직경 1cm정도 되는 것이다. 물론 그 이하도 발견이 가능하기도 하지만 일반적으로는 그 정도의 크기에 이르러야 가능하다. 이 정도의 크기는 한 개의 암세포가 5년이상 꾸준히 분열하여 커진 결과이다. 이렇게 오래동안 몸 속에서 암은 커지고 있었지만 사람은 전혀 증상을 못느끼고 있기 때문에 발견이 늦어지는 것이다.
매년 정기적으로 암 검진을 했는데 이상이 없다는 얘기를 들었던 어떤 사람이 일 년만에 손댈수 없는 정도로 진행된 암으로 판명되었다는 이야기들을 간혹 듣게 되는 이유가 바로 이런 현상때문이다.
그러므로 암의 조기 발견에만 많은 관심을 기울이는 것은 지혜롭지 못하다. 암은 임상적으로 발견되었을 때에는 사실상 진행된 암이라고 보아야 한다. 따라서 발생을 억제하는 것이 훨씬 더 현명하다는 것은 두말할 필요조차 없다. 암이 생기면 엎질러진 물과 같이 원상회복시킬 수가 없다.
일단 암이 생긴 다음에는 항암식품을 아무리 먹어도 암이 치료되지는 않는다. 암이란 원인을 제거한다고 치료가 되는 병이 아니다. 항암효과가 있다는 식품들은 발암물질의 작용을 억제하거나 신체의 저항력을 높일뿐 암세포자체를 파괴하는 것은 아니다. 그러므로 암발생을 억제하는 식품을 일상적으로 섭취하는 것이 지혜로운 행동이다.

동물성식품의 특징
동물성식품은 사람이 먹기에는 너무 많은 단백질과 지방이 함유된 과단백질, 과지방 식품이다. 칼로리 비율로 평균 50%의 단백질과 50%의 지방을 갖고 있다. 이것은 쌀(현미에는 8%의 단백질과 6.3%의 지방이 함유되어 있다)에 비해서 단백질은 6배이상, 지방은 약 8배나 되는 양이다. 지방이 50%나 된다는 것은 살코기 부분을 말하는 것이지 비계 부분의 성분이 아니다. 비계는 거의 100%가 지방성분이다. 아무리 기름부분을 피한다고 해도 지방 과다 섭취는 피할 수 없다.

암예방은 가능하다
암을 완전 예방할 수 있는 방법은 아직까지는 없다. 자신의 의지로 어떻게 할 수 없는 부분도 있지만 자신의 선택 여하에 따라 상당한 부분 암예방이 가능하다. 암발생은 운명의 문제가 아니라 선택의 문제이므로 좋은 생활습관만 유지한다면 지금보다는 훨씬 암발생을 줄일 수 있다. 모든 동물성식품은 과지방식품이며 이런 것을 먹는 것은 그만큼 암이 생길 가능성을 높이는 결과가 된다.

목숨걸고 먹는다
이상에서 살펴본바데로 동물성식품을 먹는 것은 그만큼 암 발생이 증가한다는 사실을 인정하지 않을 수 없다. 이런 사실에도 불구하고 오늘도 사람들은 동물성식품을 찾는다. 먹을 필요도 없고 먹어서도 안되는 것을 먹기 위해서. 이를 두고 목숨걸고 먹는다는 표현이 잘못되었다고 말할 수 있겠는가?

암으로부터 자유롭기 위해서는
동물성식품을 먹는 것은 그만큼 암의 희생자가 될 가능성이 높아진다는 의미다. 일체의 동물성식품을 먹지 않는 것이 암을 예방하는 매우 중요한 수단이 된다. 아울러 암발생을 억제하는 성분인 베타-카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 셀레늄, 식이섬유 등이 많이 들어 있는 식물성식품만 섭취하는 것이 암으로부터 비교적 안전하게 되는 지름길이다.
암을 조기발견하기 위해서 애쓰는 것도 중요하다. 그러나 암발생을 원천적으로 차단하는 것은 더 현명하다

 

최상의 패스트 푸드

생활이 서구화되면서 먹거리도 서구를 닮아가고 있다. 햄버거나 프라이드 치킨 같은 패스트 푸드가 젊은 층을 중심으로 빠르게 확산되고 있는 것이 대표적인 사례다. 특히 자동차 문화가 보편화되면서 패스트 푸드 보급이 더 빨라지는 것 같다. 패스트 푸드 식문화의 확산에 따라 이들 소비계층의 건강이 나빠지고 있어 패스트 푸드에 대한 관심과 주의가 필요한 때이다.

왜 패스트 푸드가 문제가 되는가?
시중에 판매되고 있는 패스트 푸드는 몇가지 점에서 먹어서는 안되는 식품이다.
패스트 푸드는 가공과 조리과정을 많이 거친 가공식품이라서 자연상태의 성분이 많이 훼손된 상태이다. 그래서 비타민, 미네랄, 섬유질 등 중요한 영양소들이 많이 없어진 결함이 많은 식품이다. 또 패스트 푸드는 마요네즈, 설탕, 기름, 식품첨가물 등 해로운 성분들을 많이 가미하기 때문에 건강을 해친다. 그밖에도 패스트 푸드는 사용하는 그릇이 모두 쓰레기가 되어 환경에 심각한 부담을 주고 있기 때문에 먹어서는 안되는 식품이다.

좋은 패스트 푸드의 조건
패스트 푸드는 간편함이 생명이다. 일반적으로 먹어치우는 속도가 빠른 것을 패스트 푸드라고 부른다. 어떤 것은 잠시 서서 먹을 수 있는 것들도 있다. 그러나 빨리 먹을 수 있도록 준비된 것은 준비하는데는 오히려 더 많은 시간이 소요된다. 어떤 이는 비빔밥이 한국식 패스트 푸드라고 하지만 비벼서 먹기는 쉽지만 그것을 준비하는 데까지 얼마나 많은 손이 필요한가? 또 집에서 간편하게 이용할 수 있도록 된 것(시리얼, 식빵 등)은 대부분 공장에서 많은 공정을 거치면서 이미 조리된 것들이 대부분이다. 패스트 푸드는 미리 조리하는 과정이 단순하고 짧은 것일수록 좋다.
패스트 푸드는 먹는 것이 간편해야 되는 것은 물론이거니와 준비와 뒤처리도 간편해야 바람직한 패스트 푸드라고 할 수 있다. 간편함이란 쉽고 시간도 적게 소요되고 뒤처리도 깔끔해야 하고 쓰레기도 남지 않아야 한다.
좋은 패스트 푸드는 잘 상하지 않는 식품이어야 한다. 보관과 운반 과정에서 변질되어 식중독을 일으킬 수 있는 것은 바람직하지 않다.
또 패스트 푸드는 손쉽게 다룰 수 있는 것이 좋다.
위의 것보다도 더 중요한 것은 몸에 좋은 음식이어야 한다는 것이다.

최상의 패스트 푸드---생식
위의 조건을 모두 충족시키는 것이 있는데 바로 현미, 채소, 과일로 구성된 생식이다. 이것은 요리과정이 불필요하고 간편하게 먹을 수 있고 뒤처리도 깨끗하고 쓰레기도 생기지 않으며 잘 상하지도 않으며 무엇보다도 몸에 좋다.

그 밖에 패스트 푸드로 이용할 수 있는 것들
현미식물생식 이외에 패스트 푸드로 이용할 수 있는 것들이 몇가지 있다.
감자와 고구마와 같은 전분식품은 한 두끼 정도의 간편식으로는 훌륭한 식품이다. 감자는 단백질 약 12%, 지방 약 4.%, 탄수화물 84%로 보통의 주식으로도 전혀 손색이 없는 식품이며 고구마는 단백질이 약간 적은(3.3%) 점은 있지만 다른 것들과 함께 먹는다면 그 점은 해결되고 한 두끼 정도 간편하게 먹기에는 전혀 문제가 되지 않는 식품이다. 또 감자나 고구마는 굽기나 삶기가 간단하고 휴대하기도 편하고 먹기에도 간편하고 쓰레기도 남지 않는 것이기에 패스트 푸드로서 훌륭한 식품이다. 마음먹기에 따라 감자와 고구마는 익히지 않아도 먹을 수 있기에 더 좋은 패스트 푸드다.
그 외에 간편식으로 이용할 수 있는 것에는 옥수수가 있다. 옥수수는 물론 딱딱하게 마르기 전에 먹는 풋옥수수의 경우에 해당된다. 풋옥수수는 간단하게 삶거나 아니면 풋옥수수를 그냥 먹어도 맛이 좋으므로 패스트 푸드로 이용하기에 매우 편리하다. 또 떡이나 가정에서 구운 식빵 등도 좋은 패스트 푸드가 될 수 있다.
위의 녹말식품에다 한 두 가지의 야채와 과일을 곁들이면 훌륭한 간편식이 된다. 야채를 장류에 찍어 먹으려고 하면 장을 준비하고 뒷정리하는 과정이 거추장스럽게 되겠지만 날 것으로 먹는 습관이 되면 매우 간편하다. 아니면 미리 겉절이로 준비하면 될 것이다.
모임이나 자동차로 여행을 하거나 패스트 푸드가 필요한 경우에 무조건 음식을 사 먹으려고만 하지 말고 집에서 간단하게 준비하는 습관을 들이는 것이 좋다.

슬로우 푸드(slow food)가 대안인가?
패스트 푸드의 반건강성이 부각되면서 그 반동으로 슬로우 푸드라는 말이 등장하고 있다. 어느 정도 조리과정이 필요하고 후딱 먹어치우는 식이 아닌 음식 즉 전통음식을 그 대안으로 삼는 경향이 있다. 준비하고 먹는데 걸리는 시간이 많은 것을 슬로우 푸드라고 한다면 이것이 장점이란 말인가?
사람은 일하기 위해 먹는 것이지 먹는 것 자체가 목적이 아니지 않는가? 그래도 먹는 즐거움이 있지 않느냐고 반문할 수 있겠으나 반듯이 요리시간이 많이 소요되고 먹는데 시간이 많이 드는 식품이 입을 즐겁게 해주는 것은 아닐 것이다. 오랜 조리과정을 거치면서 식품의 성분이 파괴되면 득보다 실이 훨씬 더 크지 않겠는가?

맺는 말
시중에서 판매되고 있는 패스트 푸드는 피치 못할 경우에 한 두끼 정도 먹을 수는 있을 것이다. 그러나 그것은 상시로 먹을 수 있는 식품은 아니다. 식탁에 앉아 조용하게 먹을 수 없는 경우가 흔한 직장인이나 여행 중에 있는 사람은 약간의 노력과 불편함만 감수한다면 몸에도 좋고 먹기에도 간편한 진정한 패스트 푸드가 얼마든지 많다.

 

짜게 먹으면 위암 잘 걸려 

발생률이 크게 감소하고는 있지만 위암은 여전히 한국에서 발생률 1위를 차지하고 있는 두려움의 대상이다.
보건복지부가 발표한 ‘2000년 국가 암 등록 사업 결과’에 따르면 급격한 감소 추세에 있지만 위암 환자가 여전히 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.
위암의 정확한 원인은 아직도 잘 모른다. 그러나 잘못된 식생활이 중요한 원인이 된다는 사실에 대해서는 이론이 없다. 위암이 많은 나라에 살던 사람이 적은 나라로 이민 가서 살 경우 지금까지의 식습관을 그대로 계속하는 이민 1세대는 여전히 위암 발생률이 높지만 2세대는 새로운 식생활 습관을 가지기 때문에 낮은 발병율을 보인다.

짠 음식이 위암을 잘 일으킨다
짠 음식을 과하게 먹는 것과 위암의 관련성은 이미 많은 증거로 확인되어 있다. 고농도의 소금은 위점막 세포에 작용하여 위암발생을 촉진한다. 우리나라는 아직까지도 짜게 먹고 있지만 근래에 염분섭취가 감소하고 있고 그에 따라 위암 발생도 감소하고 있다.
식품 저장이 용이하지 않던 과거에는 짜게 해야 상하지 않았다. 그러나 냉장고가 보급되면서 굳이 소금을 넣지 않아도 쉽게 보관할 수 있게 되었고 결과적으로 싱겁게 먹게 되어 위암 발생이 줄어들었다. 일반적으로 냉장고가 보급되기 시작하여 20여년이 지나면 위암 발생은 줄어들기 시작한다는 것이 전문가들의 주장이다.
짜게 먹는 것은 위암뿐만 아니라 골다공증, 고혈압, 신장결석 등의 병도 잘 생기게 한다.

즐겨 먹는 짠 음식
우리 나라 사람들이 즐겨 먹는 짠 음식은 무수히 많다. 된장, 고추장, 간장 등 장류, 김치, 장아찌 등 소금에 절인 야채, 젓갈류 등 전통식품과 자반고등어, 굴비 등 소금에 절인 생선, 햄, 소시지, 베이컨, 훈제연어 등 짠 어육식품, 통조림식품, 라면 등 즉석식품, 치즈, 마가린, 버터, 케첩 등 가공식품, 포테이토, 팝콘, 크래커, 가공 땅콩 등 소금기 많은 과자, 우스타소스, 바비큐소스 등 조미료 등 일일이 열거하기 힘들 정도로 많다.
이런 음식들을 먹지 않는 사람은 하나도 없다고 하여도 틀리지 않을 정도로 거의 모든 사람들이 먹고 있다.

소금을 먹어야 한다는 사람들의 주장
소금은 위산의 성분을 이루는 염소(Cl)원자를 갖고 있는 물질이므로 소금을 적절히 먹지 않으면 위산 분비가 안될 것이며, 특히 천연소금은 제한 없이 먹어도 좋으면 좋았지 몸에 해로울게 없다는 주장들을 많이 한다.
그러나 염소는 소금에만 있는 것이 아니고 모든 식품에는 다 들어 있으므로 그것을 소금으로 섭취해야 한다는 것은 앞뒤가 맞지 않는 주장이다. 소금에는 염소만 있는 것이 아니고 나트륨(Na)도 있는 화합물이다. 어찌 하나만 보고 전체를 보지 못하는가?

습관이지 운명이 아니다
싱겁게 먹으라고 충고하면 어떤 이들은 "싱거우면 밥이 넘어가지 않는다"고 대답한다. 자신은 짜게 먹을 수밖에 없는 숙명이라고 생각하는 듯 하다. 그래서 아예 개선할 마음을 먹지 않는 경우를 흔히 보게 된다. 싱겁게 먹는 사람이 짠 음식을 먹으면 입안이 화끈거리고 속이 쓰리게 되는 경우에서 보듯이 식사는 습관이지 운명이 아니다. 다만 고치는 과정에서 약간의 노력이 필요하고 시간이 걸리는 과정일 뿐이다.

맺는 말
위는 삼킨 음식이 먼저 도달하는 곳이다. 위에 생기는 병은 음식과 관계되는 것이 많을 것이라는 것은 상식적인 것이다.
음식을 싱겁게 먹는다고 모든 위암이 예방되는 것은 아닐 것이다. 그러나 지금까지의 연구결과에 따르면 상당히 줄어들 것이다. 짜고, 싱겁고는 전적으로 습관의 문제이지 고칠 수 없는 운명적인 것은 아니다. 짜게 먹는 습관을 버리면 수명이 바뀐다

 

이미 식탁에 올라 있는 유전자 조작 식품

소위 황금알을 낳는다는 농업생명공학은 끝간데를 모르고 치닫고 있으며 먹거리의 안전성이 그 어느 때 보다도 위협받고 있는 시대에 우리는 살고 있다.
최근의 통계에 의하면 우리나라의 곡물 자급도는 25%에도 못 미치고 있는 실정이며 특히 우리들이 많이 먹는(두부, 콩나물) 콩은 9%, 옥수수는 1%밖에 되지 않아 먹거리의 외국 의존도가 매우 높은 형편이다. 우리가 수입하고 있는 곡물의 대부분은 유전자 조작 농산물을 가장 많이 만들어 내고, 재배하는 미국에서 들여오고 있다는데 문제의 심각성이 더 크다. 수입 곡물의 안전성이 중요한 문제로 대두되고 있는 가운데 수입 농산물에 유전자 조작 품종이 많이 섞여 있다는 보도가 있어 우리를 걱정스럽게 하고 있다.
특히 콩과 옥수수는 우리가 먹고 있는 각종 가공식품의 주원료들로서 이런 것들을 먹지 않는 사람은 없다고 하여도 과언이 아니다.
자신도 모르는 사이에 유전자 조작 농산물과 식품을 먹고 마시는 현실에 살면서 이에 대한 올바른 이해가 절실히 필요한 때이다.

유전자 조작 식품(GMO)이란?
유전자 조작이란 어떤 생물의 유전자 중 원하는 특성을 지닌 유전자를 인공적으로 분리하여 다른 생물체에 삽입하여 새로운 품종을 만드는 것을 말하고, 그 기술을 이용하여 만든 식품 중 안전성이 확인되어 식품 또는 식품첨가물로 이용할 수 있는 것을 유전자 조작 식품이라고 부른다.
'조작'이란 이름이 무엇인가 부정적인 의미로 전달되는 것을 피하기 위해서 '유전자 재조합', '유전자 변형', '유전자 치환', '유전자 전환', '분자 육종' 등의 이름으로 불러 거부감을 줄여 보려고 노력하는 듯하다.

식탁에까지 올라와 있는 유전자 조작 식품
1994년부터 해외에서 조금씩 유통되기 시작한 유전자 조작 농산물과 식품이 우리나라에서도 이미 많이 유통되고 있다.
1998년에 우리나라에서 수입한 콩 중에서는 약 10∼15%가, 그리고 1999년에 수입한 콩의 약 30∼40%정도가 유전자 조작된 콩이라고 추정되고, 수입 옥수수의 20∼30%가 유전자 조작된 것으로 추정된다는 보도가 있었다.
2000년 11월 10일 식품의약품안전청은 미국 식품의약국(FDA)이 승인하지 않은 '스타링크'라는 이름을 가진 유전자조작 옥수수를 함유한 식품 1만9천여㎏이 국내에 수입되어 냉동 만두피로 유통됐다고 밝혔다. 스타링크는 병충해 내성을 강화시킨 유전자변형 옥수수 종자이다. 또 식품의약품안전청은 2001년 6월 28일 GMO 옥수수인 ‘스타링크’ 가 포함돼 공업용. 사료용으로만 쓸 수 있는 미국산 옥수수 14만1천372t을 공업용제조시설이 아닌 식용제조시설에서 전분으로 가공한 후 일부를 식용으로 유통시키거나 옥수수에서 배아를 떼어내 식용유 제조업체에 판매한 대형 옥수수제분, 가공업체 5곳을 적발했다고 밝혔다.
이와같이 유전자 조작식품은 자신도 모르는 사이에 우리의 식탁에 까지 올라와 있다.

유전자조작 식품의 예
유전자조작 식품의 몇 가지 예를 들면 다음과 같다. 제초제에도 죽지 않는 콩, 유채(카놀라), 목화 등이 개발되어 있으며. 벌레들이 먹게 되면 죽게 되는 독소를 자체 생산하는 옥수수, 감자, 목화 등이 재배되고 있으며. 빨리 무르지 않게 유전적으로 처리한 토마토 등이 유통되고 있다. 그외 호박, 파파야(papaya), 레이디아이(radii) 등의 유전자 조작 품종이 보급되고 있다. 또 비타민 A를 많이 함유한 쌀(황금쌀)도 개발 중이라는 보도도 있었다

왜 유전자 조작을 하는가?
유전자 조작이 필요하다고 말하는 사람들의 주장을 다음과 같이 정리 할 수 있다.
(1) 식량증산의 필요성
위생과 의료의 발달로 사망하는 사람의 수가 줄어들면서 인구는 폭발적으로 증가하고 있으며, 사료로 키운 고기를 먹으려는 사람들이 늘어나면서 식량 부족 현상이 한층 심화되었다. 여기다가 농지의 감소, 장기적인 화학농법으로 인한 토양이 척박해지는 등의 문제로 곡물 증산의 필요성이 그 어느 때 보다도 높은 상황이다. 그리하여 제초제에도 죽지 않는 품종, 해충을 죽이는 품종 등을 만들 필요가 있다는 것이며, 이런 문제를 해결하기에 전통적인 품종개량법은 너무나 느리고 한계가 있다는 판단으로 유전자를 조작해서라도 품종을 개량해야 한다는 것이다.
(2) 소비자의 식품기호에 대한 욕구도 증가
더 달고, 맛있고, 원하는 특정 성분을 더 많이 함유한 식품 등을 바라는 것이 대부분의 사람들이 바라는 바이다. 사람이 맛있는 것을 찾는 것은 먹고 살 만한 형편이 되면 더욱 두드러지게 나타나는 현상이다. 이런 수요와 돈벌이되는 일을 생명공학이라는 수단으로 해결하려고 하고 있다.
(3) '유전자 조작해도 섭취한 결과는 같다'
아무리 유전자 조작된 농산물이라도 사람이 먹어 소화, 흡수 분해되면 식품의 화학적 성질이 자연상태의 식품과 다르지 않거나 실질적으로 동등하다고 보이면 문제될 것이 없다는 주장이며, 좋은 성질을 이용하면 오히려 유익이 더 많다는 주장이다.
또 유전자 조작하여 생산된 농산물이 어떤 부작용이 있는지를 미리 검증하여 혹시 부작용이 있다면 폐기하고 문제가 없는 것만 유통시키면 된다는 것이다. 그렇게 하면 빠른 기간 내에 원하는 방향으로 획기적으로 품종개량을 할 수 있다는 주장이다.

유전자 조작을 해서는 안되는 이유
유전자 조작은 인류에게 많은 선물을 가져다 줄 수 있을 것으로 보이지만 유전자 조작을 해서는 안돼는 몇 가지 이유가 있다.
(1) 식량 생산량이 부족한 것은 아니다
유전자를 조작해서라도 더 많은 곡물을 생산해야 한다는 주장은 설득력이 없다. 현재 한 해에 전 세계에서 생산되는 곡물 량은 온 인류가 두 해 동안 배불리 먹을 수 있는 양이다. 그러나 현실은 굶주려 죽는 사람이 한 해에 수천만 명이나 된다. 힘있고 돈 있는 자들이 식량을 축산이나 양어로 허비하기 때문이며, 여기에다 필요이상으로 많이 먹어 자신은 비만이 되고 약한 자는 굶는 현상이 발생하게 된다.
그러므로 식량이 모자라는 것을 유전자 조작으로 해결하려고 할 것이 아니라 동물성 식품을 먹지 않는 검소한 식생활을 하면 근본적인 해결책이 된다. 이렇게 하면 자신도 살고 이웃도 산다.
제초제를 사용하지 않아서 생기는 수확량 감소는 제초제의 독성을 감안하면 받아들일 수 있는 일이다. 제초제 내성 유전자 조작 식물을 재배하면 제초제를 더 많이 사용할 것이고 당연히 작물 내 잔류농약량이 더 많아질 것이다.
또 해충의 피해는 살충제를 비롯한 많은 농약을 과도하게 사용했기 때문에 생겨난 문제일 가능성이 크므로 수확량이 다소 적지만 생태적으로 건강한 방법을 택하는 것이 훨씬 더 장래성 있고 지속적인 방법이 될 것이다.
해충을 죽이는 독소를 작물 스스로 만들게끔 유전자 조작된 작물은 해충뿐만 아니라 땅 속의 유용한 미생물과 곤충, 나비, 새들에게도 좋지 않은 영향을 미치게 될 가능성이 높다.
(2) 자연상태의 농산물에 순응해야
더 맛있게, 더 보기 좋게, 더 크게, 더 달게, 특정성분을 더 많게 하기 위한 유전자 조작은 그런 성질 이외의 더 중요한 성분을 훼손하는 결과로 이어질 가능성이 있다. 사람들은 자신의 혀를 즐겁게 해주는 것이 몸에 어떤 영향을 미치는지는 별로 생각하지 않는다. 자연은 인간에게 그렇게 인색하지는 않다. 자연상태의 맛과 향에 조금만 적응하면 매우 자연스럽고 입과 코를 즐겁게 해 준다는 것을 쉽게 느낄 수 있다. 자연상태의 맛에 순응하는 것이 이를 극복하려고 무리한 노력을 하는 것보다는 더 유익이 많다. 좋아하는 것을 좇을 것이 아니라 좋아해야 하는 것을 누리며 자족하는 자세가 필요하다.
(3) 환경에 미칠 영향이 우려된다
지연적으로는 절대 일어날 수 없는 방법으로 유전물질을 변형시킴으로 환경에 미칠 잠재적인 해로운 영향이 염려된다. 유전자 조작 농산물은 점점 빠른 속도로 자연의 종자와 섞여지고 있다.
또 해충과 잡초들이 저항성 유전자를 가지게 된다면 제초제에도 죽지 않는 잡초와 살충제에도 듣지 않는 해충이 탄생하게 되어 방제가 더욱 어려워지는 문제가 발생할 가능성이 있다.
지금 당장 환경에 어떤 문제가 발생한 것은 아니지만 오랫동안 균형 잡힌 자연계에 인위적인 새로운 생물을 들여보냄으로써 생물학적 오염을 일으켜 생물계의 통일성과 다양성과 조화를 깨뜨릴 가능성에 대해서 우려하지 않을 수 없다.
(4) 잠재적 위험성이 있다
유전자 조작 농산물이 지금 몸에 이상을 일으키지 않는다고 앞으로도 아무런 문제가 없다는 주장은 위험하다. 검증에는 시간이 필요한 경우가 많이 있다. 알레르기를 일으키는 것과 같이 섭취 후 즉각적인 반응이 나타나는 것도 있지만 사람의 몸에 병을 일으켜서 발견이 되기까지 몇 년이 걸리는 것들도 있지 않는가? 과학사를 뒤돌아보아도 당장 문제가 없었지만 얼마 지나지 않아 치명적인 부작용을 가진 것으로 드러나는 경우를 심심지 않게 보아 왔다. 유전자 조작은 미처 예상치 못한 위험을 초래할 가능성이 매우 높다.

결론
사람은 환경에 절대적으로 영향을 받으면서 살아간다. 특히 사람이 먹는 음식은 바로 그 사람의 몸이 되기 때문에 몸과 조화를 이루지 못하는 음식물은 건강에 절대적인 영향을 미친다.
유전자 조작은 생명조작이다. 자신의 탐욕을 충족시키기 위해서 자연을 조작하는 것은 바로 자신의 생명을 훼손하는 행위다. 검소한 식품으로 만족하지 못하겠다는 욕망을 포기하지 않으면 유전자 조작식품은 개발되게 되어 있다. 온 인류가 배불리 먹고 건강하게 살 수 있는 길은 생명공학이 아닌 검소한 식생활 즉, 동물식을 포기하고 곡식과 채소와 과실을 먹는 길뿐이다.

 

 

잦은 외식이 건강 해쳐

사람들은 소득 수준이 높아질수록 더 맛있는 것, 더 달콤한 것, 더 자극적인 음식을 좋아하고, 더 간편하게 먹기를 원한다. 이런 경향에 비례하여 외식산업 규모도 빠르게 커지고 있으며, 우리 나라는 다른 나라와 비교해 볼 때 소득 수준에 비해서 외식에 지출하는 비용이 이상할 정도로 높다는 조사도 있었다.
인간관계가 다양해지고 사회가 복잡해지면서 외식을 할 기회가 더 많아지는 것은 어쩔 수 없는 일이겠지만 이로 인한 건강상의 문제와 음식 쓰레기로 인한 환경문제가 우려할 수준에 이르렀다. 외식이 건강에 어떤 문제를 초래할 수 있는지를 알아보자

외식은 주로 동물성식품이다
채식 전문식당이 없는 것은 아니지만 아주 드물고 외식이라면 대부분 동물성식품 위주의 음식이다. 쇠고기를 비롯한 고기를 먹던가, 아니면 조금 더 비싼 것을 원한다면 생선회를 먹든지 한다. 또 햄버거, 피자를 비롯한 대부분의 페스트 푸드도 동물성식품 위주로 이루어져 있다. 동물성식품은 여러 가지 심각한 질병을 가져오는 부적절한 음식이다.

사 먹는 음식은 짜다
사람의 혀는 싱거운 것보다는 약간 짠것을 더 맛있다고 느낀다. 더구나 우리 나라 음식은 찌개, 국, 탕과 같이 물기 있는 음식이 많고 약간 뜨겁게 가열해서 먹는다. 짠 음식이라도 뜨거우면 짜다고 느끼지 못한다. 맛있게 먹었던 뜨거운 된장 찌개를 식었을 때 먹으면 매우 짜게 느껴지는 이유가 그것이다. 그래서 뜨거운 상태로 간을 맞추기 때문에 짜다. 음식을 파는 입장에서는 손님들이 맛있다고 느끼게 해야 하므로 짜게 조리한다.
소금 섭취가 많으면 위암과 고혈압이 생길 가능성이 매우 높아지기 때문에 사서 먹는 음식은 그 만큼 주의를 요한다.

파는 음식은 단 것이 많다
사람은 누구나 쓴 것보다는 단 것을 좋아한다. 음식을 파는 입장에서는 사 먹는 사람들이 좋아하는 것을 제공하려 할 것이다. 그래서 사 먹는 음식에는 설탕을 비롯한 함성 감미료를 많이 첨가하게 된다. 이런 것들이 건강에 좋지 않다는 것은 다시 언급할 필요조차도 없는 문제이다.

사 먹는 음식에는 기름기가 많다
대부분의 음식 재료가 동물성식품이기 때문에 기름 성분이 많다는 것은 말 할 것도 없고, 식물성 식품이라도 기름으로 튀기거나 굽거나 하는 요리가 많기 때문에 기름성분이 많아진다. 기름성분이 많으면 맛있고 부드럽게 느껴지기 때문에 사람들이 기름기 많은 음식을 좋아한다.
기름은 열량이 높아 비만이 될 가능성이 높고, 가열한 기름은 쉽게 과산화지질로 변하여 암, 동맥경화, 노화 등 많은 문제를 일으킨다고 알려져 있다.

식품 첨가물이 많이 들어 있다
파는 음식은 맛을 좋게 하기 위해서, 색을 아름답게 내기 위해서, 단맛을 내기 위해서, 좋은 냄새가 나게 하기 위해서, 부패를 방지하기 위해서, 색이 변하는 것을 막기 위해서, 표백하여 깨끗하게 보이기 위해서 등등의 목적으로 많은 식품첨가제를 사용하게 된다.
우리 나라에서 사용하고 있는 식품첨가물은 천연 첨가물을 제외하고 수백 종의 화학 합성 첨가물을 사용하고 있다. 2000년 한 해 동안 우리 나라 국민 1인당 조미료 섭취량이 2.5kg이었다는 발표가 있었다. 가정에서는 조미료 사용을 자제하는 경향으로 사용량이 많지 않을 것으로 판단되나 식당 등 외식업소와 라면 수프용으로 사용되는 양이 대부분을 차지할 것으로 추정된다.
위의 식품첨가물들은 안전기준을 정해 놓고 얼마 이상은 넣을 수 없도록 되어 있지만 지켜지지 않는 경우가 많고, 또 지금까지는 안전하다고 알려져 있지만 많은 시간이 지나면서 누적되면 부작용이 드러나는 경우가 있어 조심하지 않으면 안된다.

싼 재료를 쓴다
외식업은 이윤추구를 목적으로 하기 때문에 싼 재료를 사용하는 경우가 많다. 우리 나라의 농산물 가격은 국제가격에 비해서 매우 비싸서 음식점에서는 가격이 싼 수입 농산물을 사용하는 경우가 많다. 또 수입농산물중에는 유전자 조작 식품도 많이 혼합되어 있어 신경이 쓰인다. 아직까지는 어떤 부작용도 발견되지 않았지만 문제가 생길 가능성은 항상 있다.

과식한다
음식을 사멱으면 과식하는 경우가 허다하다. 이왕에 값을 치른 음식이니까 많이 먹자는 심리가 있어서인지 집에서 먹을 때 보다 더 많이 먹게 된다. 특히 고기와 같은 음식을 먹을 때는 이 기회에 많이 먹어 두자는 심리도 있는 것같다.

어떤 대안이 있는가
(1) 검소하게 먹자
다른 사람과 만날 때는 좋은 음식을 먹어야 한다는 생각이 오히려 인간관계를 어렵게 만들고 있다. 기름진 음식물이 좋은 교재를 보장해 주는 것이 아닌데도 불구하고 다른 사람과 만날 때는 값비싼 고급 음식을 먹어야 한다는 것이 대다수 사람들의 생각이다. 교재를 하기 위해 먹는 것이지 먹기 위해 사람을 만나는 것은 아니지 않는가? 사 먹을 수밖에 없는 경우에는 식물성식품으로 구성된 소박한 식사를 하는 것이 건강에도 좋고 비용면으로도 바람직하다.
(2) 집으로 초대
음식을 함께 먹는다는 것은 단순히 허기를 채운다는 의미 이상이 담겨져 있다. 친밀한 교재를 나누는데 식사는 매우 중요한 매개체가 된다.
몇 사람이 함께 식사를 해야 할 때는 집으로 초대하면 좋다. 그런데 누구를 집으로 초대하면 의례히 기름진 고급 음식을 내 놔야 손님대접을 재대로 하는 것으로 생각하는 사회 분위기 때문에 선뜻 집으로 초대하지 못한다. 밥과 서너 가지 반찬과 과일 정도로 검소하게 먹는다면 준비하는 측에서도 부담 없고 대접받는 사람도 마음 가볍게 초대에 응할 수 있을 것이다. 잘 먹어야 한다는 생각만 바꾸면 많은 것이 달라지고 자유로워질 것이다.
(3) 각자 준비, 함께 식사
준비된 음식을 먹기는 쉽지만 그것을 준비하는 일은 무척 힘이 든다. 더구나 한꺼번에 많은 사람이 먹을 음식을 준비하는 일은 여간 힘들고 번거로운 일이 아니다.
여러 사람이 모여 함께 음식을 먹을 경우에는 각자 가정에서 한가지의 반찬을 준비하여 와서 함께 식사를 한다면 모두가 다양한 음식을 맛보게 되고 푸짐한 식탁이 될 것이다. 나누어 준비하고 함께 먹는 것이 모두를 편하게 해 준다.
(4) 간편식으로
진수청산이어야 좋은 모임은 아니다. 소박하게 먹으면서도 얼마든지 좋은 교재가 가능하다. 먹는데 중점을 두지 않는 일 중심의 모임이라면 식사는 간편식으로 하면 어떨까? 요즘은 특별한 경우가 아니고서야 영양이 부족한 사람은 없을 것이다. 한끼 정도 좀 부족하게 먹는다고 문제될 것은 없다. 오히려 평소에 너무 많이 먹어 다이어트를 해야 하는 형편이 아닌가?
감자, 고구마, 떡, 빵과 같은 칼로리 식품 중에서 한가지와 당근이나 토마토와 같은 채소나 과일중에서 한가지 정도로 먹는다면 훌륭한 식단이 되고 또 준비하는데도 쉽고 비용도 적게 들고 뒷처리도 간편하여 일석사조다.

맺는 말
외식은 요리하는 수고를 하지 않아도 되고, 맛있고 가끔은 기분 전화도 되는 유익한 측면이 있다. 더구나 분위기 좋은 고급 식당에서라면 더 말 할 나위가 없을 것이다. 그러나 식당음식은 몸에 해로운 것들이 많아서 주의를 하지 않으면 안된다. 차라리 약간 수고롭지만 안전한 편을 택하는 것이 여러 가지 측면에서 좋을 것이다.

 

고기는 힘을 쓰는 식품인가?

운동을 잘 하기 위해서 어떤 음식을 먹는 것이 좋을까? 대부분의 사람들은 '그야 당연히 고기를 먹어야지요'라고 대답할 것이다. 동물성식품에는 근육을 잘 발달시켜주고 강한 힘을 낼 수 있도록 해주는 어떤 성분이 들어 있는 것으로 생각한다. 특히 전문 운동선수들은 동물성식품을 많이 먹어야 한다는 것을 불변의 진리인양 생각한다.
스포츠가 생활의 중요한 일부가 되어 있는 현대인들에게 동물성식품이 운동에 미치는 영향에 대해서 올바른 이해가 있어야 하겠다.

근육은 어떤 성분으로 이루어져 있는가?
근육은 무게비율로 단백질이 18∼20 % 정도, 지방이 3% 정도, 탄수화물이 1% 정도이고 나머지는 물로 구성되어 있는 단백질의 덩어리라고 할 수 있다. 동물의 근육(살코기)을 식품으로 먹는다면 단백질 덩어리를 먹는 샘이 된다.

근육이 커지는 원리
운동을 잘 하려면 우선 근육의 부피가 커야 한다. 약한 근육으로는 강한 힘을 낼 수가 없다. 그래서 운동에 관심이 있는 일반인들이나 전문 운동선수들은 근육 불리기에 힘을 쏟는다.
근육은 주로 단백질로 구성된 조직이기 때문에 근육이 커진다는 것은 단백질이 그 만큼 보태어 져야 한다는 의미다. 많은 사람들은 동물성식품을 먹으면 단백질이 근육에 직접 가서 붙어서 근육이 커지는 것으로 생각하는 경향이 있어 보인다. 그래서 운동하려면 의례히 동물성식품을 먹어야 한다고 생각하고 있다. 그러나 동물성식품 먹는 것만으로는 근육이 불어나지 않는다. 원치 않는 비계만 많아질 뿐이다.
근육을 키우기 위해서는 1적절히 단백질도 공급해야 하지만 운동이 필요하다. 그런데 열심히 운동을 해도 근육은 아주 조금씩 커지며, 무한정 커지지도 않는다. 아무리 단백질을 많이 먹고 장시간의 강렬한 운동을 해도 금방 근육이 불어나지 않는다는 말이다. 다르게 표현하면 운동을 할 때 특별히 단백질을 더 많이 섭취할 필요는 없다는 의미다.
장기간에 걸쳐 근육의 수축이 반복되는 운동을 하려면 칼로리가 필요하다. 이때 필요한 칼로리는 단백질이 아니라 탄수화물인 포도당으로부터 공급받는다. 많은 포도당을 소비하면서 운동을 해야 비로소 근육을 조금 늘릴 수 있으며, 포도당은 곡식의 대부분을 차지하는 녹말이 소화되었을 때 만들어지는 성분이다.
그러므로 근육의 부피를 키우기 위해서는 단백질이 조금 포함되고 대부분 탄수화물로 이루어진 식품을 섭취해야 한다. 이런 조건을 갖춘 것이 곡식이다. 한국인들이 주식으로 삼고 있는 쌀에는 충분한 탄수화물이 있고 근육의 부피를 키울 수 있는 정도의 단백질도 들어 있다.
반면에 동물성식품에는 단백질은 불필요하게 많이 들어 있고 포도당을 만들 수 있는 탄수화물은 전혀 없어 근육을 키우고 운동하기에는 매우 불리한 식품이다. 그러므로 근육을 위해서 근육(살)을 먹는 것은 현명하지 않다.

실제로 계산해 보면
하루에 10g의 근육이 불어난다고 가정한다면 이 중에서 순수한 단백질은 약 2g이다(근육중에 포함되어 있는 수분과 지방을 제외한 순수한 단백질의 무게는 얼마 되지 않는다). 하루에 2g씩 단백질을 더 공급하기 위해서는 현미 28g(현미 100g에는 7.2g의 단백질이 들어 있다)이 필요하다. 현미 28g은 보통 체격의 성인이 먹는 한끼의 현미(150g)의 1/5에도 못 미치는 적은 양이다.
성인의 경우 하루에 10g의 근육이 늘어난다고 가정하면 1년에 3.65kg씩 증가하고 몇 년 지나지 않아 엄청난 무게가 될 것이다.(비계가 아니라 순수한 근육이기 때문에 굉장한 몸집이 된다). 그러므로 웬만한 운동선수나 육체노동자라도 이렇게까지 근육이 불어나지도 않을뿐더러 그럴 필요도 없다. 그러므로 강한 힘을 내기 위해서 단백질을 특별히 많이 섭취해야 할 근거는 없다. 단백질의 양적인 측면을 생각하면 특별히 더 많이 먹을 필요가 없다고 양보를 하더라도 동물성단백질이어야 한다는 주장이 있다. 그러나 그 어떤 증거가 있어서 그런 것은 아니고 그럴 것이라는 추측에 불과하다. 소가 풀이나 곡식만 먹고도 근육이 만들어지는 것과 마찬가지로 사람도 동물성식품을 먹지 않아도 근육이 만들어지는데 지장은 없다.

동물성식품이 운동에 방해가 되는 이유
① 근육에 혈액공급이 줄어든다.
근수축이 원활하게 되기 위해서는 혈액을 통해서 포도당과 산소가 충분히 공급되어야 하며 이것은 혈관의 지름이 크고 탄력성이 좋을 때 가능하다. 그런데 동물성식품을 먹게 되면 혈관이 좁아지는 동맥경화증이 발생하여 혈액의 흐름이 줄어들고 결과적으로 포도당과 산소 공급이 부족해진다.
간혹 운동중에 심근경색이나 뇌혈관병(중풍)으로 갑자기 사망하는 경우를 접하게 되는 것도 동물성식품을 먹기 때문에 발생하는 혈액순환장애다.
② 탄수화물이 없는 식품이다
근육을 키우는 데와 그 근육을 움직이는(운동)데는 포도당이 많이 필요하다. 그러나 동물성식품에는 포도당의 원료가 되는 성분이 들어 있지 않다.
③ 비타민과 미네랄이 충분하지 않다.
포도당이 에너지로 분해되는 과정에는 비타민 B1(티아민)과 몇 가지의 미네랄이 필요한데 동물성식품에는 이런 것들이 식물성식품에 비해서 적게 들어 있다.

고기만 먹어도 운동을 할 수 있는 이유는?
동물성식품은 근육을 키우고 에너지를 공급하기 위해서 적합하지 않은 식품이라는데 어째서 동물성식품을 주로 먹는 사람들도 운동만 잘 하는가?
단백질은 하루에 필요한 양이 아주 적은데 만일 필요한 양 이상으로 섭취하게 되면 단백질은 포도당으로 전환되고(정확하게는 포도당이 아니라 포도당의 분해 과정에서 생성되는 중간 물질로 변환된다) 이것이 근육을 움직이는 에너지로 이용된다. 그래서 탄수화물이 전혀 들어 있지 않은 동물성식품만 먹어도 근육 활동을 할 수 있게 된다.
그러나 이런 방식으로 칼로리를 공급하는 것은 많은 문제점을 낳게 된다. 첫째, 단백질의 구성 성분중의 일부인 질소는 탈락되어 소변으로 배설되어 쓸모 없게 되므로 영양분 손실이 발생하게 된다. 단백질은 단백질이 필요한 곳에 이용되어야 함에도 탄수화물이 필요한 곳에 단백질을 공급하는 꼴이 된다. 단백질은 탄수화물에 비해서 값이 매우 비싸기(평균 10배의 가격이다) 때문에 낭비다. 장작 대신에 가구를 사서 땔감으로 사용하는 것과 비슷하다. 둘째 동물성식품에는 먹어서는 안되는 성분인 콜레스테롤이 들어 있기 때문이다.

운동에는 식물식이 적합한 이유
곡식과 채소와 과일이 운동하는 사람들에게 적합한 이유는 다음과 같다.
① 혈액공급에 좋은 영향을 미친다
식물식은 동맥경화증을 일으킬 어떤 물질도 들어 있지 않다. 그래서 혈액을 원활히 공급해 준다. 특히 운동할 때는 보통 때보다 혈액이 훨씬 더 많이 필요하기 때문에 혈관이 좁아진 상태 즉 동맥경화증이 생기면 원활한 혈액공급이 안되어 원하는 만큼 근육을 움직일 수 없게 된다. 동물성식품은 콜레스테롤과 과도한 중성지방이 들어 있어 동맥경화증을 잘 만들지만 식물성식품은 동맥경화증을 일으킬 물질이 들어 있지 않고 심지어는 철저하게 식물성식품만 먹으면 이미 형성되어 있던 동맥경화증도 소실되는 효과가 있다.
② 칼로리가 되는 포도당이 풍부하다
곡식은 주로 탄수화물로 구성되어 있기 때문에 운동에 필요한 칼로리를 충분히 공급할 수 있다. 우리가 주로 먹는 쌀 중에서도 현미가 영양분을 고루 갖추고 있어 백미보다 훨씬 더 좋다.
③ 비타민과 미네랄이 풍부하다
포도당이 충분히 칼로리로 변하기 위해서는 비타민 B1(티아민), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등의 도움이 필요하며, 이런 것들은 동물성식품보다는 곡식을 포함한 식물성식품에 훨씬 더 많이 들어 있으며 특히 도정하지 않은 곡식(현미), 녹색채소에 많이 함유되어 있다.

맺는 말
직업적으로 운동을 하는 사람들의 평균수명은 일반인들에 비해서 짧다. 여러 가지 이유가 있지만 그 중의 하나는 동물성식품을 많이 먹기 때문이다.
운동을 즐기는 사람들, 특히 전문 운동선수들은 동물성식품을 먹어야 하는 것을 불변의 진리쯤으로 알고 있다. 그러나 동물성식품 섭취는 운동능력을 향상시켜 주는 것이 아니라 오히려 쉽게 지치게 하고 조기에 질병이 발생하게 하여 수명을 단축시킨다. 반면에 현미, 채소, 과일을 먹는 것이 운동에는 훨씬 유리하다. 취미로 운동을 즐기는 사람이나 전문적으로 운동을 하는 사람들은 이 점을 올바로 이해했으면 하는 바람이다.

 

알이 앓게 만든다

계란의 성분
계란 100g(보통 크기의 계란 한 개의 무게는 50g 정도)에는 단백질이 12.7g, 지방이 12.1g 들어 있고 탄수화물은 전혀 들어 있지 않다. 이것을 칼로리 비율로 환산해 보면 단백질이 31.8%, 지방이 68.2%로서 과단백, 과지방식품이다. 흔히 계란을 고단백식품이라고 부르지만 많은 정도가 아니라 지나치다.

너무나 많이 먹는다
2001년의 통계에 의하면 우리 나라 국민 한 사람당 이틀에 한 개씩 계란을 먹는다. 먹고살기 힘든 시절에는 부유층이 아니면 계란은 귀한 식품이었다. 여행을 가거나, 소풍을 가거나, 생일에나 얻어먹을 수 있는 그런 반찬이었다. 또 계란 한 개로 탕을 만들어 여러 식구가 먹었던 기억을 떠올리게 된다.
계란을 통째로 먹지 않더라도 빵, 과자, 튀김, 크림, 부침개 등 계란이 안 들어가는 식품을 찾기가 쉽지 않은 게 현실에 살고 있다.

계란을 먹어서는 안되는 이유
(1) 단백질이 너무 많다
계란에는 사람에게 필요한 최대 비율의 4.5배나 되는 단백질이 들어 있다. 그래서 계란을 먹으면 골다공증 발생이 높아지고, 신장의 노화가 촉진되고 알레르기를 잘 일으킨다.
(2) 지방이 너무 많다
계란에는 현미에 비해서 10배 이상 되는 지방이 들어 있어 과지방 식품이며, 비만, 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증, 암 등 무서운 성인병을 잘 일으킨다.
(3) 콜레스테롤이 들어 있다
보통 계란 한 개 속에 든 콜레스테롤의 양은 250㎎(내지 300㎎) 정도이다. 이것은 노른자에 집중적으로 모여 있다. 이론적으로는 계란 한 개를 먹을 때 혈액 100㎖당 5㎎의 콜레스테롤이 상승하게 된다.
콜레스테롤이 높으면 동맥경화증이 빨리 진행되고 고혈압, 뇌혈관병, 심장혈관병(협심증, 심근경색증), 콩팥질환, 시력감퇴, 치매, 담석증 등 매우 심각한 질병이 잘 발생하게 된다.
혈액중 콜레스테롤 수치가 1% 상승하면 심장혈관병 발생이 2% 상승한다는 연구 결과가 발표된 적이 있다. 이 주장대로라면 계란 한 개를 먹으면 심장혈관병 발생이 약 5% 이상 증가한다는 계산이 나온다.(계속해서 증가한 상태에 머무른다는 의미가 아니라 증가 분이 없어질 때까지 일정시간동안 위험이 증가한다는 의미다)

계란은 완전식품인가?
현대 영양학에서는 계란을 완전식품이라고 부른다. 완전하다는 표현이 사람의 먹기에 완벽하게 좋다는 의미이겠는데 그것을 먹는 사람들이 오히려 건강을 해치고 있으니 이 얼마나 엉터리 같은 주장인가?
계란의 단백질에는 필수 아미노산이 곡식에 비해서 더 많은 비율로 들어 있어서 우수 단백질로 생각하게 되었다. 그러나 필수 아미노산이 더 많이 들어 있다는 사실이 사람에게 더 유익하다는 아무런 증거도 없다.
계란은 병아리가 되는데는 가장 완벽한 성분을 갖추고 있으나 사람이 먹기에는 많은 심각한 부작용을 낳는 것이다.

흰자만 먹으면 어떨까요?
계란 노른자위에 콜레스테롤이 많이 들어 있기 때문에 이것을 빼고 먹으면 콜레스테롤이 상승할 염려가 없기 때문에 괜찮지 않겠느냐는 생각을 쉽게 할 수 있다.
계란 흰자는 칼로리 비율로 단백질이 98%, 지방이 2%로서 순수한 단백질 덩어리라고 볼 수 있다. 사람에게는 단백질이 많이 필요하지 않기 때문에 굳이 과단백 식품을 섭취할 필요가 없으며, 돈 들여 생산한 계란인데 노른자를 버린다면 그 만큼 낭비가 아닌가?

마요네즈로 변장한 알
채소, 고기, 생선 등의 요리에 사용하는 마요네즈는 식물성기름과 계란 노른자 및 식포를 주재료로 만든다. 그러므로 계란으로 먹지 않지만 계란을 먹는 것과 다를 바 없는 것이 바로 마요네즈이므로 주의를 요한다.

모든 알은 계란과 비슷한 성분을 갖고 있다
오리알, 거위알, 메추리알 등 모든 동물의 알은 계란과 비슷한 성분을 가지고 있어서 사람이 먹기에 적합하지 않은 과단백, 과지방식품이다. 또 대구알젓, 청어알, 명란젓 등 생선의 알과 이것을 이용한 식품도 단백질이 지나치게 많고 콜레스테롤이 높기는 마찬가지다.

맺는 말
계란을 비롯한 알은 단백질이 많아 좋은 식품으로 인식되고 있으나 위에서 살펴본 데로 사람에게 여러 가지 심각한 병을 가져다주는 것으로 식품이 될 수 없다. 알을 먹으면 병을 앓는다는 사실을 기억해 두었으면 하는 바람이다.(

 

창백한 채소

채소시장에 나가 보거나 식탁에 오른 채소의 색깔을 유심히 살펴본 적이 있는가? 채소라는 단어를 떠올릴 때 연상되는 색깔은 당연히 녹색이다. 그러나 요즘 많은 사람들이 즐겨 먹는 채소의 색깔은 녹색이 아닌 흰색이다.
별 생각없이 지나치는 채소 색깔의 중요성에 대해 함께 생각해 보기로 하자.

백색 채소란?
토마토와 같이 붉은 색을 띠는 것들도 있지만 채소를 크게 백색채소와 녹색 채소로 나눌 수 있다. 일반적으로 녹색 채소는 햇빛을 직접 받는 부분에 있는 것이고 백색채소는 햇빛이 직접 닿지 않는 부분, 즉 땅 속 부분(뿌리)이든지 잎이 여러 장 겹쳐있는 채소의 경우 속에 있는 잎이다. 또 재배과정에서 햇빛을 차단하여 인위적으로 흰색을 띠게 한 것들도 있다.
우리 나라 사람들이 즐겨먹는 대표적인 희색 채소로는 콩나물, 숙주나물, 배추, 무 등이다.

엽록소가 없는 창백한 채소
식물이 녹색을 띠는 것은 엽록소(잎파랑이)가 있기 때문이다. 엽록소는 태양에너지를 이용하여 영양소를 만들어 내는 공장과 같다. 만약 녹색식물에 엽록소가 없다면 영양소를 만들지 못하여 그 식물은 죽을 수밖에 없다. 마치 혈액이 부족하여 죽어 가는 생명처럼 말이다. 백색채소는 빈혈 걸린 채소라고 보아도 무방할 것이다.

마그네슘(Mg)의 중요성
엽록소의 구성 성분인 마그네슘은 체내에서 매우 중요한 역할을 한다. 뼈의 성분으로 가장 많이 이용되고, 근육에도 많이 함유되어 있으며 포도당으로부터 에너지(ATP)를 생산하는 과정에 필요하다. 보통의 식사행태로 마그네슘의 부족증상은 일어나지 않지만 백색채소와 같이 마그네슘이 부족한 채소를 장기간 섭취할 때 생길 가능성이 있다.

반생명적 재배법
배추 특히 김장용 배추(결구배추)는 잎이 수십 장이나 된다. 배추 잎은 속에서 새잎이 계속 만들어진다. 겉에 있는 배추 잎은 햇빛을 받아 녹색을 띠지만 속에 있는 것은 빛을 보지 못하여 노란 색이나 흰색을 띠게 된다. 자연상태의 결구배추는 속에서 생기는 잎이 햇빛을 보도록 겉에 있는 잎이 최대한 넓게 열려진다. 그래서 묶어 주지 않는 배추는 모든 잎이 햇빛을 받을 수 있도록 최대한 잎이 펴진다. 그런데 사람들은 속이 꽉 찬 배추를 만들기 위해서 끈으로 배추를 묶어 속잎이 햇빛을 보지 못하도록 만들고 있다. 그래서 배추의 겉잎은 녹색을 띠지만 속잎은 노란 색이나 흰색을 띠게 된다. 즉 엽록소가 없는 창백한 색으로 변한다.
또 콩나물을 어떻게 키우고 있는가? 콩나물의 떡잎(콩)이 햇빛을 받으면 녹색을 띠면서 잎으로 변하기 때문에 콩나물 시루를 어두운 방에 두고 빛이 들어가지 못하도록 검은 천을 덮는다. 이런 과정으로 창백한 콩나물을 만들고 이것을 좋은 식품으로 생각하고 또 즐기고 있다.
광합성 기능이 없는 사람도 정상적인 발육과 육체적, 정신적 건강을 유지하기 위해서는 적당한 햇빛을 받아야 하는데 하물며 빛이 없으면 살아갈 수 없는 식물에게는 오죽하겠는가?

왜 녹색 채소를 싫어하는가?
녹색 채소보다는 흰색 채소를 더 좋아하는 이유는 무엇일까? 앞에서 살펴 본 데로 녹색을 띠는 부분은 엽록소가 있기 때문에 쓴맛이 나고 사람들은 쓴 것을 싫어하기 때문이다.
입에 쓴 것이 몸에는 약이 된다는 속담에서 보듯이 쓴 것은 우리 몸에 매우 유용한 성분을 담고 있다.

맺는 말
사람들은 녹색 채소를 기피하는 경향을 갖고 있다. 그래서 녹색 채소를 인위적으로 탈색하는 노력도 마다하지 않고 흰 채소로 만들고 있다. 그러나 녹색 채소는 건강에 없어서는 안되는 중요한 성분들을 간직하고 있기 때문에 싫지만 가까이 하는 수밖에 없다. 녹색 채소는 건강의 녹색 신호다.

 

구운 김

김은 칼슘, 철과 같은 미네랄과 여러 가지 비타민이 풍부하게 들어 있는 반찬으로서는 좋은 식품이지만 기름 발라 굽지 않은 김을 사기가 쉽지 않다. 생김을 파는 곳이 별로 없고 큰 시장에나 가야 살 수 있을 정도로 거의 모든 김이 구운 상태로 팔리고 있다.
TV 광고에 기름을 발라 굽기를 두 번 반복한 어떤 식품회사의 구운 김이 산업자원부가 선정한 세계 일류 상품으로 선정되었다고 자랑스럽게 선전하고 있다. 오로지 맛과 편리함만 추구하는 결과 한국인이 즐겨 먹는 김이 오염되어 가는 현실이 안타까워 실상을 알아보기로 하자.

김 성분이 변성된다
(1) 김의 단백질 변성
김은 가벼운 식품이기 때문에 무게로 보아 많이 먹는 것은 아니지만 칼로리 비율로 단백질이 36%, 탄수화물이 64%로 구성되어 있다. 단백질은 고열에 노출되면 변성되어 해로운 물질이 될 수 있기 때문에 아예 굽지 않고 먹는 것이 가장 좋다.
(2) 비타민 파괴
김에는 비타민 C와 같이 열에 매우 약한 비타민과 어느 정도 열에는 견딜 수 있다고는 하지만 변성이 불가피한 베타 카로틴이 다량 함유되어 있어 구울 때 손해가 많이 생긴다.

기름에 열을 가하면 독성물질이 된다
김 자체에는 칼로리 비율로 지방성분이 1% 미만으로 부시해도 좋을 정도로 적게 들어 있다. 그러나 김에 참기름, 들기름, 홍화씨기름 등을 발라 불에 구우면 이런 식물성기름이 과산화지방이 되고 동맥경화, 암, 노화 등을 촉진하는 물질로 변한다고 알려져 있다.
또 기름만 바르고 굽지 않은 김이라도 오래 두면 공기와 접촉하여 과산화지방이 생기는 것은 마찬가지다.

소금
사람의 입은 짠맛이 어느 정도 되어야 맛있다고 느끼게 된다. 그래서 기름과 함께 소금을 바른다. 조리하지 않은 자연상태의 농산물에 이미 소금 성분이 어느 정도 들어 있고 소금을 추가로 섭취하지 않아도 소금 부족은 발생하지 않는다. 오랫동안 짜게 먹으면 위암과 고혈압이 잘 생긴다고 알려져 있다.

화학 조미료
더 맛있게 하기 위해 소금을 바를 때 순수한 소금이 아닌 조미료를 함께 혼합하는 경우가 허다하다. 소위 맛소금이라는 것이다. 맛소금에는 천연염을 가공하여 화학약품처럼 되어 버린 염화나트륨에다가 화학조미료인 글루타민산 나트륨(MSG) 등이 들어 있다. 이 화학 조미료의 유해성이 점점 밝혀지고 있으며 고온에서 발암성 물질로 변할 수도 있고, 천식의 원인이 된다는 주장도 있다.

김 고유의 향과 맛을 즐기자
맛을 음미하면서 생김을 먹으면 김 고유의 향기와 맛을 느낄 수 있다. 이 맛에 길 들여지면 그냥 먹는 것이 더 맛있고 뒷맛이 오래 느껴진다. 자극적인 맛과 향에 익숙해진 혀와 코에 처음에는 어색하게 느껴질지 모르나 힘들지 않게 익숙해질 수 있다. 나쁜 것에 익숙해져 있으면 좋은 것의 참 맛을 알 수 없고 오히려 못하다는 생각을 가지게 된다.

오염되어 가고 있는 김
바닷물이 심각하게 오염되어 가고 있다는 것은 새삼스러운 뉴스가 아니며, 이런 곳에서 사는 김이 온전할 리 없을 것이라는 것쯤은 어렵지 않게 짐작할 수 있다. 더구나 김 이외의 잡풀을 없애기 위해서 공업용 염산을 이용하여 녹여 없애다가 적발된 사례들이 간혹 알려진다.

맺는 말
김은 매우 좋은 식품이다. 날 것으로 먹을 때 그렇다는 것이다. 그러나 바르고, 굽고 하는 과정에서 오히려 먹어서 해가 될 가능성이 높아진 불량식품이 되어 가고 있다. 자연이 준 혜택을 감사하면서 수용하는 자세가 여기에서도 필요하다.(

 

건강의 파수꾼 비타민 C

아스코르빈산이라고 부르기도 하는 비타민 C는 인체에서 매우 중요한 기능을 하지만 그 섭취량은 점점 줄어드는 추세여서 크게 우려된다. 대부분의 포유동물은 체내에서 포도당을 이용하여 비타민 C를 만들어 내므로 부족한 증상이 발생하지 않지만 사람을 포함한 영장류는 유독 이런 기능이 결핍되어 있어 비타민 C 부족으로 인한 많은 문제가 발생하게 된다. 안타가운 것은 사람들이 스스로 비타민 C를 파괴하고 있으며, 비타민 C가 많이 들어 있는 식품을 기피한다는 것이다. 그 어느 때보다도 중요성이 커지고 있는 비타민 C에 대해 자세히 알아보자.

비타민 C를 고갈시키는 현대 생활
현대 사회는 비타민 C 소모를 증가시킨다. 끝없는 경쟁, 대기오염, 소음, 수면의 부족, 과로, 패스트 푸드 섭취, 가공식품 섭취, 흡연 등이 인체의 비타민 C를 고갈시키고 있다. 그리하여 더 많은 비타민 C를 섭취하여야 하는 생활로 몰아 가고 있다.

비타민 C의 기능
(1) 콜라젠의 생합성에 필요
콜라젠이란 물질은 피하조직, 연골, 골, 치아 등의 주요 성분을 이루고 있어서 매우 중요한 기능을 하고 있다. 만약 부족하게 되면 성장 장애가 오고 상처치유의 지연, 골절 회복의 지연, 혈관이 약해져 출혈이 잘 되는 등 심각한 문제가 나타나게 된다. 코의 혈관이 약해서 코피가 자주 나는 사람은 비타민 C를 복용하면 치료가 잘 된다.
(2) 에피네프린 생합성에 필요
에피네프린이란 스트레스를 받았을 때 우리 몸이 적절하게 대응할 수 있도록 도와주는 호르몬인데 비타민 C가 있어야 이런 물질이 원활하게 합성될 수 있다. 만약 부족하게 되면 스트레스를 적절히 처리할 수 없는 상태에 빠지게 된다.
(3) 부신 피질 호르몬에 관여
부신피질 호르몬은 사람의 생존에 필수적인 것으로 콩팥에 붙어 있는 부신이란 작은 기관에서 만들어진다. 비타민 C가 부신 피질(표면 부위)에 다량 존대하고 있으며 스트레스를 받았을 때 비타민 C가 급격히 소실되는 것으로 알려져 있다. 만약 비타민 C가 부족하게 되면 스트레스에 적절히 대처하지 못하게 된다.
(4) 항 산화 기능
비타민 C는 다른 물질을 환원시키는 기능을 가지고 있다. 즉 산화된 것을 환원시키거나 산화를 방지하는 역할을 한다. 산소를 소비하는 생물계에서 산화는 피할 수 없는 현상이며 산화과정을 통하여 암, 노화, 동맥경화 같은 병들이 발생하게 된다. 비타민 C가 중요한 것은 이런 산화과정을 억제한다는 것이다.
또 비타민 C의 항 산화기능은 백내장을 예방하며, 세포의 지질의 산화를 억제시키므로 동맥경화, 노화 등을 지연시키기 위해서는 필수적이다.
또 비타민 C는 니트로사민 생성을 억제한다. 니트로사민이란 동물성식품을 먹을 때 위에서 잘 생길 수 있는 물질로서 발암성이 있는 것으로 알려져 있다.
(5) 철분 흡수에 필요
철분은 혈색소(헤모글로빈)의 구성성분으로 부족하면 빈혈이 발생하게 되는데 비타민 C는 위장관에서 철분의 흡수를 도와준다. 빈혈 예방을 위해서는 철분과 비타민 C가 동시에 들어 있는 채소를 많이 섭취해야 한다.
(6) 담즙산 생산에 필요
담즙산이란 음식물중의 지방성분을 소화되기 쉽게 만드는 물질로서 콜레스테롤이 바뀌어 담즙산이 된다. 이런 과정을 통하여 콜레스테롤을 낮추게 되는데 이 과정에서 비타민 C가 필요하며 부족하면 담즙산 생산이 떨어져 지방 소화에 문제가 발생하고 혈액 콜레스테롤이 높아져 동맥경화증을 일으킨다.
(7) 타이로신의 분해과정에 필요
타이로신이란 물질로부터 멜라닌이라는 검은 색소가 생성되고 피부에 기미를 만들게 되는데 비타민 C는 타이로신을 분해해버려 멤라닌 색소 생성을 차단하기 때문에 피부를 맑게 한다.
(8) 백혈구 기능에 관계
비타민 C는 백혈구중에서 호중구(여러 종류의 백혈구 중의 한가지)에 고농도로 들어 있다. 호중구는 몸에 침입한 세균을 공격하여 죽이는 기능을 갖고 있기 때문에 몸의 저항력에 필수적이다.

이상과 같이 비타민 C는 사람에게 매우 중요한 역할을 하기 때문에 필요한 만큼 충분히 공급해야 한다.

비타민 C는 어떤 식품에 들어 있는가
비타민 C는 식물성식품에만 들어 있다. 즉 감자와 고구마 같은 녹말식품, 채소, 해조류, 과일에 들어 있다. 불행하게도 비타민 C는 사람이 좋아하는 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않아서 난처하게 만든다.

조리와 식품가공이 비타민 C를 파괴한다
비타민 C는 열에 매우 약하여 조리를 하는 과정에서 대부분 파괴되어 버린다. 그러므로 비타민 C가 들어 있는 모든 식물성식품은 열을 가하지 않고 먹는 것이 가장 좋다. 지금까지 대부분의 식품을 익혀서 먹었기 때문에 바꾸기가 쉽지 않겠지만 비타민 C의 중요성을 염두에 둔다면 날 것으로 먹을 수 있는 것은 조리하지 않고 먹는 노력을 해야 할 것이다.
또 비타민 C는 열을 가하지 않아도 갈거나 즙을 내거나 하는 가공 과정에서 쉽게 파괴되기 때문에 이런 과정을 거치지 않고 직접 먹는 것이 비타민 C를 섭취하는 가장 좋은 방법이다.
주의해야 할 점은 열을 가하거나 가공하지 않아도 시간이 지나면서 자연스럽게 비타민 C 함량이 크게 줄어든다는 것이다. 그러므로 냉장고에 보관했다고 안심하지 말고 수확하자 말자 신선한 상태로 먹는 것이 가장 바람직하다.

가장 많이 필요한 비타민 C
세계보건기구(WHO)에서 권장하는 성인에게 하루에 필요한 비타민 C는 60mg으로 모든 비타민 중에서 가장 많이 필요하다. 가장 적게 필요한 비타민 B12의 요구량 2μg에 비해서 3만배, 비타민 C 다음으로 많이 필요한 나이아신의 요구량 19mg에 비해서는 약 3배나 많은 양이 필요하다.

비타민 C는 중독성이 없다
비타민 C를 지나치게 많이 섭취했을 때 문제가 있을 수 있다는 주장들이 있지만 아직까지 확인된 바는 없다. 왜냐하면 비타민 C는 물에 녹는 수용성이기 때문에 몸에 축적이 되지 않고 필요 이상의 것은 모두 소변으로 배설되기 때문이다. 비타민 C가 살아 있는 상태의 식품이 거의 없기 때문에 알약 형태의 비타민 C를 복용하는 사람들이 많은데 혹시 너무 많이 먹어 중독이 되지 않을까 하는 염려는 하지 않아도 된다.

하루 요구량을 표준으로 삼지 말라
시중에 판매되고 있는 알약으로 만들어진 비타민 C는 대부분 한 알에 500mg 이상 1,000mg짜리다. 하루 요구량의 8배에서 16배에 해당하는 용량이다. 비타민 C는 생활습관과 환경에 따라 요구량이 크게 증가하기 때문에 이렇게 큰 용량의 알약을 만들게 된다. 이론적인 계산에 의해 산출된 요구량은 현대생활에서 실제 소요되는 양을 제대로 반영하지 못한다는 의미다. 권하는 이마다 다를 수 있지만 하루에 3∼6g을 3번에 나누어 복용하는 것이 무난할 것으로 생각된다. 특히 잠이 부족하거나 여행을 하거나 감기, 몸살 기운이 있을 때 등 스트레스 상태에서는 양을 증가시키는 것이 바람직하다. 자신에게 비타민 C가 얼마나 필요한지는 때와 장소에 따라 달라질 수 있으므로 약간 지나치다 할 정도로 넉넉하게 섭취하는 것이 바람직하다.
되도록 일정한 시간 간격으로 먹는 것이 좋고 먹는 시간은 굳이 식사후라야 할 이유는 없다. 오히려 속이 비었을 때 복용하면 흡수가 잘 된다.

약간의 부작용
비타민 C 알약을 먹는 사람가운데, 특히 빈속에 먹었을 때 간혹 속이 쓰리고 따갑다고 호소하는 사람들이 있다. 비타민 C는 산(酸)이기 때문에 위에 자극이 될 수도 있기 때문에 식사 후에 먹거나 용량을 줄이면 해결된다.

맺는 말
비타민 C는 건강에 필수적인 성분이지만 사람들은 이것이 들어 있는 식품을 싫어한다. 더구나 현대는 비타민 C를 더 많이 소비하는 생활이기 때문에 비타민 C 섭취는 그만큼 더 중요성을 가지게 된다. 비타민 C가 들어 있는 식물성식품 채소, 해조류, 과일을 열을 가하지 않고 가공하지 않고 먹는 것이 가장 바람직하다. 모든 동물성식품에는 비타민 C가 전혀 들어 있지 않다

 

'극단적' 식물식은 위험한가?

우유나 계란, 어떤 경우에는 생선까지도 먹으면서 육류만 먹지 않으면 채식이라고 부르는 경우도 있으며, 완전 채식보다는 이 쪽이 더 몸에 좋다는 생각을 가지고 있는 사람들이 대부분이다. 이런 시각으로 동물성식품을 전혀 먹지 않는 완전 식물식만 하는 것을 '극단적'이라고 표현하고 건강에 심각한 문제가 발생할 것이라고 생각한다.
사람들은 자신의 행동이 맞는지 아니면 틀리는지를 판단할 때 주위 사람들의 행동을 기준으로 삼는 경우가 많다. 즉 많은 사람들이 하는 방식대로 살아가는 것이 옳다고 판단한다. 다수의 사람들 틈에 섞여 있으면 위안이 되고 안전하다고 느낀다. 반면에 남들이 가지 않는 길을 가는 소수의 사람들은 왠지 불안을 느끼게 되고 혹시 자신들이 틀리지나 않았는지 가끔 의심을 하게 된다.
이와 같이 대부분의 사람들은 많은 사람들이 하고 있는 식생활, 즉 동물성식품도 먹고 식물성식품도 먹는 것이 올바르다고 생각하고 있고 극단적 식물식은 영양학적으로 균형을 잃은 것이기 때문에 몸에 문제가 발생할 것이라는 생각을 강하게 갖고 있다. 우려하고 있는 몇 가지를 검토해 보자.

성장에 장애가 생기지 않을까?
극단적 식물식만 하면 단백질 부족이 생기지 않을까 걱정하는 사람들이 많다.
성장은 세포의 수적인 증가가 있어야 한다. 그러기 위해서는 세포를 만들 수 있는 원료에 해당하는 영양소, 특히 단백질이 있어야 하며 아울러 성장호르몬이 적절히 분비되어야 한다.
그런데 곡식에 들어 있는 정도의 단백질로도 1년간 자신의 몸무게를 3배나 증가시킬 수 있는 양의 단백질이 된다. 생후 1년이 지나면 아무리 성장이 빨라도 3배나 클 수가 없다. 그러므로 성장에 필요한 정도의 곡식만 먹는다면 성장에 전혀 장애가 생기지 않는다.

빈혈이 생기지 않을까?
동물성식품을 먹지 않으면 혈액이 제대로 만들어지지 않아서 빈혈이 생길 것이라는 염려를 하는 사람들이 많다.
혈액의 적혈구는 단백질과 철분과 비타민 C가 있어야 만들어진다. 식물성식품인 곡식에 들어 있는 단백질만 해도 적혈구를 만드는데 필요한 정도로는 충분하다. 철은 곡식과 채소에 풍부하게 들어 있으며, 비타민 C는 채소와 과일에 들어 있다. 그러므로 곡식과 채소와 과일로 구성된 식물성식품만 먹어도 혈액은 충분히 만들어진다.

어린이의 두뇌 발달에 문제는 없을까?
두뇌 신경조직의 발달에는 고도불포화지방산(혹은 다불포화지방산이라고 부른다)인 DHA가 필요하다고 알려져 있다. DHA는 다른 종류의 불포화지방산이 있으면 몸에서 만들 수 있는 성분이며, 다행스럽게도 곡식에는 불포화지방산이 많이 들어 있어서 이것만 먹어도 두뇌발달에 필요한 성분은 충분히 공급된다. DHA가 들어 있는 우유를 먹지 않으면 저능아가 될지 모른다는 걱정은 아무 근거가 없다.

힘을 쓸 수 있을까?
동물성식품을 먹고나면 힘이 나고, 그 기운이 며칠씩 간다고 생각하는 사람들이 있다. 그러나 힘은 근육의 굵기에 비례하기 때문에 근육이 작은 사람은 아무리 동물성식품을 먹는다고 해도 힘을 쓸 수가 없다. 근육은 규칙적으로 사용해야 부피가 증가하는 것이지 동물의 근육을 먹는다고 그게 커지는 것은 아니다.
힘은 순간적으로 내는 힘(근력)과 장시간 동일한 활동을 계속할 수 있는 능력(지구력)으로 나눌 수 있으며 식물식은 동물식에 비해서 지구력을 증진시키는데 훨씬 더 좋은 식품이다.

비타민 결핍이 생기지 않을까?
동물성식품에는 비타민이 농축된 부분이 있다. 즉 동물의 간에는 몇 몇 비타민이 고농도로 들어 있다. 그래서 비타민 이야기만 나오면 동물의 간을 들먹거린다.
그러나 비타민은 모든 식물성식품에 골고루, 사람에게 필요한 정도로는 충분하게 들어 있으므로 비타민 부족증상이 생기지 않을까 걱정해서 동물성 식품을 먹을 필요는 없다.
비타민 중에서도 특히 비타민 B12는 동물성식품에만 포함되어 있다는 주장이 있다. 그래서 극단적 식물식은 비타민 B12의 결핍을 초래하기 때문에 비타민 B12를 약으로 보충하거나 아니면 약간의 동물성식품을 곁들여서 먹거나 해야 된다고 주장한다. 그러나 아래의 몇 가지 이유로 극단적 채식에도 비타민 B12 결핍증은 발생하지 않는다.
① 비타민 B12의 하루 요구량은 아주 적고, 더구나 체내에서 재활용되기 때문에 필요량이 매우 적다.
② 장내에 기생하고 있는 무수한 장내세균이 비타민 B12를 만들어 주므로 부족증상이 발생하지 않는다.
③ 또 아무리 깨끗하게 씻어 먹는다고 해도 무균상태는 아니므로 음식에 묻어 있는 세균을 통해서 비타민 B12의 섭취가 가능하다.
④ 또 아무리 완전식물식을 한다고 해도 알게 모르게 동물성식품으로 오염된 것을 먹을 수밖에 없는 현실이므로 비타민 B12의 부족이 생길까봐 의도적으로 동물성식품을 먹을 필요는 없다.

젖먹이는 어머니에게도 가능한가?
갓난아기는 체중 1kg당 하루 130㎖의 젖을 먹으면 정상적으로 성장한다. 모유 100㎖에는 1.2g의 단백질이 들어 있으므로 체중 kg당 하루에 1.6g의 단백질만 섭취하면 정상적으로 성장할 수 있다는 계산이 된다. 젖을 통해서 어린아이에게 전해는 단백질은 하루에 5∼10g 정도로 밥만 조금 더 먹으면 해결되며 특별히 단백질이 더 많이 들어 있는 식품을 섭취할 필요가 없다. 엄마 젖은 적은 양의 단백질과 많은 양의 탄수화물로 구성되어 있기 때문이다.

성장기 어린이와 청소년도 괜찮을까?
아무리 성장이 빠른 어린이와 청소년기라고 해도 곡식에 들어 있는 단백질만으로 충분하다. 생애 가장 단백질이 많이 필요한 돌 이전의 시기에 먹는 엄마 젖에 들어 있는 단백질보다도 던 많은 단백질이 곡식에 들어 있다.
뿐만 아니라 청소년의 비만이 심각한 문제로 떠오르는 요즘 비만을 조장하는 동물성식품을 완전히 금하고, 배불리 먹지만 살이 찌지 않는 완전 식물성식품만 먹는 것은 여러 가지 측면에서 바람직하다.

노인에게도 문제가 생기지 않을까?
흔히 노인에게는 단백질이 더 많이 필요하다는 주장들이 있지만 아무런 논리적 근거가 없을 뿐만 아니라 경험적으로도 설득력이 없다. 오히려 여분의 단백질을 처리하는 장기의 기능이 감퇴하여 과단백질로 인해 문제를 일으킬 가능성만 높아질 뿐이다.
요사이 노인들은 비만을 비롯하여 여러 가지 만성퇴행성질환(소위 성인병)으로 생명을 단축시키고 있는 형편이라서 '극단적' 식물식은 건강을 약속하는 바람직한 식생활이다.

완전식물식은 병을 가진 특별한 경우에만 필요한가?
극단적 채식은 병이 없는 사람은 할 필요도 없고 해서도 안된다는 생각을 하는 사람들이 대부분이다. 병이 있어서 치료가 필요한 사람의 경우에 그것도 병이 나을 때까지 한시적으로 필요하다는 생각들을 한다. 그러나 완전식물식은 몸을 정상적인 상태로 만드는 가장 중요한 요소이기 때문에 병이 생겼을 때는 물론이고 건강할 때도 필요하다. '불난 후에 불조심 할 걸' 후회하지 말고 미리 불조심하는 것이 현명한 사람의 선택이다.

맺는 말
이상에서 살펴본 데로 '극단적인' 식물성식품만 먹어도 아무런 문제가 발생하지 않을 뿐만 아니라 오히려 병을 치료하는 중요한 수단이 됨에도 불구하고 동물성식품을 먹지 않으면 위험할 것이라는 집단적 최면에 걸려 있다.
풍요로운 시대를 사는 사람들은 무엇을 먹어야 하는가를 묻지 않고 무엇을 먹고 싶은가에 따라서 먹고 마신다. 그래서 동물성식품 위주의 식사를 하면서 자신의 건강과 정신을 해치고 자신이 살아가는 환경을 어지럽힐 뿐만 아니라 굶주리는 이웃이 더 많아지게 만든다.
'극단적' 식물식은 아무런 문제를 일으키지 않는다. 오히려 모든 문제를 해결해 준다.

 

동물성식품이 수명연장에 보탬이 되었는가?

과거 못살던 시절에 비하면 고기, 생선, 계란, 우유 등과 같은 동물성식품을 많이 섭취하게 되었고 우리 국민의 평균수명도 많이 늘어났다. 우리 나라뿐만 아니라 이런 식품들을 부족하지 않게 소비하는 나라는 대부분 평균수명도 계속 연장되고 있다. 이런 현상을 두고 대부분의 사람들은 동물성식품이 건강에 도움이 되었고 결과적으로 평균수명을 연장하는 효과를 낳았다고 믿고 있다. 그러므로 동물성식품은 사람에게 필요하고 부족하면 안된다고 믿게 되는 하나의 구실을 제공하고 있다. 과연 그럴까?

평균수명에 큰 영향을 미치는 요소들
일찍 죽는 사람도 있고 오래 사는 사람도 있다. 이들이 산기간의 평균값을 평균수명이라고 하며 그 사회의 건강 수준을 가늠하는 척도가 된다. 일반적으로 선진국은 평균수명이 길고 반대로 후진국은 짧다. 선진국과 후진국을 나누는 중요한 척도가 국민소득이고 동물성식품 소비량과 거의 일치한다.
평균수명에 가장 크게 영향을 미치는 요소로는 갓난아기와 어린아이들의 죽음이다. 평균수명이 70세인 어떤 나라가 있다고 가정하자. 태어나자마자 한 아이가 죽는다면 평균수명보다 1년을 더 사는 사람(71세)이 69명이 더 있어야 하며, 20세에 한 사람이 죽는다면 49명이 한 살씩 더 살아야 한다. 반면에 한 사람이 60세에 죽었다면 10사람이 1년씩 더 살면 평균수명이 같아진다. 이것으로 알 수 있듯이 죽는 나이가 어릴수록 평균수명에 결정적으로 영향을 미친다.
태어나서 돌이 되기 전에 죽는 것은 선천성기형이나 분만과정에서 잘못되어 발생하는 문제이거나 세균감염에 의한 질병이 대부분을 차지한다. 그래서 평균수명을 연장시키기 위해서는 영유아 사망을 감소시키는 것이 무엇보다도 중요하다. 그 다음으로 청장년의 사망률을 줄이는 것이 중요하다.

평균수명이 길어지는 이유
과거에 비해서 평균수명이 증가하는 이유는 몇 가지로 생각해 볼 수 있다.
첫째, 위에서 살펴보았듯이 산전관리와 분만과정에서 위생적인 처리의 도움으로 영유아 사망이 감소한 것이 평균수명을 연장시키는 가장 중요한 이유가 되며, 인큐베이터로 생존시키는 의술의 발달로 조기 사망이 크게 줄어 들게 된 것도 중요한 이유가 된다.
둘째, 주거환경의 개선, 위생관념의 향상, 예방접종, 항생제를 비롯한 치료약의 개발 등이 세균감염으로 인한 사망률을 크게 감소시켰고 평균수명을 증가시키는 중요한 요인이 되었다.
셋째, 생존에 필요한 칼로리를 충분히 섭취할 수 있었기 때문이다. 굶주림은 질병에 취약하게 만들고 조기사망에 이르게 하기 때문이다.
넷째, 적은 영향에 불과하지만 사망한 것이나 다를 바 없는 상태로 생명연장기술에 의해 연명하고 있는 사람들도 법적으로는 사망한 상태가 아니므로 수명 계산에 포함된다.

평균수명보다는 건강수명 연장을
평균수명은 태어나서 사망할 때까지의 기간을 나타낸다면 건강수명은 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못한 기간을 뺀 기간을 말한다. 오래 사는 것도 중요하지만 얼마나 건강하게 살았느냐가 더 중요하다고 할 수 있다.
의학의 발달로 과거 같으면 죽을 사람을 활동은 할 수 없는 상태이지만 죽지는 않은 상태로 만들 수 있어 평균수명은 길어지고 있다.
현대의학은 평균수명을 많이 연장해 주었고 건강수명도 어느 정도 늘려 준 것은 사실이지만 건강하지 못한 생활습관과 환경오염으로 인한 만성 질병이 조기에 시작되어 건강수명의 연장은 기대에 훨씬 못 미치고 있다.
2002년 4월 현재 한국인의 평균수명은 76세(추정)이며 건강수명은 66세로 10년이라는 기간을 질병으로 재대로 활동을 못하고 힘겨운 삶을 살아가고 있다. 그러므로 건강수명을 늘리기 위해서는 만성 퇴행성질병(이른바 성인병)을 줄여야 한다.

칼로리가 부족하면
사람에게는 몸을 구성하는 성분과 유지하는 성분이 필요하며 이 둘 중에 유지하는 것이 더 우선이다. 다시 말하면 몸을 유지하는 성분이 부족하면 몸을 구성하는 성분을 분해하여 유지하는 성분으로 변화시켜 사용하게 된다. 그러므로 몸을 유지하는 성분이 부족하지 않도록 해야 한다.
몸을 유지하는 성분이란 혈당을 일정하게 공급하여 의식을 유지하고, 심장박동과 호흡을 계속되게 하고 체온을 유지하는 그야말로 생존에 절대적으로 필요한 것들을 유지하여 주고 있다. 식량이 부족하던 시대에는 몸을 유지하는 성분을 충분히 섭취하지 못하여 여러 가지 질병에 걸리게 되고 수명이 짧았던 것이다.

적절한 칼로리 공급을 위해서는
필요한 칼로리를 공급하기 위해서 동물성식품을 먹어야 할 이유는 없다. 식물성식품은 몸에 필요한 칼로리도 공급해 주고 몸을 구성하는 성분도 충족시켜 줄 수 있는 성분을 두루 갖추고 있으며 아무런 부작용도 발생시키지 않는다.
반면에 동물성식품은 몸을 구성하는 성분(단백질)은 불필요하게 많은 비중을 차지하고 있고, 유지시켜 주는 성분(탄수화물)은 거의 없어서 구성하는 성분을 유지하는 성분으로 변화시켜서 이용하기 때문에 여러 가지 심각한 부작용을 낳고 있다.
유지하는 성분을 필요한 만큼 섭취하지 못했던 시대에 비해서 부작용이 있지만 칼로리 공급을 받을 수 있는 이 시대가 더 좋기는 하지만 부작용이 없는 식물성식품을 먹는 것에 비하면 훨씬 못하다.
그러므로 식량이 부족하던 시대에 비해서 동물성식품을 먹는 현재의 평균수명이 더 길다고 동물성식품 섭취가 권장되거나 허용되어서는 안 된다.

약하게 보이는 것이 장수한다
동물의 세계에서는 강한 힘을 가진 동물에 비해서 약하고 가냘프고 여린 동물이 더 오래 산다. 십장생 중의 거북, 학, 사슴 등은 주로 초식 동물로서 대부분 쫓겨다니는 동물이지만 오래 산다.
다른 동물들을 잡아 영양가 높은 것들을 먹으면서 주위를 호령하는 사자나 호랑이가 아니라 이들에게 희생당하면서 별로 영양가도 없어 보이는 풀을 먹고사는 동물들이 훨씬 더 오래 산다니 아이러니가 아닐 수 없다.
사람도 마찬가지다. 초라하게 보이는 검소한 식물성식품만 먹는 것이 기름지고 화려하게 생각되는 동물성식품을 먹는 것보다 훨씬 더 건강에 도움된다.

미디어 상업주의가 문제
사람은 누가 가르쳐주지 않아도 생래적으로 식물성식품을 싫어하고 동물성식품을 좋아하는 경향이 있다. 여기다가 이런 성품을 팔아 이익을 얻으려고 하는 동물성식품 생산업자와 이들의 광고비를 탐하여 얼마나 해로운지를 헤아려 보지도 않고 대변자가 되어 주는 대중 미디어가 동물성식품 소비를 부추겨 많은 사람을 병들게 하고 있다.

맺는 말
동물성식품은 칼로리가 부족한 것을 보충하는 데는 어느 정도 기여를 했다. 그러나 이로 인한 심각한 질병 발생은 이런 플러스 요인을 많이 상쇄해 버렸다. 부족한 칼로리는 동물성식품이 아니라 식물성식품으로 해결해야 했다. 식물성식품은 아무런 부작용 없이 사람에게 필요한 칼로리를 비롯한 다양한 영양소를 공급해 준다. 식물성식품을 충분히 먹을 수 있는 현실에서 동물성식품을 먹는 것은 오히려 수명을 까먹는 결과를 낳을 뿐이다

 

곰국이 건강을 말아먹는다

환자를 대하면서 병 회복이나 건강증진을 위해서 곰국을 먹는 것이 좋은 것이라는 믿음을 가지고 있는 사람들이 의외로 많다는 사실을 알게 되었다. 우선 보기만 해도 걸쭉한 게 무엇인가 유익한 성분이 잔뜩 들어 있을 것 같은 기분이 들게 된다.
안타까운 것은 곰국이 몸을 도우기는커녕 엄청나게 상하게 한다는 사실을 모르는 채 애써 곰국을 먹고 남에게 권하기도 한다는 사실이다. 근거없는 소문에 귀중한 자신의 몸을 내맡기는 어리석은 일이 없었으면 한다.

곰국이 몸에 좋다는 소문
가끔 어지럼증을 느낄 때 무슨 성분인가가 부족하여 생기는 증상이라고 판단하고 곰국으로 원기를 도와야 된다고 생각한다. 여름에 무덥고 땀이 많이 나고 입맛이 없고 나른함을 느낄 때도 곰국이 힘을 북돋우어 준다고 알고 있는 사람들이 많다. 수술을 한 후에나 심한 질병을 앓고 난 후에도 체력을 회복하기 위해서는 보통 먹는 밥으로는 부족하고 진한 국물이 우러나는 곰국이 특별히 효과가 있다고 알고 있다.
뼈가 부러졌을 때 많은 사람들은 뼈의 진액을 많이 나오게 하기 위해서는 곰국이 좋다는 생각을 갖고 있으며, 순간적으로 힘을 많이 써야 하는 운동선수들에게도 곰국과 같은 식품이 크게 도움을 줄 것이라고 생각하고, 남성들의 정력식품으로 소문이 나 있기도 하다. 또 영양가가 높은 음식으로 부모에게 효도하기 위해서도 곰국을 이용하는 경우가 흔히 있다.

곰국에는 어떤 성분이 많은가?
내가 어린 시절 곰국이라는 말을 들었을 때는 곰을 잡아서 끓인 국이라고 생각되어져서 살아 있는 곰을 보았으면 하고 기대했던 기억이 있다.
곰국이란 쇠고기와 내장(양, 곱창 등), 뼈 등을 넣고 푹 곤 진한 고깃국을 말한다. 쇠고기뿐만 아니라 돼지나 개고기를 곤 것도 넓은 의미에서 곰국으로 포함시키기도 한다.
곰국은 뜨거울 때는 국물이 뿌연 색깔이지만 식으면 기름이 엉기어 일부는 굳어지는 현상을 보인다. 곰국의 재료가 근육, 내장, 뼈들로 이루어지기 때문에 곰국의 성분도 이들 재료와 동일하여, 고농도의 단백질, 지방, 콜레스테롤로 구성되어 있다. 곰국이라고 부르지는 않지만 그 외의 고기와 생선을 곤 음식도 성분은 마찬가지다.

어지럼증에는 곰국이 약인가?
어지럼증은 잘 못 먹어서 원기가 부족해서 생기는 현상이라고 대부분 알고 있으며 따라서 몸에 특별히 좋은 음식을 먹어야 나을 것이라고 생각한다.
어지럼증의 원인은 다양하게 많다. 그 중에서 평형감각을 담당하는 기관에 혈액순환이 잘 되지 않아서 발생하는 경우도 있는데 특히 비만, 고혈압, 당뇨병, 과지혈증 등의 병을 갖고 있는 사람에게 나타날 때는 혈관이 좁아지고 탄력성이 떨어지고, 혈액이 끈끈해진 것이 원인이 된다고 판단된다.
이런 사람이 걸쭉한 곰국을 먹게 되면 혈액은 더 끈끈해지고 흐름은 더 떨어지게 된다. 좋은 것을 먹었으니 나을 것이라는 심리적인 효과는 있을는지는 몰라도 어지럼증을 오히려 악화시킨다. 폭탄을 안고 불에 뛰어드는 격이다.
지금까지 어지럼증에 곰국을 먹고 좋아졌다는 사람을 만나 본 적이 없을 뿐만 아니라 논리적으로도 맞지 않다.

병의 회복기에 곰국이 좋을까?
만서 소모성 질환(대표적인 예가 결핵이다)을 앓는 경우에는 쌀밥에 나물 반찬으로는 빠른 회복을 기대하기 어렵다고 생각하여 흔히 곰국을 먹게 된다. 하지만 병의 회복기와 같이 평소보다 많은 양의 단백질이 필요한 경우라도 그 양이 얼마 되지 않는다. 추가로 조금 필요한 것 때문에 특별한 음식을 먹어야 할 필요는 없다. 하루에 많이 섭취한다고 그것이 고스란히 몸에 축적되는 것이 아니다. 하루에 조금씩 서서히 쌓여 가는 것이 단백질의 특성이다. 그러므로 필요 이상으로 많은 단백질을 먹는 것은 흡수되어 이용되는 일부를 제외하고는 소변으로 배설되어 버리고 만다. 오히려 이런 처리를 담당하는 간과 콩팥(단백질은 간에서 변성되어 콩팥을 통하여 오줌으로 배설된다)이 더 많은 일을 떠맡게 되어 회복을 지연시킬 가능성이 더 많다. 특히 간이나 콩팥이 나쁠 때는 단백질이 많은 음식은 절대로 금해야 한다. 병후 회복에 필요한 정도는 현미쌀에 들어 있는 단백질로 공급이 충분하다. 혹시 부족할지도 모른다는 불안을 떨쳐버리지 못한다면 단백질 덩어리인 콩이 있지 않은가?

곰국은 뼈를 붙게 하는 접착제가 아니다
골절이 있거나 골다공증으로 치료를 받는 사람들 중에 곰국을 먹는 사람들이 많이 있다. 특히 뼈를 넣고 함께 곤 국물에 뼈를 잘 붙이고 튼튼하게 하는 뼈 성분이 많이 들어 있다고 생각해서일 것이다.
뼈가 붙기 위해서는 비타민 C의 도움으로 단백질로 이루어진 끈끈한 액이 만들어지고 여기에 칼슘이 들어가서 단단하게 된다. 물건을 붙일 때 접착제가 많이 필요하지 않듯이 뼈 성분은 적게 필요하고 따라서 뼈 성분을 별도고 먹을 필요는 없다. 곰국에는 사람이 먹어서는 안되는 성분이 많이 들어 있으며 비타민 C도 전혀 없어 유익보다는 손해가 더 크다. 비타민 C는 채소와 과일에 들어 있으므로 골절 치료와 뼈를 튼튼하게 하기 위해서는 채소와 과일을 많이 먹어야 한다. 터무니없는 이야기처럼 들릴지 모르지만 사실이다.

곰국은 정력식품인가?
남성의 발기부전, 여성의 성기능 장애의 원인 중에 성기로 가는 혈액공급이 감소하여 생기는 것들이 있다. 즉 고혈압, 동맥경화, 당뇨병, 과지혈증 등이 있을 때 나타날 수 있는 증상이다. 이런 경우 혈액순환을 원활하게 해 주는 방법을 찾아야 한다. 그런데도 정력에 좋다는 소문만 듣고 곰국을 먹는다면 어떻게 되겠는가? 혈액의 흐름을 더 어렵게 하여 그나마 남아 있던 힘을 더 사그라지게 하지 않겠는가. 혈액순환을 개선하기 위해서는 정력에 별로 도움이 될 것 같지 않아 보이는 도정하지 않은 곡식, 채소, 과일을 먹어야 한다.

효도식품으로서의 곰국
며느리나 시집간 딸이 시부모나 친정 부모에게 대접할 수 있는 '좋은' 음식 가운데 곰국이 빠질 수 없다. 좋은 것 드시고 건강하게 오래 사시라는 바램으로 해 드리겠지만 그 결과는 정 반대로 나타난다.
대접을 받아야 할 시기의 부모는 동맥경화증을 비롯한 혈액순환 장애를 초래하는 질병을 갖고 있는 경우가 많은데 여기에다 혈액을 더 끈끈하게 만드는(탁하게 하는) 곰국을 먹게 되면 치명적인 결과를 낳게 된다. 뇌혈관병(중풍), 심장혈관병(협심증, 심근경색증), 고혈압, 과지혈증 등이 발생하거나 악화된다. 효도는 정성만 가지고는 안된다. 진정한 효도는 검소한 음식 즉, 현미밥(정제하지 않은 곡식)에 나물 반찬과 과일 간식으로 충분하다.

맺는 말
곰국에는 단백질이 많고 지방성분이 높으며 콜레스테롤이 많이 들어 있어 혈액순환에 심각한 장애를 초래할 수 있는 식품이다. 특히 이미 혈액순환장애가 있는 사람에게는 치명적인 문제를 일으킬 수 있으므로 소문만 믿고 모험하는 일이 없어야 한다. 보신은커녕 망신을 당하게 된다.

 

콜레스테롤---건강의 척도

콜레스테롤에 대한 낮은 관심
혈중 콜레스테롤 수준은 먹고 있는 음식이 얼마나 적절한가를 판단하는 중요한 잣대가 된다. 그러므로 자신의 혈중 콜레스테롤 수치를 꼭 알고 있어야 한다. 그러나 자신의 콜레스테롤 수치를 알고 있는 사람은 별로 없다. 그저 '정상'이라거나, 아니면 '약간 높다'는 정도로 알고 있는 것이 고작이다.
미국은 대통령 후보들이 얼마나 건강한가를 평가하는 중요한 지표로써 콜레스테롤 수치를 발표할 정도로 비중을 두고 있다.
중년 이상의 연령으로 지금까지 한 두 번 콜레스테롤 검사를 받지 않은 사람은 아마 없을 것이나 특별히 수치가 높은 사람이 아니면 의사로부터 별다른 설명을 듣지 못하는 것이 현실이다.
콜레스테롤이 건강에 어떤 영향을 미치는지를 알아두는 것은 매우 중요하다.

콜레스테롤이란 어떤 물질인가?
성인병의 원인으로 콜레스테롤이 많이 언급되어서인지 콜레스테롤은 몸에 해로운 물질로 생각하는 사람들도 있는데 콜레스테롤은 우리 몸에서 여러 가지 중요한 역할들을 하기 때문에 적당량 있어야 하는 필수 성분이다.
콜레스테롤은 동물세포를 만드는 중요한 원료가 되고, 콜레스테롤을 출발물질로 하여 성호르몬, 부신피질 호르몬, 담즙산, 비타민 D를 만드는 등 없어서는 안되는 성분이다.
콜레스테롤은 사람을 포함한 모든 동물의 몸에서 만들어져서 이용되며 특히 간, 소장, 피부와 신경조직(뇌, 척수), 알(난황) 등에 높은 농도로 들어 있다. 그러나 식물에는 전혀 없는 성분이다.
콜레스테롤은 몸에 필요한 양만큼 정확하게 만들어지며, 병적인 상태가 아니라면 남거나 모자라지 않게 적당한 수준으로 생산이 조절된다.
흔히 학자들 가운데 콜레스테롤의 약 70%가 우리 몸에서 만들어지고, 나머지 30%는 음식물을 통하여 섭취해야 된다고 주장하는 사람들도 있는데 콜레스테롤은 몸에서 만들어지는 양만으로도 전혀 부족함이 생기지 않는다. 흔히 콜레스테롤을 '적당히 먹어야' 된다는 주장을 하고 있지만 어느 정도 음식으로 '먹고 있다'는 말이지 먹어야 되는 것은 아니다.

콜레스테롤 관리가 중요한 이유
2002년 10월 30일 세계보건기구(WHO)가 발표한
[세계보건보고서]에서 ‘사망 10대 위험 요인’이 발표되었다. 이 보고서에 따르면 과콜레스테롤로 인한 사망은 7.9%인 440만 명이나 된다고 분석되었다. 이 수치는 2000년 전세계 흡연 사망자로 추산된 490만 명에 육박할 정도로 심각한 수치다.

과콜레스테롤 혈증이란
혈액 속에 콜레스테롤이 적정 수준 이상으로 높은 상태를 말한다.
과콜레스테롤 혈증은 동맥경화증을 일으키고 나아가서 고혈압, 뇌혈관병(중풍), 심장혈관병(협심증, 심근경색증), 동맥경화성 신증 등 심각한 병으로 이어진다. 또 과콜레스테롤 혈증은 담석을 잘 만든다.
동맥경화증은 아주 서서히 진행되기 때문에 며칠 혹은 몇 달 동간의 과콜레스테롤 혈증이 되었다고 금방 동맥경화증이 발생하는 것은 아니다. 마치 가랑비처럼 자신이 느낄 수 없을 정도로 조금씩 젖기 때문에 옷이 흠뻑 젖을 때까지 알 수 없다는 것이다. 그래서 과콜레스테롤 혈증을 '은밀한 살인자'라고까지 부르기도 한다.

좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 있는가?
콜레스테롤은 지단백(지방과 단백질이 결합된 물질)의 형태로 혈액 속에 존재한다.
저밀도지단백은 간에서 세포로 콜레스테롤을 공급하는 역할을 하기 때문에 혈액의 콜레스테롤 수치를 증가시켜 동맥경화증을 일으킨다고 알려져 있어서 '나쁜' 콜레스테롤로 통하고, 고밀도지단백은 세포로부터 간으로 콜레스테롤을 운반하는 기능을 갖고 있기 때문에 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 하여 '좋은' 콜레스테롤이라고 부른다.
그러나 이 둘은 모두 몸에 필요한 것이고, 섭취만 하지 않는다면 콜레스테롤은 안정된 상태의 수치로 균형을 이루기 때문에 좋은 것이 있고 나쁜 것이 있는 것이 아니라 모두가 필요한 것이다.

몇점짜리 콜레스테롤을 원합니까?
혈액검사 후에 콜레스테롤 수치를 알려주면 환자들은 '정상치는 얼마입니까?'라고 되묻는다. 그럴 때 '당신은 몇점짜리 콜레스테롤 수치를 원합니까?'라고 물어 본다. 대부분 '그야 100점짜리지요'라는 대답을 듣게 된다.
모든 사람들은 자신이 최고의 건강 상태가 되기를 바란다. 그러나 검사결과는 '정상'이라거나'높다'거나 하는 정도로 판정을 받게 된다. 같은 정상이라도 '만족할 만한' 수치가 있고 '비정상에 속하지는 않은 상태'도 있을 수 있다.
그러므로 가장 바람직한 콜레스테롤 수치가 얼마며 자신은 어느 수준인지를 반듯이 확인해야 한다.

엉터리 기준치
현재 일반적으로 통용되고 있는 혈청 콜레스테롤 수치의 분류기준은 혈액 100㎖중의 콜레스테롤 mg 수로 표시하는데 200이하를 '바람직한 수준'(desireable)(혹은 정상), 200∼240을 '경계 수준'(borderline), 240이상을 '이상치(異常値)'(high)로 분류하였다.
'정상'에 속하는 콜레스테롤 수치를 가진 사람은 콜레스테롤과 관계된 병이 전혀 없거나 앞으로도 병이 발생하지 않는 콜레스테롤 수치를 의미하는 것이 아니라, 검사 당시에 콜레스테롤로 인한 병이 '확인되지 않은' 상태를 의미 할 뿐이다. 즉 '지금 병이 확인 안됨'의 의미이지 '안전 수준'이라는 뜻이 아니다. 그러므로 자신이 '정상'에 속한다고 안심해도 된다는 의미는 결코 아니다.
소위 '정상'에 속하는 수치를 가진 사람들도 안전하지 않다는 것을 보여주는 여러 가지 사실들이 있다. 예를 들면 한 연구(Framingham Study)에서는 심장발작을 일으킨 환자의 35%는 총콜레스테롤치가 150∼200 수준이었다. 즉 총콜레스테롤치가 정상범위 안에 있으나 동맥경화증이 발생한다는 것을 보여주는 연구이다. 또 다른 예를 보면 총콜레스테롤이 정상범위(160∼-200)내에 있는 사람에게 콜레스테롤 합성을 방해하여 혈청 콜레스테롤을 내리는 약물을 투여하였더니 심장질환이 40% 감소하였다는 보고도 있다. 또 다른 예를 들면 동맥경화증이 원인이 되는 심장동맥질환이 없으면 총콜레스테롤이 정상범위 안에 만 있으면 되어도 협심증이나 심근경색이 있어 이미 문제가 발생했다면 정상범위 안에서도 훨씬 낮은 위치에 있어야 한다는 지침을 내놓고 있다.
위에서 살펴본 대로 과콜레스테롤 진단 기준치는 콜레스테롤을 많이 섭취하는 사회의 사람들을 기준으로 한 것이지 동맥경화증이 발생하지 않는 기준치가 아님을 알 수 있다. 또한 그 기준치 내에 속하더라도 동맥경화증이 발생되지 않는 것이 아니라 단지 그 발생 속도가 약간 느리다는 사실을 의미할 뿐이다. 그러므로 지금의 판정기준은 병을 예방할 수 있는 기준이 아니라 병을 키워서 치료하려고 하는 기준에 불과하다. 그러므로 현재 통용되고 있는 혈청 콜레스테롤 진단 기준은 신뢰할 수 없고 근본적으로 재검토되어야 한다.

정상치와 바람직한 수치
정상치는 지금 당장 임상적으로 특별한 이상소견을 보이지 않는 사람들의 평균치나 하한치와 상한치사이에 속하는 경우를 의미한다. 이에 반해서 적정치란 바람직한 수치를 의미한다.
그렇다면 진정으로 바람직한 콜레스테롤 수준은 얼마일까? 콜레스테롤은 선천적인 병이 없는 한 몸에 필요한 수치만큼 정확하게 만들어지므로 콜레스테롤을 전혀 먹어서는 안되고 이런 식생활을 하는 사람들은 동맥경화증이 발생하지 않는다. 전혀 먹지 않는 사람은 완전 채식주의자라야 가능하며, 이 때의 혈청 콜레스테롤 수치는 130정도이다.
자신은 거의 고기를 먹지 않는다고 생각하는 사람들의 콜레스테롤 수치는 170정도로 콜레스테롤은 동물성식품을 조그만 먹어도 예민하게 상승한다. 참고로 최근의 우리 나라 국민의 총콜레스테롤 평균치는 190정도 된다.

콜레스테롤은 낮을수록 좋다는 것은 사실인가?
혈청 콜레스테롤이 130까지는 낮을수록 동맥경화를 일으킬 가능성은 줄어들고 혈관 관련 질병이 정비례하여 낮아지며 130에서 상승할수록 비례해서 혈관관련 질환(허혈성심장질환 및 뇌혈관병)의 발생이 증가한다. 건강하지만 130mg이하인 사람도 드물게는 있으나 콜레스테롤을 만들어내는 장기(간)가 병으로 생산을 못해서 130이하로 내려가는 상태는 위험하다.

모든 동물성식품에는 콜레스테롤이 있다.
가장 바람직한 콜레스테롤 수치를 유지하려고 하면 콜레스테롤이 들어 있는 식품을 일체 먹지 않아야 한다. 콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있고 특히 많이 들어 있는 부분은 동물의 내장(간, 콩팥, 대장, 소장), 신경조직(되, 척수), 어패류(오징어, 새우, 뱀장어, 문어), 알(계란, 메추리알, 대구알젖, 청어알) 등이다.
기름기가 없는 살코기에는 콜레스테롤이 없을 것으로 생각하는 사람들이 많으나 콜레스테롤은 세포에 포함되어 있기 때문에 기름 한 점 없는 순 살코기라도 콜레스테롤을 들어 있기 마련이다.

숨어 있는 콜레스테롤
동물성식품과는 거리가 먼 것처럼 보이나 동물성식품 성분이 포함된 식품들이 많이 있으므로 주의를 요한다. 예를 들면 버터, 크림, 드레싱, 마요네즈, 과자, 카스텔라 등에도 많은 콜레스테롤이 함유되어 있다. 이런 식품들은 계란이나 우유를 재료로 만들기 때문이다.

많이 먹어 콜레스테롤이 높은 사람들은
동물성식품을 먹어서 이미 콜레스테롤이 높은 경우에 효과적으로 내리기 위해서는 콜레스테롤 배설을 촉진하는 성분인 비타민 C와 식이 섬유질을 많이 섭취할 필요가 있다. 비타민 C는 신선하고 열을 가하지 않은 야채와 과실에 많이 들어 있고, 섬유질은 도정하지 않은 곡식과 채소와 과실에 들어 있다.

유전적으로 콜레스테롤이 높은 사람들
동물성식품을 전혀 먹지 않거나 아주 조금 먹는 사람 중에 콜레스테롤이 매우 높은(250 이상) 사람들이 있다. 이런 사람들은 콜레스테롤 생산 조절 장치에 유전적으로 이상이 있어 내리는 약을 쓰지 않으면 어릴 때부터 동맥경화증이 진행되어 남보다 일찍 뇌혈관병(중풍)이나 심장혈관병이 발생하여 조기 사망에 이르게 된다.
선천적으로 높은 사람인지 많이 먹어서 높은지는 동물성식품을 일체 먹지 않고 검사를 해 봐야 알 수 있다.

맺는 말
과콜레스테롤 혈증은 치명적인 질병을 일으킨다. 그러므로 바람직한 수준의 콜레스테롤 농도를 유지하는 것은 매우 중요하다.
모든 동물성식품은 콜레스테롤이 들어 있으므로 먹는 만큼 콜레스테롤은 증가하고 발병 가능성은 그만큼 높아진다. 반면에 모든 식물성식품은 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않아 매우 안전한 식품이다. 최상의 건강을 바라는 사람은 동물성식품을 절대로 먹어서는 안된다

 

동물성식품이 치매를 부른다

치매는 '세기의 질환'으로 불릴 정도로 고령화 사회에서는 큰 두려움의 대상이 되고 있다. 현대의학이 눈부신 발전을 이룩했다고는 하지만 아직까지 치매 발생의 원인조차 재대로 밝혀 내지 못하고 있어 치료나 예방은 손도 못쓰고 있는 상태다.
그러나 희망은 있다. 치매는 아무나 걸리는 것이 아니라 얼마나 건강한 생활습관을 가지고 있느냐에 따라서 얼마든지 피해 갈 수 있기 때문이다.

뇌는 혈액 공급이 많은 조직이다.
인간의 뇌의 무게는 몸무게의 2.5%에 불과하지만 전체 에너지(포도당) 및 산소의 20%나 소비하는 왕성한 활동을 하는 장기이다. 즉 뇌는 다른 기관에 비해서 8배나 많은 혈액이 필요하며 혈액공급이 부족할 때는 그 어느 장기보다 먼저 예민하게 손상이 초래된다.
뇌 중에서도 신경세포가 모여 있는 뇌의 겉(바깥) 부분인 대뇌 피질은 사고, 판단, 기억, 운동, 감각 등을 담당하고 있는 중요한 부분으로서, 쉬지 않고 많은 활동을 하기 때문에 뇌의 다른 부분에 비해서 더 많은 혈액이 필요하며, 혈액 공급의 부족이 생기면 다른 부분에 비해서 먼저 손상을 입게 된다. 광범위한 대뇌 피질 기능이 감소한 상태를 치매라고 부른다.

혈액 공급 부족은 치매 발생의 핵심
뇌와 대뇌 피질의 특징에서 살펴보았듯이 뇌가 정상적인 기능을 수행하는데 있어서 혈액공급은 핵심적인 요소가 된다. 만약 순간적으로 뇌의 일부분에 완전히 혈액공급이 차단되면 뇌혈관병(중풍)이 되지만 장시간에 걸쳐서 대뇌에 광범위하게 혈액공급이 서서히 줄어들면 치매가 되며, 점진적으로 혈액공급이 줄어드는 원인이 바로 동맥경화증이다.
고혈압, 당뇨병, 비만, 고지혈증 등 동맥경화증을 잘 일으키는 질병을 갖고 있는 사람은 치매에 걸릴 가능성이 한층 증가한다는 사실만 보아도 혈액공급의 적절성이 치매 발생의 가장 중요한 요소라는 것을 알 수 있다.
이를 뒷받침하는 한 가지 사실로서 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 약을 투여했을 때 치매 증상이 개선된다는 것이다. 혈액 중에 콜레스테롤 농도가 높을 때는 혈액의 흐름을 방해하는 동맥경화증을 일으키고 뇌의 혈액공급이 감소되기 때문이다.

치매 발생에 음식이 결정적으로 중요한 이유
혈액은 혈관을 통해 배달되므로 혈관이 넓고(안 지름이 크고) 탄력성이 있어서 혈액을 원활히 공급할 수 있는 상태가 바람직하다.
혈관의 상태는 그 안을 흐르는 혈액의 내용에 따라 결정된다. 혈액 중의 콜레스테롤과 중성지방이 높으면 혈관에 기름때가 끼고 혈관이 굳어지는 현상(동맥경화증)이 발생하여 혈액의 흐름을 방해할 뿐만 아니라, 과지방성분 자체로도 혈액을 끈끈하게 만들어 혈액공급에 지장을 주게 된다.
혈액의 상태는 그 사람이 먹는 음식에 따라 결정된다. 콜레스테롤과 중성지방이 많이 들어 있는 식품을 먹으면 위와 같은 현상이 발생하여 치매에서 나타나는 것과 같이 신경세포는 시들시들해지다가 오래 지속되면 죽어 버린다.

어떤 음식이 혈액공급을 방해하는가?
원래 콜레스테롤과 중성지방은 적정 수준 필요한 성분으로서 그 자체가 나쁜 것은 아니지만 과도하게 많을 때 동맥경화증을 일으켜 혈액공급을 서서히 줄어들게 만든다. 그 과정이 아주 서서히 일어나기 때문에 동맥경화증을 치매의 원인으로 인정하지 않는 것 같다.
콜레스테롤은 자신에게 필요한 만큼 몸에서 만들어지고 중성지방은 적절한 칼로리만 섭취하면 알맞은 수준으로 유지되기 때문에 콜레스테롤이 들어있지 않은 음식을 필요한 만큼 섭취하면 된다.
이런 조건을 충족시킬 수 있는 음식이 식물성식품이다. 콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있어 먹어서는 안 된다.
콜레스테롤은 일체의 동물성식품을 먹지 않을 때 바람직한 수치를 유지하고, 중성지방은 건강하게 야윈 상태일 때 알맞은 수준에 다다를 수 있다. 동물성식품을 먹으면서 건강하게 야윈 상태를 유지하기란 여간 어렵지 않다. 그러나 식물성식품만 먹는다면 쉽게 그렇게 된다.

혈액공급을 촉진하는 식품
동물성식품이 혈액공급을 방해하는 것에 비해서 식물성식품은 좁아지게 만드는 성분이 전혀 들어있지 않으며, 심지어 좁아지고 탄력성을 잃은 혈관을 원상태로 되 돌려주는 역할도 할 수 있으므로 완전 식물성식품을 먹는 것이 치매 예방의 가장 중요한 방법이다. 물론 자연상태에 가까운 식물성식품일수록 좋다.

맺는 말
식생활 습관은 치매 발생에 결정적인 영향을 미친다. 아무리 무서운 치매라고 하지만 예방할 수 있는 방법은 얼마든지 있다. 혈관을 건강하게 유지하여 뇌신경에 혈액공급을 충분히 유지해 주는 것이 핵심이다. 과콜레스테롤과 과중성지방이 혈관을 병들게 만들고 신경을 시들게 만든다. 이 두 가지 성분은 모든 종류의 동물성식품에 들어 있다.

 

어지럼증엔 고기가 약인가?

어지럼증을 일으킬 수 있는 원인은 매우 다양하다. 필요한 영양소를 충분히 섭취하지 못하여 빈혈과 같은 병이 생겨 어지럼증이 발생할 수도 있고, 이와는 반대로 기름진 것을 많이 먹어 어지럼증이 생기는 경우도 있다. 우리 나라와 같이 경제적인 사정이 어느 정도 괜찮은 사회에서는 영양 부족보다는 과잉섭취로 인한 어지럼증이 훨씬 더 많은 형편이다. 그럼에도 불구하고 대부분의 사람들은 어지럼증의 원인이 재대로 먹지 못한 결과 무엇인가 부족하여 생겼다고 성급하게 단정해 버린다. 그래서 '몸에 좋은 것'을 '충분히' 먹기 위해 갖은 노력을 다한다. 여기서는 과잉섭취로 인해 생길 수 있는 어지럼증에 대해 살펴 보기로 하자.

혈액순환 장애로 인한 어지럼증
고혈압, 당뇨병, 과지혈증, 비만 등이 있는 환자들은 그렇지 않은 사람들에 비해서 어지럼증이 더 잘 발생한다. 이런 환자들은 혈액의 지방성분이 과도하게 높은 상태가 되어 동맥경화증이 발생하고 결과적으로 뇌나 귀로 가는 혈관에 병목현상이 일어났기 때문이다. 그러므로 어지럼증을 예방하고 치료하기 위해서는 혈액중의 지방성분 즉, 콜레스테롤과 중성지방이 높아지지 않도록 주의해야 한다.

동물성식품이 원인
모든 동물성식품에는 콜레스테롤과 중성지방이 과도하게 많이 들어 있고 이것을 먹으면 과콜레스테롤 혈증, 과중성지방 혈증이 되어 혈액의 흐름을 방해하게 된다. 그러므로 혈액순환 장애로 인한 어지럼증에는 절대로 동물성식품을 먹어서는 안 된다.
어지럼증이 있을 때 흔히 '원기가 부족' 하다고 판단하여 곰국을 먹는 경우를 흔히 보게 되는데 이는 폭탄을 안고 불에 뛰어드는 것과 다를 바 없다. 곰국에는 혈액의 지방성분을 높이는 성분들, 즉 콜레스테롤과 중성지방이 많이 들어 있기 때문이다.

악순환의 고리를 끊어라
당뇨병, 비만, 고혈압, 과지혈증 등으로 인한 어지럼증을 치료하는 과정에서 칼로리 섭취를 줄이고, 동물성식품을 먹지 않으면 쇠약감을 느끼게 되고 어지럼증이 일시적으로 악화되는 듯이 느껴질 때도 있다. 이런 현상은 일시적이고 몸이 새로운 환경에 적응하는 과정에서 생길 수 있는 반응이므로 염려할 것이 전혀 없다.
그런데 이런 현상을 경험한 대부분의 사람들은 동물성식품을 먹지 않고 칼로리를 줄였기 때문에 생기는 좋지 않은 증상으로 받아들여 다시 동물성식품을 먹게 된다.
이렇게 되면 어지럼증의 근본적인 해결은 불가능하고 악순환은 계속된다. 일시적인 이상증상을 극복하고 악순환의 고리를 끊어야 근본적인 문제를 해결하고 질병으로부터 벗어날 수 있다. 그러기 위해서는 동물성식품을 먹어서는 안된다는 확신이 필요하다.

맺는 말
어지럼증은 영양이 부족해서 생기기도 하지만 대부분은 기름진 것을 너무 먹어서 생기는 증상이다. 기름진 음식이란 고기, 생선, 계란, 우유 등 동물성식품을 의미하고 이런 것들은 동맥경화증을 일으켜 혈액순환을 방해하는 음식으로 어지럼증의 중요한 원인이 된다. 이런 사실을 모르고 어지럼증에 동물성식품을 먹는 것은 불난 집에 기름을 끼얹는 것이나 다름없다

 

쌀을 먹을 수밖에 없는가

(이 글은 2002년 11월 25일 제 4회 우리쌀 지키기 학교에서 행한 강의 내용임)

소 잃고도 외양간 고치지 않는 사람들
'소 잃고 외양간 고친다'는 속담은 지혜롭지 못함을 빗대어 하는 말일게다. 더구나 잃어버린 것이 다시 얻을 수 있는 재물이 아니라 생명이라면 어떻게 되겠는가? 우리는 소 잃고 외양간 고치는 사람 찾아보기가 쉽지 않은 시대에 살고 있다. 더 정확하게 말하면 자신의 소를 잃어버린 사실도 모르고 살아가고 있다.
전 지구가 단일 시장화되는 새로운 세계 무질서 속에서 최소한의 생존을 보장받을 수 있는 길은 안정적으로 식량을 확보하는 길뿐이다. 세계를 손에 넣는다고 해도 어찌 자기 생명보다 더 소중하겠는가? 생명의 알갱이 쌀! 쌀 생산 시스템은 한 번 흐트러지면 다시 세우는데 많은 시간이 걸리고 쉽지 않다.
배고프던 시절에는 '쌀밥에 고기 반찬'을 소원하면서 고달픈 삶을 살아 왔다. 그러나 이재는 쌀밥은 매끼 먹기에 지겨운 상태이고 고기 반찬 없는 날이 없다고 할 정도로 풍요로운 식생활을 즐기고 있다.
계속되는 풍년에다 1인당 쌀 소비도 점차 줄어서 쌀이 남아돌고, 쌀값은 떨어지고 있는 데다 설상가상으로 머지 않아 쌀이 수입되는 것이 불가피한 현실에서 농민들의 고통이 이만 저만이 아니다.
얼마 되지 않은 한 반도 땅덩어리, 그나마 온갖 개발에 희생되어 점점 줄어들고 있는 논에서 나는 쌀도 적게 먹어 남아돌고 있어 우리를 우울하게 한다. 정부에서는 경쟁이 되지 않는 쌀 생산을 줄이고 대신 공산품을 팔아 사 먹으면 되지 않으냐는 논리며, 수매한 쌀을 더 이상 쌓아 둘 창고조차 없다고 하는데 농민들은 살길이 막막하다고 한숨을 내 쉬고 있다.
쌀 문제를 대하는 우리의 자세가 바로 '소 잃고도 외양간 고칠 생각을 하지 않는 것'과 흡사해서 안타깝기 그지없다.
식생활 양식을 바꾸는 것이 우리쌀을 지키는데 어떤 기여를 할 수 있는지 살펴보고자 한다.

쌀을 적게 먹어도 살찌는 현실
먹지 않고 사는 사람은 없을 탠데. 국토의 70%가 산지로 이루어져 얼마 되지 않은 논에서 나는 쌀조차 남아돈다고 하는 현실과, 비만으로 군살을 주체하지 못하는 또 다른 엄연한 현실을 어떻게 받아 들여야 할 것인가? 쌀 소비 규모가 감소하는 것과 반비례하여 다이어트 시장은 커지고 있다. 도대체 사람들이 무얼 먹기에 이런 웃지 못할 현상들이 생긴단 말인가?

곡식 소비 감소는 세계적인 현상
소득 수준이 높아지고 경제적 여유가 있으면 사람들은 고기, 생선, 계란, 소젖 같은 기름진 동물성식품을 찾는다. 이런 추세와 더불어 곡식 소비는 당연히 감소할 수밖에 없는데 세계의 어디든지 먹고살기에 여유가 있는 곳이면 같은 현상이 벌어지고 있다. 먼저 산업화된 유럽을 비롯한 북미, 다음으로 일본에 이어 한국, 그 뒤를 이어 중국의 순서로 전염병처럼 확산되어 간다. 사람으로 태어난 이상 벗어날 수 없는 숙명처럼 말이다.

얼마나 생산되고 얼마나 소비되는가?
2001년 우리 나라에서 생산된 쌀은 551만5천t(10조 3천 4백억원)으로 인구 1인당(남한 인구 4천7백만) 117.3 kg씩 돌아가는 샘이다. 같은 해 쌀소비는 연간 1인당 88kg으로 생산량의 약 75%를 소비하고 25% 정도 남았다. 쌀 88kg은 195일(6개월 보름)분의 식량에 해당된다.

적정 쌀 소비량
사람이 건강을 유지하기 위해서 섭취해야 하는 곡식의 양은 국민 평균 한 끼에 쌀 150g 정도로 생각된다. 이 정도의 양은 건강하게 야윈 상태를 유지하는데 필요한 양이다. 어린아이와 어른이 먹는 양이 다르고, 노인도 젊은이보다 적게 먹지만 평균적으로 이 정도면 적당할 것으로 생각된다. 이런 계산으로 1년에 한 사람에게 필요한 쌀은 약 160kg(쌀 2가마)이다. 이것은 매 끼 쌀밥만 먹고 식량이 될 만한 다른 농산물을 안 먹는다고 가정해서 산출한 것이다.
이런 계산법으로 남한 인구 모두가 매 끼 쌀을 먹는다면 752만 톤이 필요하고 2001년에 생산된 쌀 551만5천t보다 약 2백만 5천 톤이 더 필요하다. 즉 2001년 생산량을 기준으로 36%나 더 필요하다. 우리가 필요한 적정량의 쌀을 소비한다면 쌀이 남아돌기는커녕 많이 수입해야 하는 형편이다.
참고로 우리 나에서 생산되는 보리, 콩, 옥수수, 감자, 고구마 등 쌀 대용으로 식량이 될 만한 농산물은 쌀의 약 10% 정도밖에 되지 않는다.

쌀 대신 무엇을 먹는가
식량으로 쌀만 먹는다면 많이 모자라야 할 형편인데 오히려 쌀아 남아돈다니 도대체 어떻게 된 것인가?
사람은 칼로리가 될 만 한 것을 필요한 만큼 먹지 않으면 병적으로 야위게 된다. 그러나 주위에 건강하게 야윈 사람 찾아보기는 쉽지 않은 게 현실이다. 오히려 너무 많이 먹어 비만으로 스스로 목숨을 단축시키고 있다. 그렇다면 쌀 대신 무엇인가를 먹고 있다는 것이고 그것도 필요 이상으로 많이 섭취하고 있다는 말이다.
사람들은 쌀 대신 살(고기), 알과 젖, 가루(분식)와 설탕을 먹는다. 그것도 병이 될 정도로 말이다. 포식한 상태에서 어떻게 쌀을 먹을 수 있겠는가?

살 때문에 쌀을 안 먹는다
고기(肉)와 생선(魚)의 근육을 우리말로 살이라고 부른다. 사람은 살을 좋은 식품으로, 반드시 먹어야 하는 음식으로 착각하고 있으며 세계 어느 곳이나 경제적인 형편만 되면 그것을 먹으려고 갖은 노력을 다 한다. 식물성식품을 통하여 얻는 칼로리보다는 살(동물성식품)을 먹어서 섭취하는 칼로리가 더 많은 식생활이 소위 선진국의 요건이 되고 있는 현실이다.
우리 나도 돈을 만지게 되면서 전통적으로 먹던 쌀을 덜 먹고 살을 먹는 분위기가 확산되고 있고 이미 그 병폐가 심각할 정도로 나타나고 있다.
농촌경제연구원이 발표한 우리 나라 ‘2000년 식품수급표'에 따르면 육류의 1인당 연간 공급량은 40.3㎏, 어패류(해조류 포함) 공급량은 53.5㎏이다. 육류는 밥 93그릇과 맞먹는 칼로리고, 해조류를 제외한 어패류 소비량을 정확히 알 수 없지만 어림짐작으로 2/3정도를 어패류로 본다면 밥 66그릇과 비슷한 양이다. 대부분의 사람들은 고기와 해산물은 반찬으로 생각하고 있으나 살은 밥과 동일한 칼로리 식품이지 채소와 같은 성분이 아니다.

쌀과 살의 성분
현미는 칼로리 비율로 단백질이 8%, 지방이 6.3%, 탄수화물이 85.7%로 구성된 식품이다. 즉 현미는 저단백, 저지방 고탄수화물 식품이다. 여기에서 저단백, 저지방이라는 의미는 동물성식품에 비해서 상대적으로 적다는 것이지 사람의 필요에 미치지 못할 정도로 적다는 의미가 아니다.
반면 살(동물성식품)은 칼로리 비율로 단백질이 약 50%, 지방이 약 50% 차지하고 있으며 탄수화물은 없다. 다시 말하면 살은 과단백, 과지방, 무탄수화물 덩어리로 사람이 먹기에는 도무지 적합하지 않은, 식품이라고 부를 수 없는 것이다.

알고 보면 못 먹을 알
우리 나라 국민 1인당 일년에 약 180개의 달걀을 먹는다. 이것은 약 9일간의 식량에 해당하는 칼로리와 맞먹는 양이다. 알은 완전식품이라고 잘못 알려지는 바람에 얼마나 위험한 것인지도 모르고 먹고 있다. 이틀에 한 개의 달걀은 혈관계통의 심각한 질병(뇌, 심장, 콩팥, 눈)을 초래하기에 알맞은 양이다. 알은 먹는 대상이 아니라 더불어 살아야 할 생명을 지닌 동물의 씨다.

평생동안 젖 먹는 사람들
소위 완전식품이니 골다공증에 좋다느니 하여 젖 먹을 시기가 벌써 지났는데도 젖을 못 떼는 사람들이 많다. 심지어는 죽는 날까지 젖을 먹는다. 젖먹이 어린아이는 젖만 먹어도 살이 포동포동 오른다. 그처럼 젖에는 칼로리가 많다. 이런 것을 마시면 밥이 적게 먹히는 것은 당연하지 않는가?
사람은 곡식을 먹을 수 없는 젖먹이 시절에만 젖을, 그것도 엄마 젖이 필요하지 젖을 땐 후에, 그것도 소젖을 먹어야 할 이유가 어디 있는가?
우리 나라의 소젖 소비량은 하루에 130㎖(사흘에 200㎖ 짜리 2봉지) 정도 되고 연간 소비량은 쌀로 환산하면 약 7.7kg에 해당된다. 이것은 쌀밥 51 그릇과 같은 칼로리다.

밀가루 음식이 넘쳐 난다
밀가루를 원료로 한 국수, 라면, 빵, 과자 등 가루 음식이 넘쳐나는 세상이다.
1999년 국내에서 식량과 가공용으로 소비된(사료용 제외) 밀은 221만 톤이며 거의 전량 수입밀이며, 국내에서 생산량은 전체 소비량의 0.23%에 해당되는 5천 톤에 불과하다. 국내 생산량을 제외한 수입밀은 전 국민 평균 48kg씩 돌아가고 107일분의 쌀과 맞먹는 양이다.
1998년 우리 나라 사람 1명이 한해동안 평균 85개의 라면을 먹었을 정도로 라면은 제2의 주식으로 자리 잡았다. 라면은 흰 밀가루로 만들어서 영양학적으로 결함이 많고, 기름으로 튀겨 지방성분이 높고(칼로리 비율로 30%) 기름이 산화되어 해로운 성분이 생성된다. 또 짜고, 화학조미료가 들어 있어 먹어서는 안 되는 식품이다. 뿐만 아니라 수입과정에서 첨가된 농약으로인한 피해를 생각하면 끔찍한 일이다.
가루 음식은 알갱이로된 밥에 비해서 많은 결합을 가진 식품이다.
첫째, 가루로 만들면 껍질에 싸여서 보호받고 있던 성분, 특히 불포화지방산이 공기에 노출되어 쉽게 상하여 노화를 촉진하고 암, 동맥경화증 등의 발병 가능성이 높아진다.
둘째, 껍질에 들어 있는 섬유질이 가루로 변하여 섬유로서의 역할을 할 수 없게 된다. 섬유질은 변비를 예방하며 대장암 예방에 중요한 역할을 하고, 혈당을 안정적으로 유지하고, 콜레스테롤 감소 효과가 있을 뿐 만 아니라 음식을 적게 먹고도 배부른 감을 가질 수 있도록 하여 체중 조절에 기여하는 바가 크다
셋째, 가루는 낱알에 비해서 소화 흡수가 비정상적으로 빨라서 혈당을 급격히 올려서 혈당 조절에 나쁜 영향을 미친다.
넷째, 가루음식은 씹지 않거나 조금만 씹어도 삼킬 수 있어 치아와 턱이 퇴화하는 결과를 낳게 된다.
좋지도 않은 수입밀을 덜 먹는 수밖에 없다.

얼마나 많은 설탕을 먹고 있는가?
1997년 우리 나라는 연간 약 122만여 톤의 원당을 수입하여 이중에서 84만 톤을 국내에서 소비하고 나머지를 수출했다. 국내에서 소비한 84만 톤은 남한 인구 4,500여만 명 한 사람에 18.7kg씩 소비한 셈이 된다. 이 양은 46일 분의 쌀과 맞먹는 칼로리를 가지고 있다.

8개월이나 쌀 아닌 것을 먹고산다
이상에서 살펴본 것을 근거로 대충 계산해 보면 쌀을 안 먹고사는 기간이 적게 잡아도 7개월 보름이나 된다. 육류 31일, 어패류 22일, 알 9일, 소젖 17일, 밀 107일, 설탕 46일 등을 합치면 무려 232일이나 된다. 여 계산에서 빠진 콩을 원료로 한 음료, 식용유, 옥수수를 원료로 한 가공식품과 식용유 등을 합치면 더 늘어날 것이다
쌀로 195일 분과 쌀 이외의 것으로 232일 분 합하여 427일분(14개월치)을 12개월에 다 먹어 치우는 샘이 된다.

쌀을 먹어야 할 필연성
여기에서 쌀이란 쌀을 포함한 곡식을 말한다. 사람이 정상적인 성장과 건강을 유지하기 위해서는 적은 양의 단백질과 지방, 많은 양의 탄수화물로 구성된 식품을 먹어야 한다. 이런 조건에 알맞은 식품이 쌀을 비롯한 곡식이다.
흔히들 쌀(곡식)에는 단백질이 부족한 것처럼 비하하는 주장들이 있으나 이해가 부족하여 생기는 결과다. 사람에게 필요 이상의 단백질을 공급하면 아무런 도움도 되지 않을뿐더러 오히려 병만 만든다.
사람은 생명을 유지하고 활동하기 위해서는 주로 탄수화물(포도당)이 필요하며 쌀을 비롯한 곡식은 대부분 탄수화물로 구성되어 있어 사람에게 적합한 식품이며 동물성식품에는 탄수화물이 전혀 들어 있지 않아 사람이 먹기에는 기형적인 식품이다.
살이 아닌 쌀을 먹어야 할 또 다른 이유는 몸에 축적되어 질병을 일으키는 유해물질 섭취를 줄일 수 있는 매우 중요한 방법이기 때문이다. 이른바 환경호르몬을 비롯한 중금속, 호르몬제, 항생제, 살충제 등 생물농축 물질은 살을 먹으면 훨씬 많이 몸에 쌓이기 때문이다.
누구나 살을 포함한 동물성식품을 먹고 싶어하지만 필요하지도 않을 뿐더러 오히려 자신의 생명을 단축시키는 탐욕일 뿐이다.

위기가 아니라 기회다!
쌀 농사를 일반재배로 생산하면 10a당 쌀이 500kg, 유기농으로 재배하면 360kg 정도 생산된다. 유기농은 일반재배의 70% 정도 소출이 난다. 2001년 현재 우리 나라에서 소비되는 양은 생산량의 75% 정도로 계산된다. 위의 게산대로라면 모든 쌀 생산을 유기농으로 하면 오히려 5% 정도 모자란다는 계산이 나온다. 그러나 희게 도정하지 않고 겉껍질만 벗겨낸 현미로 만들면 약 8% 많아지므로 모자라는 일도 없을 것이다.
쌀 농사의 위기는 유기농으로 해결할 수 있으며 그래야 한다. 유기농 쌀 농사는 쌀 수급 문제를 해결하는 방법이면서 여러 가지 부수적인 잇점이 있다. 계산할 수 없을 정도로 많은 생태적 유익과 사람의 건강을 획기적으로 개선시킬 수 있기 때문이다.

쌀을 이용한 다양한 먹거리 개발의 필요성
젊은이들이 떡보다는 피자나 빵을 더 좋아한다는 것은 새로운 뉴스가 아니다. 맥도날드가 세계의 입맛을 지배하기 위해 세력을 확장하고 있는 이 때에 우리쌀을 이용한 다양한 먹거리가 개발되어야 하겠다. 쌀이 밀과 비슷한 성분을 갖고 있기 때문에 어려운 일은 아니라고 판단된다.

맺는 말
오늘의 쌀 문제는 농민의 문제만이 아니라 우리 모두의 생존의 문제다. 먹어야 할 것을 먹지 않고 먹지 말아야 할 것을 먹는데서 생기는 현상이다.
자신의 몸을 지키기 위해서는 우리쌀은 지켜져야 한다. 쌀을 주식으로 하는 검소한 식생활은 쌀 문제를 해결하는 방법임과 동시에 자신의 건강을 지키고 생태계를 보존하고 나라의 주권을 지키는 유일한 방법이다.

 

'균형'을 깨라

건강하기 위해서는 어떤 음식을 먹어야 하는가? 이런 질문에 흔히 '군형있게', '다양하게', '골고루', '가리지 않고', '적절하게' 라는 대답을 전문가들로부터 듣게 된다.
그렇다면 이런 표현이 가리키는 내용이 구체적으로 무엇인가? 흔히 이런 막연하고 애매한 대답을 들으면 듣는 사람마다 마음대로 해석을 한다. 심지어는 심하게 건강을 해치는 것인데도 불구하고 '균형'이라고 생각하기도 한다. 진정한 균형은 어떤 것인지 올바른 이해가 필요한 때다.

'균형'의 일반적인 의미
'균형'있게 먹어야 한다는, '모나지 않은' 표현을 들을 때 대부분의 사람들은 식물성식품도 먹고 동물성식품도 어느 정도 먹는 그야말로 어느 한 쪽으로 기울어지지 않는 식생활을 연상한다. 지나치지만 않는다면 이것저것을 함께 먹는 것이 바람직하다고 생각한다. 어느 한쪽만 주로 먹어야 한다든지 아니면 어느 것은 절대로 먹어서는 안 된다든지 하는 주장은 한 쪽으로 치우친 즉, '균형을 잃은' 잘못된 주장이라고 판단한다. 동물성식품을 일체 먹지 않고 식물성식품만 먹는다면 무엇인가 부족하여 건강을 유지할 수 없을 것으로 판단하기 때문이다.
심지어는 동물성식품 중에서 계란이나 소젖은 사람에게 가장 훌륭한 먹거리라고 판단하여 '완전식품'이라는 찬사를 아끼지 않는다. 이런 것들이 빠진 식단은 '균형을 잃은' 것이므로 적극적으로 피해야 한다고 주의를 주고 있다.
우리는 어릴 때부터 이런 서구 영양학의 가르침을 받아 왔고, 지금도 대중 매체를 통해서 끊임없이 그렇게 세뇌 당하고 있다.

균형의 진정한 의미
사람의 몸과는 상관없는, 실험실에서 만들어진 균형이론이 어떤 결과를 가져 왔는지는 문명사회에서 살아가고 있는 사람들의 건강을 살펴보면 금방 확인이 된다. 그 좋다는 동물성식품을 '충분히' 먹고 있는데도 어째서 그렇게 많은 음식관련 질병들이 생긴다는 말인가? 조금만 생각해보면 금방 알 수 있는 사실들을 어찌 이렇게 외면할 수가 있는가?
'균형'의 진정한 의미는 무엇인가? '먹으면 활력이 넘치는', '오래 동안 먹어도 병이 생기지 않는', '생겼던 병도 낫게 하는' 그런 음식이고, 그런 음식으로 구성된 밥상이 아니겠는가?
그러기 위해서는 몸은 어떤 음식을 필요로 하는가에 대한 올바른 이해가 필요하다.

몸은 어떤 영양소를 얼마나 필요로 하는가?
사람은 건강을 유지하기 위해서는 6가지 정도의 영양소를, 필요한 양만큼 섭취해야 한다. 그 중에서도 양적으로 큰 비중을 차지하는 것이 이른바 3대 영양소로서 탄수화물, 단백질, 지방이며, 이 세 가지 영양소의 상대적인 비율이 바로 균형이다. 탄수화물이 대부분을 차지하고, 단백질과 지방은 적은 비율로 구성된 음식을 섭취하는 것이 몸의 원리에 맞는 식생활이다. 몸이 그런 비율로 원한다는 사실이다. 대략적으로 말하면 칼로리 비율로 탄수화물은 약 80% 이상, 단백질과 지방은 각각 10% 이내가 적당한 것으로 판단된다. 흔히 단백질을 많이 먹어야 한다고 주장하는 이들이 있지만 오해에서 비롯된 주장일 뿐이다. 균형잡힌 비율을 충족시키기 위해서는 현미나 통밀과 같은 자연상태의 곡식이 적합하다. 반면에 동물성식품은 단백질과 지방이 각각 50% 정도를 차지하는, 사람이 먹기에는 전혀 어울리지 않는 것으로 식품으로 볼 수 없는 것이다.

'극단적'인 식생활
사람은 곡식과 채소와 과일만 먹으면 아주 건강해 진다. 건강하게 야위지만 병이 생길 가능성은 훨씬 적어지고 따라서 수명도 상당히 길어진다. 흔히 식물성식품만 먹는 것은 너무 '극단적인 것'으로 그래서는 안 된다는 생각들을 강하게 가지고 있다. 일체의 동물성식품을 먹지 않고 식물성식품만 먹어서 문제가 생긴 사람이 없음에도 불구하고 무조건 그렇게 생각하고 있어 안타깝기 그지 없다. 식물성식품만 먹는 식생활, 흔히 '극단적'이라고 부르는 식생활이 진짜 균형잡힌 식생활임은 분명하다.

균형을 깨자
동물성식품과 식물성식품을 적당하게 섞어 먹어야 한다는 '균형론'을 깰 때가 되었다. 균형은 이런 의미로 쓰여져서는 안된다.
식물성식품 중에서 한 번에 '몇 가지'를 먹는 정도면 균형이 잡힌다. 한 두 가지의 곡식(예를 들면 현미와 콩, 현미와 잡곡 한 두 가지)으로 만든 밥과 채소 두 세 가지, 과일 한 두 가지 정도면 훌륭하게 균형잡힌 식단이 될 것이다.
어떤 이들은 종류가 많을수록 좋을 것으로 생각하여 10여가지의 곡식을 섞어서 먹는 것을 보게 되는데 곡식 상호간에 성분상 별로 차이가 없으므로 여러 종류를 먹어야 된다는 강박적인 태도를 가지는 것은 바람직하지 않다.

맺는 말
균형있게 먹어야 한다는 잘못된 가르침 때문에 먹어서는 안되는 것을 먹고 몸을 상하게 하는 일이 허다하다. 사람은 식물성식품만 먹으면 아주 건강해진다. 균형의 한 축으로 알려진 동물성식품은 많을 병을 안겨주는, 피해야 할 식품이다.(

 

당뇨병에 보리밥?

흔히 보리밥이 건강식이라고 해서 일부러 보리밥 식당을 찾기도 한다. 보릿고개가 있던 고달픈 시절에 비하면 놀라운 변화가 아닐 수 없다. 특히 당뇨병에는 보리밥이 좋다고 해서 의료인들도 보리밥 먹을 것을 권하고 있다.
국내에 그 많은 당뇨병 환자 중에서 보리밥을 먹고 도움을 얻었다는 사람 찾기란 여간 어렵지 않다. 그게 소문처럼 효과가 있는게 아님을 반증하는 것이 아닐까? 당뇨병에는 보리밥이 좋다는 말을 무턱대고 따를게 아니라 찬찬히 내용을 들여다보아 올바르게 판단해야 할 것이다.

두 가지 종류의 보리
보리는 가장 바깥에 겉껍질이 있고 그 안에 속껍질이 있고 가장 안에 사람이 먹는 흰 색깔의 알갱이가 있다. 두 개의 껍질이 알갱이로부터 잘 벗겨지는 것은 도정하기 쉽고 쌀보리라고 부른다. 반면에 껍질이 알갱이와 붙어 있는 것은 겉보리라고 부르며 적당하게 도정하면 영양성분은 많이 남아 있으나 먹기에 어려움을 느낀다. 이것을 거부감을 느끼지 않을 정도가 되게 하려면 많이 깍아내야하고 그만큼 성분 손실이 발생하게 된다.

보리쌀이 좋다는 근거는 바로 섬유질 차이
보리는 탄수화물, 단백질, 지방 등 주요 성분은 쌀과 비교하여 약간의 차이가 있는 정도로 비슷하다고 볼 수 있다. 보리쌀이 건강, 특히 당뇨병에 좋다는 주장은 바로 섬유질이 보리에 더 많다는 이유 때문이다.
겉보리 100g에는 식이섬유가 2.9g, 쌀보리에는 0.7g 들어 있으며, 현미에는 1.3g, 백미에는 0.4g 들어 있다. 이 수치를 단순 비교한다면 겉보리에는 현미보다 2배정도 많은 식이섬유가 들어 있으며, 쌀보리는 백미보다는 많으나 현미에 비하면 거의 반밖에 되지 않는다.
겉보리를 먹는다면 섬유질 섭취가 가장 많겠으나 겉보리는 현미에 비해서 먹기가 훨씬 힘들다. 또 흰쌀에다 보리를 조금 섞는 정도면 몰라도 완전 보리밥을 먹으려면 단단히 결심을 해야 할뿐만 아니라 지속하기 힘들다.
겉보리와 흰쌀을 반반씩 섞어서 밥을 짓는다면 섬유질 함량(1.65g)은 현미(1.3g)보다 약간 많아서 좋으나, 흰쌀이 차지하는 부분만큼(현미에 비해서) 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등 다른 영양소 섭취가 그만큼 줄어들므로 결코 바람직하지 않다. 실제로 반반씩 섞은 보리밥은 겉보기에 쌀이 거의 보이지 않고, 인내심이 없으면 먹기에 힘이 든다. 보리를 반이나 섞은 밥도 내용면에서 그다지 좋지 않은데 하물며 보통의 보리밥처럼 흰쌀에 보리를 조금 섞는 정도로 해서 밥을 짓는다면 무슨 도움이 되겠는가?
반면에 메현미와 찰현미를 반반씩 혼합하여 완전 현미밥을 지어도 별 거부감 없이 먹을 수 있을 뿐만 아니라 백미에는 부족한 영양소를 고스란히 그대로 섭취할 수 있어 아주 좋다.

실제 먹는 것은 가공 보리쌀
보리쌀은 많이 도정하지 않는 한 혀에 거부감을 주며 잘 퍼지지도 않아서. 쉽게 먹을 수 있도록 도정할 때 가공 과정을 거치게 된다. 보리를 눌러서 납작보리로 하거나 길이로 이등분하여 둘로 쪼갠 보리로 만든다. 그러나 가공하는 과정에서 많은 성분이 떨어져나가 손해가 많아진다. 성분분석상 보리에 섬유질이 더 많다고 해서 실제로 먹게 되는 보리(가공보리)에 그대로 들어 있다는 것이 아님을 기억해야 한다.

맺는 말
보리밥은 건강식이라고 알려져 있고 특히 당뇨병에는 보리밥이 좋다고 권유되는 식품이다. 그러나 실제로 사람들이 섭취하는 섬유질은 현미를 먹을 때와 비교해서 크게 나은 것이 없고 오히려 먹기 좋도록 하기 위해서 많이 도정하고 가공까지 한다면 현미보다 훨씬 더 못한 먹거리가 되고 만다. 뿐만 아니라 보리밥보다는 현미밥 먹기가 훨씬 더 쉽다. 보리밥이 쌀밥보다 더 좋다는 뜬소문에 속는 일이 없었으면 한다.

 

전체를 먹는 통밀가루

밀 알갱이 전체---통밀
전(全)밀이라고 부르기도 하는 통밀이란 수확한 밀 알갱이 상태를 말한다.
밀은 3개의 층(과피, 종피, 호분층)으로 이루어진 껍질과 씨눈, 배젖으로 이루어져 있고 무게별로 껍질이 16%, 씨눈이 2%, 배젖이 82%를 차지하고 있다. 껍질은 검붉은 색깔을 띠고 배젖은 흰색을 나타낸다.
배젖은 대부분 단백질과 녹말로 이루어져 있고, 껍질과 씨눈에는 지방, 비타민, 미네랄, 섬유가 많이 들어 있다.

흰 밀가루와 통밀가루
밀을 가루로 만드는 제분과정에서 보드라운 흰 분말과 검붉은 색을 띠는 거친 밀기울로 나누어진다. 밀기울은 대부분 껍질과 씨눈으로 이루어져 있고 보통 동물의 사료나 식품화학의 원료로 이용되며, 사람이 먹는 것은 배젖으로만 이루어진 흰 분말이다.
수입 밀이 아닌 우리 밀은 약 28%를 깎아서 밀기울로 구분하고 나머지 72%로 된 밀가루를 얻는다. 반면 수입 밀은 약 35%를 깎아 버리고 나머지 65%를 모아 밀가루로 이용한다. 그래서 우리 밀은 수입 밀가루에 비해서 옅은 검붉은 색이 돈다.
거의 모든 사람이 흰 밀가루로 음식을 해 먹고 있으며 밀기울이 혼합된 통밀가루를 먹는 사람은 아주 드물다.

눈으로 먹는다
통밀가루로 음식을 만들면 거무티티한 색을 띠고 있기 때문에 사람들이 싫어한다. 사람들은 몸에 얼마나 좋고 나쁜가를 선택의 기준으로 삼는 것이 아니라 얼마나 보기에 좋은 가로 판단한다. 통밀가루로 수제비, 전, 국수, 만두 등을 만들면 겁붉게 보여 격이 떨어지는 음식으로 생각하여 먹지 않으려고 하고, 빵, 과자, 건빵 등을 만들면 검붉게 보일 뿐만 아니라 섬유질이 많아 발효가 잘 되지 않아서 부풀지 않고 딱딱하게 된다.

밀기울은 천연 약이다
밀기울은 껍질과 씨눈으로 이루어져 있으며 섬유질이 많아 부드럽지 않을 뿐만 아니라 색깔이 검붉기 때문에 사람들이 기피한다. 그러나 밀기울에는 사람에게 필요한 중요한 영양소들 즉 비타민, 미네랄(칼슘, 철 등), 불포화지방산, 섬유질 등이 많이 들어 있어 매우 소중한 부분이다.
심지어 밀기울로 고혈압, 당뇨병, 비만, 심장혈관병, 뇌혈관병, 암 등 난치병을 치료하는 시도를 하고 있고 상당한 효과를 거두었다는 보고도 많이 있을 정도로 밀기울은 귀한 존재이다. 특히 섬유질이 많이 들어 있기 때문에 변비에 좋다.

거꾸로 가는 세상
밀가루는 밀기울이 얼마나 들어 있느냐에 따라 1등급에서 3등급까지 구별하는데, 밀기울이 가장 적게 함유된 것을 1등급이라고 하고 가장 많이 들어 있는 것을 3등급으로 나누고 있다. 즉 밀기울이 많이 들어 있는 밀가루일수록 나쁜 밀가루로 취급하고 있다. 그러나 사람의 분류방식과는 정반대로 3등급이 영양분이 가장 많고 몸에는 제일 좋다. 1등급에 비해서 3등급이 더 좋다고는 하지만 통밀가루에 비하면 형편없는 밀가루다.

통밀가루 구하기가 힘들어
한 때 우리 밀 살리기 운동이 한창이던 때는 우리 밀로 만든 통밀가루를 판매하기도 했으나 사 먹는 사람이 거의 없어 요즘은 아예 생산을 하지 않는 것으로 안다. 간혹 통밀가루라고 판매하는 것도 진짜 통밀가루가 아니고 껍질이 약간 섞인 거의 흰 밀가루에 가까운 것이다. 진짜 통밀가루를 먹으려면 직접 우리 밀을 사서 분쇄기로 가루를 만드는 수밖에 없는 형편이다. 앞으로 통밀가루를 찾는 사람이 많아져서 시중에서 살 수 있는 날이 돌아오기를 기대해 본다.

직접 통밀을 먹는 방법
쌀로 밥을 짓듯이 쌀에 밀을 조금 섞어 밀밥을 지을 수도 있다. 또 현미를 물에 불려 생쌀을 먹듯이 밀도 물에 불려 씹어 먹을 수도 있다. 물에 불린 밀은 쌀보다 더 무르기 때문에 먹기에 편하다.

맺는 말
우리가 싫다고 내버리는 밀기울은 매우 소중한 성분을 간직하고 있다. 버릴 대상이 아니라 귀한 것이라는 인식을 갖고 먹다 보면 자연의 맛을 알게 되고, 익숙해지면 오히려 더 맛있다는 것을 경험하게 된다. 몸은 흰 밀가루가 아니라 검붉은 통밀가루를 요구한다

 

고단백식품은 간(肝)을 해친다

서론
급성간염, 만성간염, 간경변 등 간질환으로 고생하는 사람들이 많다. 간이 나쁘면 단백질이 많이 든 음식을 먹어야 한다는 말이 상식처럼 되어 있는 시대에 살고 있다. 그래서 고기, 생선, 계란, 우유 등을 열심히 먹고, 심지어는 굼벵이나 지렁이 등 조금이라도 단백질을 더 많이 먹기 위해서 평소에는 먹을 생각조차 할 수 없는 것들을 약 삼아 먹는다.
간 기능에 이상이 생기면 단백질 대사에 어떤 영향을 미치며 아울러 과량의 단백질이 간 기능에 어떤 문제를 일으키는지를 살펴서 간질환에 고단백식이 좋다는 소문의 사실여부를 따져 보고자 한다.

단백질 대사에서 간의 역할
몸에 있는 모든 장기 치고 중요하지 않은 것이 있겠는가마는 간은 특히 더 중요한 장기다. 몸에 필요한 여러 가지 성분을 만들어 낼뿐만 아니라, 대사 과정에서 생성된 불필요한 물질을 몸밖으로 내 보내는 역할을 한다. 그 중에서 단백질과 관계 있는 간의 기능에 대해서 살펴보면 다음과 같다.
(1) 음식물 중의 단백질이 아미노산으로 분해되어 소장에서 흡수되면 문맥(소장의 정맥혈)을 통하여 간으로 이동하면 간은 아미노산을 원료로 하여 단백질을 만들어 혈액 중으로 내 보낸다. 우리가 먹는 음식물중의 단백질이 그대로 사람 몸의 단백질이 되는 것이 아니라 아미노산으로 완전히 분해(소화)된 후에 흡수되고 그것을 가지고 다른 종류의 단백질을 만들어 낸다. 단백질은 간에서만 만들어지는 것은 아니지만 간이 주된 역할을 한다.
만약 간 기능이 떨어지면 단백질을 충분히 섭취하여도 단백질을 만들지 못하여 저단백증에 걸리게 되며 그 결과 몸이 붓고, 복수가 차는 등 심각한 문제가 발생하게 된다.
(2) 몸에서 제 역할을 다 마친 단백질은 그 구성성분중의 질소를 포함한 일부분이 암모니아로 바뀌게 된다. 암모니아는 독성이 강하여 만들어지는 즉시 독성이 없는 성분으로 바뀌어야지 그렇지 않으면 그 독성으로 생명이 위험하게 된다. 간은 암모니아를 독성이 훨씬 적은 요소로 변화시켜 혈액 중으로 내 보내면 콩팥으로 이동되어 오줌으로 빠져나간다. 만약 간기능이 저하되어 있을 때는 혈액중의 암모니아 농도가 상승하여 심각한 문제를 일으킨다. 특히 뇌신경에 작용하여 심하면 혼수상태에 빠지는데 간경화증이 있을 때 이런 현상을 볼 수 있다.
단백질을 많이 섭취하면 그만큼 암모니아는 많이 생성되고 간이 할 일이 그만큼 늘어난다. 간이 정상적인 기능을 유지하고 있을 때는 과량의 암모니아가 생성되어도 큰 무리 없이 해결되지만 간 기능이 감소되어 있을 때문 바로 문제가 드러난다. 사람의 몸은 보통 때 필요한 것보다는 약 5배 이상의 여유 기능을 갖고 있기 때문에 간이 심하게 손상되기 전에는 문제가 노출되지 않는다.

간질환에 고단백식이 좋다는 소문이 나게 된 근거
간은 재생 능력이 탁월한 기관이라서 간세포가 파괴되어 죽으면 새로운 세포를 만들어 그 자리를 채운다. 이런 왕성한 재생 능력 때문에 간은 비교적 치료가 잘 되는 장기로 알려져 있다. 그러나 이런 현상도 간이 감당할 수 있는 정도 내에서 가능하고 간세포 손상이 아주 심하거나 만성적으로 이루어질 때는 정상적인 간세포 대신에 섬유로 채워져 간이 굳어지는 현상이 오게 된다. 말랑말랑한 간이 굳어지는 현상을 경화증이라고 부른다.
간세포(모든 세포도 마찬가지지만)는 단백질을 비롯한 여러 가지 성분으로 구성되어 있기 때문에 간세포를 만들기 위해서는 단백질이 부족하면 안 된다. 이런 이유 때문에 단백질이 부족하지 않도록 해야 한다는 것이 그만 지나쳐 많이 먹는 것이 좋다고 잘못 알려지게 되었다. 그 결과 단백질이 많이 든 음식인 동물성식품이 간에 좋다는 근거 없는 소문이 사실처럼 굳어지게 되었다.
단백질은 많이 소모되지 않는 성분일 뿐만 아니라 여분의 것은 저장이 안 되기 때문에 매일 적게 섭취해야 한다.

단백질을 과잉 섭취하는 현실
단백질은 필수 영양성분으로 부족하지 않도록 적당량 섭취해야 한다. 그러나 현실은 지나치게 많은 단백질을 섭취하고 있다. 혹시 단백질이 부족하지는 않을까 하는 조바심에서이기도 하고 맛이 좋아서 이기도 해서 이런 현상이 벌어지고 있다.
건강하게 살아가는데 어느 정도의 단백질이 필요할까? 바람직하기는 칼로리 비율로 7%를 넘지 않아야 한다. 그러나 현실은 어떤가? 약 15% 가량 먹고 있고 심지어는 20% 정도 섭취하는 것이 적당하다는 주장을 펴는 소위 전문가들이 많다. 지금 먹고 있는 것만 해도 지나칠 정도로 많은 양인데 간이 나쁘다고 더 많은 단백질을 먹는다면 어떻게 되겠는가?

과단백 식품은 지방간을 만든다
동물성 식품은 과단백 식품임과 동시에 과지방 식품이다. 따라서 단백질을 많이 섭취한다는 말은 지방도 함께 많이 먹는다는 말이고 결과적으로 비만을 만들게 된다. 비만한 사람은 대부분 지방간을 동반하게 되는데 그러잖아도 간이 나쁜데 지방간까지 겹친다면 어떻게 되겠는가? 동물성 식품을 먹으면 과량의 단백질로 인한 간의 혹사뿐만 아니라 과도한 지방 때문에 간은 벼랑끝으로 내몰리게 된다.

간성혼수에 단백질 섭취 제한
간경화증이 있어 간 기능이 아주 심하게 감소한 경우에는 간성혼수에 빠질 가능성이 높아 단백질 섭취를 제한한다. 생성되는 암모니아를 모두 요소로 전환시킬 수 없기 때문에 암모니아 생성을 줄이는 수밖에 없어 적게 먹는 수밖에 없다. 뿐만 아니라 간성혼수가 발생하면 흡수되지 못하고 대변에 남아 있는 단백질도 흡수되지 않도록 조치를 취한다. 대변에 섞여 있는 단백질은 세균에 의해 분해되어 암모니아가 생성되고 이것이 흡수되면 암모니아의 혈중 농도를 상승시키므로 세균을 죽이는 항생제 관장을 한다. 조금이나마 암모니아 생성과 흡수를 줄이기 위한 노력이다.

식물성 식품만으로 단백질은 충분
현미와 통밀(가루) 등 통곡식을 주식으로 하고 채소반찬과 과일을 먹으면 단백질 섭취는 충분하다. 식물성 식품에는 동물성 식품에 비해서 단백질이 적게 들어있으나 사람에게는 단백질이 많이 필요하지 않기 때문에 아무 문제가 발생하지 않는다. 식물성식품만 먹어야 하는 원칙은 건강한 사람뿐만 아니라 간질환을 가진 사람에게도 동일하게 적용되는 원리다.

맺는 말
간이 약간 나쁠 때는 많은 단백질을 먹고 크게 나쁠 때는 단백질을 적게 먹어야 한다는 주장은 앞뒤가 맞지 않다. 나쁜 정도에 따라 제한하는 정도를 달리할 수는 있지만 어느 경우나 단백질 섭취를 줄여야 하는 원칙에는 변함이 없다. 간질환에는 고단백식품 즉 동물성식품을 먹어야 한다는 근거 없는 소문에 자신의 운명을 내 맡길 수야 없지 않는가? 나빠진 간에 보신음식은 절대 금물이다. 

 

출처 : 한국 민간 의술 연구회

글쓴이 : 민간의술 원글보기

메모 :